EL CUCHAREO. UN TAPEO QUE SE VA A PONER DE MODA

Como quiera que la "tapa de ensamblaje" tendrá que perder fuelle, me da en la nariz que los establecimientos van a retomar la esencia de la tapa en sus orígenes, esto es la tapita de guiso. En pocos sitios que no sean de corte tradicional, se puede pedir, hoy en día, una tapa de cuchara. Se salvan en temporada los garbanzos con bacalao, el atún con tomate y se mantienen todo el año el salmorejo y las papas con choco. De fuera nos llegan la fabada y en cada vez menos sitios sirven el cocido con berza, propio de Jerez, que en Sevilla se hace con acelgas. Diferentes platos, diferentes productos y diferentes formas de entenderlos. Aún así los de cuchareo son una propuesta pujante que ocupará el sitio que le corresponde en las pizarras de todos los bares, como pasó con el tan explotado tataki de atún o las croquetas de rabo de toro. Si no al tiempo…
En imágenes Salmorejo con velo de remolacha de Kisko García, Choco en Córdoba. El tradicional de Los Cuevas en Sevilla. Papas con choco de El Copo en Palmones, guiso de patatas con atún de Casa Rufino en Isla Cristina, Huelva y Alubias con ibérico del libro de recetas galardonado en el Gourmand.

SANTO-EME, ABANTAL Y PRIMAVERA-SER. ESTRELLAS DE SEVILLA

Salomón Hachuel ha realizado un reportaje para la revista Primavera Ser, de la Cadena Ser, que se distribuye en Sevilla al comenzar la Semana Santa. Quiere mostrar en ella el trabajo de los restaurantes que ostentan los galardones de la Guia Michelín y, para redondear el artículo pensó que yo podía hacer las fotografías. Todo un honor. Balta y Julio elaboran para la revista dos platos con reminiscencias sevillanas en los que la naranja aportaba el sabor con aroma a azahar, presente en las calles por estas fechas. El plato del cocinero del Santo EME es "Leche merengada, mermelada amarga sevillana, helado de miel de jazmín y granizado de lima-limón". Julio juega con los matices del chocolate y la naranja en un "Carpaccio de fresas con gelatinas de azahar y chocolate de naranja amarga". Los retratos fueron los mismos que ilustran sus post en este blog. El colorido y la construcción de cada uno nos da una idea del porqué son profesionales premiados con el reconocimiento de la prestigiosa guía roja. Quiero enviar un sincero agradecimiento a Salomón Hachuel y a la Cadena Ser y a los estupendos Sonsoles Ferrín y José Vicente Dorado del programa Ser Viajeros.

EL MUSEO, LA ANCHOA PERFECTA

Al igual que en la película "La Tormenta perfecta" cuando uno degusta esta maravilla gastronómica, fruto de la exigencia y el tesón de una persona, siente rápidamente que la cosa va a ir a más. Javier Cruz selecciona personalmente la materia prima en la cuna de la anchoa, en Cantabria, concretamente en Santoña. El manipulado lo realiza en su empresa de el Coronil. Más andaluza imposible. Limpian minuciosamente cada lomo, y el tiempo de salazón es el justo para mantener la carne tersa y en su punto óptimo de consumo. Si apreciais lo excelente estas anchoas os van a dejar boquiabiertos. Fijaos en los bordes de cada filete, carnoso y límpio, listo para tocar el cielo con el paladar. Unas anchoas de "Museo".

KULIT MANIS, EL SABOR DEL PATRIMONIO TERENGGANU

Por fin puedo hablar de este gran libro. Fue el ganador en el concurso Gourmand, en la categoría de Local, donde compitió el nuestro. May Chua fue la diseñadora que durante tres años coordinó el proyecto y dió forma a tan fantástica edición. La familia de Rosita, la cocinera que ha inspirado este estudio antropológico de dimensiones impensables, tiene que estar más que orgullosa del resultado. Una obra de arte que recopila costumbres, utensilios, instrumentos, tejidos, dibujos y, como no podía ser menos, recetas de cocina. Infinitas propuestas culinarias resueltas con cientos de combinaciones de ingredientes propios de esa zona de Malaysia. Quiero compartir en este blog este libro. Si alguien lo quiere obtener se puede poner en contacto conmigo vía mail y le facilitaré los datos de contacto. Es una maravilla que todo amante de las cosas bien hechas debería tener en su biblioteca. Y sólo dar las gracias al equipo creador por su generosidad al obsequiárnoslo.

ALCUZA Y LAS JORNADAS DEL BACALAO Y LA COCINA DE VIGILIA

Se han inaugurado las terceras jornadas gastronómicas propias de estas fechas. Víctor Gamero se ha vuelto a lucir con su manera de interpretar la cocina con este pescado tan peculiar. Hasta el día 21 de Abril se puede asistir a un festín con el bacalao como protagonista y además reseñar que cada día se ofrece un plato tradicional de cuchareo como los garbanzos con bacalao, el bacalao "aporreao" o el bacalao con tomate. Voy a incluir una imagen de la entrevista de televisión que realizaban cuando llegué y el cartel anunciador que nos ha quedado muy sugerente a la vez que sobrio.

LAS COCINERAS DE MANOLO MAYO

Ángeles y Loli son dos profesionales que a base de tesón y espíritu de superación han demostrado que la cocina tradicional puede progresar sin estridencias, actualizándola con pinceladas bien medidas. Como ya dije asisten a congresos de gastronomía, se enriquecen con lo que contemplan y aprenden de todo lo que les pueda resultar interesante. Esta receta, aunque es antigua, recibió justo reconocimiento y es un compendio de texturas y matices que se mezclan en la boca y consigue encandilar al que la prueba. Tierra y tierra. Setas, Queso de cabra y foie. Crema pura.

TIMBAL DE SETAS Y PATÉ AL QUESO

INGREDIENTES: 4 PAX.-
• 1 tarro de salteado de Setas
• 1 queso Brie
• 1 queso de Cabra
• 1 lata de paté de pato ó hígado de pato
• molde circular (flanes)
• vino oloroso dulce
• vino blanco de Jerez

Para empezar se refríen las setas en 1/2 de queso Brie, con 1/2 de hígado de pato. En el molde se coloca una lámina de queso de cabra y de foie y se rellena con el salteado de setas. Una vez relleno el molde, cocinar al horno 10 ó 15 minutos a 180º arriba y abajo. Cuando lo saquemos del horno, le daremos la vuelta al flan en el plato y decoraremos con la salsa. La salsa la realizaremos haciendo una reducción (flambeado) de vino blanco con vino dulce.

BUÑUELOS DE BACALAO DE ALCUZA

Esta es una receta muy sencilla para la que hay que tener mano y afinar. Si observáis el color de los buñuelos veréis que es perfecto y es por el frito. La temperatura del AOVE y el pulso. Víctor Gamero lo acompaña de un gazpacho de fresones y al fondo podéis ver unos soldaditos de pavía que en otro momento será la estrella de la entrada. Impresionante. Ahora que es temporada un paseíto a la barra de Alcuza o a su comedor nos sentará super bien. Hay que animarse.

BUÑUELOS DE BACALAO

Harina: 500g
Bacalao Desalado: 200g
Cebolla fresca: 80g
Levadura en Polvo: 2g
Cerveza: 100ml
Agua: 150ml
Sal
Perejil Picado

Se mezclan todos los ingredientes en un bol hasta conseguir una pasta homogénea, dejar reposar unas 4 horas. Con una cuchara de café iremos friendo en un perol con Aceite de Oliva Virgen Extra muy caliente hasta que queden dorados.
Escurrir bien en un papel absorvente.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, ORO LÍQUIDO

Llevo tiempo queriendo hacer algo así. Sin tener las ideas muy claras y con la ayuda de un artilugio calculante conseguimos, entre Brad Williams y yo, una instantánea llena de energía. Aunque todavía sigo pensando que el campo es infinito. Lo de oro Líquido casi lo consigo o por lo menos se asemeja.

HOSTERÍA DEL PRADO Y SEVILLA SABE

En la presentación de la Guía Sevilla Sabe, el catering ofrecido por la Hostería del Prado fue muy variado y rico. Como no me pude resistir tomé unas instantáneas de cada detalle. La tartaleta de calamar con alioli y crujiente de su tinta, un castizo arroz, espinacas sevillanas, pincho de chistorra con pimiento de padrón y un tocinillo de cielo de coco además de otras esquisiteces amenizaron el paladar de los que allí nos reunimos. En la guia insertaron un anuncio de mi trabajo ilustrado con una fotografía que hice para Julio Fernández de Abantal. Gracias por permitírmelo y a Pati García por su gentileza. Besos.

NANTARA TAPAS, DETALLES DE BUEN GUSTO

En su afán por diferenciarse de la tónica habitual, Nantara Tapas, en Virgen del Valle, realiza de vez en cuando experimentos culinarios que ofrece a salto de mata, esto es, sin previo aviso o, formalmente hablando, como sugerencia del dia. Nacho Fernández, responsable de cocina, me sorprende con una gustosa tostadita de magré de pato fresco a la plancha con foie. En otra ocasión el tartar de salmón con cebolleta fresca y mostaza tradicional, que se come de un sólo bocado, me sorprende por lo simple de su elaboración y lo bien presentada, como un enigmático remedio contra el gusanillo del mediodía. Y con el último recurso me sorprende, porque lo borda. Me parece una tapa redonda, quiero decir equilibrada en todos sus aspectos, el espárrago blanco con parmesano y gratinado al horno explosiona en la boca con matices novedosos que nunca había experimentado. Creo que es un placer ver cómo hay profesionales que se esfuerzan por plantear fórmulas creativas y serias constantemente, y siempre pensadas para satisfacer al cliente.

TAPAS DE ALBARAMA, EN EL CENTRO DE SEVILLA

Diego es un cocinero instruido. En este establecimiento, que empieza a despuntar en la oferta gastronómica del centro de Sevilla, cada barrio es un mundo, aplica sus conocimientos en recetas gustosas y llenas de color que no sólo atienden a la estética y se baña en las corrientes de moda, miniburguers, dulce-salado, tierra y mar, sino que ahonda en los sabores con maestría y formalidad. Este restaurante, bar y lugar de copas está situado en un paso privilegiado de la Plaza de San Francisco. Su hermana Puracepa se encuentra a pocos metros con una estilo más desenvuelto y no menos consistente. La miniburguer de atún rojo y mostaza de Dijón es muy suculenta. Los involtini acompañados de un buqué de vegetales es reconfortante y el salteado de arroz con langostinos y ali-oli muy sugerente. Buen consejo para los amantes de las guías. El salón es sencillo y se llena de luminosidad a partir del mediodía pues está rematado por un espléndido tragaluz. Albarama es auténtica luz de día en el panorama culinario sevillano.