RECETA DE TERRAZA CARMONA

Bien pues ha llegado el momento. Antonio Carmona es uno de los cocineros andaluces más finos de la actualidad. Desde Vera hace una labor imprescindible para comprender lo que es la gran cocina de mercado de Andalucía. La alta cocina de producto. Esta receta es sencilla pero en sus manos se convirtió en una explosión de sabores naturales. Fue una de sus colaboraciones en el libro Puro Sabor de 2007, editado por el CAAE. No se olviden de hacerla seleccionando a conciencia los ingredientes, ya verán qué platazo.


REMOJÓN ALMERIENSE CON NARANJAS Y BACALAO
de Antonio Carmona, Terraza Carmona en Vera, Almería

INGREDIENTES
1 Kg de Patatas
3 Pimientos secos
2 Tomates
1 Cebolla pequeña
1 Cebolleta
200 Grs. De Bacalao salado
1 Dl. De Aceite de Oliva virgen
2 Naranjas
125 Grs. de Aceitunas Negras
4 Cucharadas de Vinagre de Jerez
Sal

Ponemos a cocer las patatas partidas en trocitos junto con la cebolla troceada, el bacalao entero, los tomates y los pimientos secos. Una vez cocidas las patatas, retiramos la cazuela del fuego para que se temple. Le quitamos el caldo, sacamos los pimientos secos y los majamos en el mortero. A continuación, hacemos lo mismo con los tomates y echamos todo en la cazuela de las patatas. El bacalao lo desmigamos sobre las patatas y le agregamos la cebolleta partida en rodajitas finas y las aceitunas. Por último, se rocía todo con el aceite y el vinagre y lo mezclamos con una cuchara de madera.
Lo presentamos en una fuente y alrededor le ponemos los gajos de la naranja limpios, una juliana de cebolleta, una pizca de orégano para decorar y las aceitunas negras.