OLEOESTEPA, EL ACEITE EXTRA VIRGEN Y UNA FELICITACIÓN DE NAVIDAD

Como algunos sabéis he colaborado con la Denominación de Origen Estepa en sus tres últimos libros de recetas, libros que se editan para promocionar el consumo de los aceites de la comarca. Esta semana me ha llegado el encargo por parte de una de las firmas más emblemáticas y galardonadas, amparada por dicha D.O.: Oleoestepa. El encargo era de por sí un reto, realizar la fotografía de la felicitación navideña oficial. Debía aparecer la nueva botella de Extra Virgen, sugerir la fiesta y, a mi criterio, no "empalagar". El diseño de esta botella es espectacular. Sello en relieve, doble moldura lateral, etiqueta impresa con estampación en oro sobre papel de textura rústica…junto con la caja una maravilla.

Me pareció que la imagen debía ser sobria. Proyectar elegancia y seguir esa máxima que tanto cuesta seguir a veces: "menos es más". He hecho varias composiciones, desde una simple distribución de objetos hasta una composición recargada.Y creo que todas bien resueltas. Han elegido posiblemente la más cálida y casi seguro que la más acertada. Estoy contento porque me he divertido enormemente y al cliente le ha gustado el resultado final.

He trabajado con la luz como a mí me gusta y me han dejado hacerlo. Eso es fundamental. Srs. de Oleoestepa, gracias. Feliz Navidad!! y Feliz Año Nuevo!!

ANDALUCÍA CONMEMORA ANDALUCÍA. LOS PLATOS

Como ya habéis visto algunos retratos, ahora le toca el turno al condumio. Para algunas recetas conté con una vajilla especialmente realizada para la ocasión por mi buen amigo y gran ceramista Rafael Muñiz de Cerámica Rocío Triana, que trabaja en el gremio en la calle Antillano Campos, del mismo barrio sevillano. La verdad es que para este caso y el argumento ya descrito los platos y tazones iban que ni pintados y un simple plato de langostillos con pochas o el popular menudo de Puratasca se realzaron con estas piezas artesanas de las que me va a costar lo suyo desprenderme. Las hace por encargo y fueron durante mucho tiempo el regalo de bodas para mis amigos y amigas que decidían pasar por la vicaría. Son una maravilla y los puedes personalizar. En fin que es una obra de arte única y exclusiva. Los platos de esta entrada son de Puratasca, Choco, el Mordisco, Casa Rufino y La Azotea. Todos con mucho colorido y sabrosos, como debe ser.

PINTXO CON MOJAMA DE ATÚN DE BARBATE, LA RECETA

Hay mucha gente que, erróneamente, piensa que este ancestral producto, la mojama, no tiene muchas aplicaciones culinarias. A mi me da que pensar esa afirmación, sobre todo teniendo en cuenta que estamos en la era de la creatividad en la cocina. Y con un poco de reflexión y análisis la perspectiva de la materia prima se puede ampliar sin fracasar en el intento. Este es un pintxo muy sencillo que fotografié para un recetario de la empresa especializada en salazones y atún rojo de almadraba del estrecho, HERPAC.

INGREDIENTES.-

• Mojama de atún
• Rebanadas de pan bueno
• Queso fresco
• huevos de codorniz
• aceite de oliva y tomate
• pimienta negra

ELABORACIÓN.-

Untar las rebanadas con el tomate y unas gotas de aceite. Cortar en finas láminas la mojama y el queso fresco. disponer sobre el pan. Freir los huevitos de codorniz y colocar sobre la mojama (si se desea se puede marca la mojama sobre la plancha unos segundos). espolvorear con pimienta negra recién molida. Voilá!!

MOJAMA DE ATUN ROJO DE ALMADRABA. LA JOYA DE HERPAC

HERPAC es una empresa familiar especializada en salazones de pescado y conservas y más concretamente en la excelencia del mar: el atún rojo capturado con la suerte de pesca llamada "almadraba". Esta empresa se distingue por su respeto a la tradición en el proceso de elaboración y su exigente control de calidad que imprime a todos sus productos. Este año cumple un cuarto de siglo, que ya habla por sí solo de la impecable trayectoria en el sector. Evidentemente la sostenibilidad de su sistema de producción ha sido un factor clave para su presencia constante en primera linea de mercado. En este año tan señalado, el del 25 aniversario, ya se encuentra en la nueva factoría. Un moderno edificio en el que programan visitas concertadas para grupos con el aliciente de poder contemplar, in situ, el proceso de elaboración de salazones y en temporada el arte del "ronqueo". Tienen un servicio de envío por correo de sus productos a toda España y Europa y si quiere disfrutar con un sabor singular solicite la deliciosa mojama de atún de almadraba. Eso es calidad 100 x 100 aunque les aconsejo un paseíto hasta Barbate, hacer la compra en su espectacular tienda y disfrutar de la brisa marina del mediterráneo. Ya me contarán.

EL MUSEO, LA ANCHOA PERFECTA

Al igual que en la película "La Tormenta perfecta" cuando uno degusta esta maravilla gastronómica, fruto de la exigencia y el tesón de una persona, siente rápidamente que la cosa va a ir a más. Javier Cruz selecciona personalmente la materia prima en la cuna de la anchoa, en Cantabria, concretamente en Santoña. El manipulado lo realiza en su empresa de el Coronil. Más andaluza imposible. Limpian minuciosamente cada lomo, y el tiempo de salazón es el justo para mantener la carne tersa y en su punto óptimo de consumo. Si apreciais lo excelente estas anchoas os van a dejar boquiabiertos. Fijaos en los bordes de cada filete, carnoso y límpio, listo para tocar el cielo con el paladar. Unas anchoas de "Museo".

ALCUZA Y LAS JORNADAS DEL BACALAO Y LA COCINA DE VIGILIA

Se han inaugurado las terceras jornadas gastronómicas propias de estas fechas. Víctor Gamero se ha vuelto a lucir con su manera de interpretar la cocina con este pescado tan peculiar. Hasta el día 21 de Abril se puede asistir a un festín con el bacalao como protagonista y además reseñar que cada día se ofrece un plato tradicional de cuchareo como los garbanzos con bacalao, el bacalao "aporreao" o el bacalao con tomate. Voy a incluir una imagen de la entrevista de televisión que realizaban cuando llegué y el cartel anunciador que nos ha quedado muy sugerente a la vez que sobrio.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, ORO LÍQUIDO

Llevo tiempo queriendo hacer algo así. Sin tener las ideas muy claras y con la ayuda de un artilugio calculante conseguimos, entre Brad Williams y yo, una instantánea llena de energía. Aunque todavía sigo pensando que el campo es infinito. Lo de oro Líquido casi lo consigo o por lo menos se asemeja.

IBERICOS DEL MAR Y ANGEL LEÓN

Esto se mueve!! El gran Angel León, incansable, incombustible, ha dado en la tecla después de muchísimo investigar y cavilar. Lo que era un proyecto apasionante ha tenido su recompensa y, por fin, podemos hablar de un producto nuevo, NUEVO, al que tuve acceso en sus inicios. Embutidos elaborados con pescado. Con frutos marinos. Salidos del mar. Veta la Palma ha apostado fuerte y el resultado no puede ser más sugerente. Esta pieza que os muestro es un ejemplo del buen hacer del cocinero del Puerto y de la inquietud de la empresa sevillana. Agradezco desde aquí a Ángel Valdívia, director comercial y a Borja Moreno, diseñador, que en los comienzos confiaran en mí para plasmar los primeros retazos de lo que será un producto puntero. Embutidos de pescado…sabores prohibidos para gran parte de la humanidad por aquello de la religión que pronto estarán en todas las mesas. Su textura es singular y el sabor una exquisitez. Díganme que lo que ven no es un ibérico puro. Es una auténtica joya.

MEJILLONES PARA TODOS

Para mí no hay nada más sencillo y agradecido que un buen plato de mejillones. Me encantan hechos al vapor o cocidos en agua, suavemente aderezados con una ramita de apio. Pero no mucha, simplemente un aromilla. Para cocerlos yo utilizo una parafernalia particular que os voy a explicar. Cazuela con agua y la consabida ramita de apio. Cazuela con colador grande y espumadera sobre un platito, para no empercocharlo todo cada vez que saque un mejillón. Pongo el agua al fuego vivo y cuando comienza a hervir sumerjo los mejillones por tandas. Se van abriendo y los voy sacando al colador. El agua se filtra y se reserva para un arroz que sabrá a gloria. Yo suelo separar las valvas y dejarlos en la concha a la que están unidos y ordenarlos sobre una gran bandeja. No cuecen más de 25 segundos, por lo que quedan tersos y frescos. Si alguno no se abre va a la basura del tirón y, como es de ley, previamente los he cepillado y retirado las barbas con un cuchillo. Aquí véis unos espectaculares en escabeche de la marca Herpac. Los famosos tigre del libro de tapas que hice con Enrique Becerra y los que abren el reportaje que preparé en casa para darme un homenaje. A estos les acompaña muy bien una cerveza helada de botellín.

ACEITUNA ALIÑADAS, HOMENAJE A LA TRADICIÓN

Aunque muchos no les dan importancia, para otros unas buenas aceitunas gordales, aliñadas como dios manda, son en verdad un manjar exquisito. Si el punto de aliño es el adecuado puede suceder que el momento se haga sublime y, entre esa textura crujiente y carnosa y el aliño, un pelín ácido y salado, se nos disparen las sensaciones y no queramos probar más que eso: aceitunas gordales bien aliñadas. Esta receta es de un amigo, Juan Antonio de Amores. Bueno en realidad es de su madre que aprendió de su madre, que aprendió de…etc, etc. Jamás había probado algo tan sabroso y el caso es que parece que no tiene ciencia. Nada más lejos de la realidad. En las cosas sencillas se encierran, a veces, los secretos mejor guardados y sus misterios. Eso que se llama el toque de la mano de quién elabora. Ahí va la receta de Julia Jiménez.

ACEITUNAS DE TOMARES ALIÑADAS.-
Aceitunas de Tomares
Vinagre
Sal
Ajos machacados
Orégano
Pimentón
Agua

Hacer el aliño con todo a la vez. Sumergir en él las aceitunas a las que se ha hecho un corte a lo largo. Vigilar la salmuera. Probar durante unos días y cuando están buenas pues a comerlas.

VICTOR GAMERO y SEBASTIÁN

En el libro ANDALUCIA DESTAPA ANDALUCÍA de Landaluz, presentado en Madrid y que ha tenido una enorme aceptación, Victor Gamero de Alcuza elabora un plato con un producto muy de aquí: el cangrejo de río de las marismas. El bicho era descomunal y bravo ( muy bravo ) pero en el momento de la sesión fotográfica se relajaba y hasta nos parecía que posaba. La receta de este gran cocinero era un Wrap delicioso que acompaña a este artículo. Lo bueno es que Alfocan, empresa que comercializa este producto, lo distribuye ya limpio y en perfectas condiciones. Muy cómodo y práctico para su consumo. En crudo se guisa al viejo estilo de Mississippi, con salsa de tomate espesa algo picante. Eso sí que es para chuparse los dedos. Sebastián posó por última vez acompañado de chips de yuca y verduritas como muestra la fotografía. Toda una estrella.

BOQUERONES EN VINAGRE

Jamás he visto y probado mejores boquerones en vinagre que los de Juan, el padre de Kisko García. Como le dije la primera vez que los probé, "son como un traje de novia", blancos, inmaculados y aromáticos con su punto justo de maceración y tersura. He seguido otra receta y me he aventurado a prepararlos. No han salido mal del todo, pero lo mejor ha sido el proceso que me ha dado muchas posibilidades fotográficas, aunque algo cruentas, pero ya sabemos eso de la creación y el hombre. Ahí van las fotos, la última es de los de Juan, y la receta.

Ingredientes:
1 kg de boquerones "medianitos"
Vinagre de Jerez
Aceite de Oliva Virgen
Sal
Ajo picado
Perejil

Elaboración.-
Limpiar bien los boquerones de tripa y cabeza bajo un chorro de agua fría. Abrir por el centro y retirar la espina cortándola en la cola y tirando hacia adelante. Deben quedar impecables. Sumergir en un cacharro plano con una solución de agua, sal y bastante vinagre (aquí viene eso del ojo de buen cubero); macerar durante unos 20 minutos hasta que se blanqueen. No debemos permitir que se pasen pues quedarían lamiosos. Sacar y escurrir. En una fuente plana y baja colocamos unos al lado de otros, por tandas y por fin vertimos el aceite de oliva, el perejil picadito y el ajo troceado muy finamente. Mover la fuente para que se expanda el aceite. Dejamos un tiempo (más ojo de buen cubero) y probamos hasta que ya no podamos más y atacamos la fuente sin reparo. Esto funciona!!

DEL FONDO DEL MAR

Esta ilustración la hice en la cocina de casa, rodeado de niños invitados a un cumpleaños. Les entretuve un buen rato explicando cómo usar el lápiz blanco para resaltar las formas y, sin darme cuenta, apareció esta especie de pez de las profundidades. Más tarde lo utilicé en unos diseños previos para una carta de un conocido restaurante pero al final quedó todo en los bocetos. Repasando mi archivo de fotos lo encontré junto a la versión retocada digitalmente y ahora lo puedes contemplar. Es como un siluro algo siniestro, peeero…no deja de gustarme. Más adelante incluiré los bocetos, OK?

UNA DE CAMARONES, VETA LA PALMA

Una de las recetas más difíciles y a la vez más demandadas en andalucía occidental, sobre todo en verano, es la tortillita de camarones. Realicé unas fotografías para una empresa sevillana y tuve que cocinar varias recetas, entre ellas las dos que aparecen en este apartado.
Las tortillitas deben quedar ligeras y crujientes, lo que se consigue con la textura de la masa, la temperatura del aceite y las herramientas para freír. En este caso yo usé una espumadera de alambre para eliminar el ecceso de masa y un perolillo de los antiguos, esos negros que van moteados de puntitos blancos. La verdad es que salieron deliciosas. ¡Ah! el camarón debe ser de primera (Veta la Palma, uf!), estar crudo, yo tuve esa suerte, y nada de añadirle sal. Eso se hace en la masa de harina de garbanzo y repostería (opcional) mezclada con mucha cebollita, un buen puñado de perejil fresco picado y el ojo puesto en el aceite de oliva. Se ruega acompañar de una copa de manzanilla bien fría.
¡Ala! A practicar se ha dicho.

CANGREJO DE RIO

Este ejemplar de cangrejo de río tenía un tamaño descomunal. Perfecto en su diseño parecía una máquina de guerra con sus remaches y su aspecto amenazador. Lo cierto es que no es el autóctono de las marismas, más pequeño y menudo. Guisado como se suele hacer en su lugar de origen, Louissiana, está para chuparse los dedos, que es como se come, en salsa y con un toque de picante. Víctor Gamero bromea con el bicho antes de guisarlo. En la olla también era de admirar.

ATUN ROJO DE ALMADRABA

Coincidí con la descarga, en el puerto de Barbate, de atunes de almadraba cuando fui a hacer un reportaje en la factoría de Herpac. Jamás había visto en vivo a semejante portento de la naturaleza. El atún es como un torpedo, aerodinámico y robusto.
Según decían los que nos rodeaban ya no habían animales con el tamaño de antes. Estos rondaban los 200 kilos, antiguamente se pescaban hasta de 800. La sobreexplotación, dicen, es la causante del riesgo de desaparición de esta especie, pero nadie obliga a Japón a dejar de esquilmar todo lo que se le antoja. La almadraba es un arte de pesca milenario y sostenible, patrimonio de la humanidad, que asegura la continuidad del atún, los satélites, el sonar y otros ingenios sí son culpables del peligro de desaparición, no el pescador de esta zona del litoral andaluz.