FOTOGRAFÍA GASTRONOMICA DE MANOSALBAS

Fotografía gastronómica en Sevilla. Fotografía, gastronomía, tapas, tapeo y la fotografía de Manosalbas. Culinaria. Todo a la vez. Este es un espacio para compartir enfoques y crónicas de cocina sea vanguardista, tradicional o cocina de autor. Ahora disfruta con la vista.

Buscar este blog

AVISO IMPORTANTE

Todas las imágenes que aparecen en este blog están protegidas por la ley de propiedad intelectual y amparadas en el marco de la Asociación de Fotógrafos Profesionales de España. no pueden ser utilizadas por nadie, bajo ningún concepto, en cualquier tipo de soporte, impreso o digital, sin acuerdo expreso y autorización del autor y propietario de los derechos de reproducción.

sábado, 27 de abril de 2013

1ER CONCURSO DE RECETAS CON TORO DE LIDIA. SEVILLA Y SUS TAPAS



Siempre he pensado que participar en un concurso de recetas, como miembro del jurado, implica siempre un poco de complicidad con el concursante. Qué es enjuiciar? Qué factores se valoran? Aunque en todos los concursos se te entrega una ficha con las directrices, tu punto de vista y experiencia personal, usualmente, te impulsan a barajar otros elementos para afinar en tu puntuación. Qué es original y qué no lo es? A qué sabe lo que me presentan? Humildemente creo que hay que mostrar siempre agradecimiento y prudencia y no estirar ése pescuezo que le sale a más de uno cuando entra con la tablilla en las manos identificándose como juez de concurso. De momento hay que ponerse de parte del cocinero, Después ya veremos…

En esta primera edición los establecimientos que me tocó puntuar estuvieron muy a la altura de lo que yo esperaba, si bien tendría que decir que me hubiera gustado más variedad en el elemento principal. Del toro de lidia, que como se suele decir "hasta el final del rabo todo es toro", se pueden extraer más partes significativas y no restringirse tanto a su cola o rabo. Eché de menos otras alternativas en las propuestas como la lengua, las criadillas, costilla, morcillo, corazón, etc...aunque, eso sí, disfruté de cierta variedad en las tapas, en su enunciado y en su resultado final.

Los Corales presentó un "Ravioli crujiente de rabo de toro en su jugo que está en su carta desde hace tiempo. Pando Centro, en la Calle Cuna una contundente "Lasaña de cola de toro en su jugo con salsa de P.X." muy vistosa. El Gastrosol Parasol un meloso "Dumpling de cola de toro cocinado al vapor con su jugo". Bar Europa presentó el "Risotto de cola de toro con gurumelos", que a la postre fue el vencedor de su categoría y Doña Elvira, establecimiento situado en plena zona turística de la ciudad aportó dos tapas de la mano de su joven cocinero jefe, un "Champiñón relleno de estofado de carne de toro con patatas paja y albahaca frita" muy colorista y talvez la más original y una ya clásica en toda Sevilla "Hamburguesita de carne de toro con torta del casar y mermelada de cebolla y chips de alcachofa" sabrosa y muy apetecible. Subo las imágenes captadas el día de mi visita y esperando que os provoque un poco de deseo o un mucho. Tanto que os haga visitar los sitios mostrados y disfrutar con estas o con otras de sus tapas. Todos son sitios recomendables.

sábado, 13 de abril de 2013

GOURMETS DE SEVILLA Y CENA EN ALCUZA



En no pocas ocasiones uno se plantea la cuestión de la creatividad y la cocina. ¿ Porqué la originalidad se basa, en la mayoría de las ocasiones, en el riesgo y el funambulismo culinario ?…(cuando no en la copia y el clon de propuestas). ¿Se puede ser original dentro del clasicismo ? ¿ Se puede practicar cocina de altura con elaboraciones clásicas ?…Seguro que sí. Alcuza y su equipo liderado por Víctor Gamero sabe tela de esto y aplica el conocimiento, la experiencia con exigencia profesional y el incondicional apoyo de la gerencia, la familia Márquez, para ofrecer cocina andaluza de altura basada en la materia prima y con leves destellos de modernidad sin caer en la frivolidad banal.
Alcuza ha practicado siempre cocina andaluza de impecable fundamento utilizando la materia prima de Andalucía, rica y variada, La bodega repleta de etiquetas de nuestra comunidad tanto de vinos, licores, espirituosos, aperitivos,, etc. Y el concepto, fruto de la deliberación, claramente impregnado de señas de identidad sureña.

El cocinero Víctor Gamero, a quien admiro por su claridad de ideas desde hace más de cinco años, ha desarrollado su carrera al amparo de una jefatura consciente de esos valores fundamentales de la alta restauración (que no tiene porqué ser de mesa y mantel, OJO!!) y construye su oferta al público desde la reflexión y el guiño creativo con resultados sorprendentes en la mayoría de los casos. Este cocinero, impetuoso pero sensible, fue el encargado de elaborar el menú del 5º encuentro gastronómico de la Asociación Gourmets de Sevilla que se celebró en Alcuza, el pasado 9 de Abril, con el Toro de lidia y la Feria de abril como telón de fondo. Denominando su dossier gastronómico: MENU ESPECIAL FERIA Y ABONO DE TOROS, fue desgranando el cartel con delicadas degustaciones hermanadas en forma y concepto con especial complicidad. Para comenzar un Paseíllo de Aperitivos taurinos al que siguió el "Capote de Boquerones fritos con ensalada de Feria, pimientos asados, sal de Cádiz y aceite de Ajoperejil"…y ahí comienza lo bueno. Presenta los pescaditos fritos al punto y agrupados como antiguamente se freían en Sevilla unidos por la colita, en manojos de a cinco, y casualmente? con forma de capote torero desplegado. Los pimientos sabrosos y asados en su punto incluían un ingrediente que hoy en día se obvia en la composición del plato y que considero elemental: su poquito de tomate asado también. Hagan memoria. Este no faltaba en al ancestral plato sevillano.
Cambia el tercio con una sorprendente conjunción feriante: gamba de Huelva (auténtica) con lonchita de jamón ibérico de Bellota (auténtico) ensartados en una pipetilla que contiene rebujito (bebida en alza de la Feria de Abril) y que hay que degustar de un mismo bocado a la vez que se libera, presionando la pipeta, el suave combinado pseudo alcohólico. Una explosión de sabores ya de por sí desconcertante pero arrebatadoramente sabrosa. Ovación al canto.

Gamero explica en cada cambio el cómo y el porqué y da paso a los picadores con una garrocha (brocheta) de boquerón en vinagre con queso pajarete, un alarde de valentía que a mí particularmente me sorprendió gratamente. Hagan la prueba pero con ingredientes seleccionados y verán qué barbaridad de delicia. En fin…tercio de picadores igual a: "Caballito de torrija amontillada y solomillo de ibérico de Bellota Mechao, compota de manzana, todo gratinado con queso de la Sierra Norte y mojo negro de morcilla", un largo enunciado para un plato redondo, redondo al que , tras el correspondiente cambio de tercio con su delicatessen siguió un ravioli de "Rabo de toro a la sevillana con setas, cremoso de patata y su jugo al oloroso" tremendo con sabor intenso a eso "RABO DE TORO GUISADO" cosa que se echa de menos en otras tapas similares en muchos puntos de la ciudad y que sólo saben a crujiente pasta filo.

La suerte de espadas se anuncia con un taco de pez espada con pimiento morrón, que me recordaba a lo que antes se llamaba un "Requeté" pincho de atún y morrón muy popular en los 60 y 70. Esto da paso al "Serranito por un tubo", síntesis del contundente y popular bocadillo elaborado como si de un Tigretón se tratara y que fue la tapa presentada al concurso de tapas de hace unos meses con tanto éxito que pasó a formar parte de la carta de tapas durante un largo tiempo. Como final su "Maceta de Caseta de Feria" con su mantillo (migas de brownie), su verde florido (hierbabuena) y sus chinos de patio (piñones de huelva garrapiñados). Vaya terna, verdad?

Asisitió como invitado Curro Martín, tercera generación de la ganadería de D. Victorino Martín y representantes de la bodega La Vieja Zorra, de Salamanca ubicada un la Sierra de Francia, que aportaron los vinos para acompañar el exquisito menú. Felicidad absoluta de los asistentes. Velada encantadora y vuelta al ruedo para Víctor Gamero y el personal de Alcuza que hicieron de la noche una experiencia difícil de olvidar.