MADRID FUSION y RODRIGO DE LA CALLE

Lo realmente divertido de Madrid Fusión es el reencuentro con amigos. Tras haber colaborado en el libro Puro Sabor Español, Rodrigo de la Calle, quien ha experimentado un merecido ascenso en el ranking culinario español, y yo hemos coincidido en varios congresos. En esta ocasión ofrecía un aperitivo en el stand de la Comunidad de Madrid. Nos vimos varias veces por los pasillos y fui sacando fotografías cada vez que nos cruzábamos. Era muy divertido. Aquí lo ves con su equipo, con Angel León y su mano derecha, en la ponencia junto a Xavier Agulló y saludándome desde lejos mientras yo tenía la entrevista con la Editorial Everest. Tuve que interrumpirla y hacerle la fotografía desde el balcón del recinto. Una imagen simpática. Además de un gran cocinero es bien majo este Rodrigo. Estoy deseando pasar por Aranjuez.

CHANGURRO AL HORNO - MI RECETA

Aunque utilice la fotografía del plato elaborado por Alberto en el Mordisco, voy a escribir mi receta para el que quiera probar un plato gustoso y muy apetecible con otra versión en concha de vieira.

INGREDIENTES.-

• 1 Buey de mar
• Aceite de Oliva V.E.
• Cebolla y blanco de puerro
• Tomate natural limpio
• Copa de brandy o amontillado
• Mantequilla
• Pan rallado
• Perejil y un pellizco de pimienta blanca
• Conchas de vieira o caparazones de erizos de mar

ELABORACIÓN.-

Pochar la cebolla en el aceite junto con el puerro. Añadir el tomate y guisar hasta que el conjunto esté bien integrado. Abrir el buey de mar y extraer toda la carne cuidando de que no queden esquirlas del caparazón. Abrir las pinzas y retirar la carne. Desmenuzar lo mejor posible e incorporar a la salsa. Añadir el brandy y una nuez de mantequilla. Guisar a fuego medio-alto hasta que reduzca un poco y suelte un aroma intenso. Rellenar los caparazones con esta farsa y espolvorear el pan rallado. meter en el horno a gratinar. Cuando la superficie dore, si se desea, cubrir con la mahonesa, tostar un poco con soplete y espolvorear con el perejil picado.

KISKO GARCÍA, EL SALMOREJO CORDOBES Y LA ELEGANCIA

He rescatado estas imágenes de hace unos años, cuando realicé el primer volumen de la serie " Puro Sabor " para agricultura ecológica, CAAE. Kisko García puso ante mí un salmorejo cordobés con velo de remolacha y taquito de bacalao que me impresionó, sobre todo por su gran sentido estético y su elegancia. Después un cabrito asado con un brochazo de regaliz y palomitas y, ya que estamos, voy a mostrar la foto de sala en la que capté la quietud del comedor antes de abrir sus puertas. Todo un gustazo recordarlo.

EL GUISO, OLOROSO DE MONTILLA-MORILES Y A GUISAR

Este es un vino bastante apropiado, si no uno de los mejores, para ciertas recetas que requieran un aroma delicado sin llegar a empalagar. Tenía ganas de probarlo pues está criado en botas de roble y elaborado de forma artesanal y totalmente natural, aunque debo decir que la etiqueta desmerece porque está un poco trasnochada para la calidad del contenido. Mi amigo Augusto me lo sugirió y "El Guiso", vino de uva de la Sierra de Montilla, me sorprendió en esta receta. Unas buenas almejas unos ingredientes sencillos y un poco de esmero hicieron del plato un auténtico festival. Ahí va la receta.

ALMEJAS AL AJILLO CON VINO DE MONTILLA-MORILES DE EL GUISO:

• 1/2 kg de almejas hermosas
• Aceite de Oliva Virgen Extra de Molino El Salado, de Olvera, Cádiz
• 3 dientes de ajo (por favor que no huelan a humedad)
• Perejil fresco picado
• Un pellizco de sal
• Un chorreón generoso de Montilla "El Guiso"
• Pan para mojar (imprescindible)

ELABORACIÓN:

En una sartén cubrir el fondo con el AOVE, incorporar el ajo cortado en láminas. Cuando empiece a despedir el aroma subir el fuego. Antes de que dore el ajo y a fuego fuerte, añadir las almejas previamente depuradas en agua con sal. Tapar con una tapadera y, siempre a fuego fuerte, mover suavemente. Debe oírse como crepitar dentro de la sartén. Retirar la tapa y comprobar que las almejas se han abierto. Añadir el vino, un pellizco de sal y remover con cuidado. Espolvorear con el perejil y a la mesa bien caliente. Así de simple. Disfrutarás un plato de impresión del que, con ayuda de un buen pan sólo deben quedar las conchas. ¿Oído cocina?

AL NATURAL, DESDE CANTABRIA

Por fin, después de tanto tiempo, la cocina de hoy, la de mercado actualizada con detalles estéticos y toques de autor que no renuncia al gusto, ha llegado a la añeja Torrelavega. En otros tiempos o iba uno a Los Avellanos, estrella Michelín con el consiguiente aumento de cifras, o se embadurnaba de humo en el otro extremo de la balanza, en el sitio más popular de la localidad. Pero la gran sorpresa ha sido encontrar esta sugerente propuesta liderada por dos jóvenes entusiastas, Alex Gutiérrez en la cocina y Adrián Ruiloba, responsable de la sala y la bodega.
En el restaurante Al Natural las cosas están bien claras. Una cocina sensata y sabrosa, un servicio correcto y ágil y una decoración moderna, cuidada y relajante todo a un precio muy bien ajustado, fórmula de éxito desde siempre. Poco a poco este establecimiento se abre camino y empieza a situarse a la cabeza de las opciones más aconsejables de la ciudad, para salirse de lo corriente, tanto que incluso está ganando aceptación entre la parroquia más "veterana". Sorprende, entre otros platos bien estructurados, la "ensalada de carrillera con vinagreta de cerezas y picatostes de sobao Pasiego". El "solomillo a la plancha con crujiente de ibérico" y el "entrecotte asado a los tres quesos" son un homenaje a la cocina popular de Cantabria y las espectaculares "almejas a la sartén con vino de solera" un chispazo aromático que me recuerda a la cocina marinera de producto con reminiscencias andaluzas. Todo suena muy aconsejable ¿ no creen ?