FOTOGRAFÍA GASTRONOMICA DE MANOSALBAS

Fotografía gastronómica en Sevilla. Fotografía, gastronomía, tapas, tapeo y la fotografía de Manosalbas. Culinaria. Todo a la vez. Este es un espacio para compartir enfoques y crónicas de cocina sea vanguardista, tradicional o cocina de autor. Ahora disfruta con la vista.

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lunes, 22 de septiembre de 2014

PATÉ DE MOJAMA DE ATÚN DE BARBATE. LA RECETA



Bueno después de ver la cantidad de tiempo que llevo sin publicar, voy a romper esa racha con una deliciosa receta que se convierte, además, en otra sabrosa aplicación de este producto artesano y natural. Está claro que cada cual puede aportarle posteriores modificaciones, añadir ingredientes y hacerla a su gusto.
Este es la receta de la foto que ilustra la entrada.
Vamos al lío.

INGREDIENTES.-

• Mojama de atún (la que yo uso es la de la marca Herpac, pues son clientes y amigos y casi siempre suelo tener en la nevera) 100 gr
• Mantequilla. Dos nueces generosas
• Un chorrito de oloroso seco (Jerez of course)
• Pellizco de tomillo
• Pimienta blanca (un pellizco también)


ELABORACIÓN.-

Se puede hacer con batidora, pero yo la hago con un almirez de los buenos, uno que ya ha salido en varios libros y fotografías De bronce y mano pesada.
En primer lugar cortamos la mojama en láminas de unos 4mm de grosor y estas, a su vez, en bastones de esa misma medida.
Colocamos en el alma del almirez y añadimos la mantequilla, no importa que sea con sal pero yo la prefiero "sin".

Majamos y trabajamos los dos ingredientes hasta obtener una pasta densa. Hay que comenzar administrando la mantequilla con
mesura para ver como se comporta la pasta. Añadimos el Jerez poco a poco sin dejar de trabar hasta que veamos que aporta cierta
fluidez pero sin desleir la masa.
Por último pellizco de tomillo y riski de pimienta blanca.

Lo pasamos a un bol de esos de cristal y al frigo, tapado con papel de plata hasta que cuaje de nuevo.
Servir con tostaditas caseras. Comer.

A partir de aquí se me ocurrió la posibilidad de añadir, en el último momento, almendra tostada picada, que como se sabe suele
acompañar a esta salazón para facilitar la masticación, y dejar en el frigo. habrá que probar. Espero que os guste. Saludos y gracias por seguir el blog.

viernes, 30 de mayo de 2014

NUEVO LIBRO CON LA DO ESTEPA Y JUANJO RUIZ, LA SALMORETECA. "SALMOREJOS EXTRAVÍRGENES"



Como cada año la D.O. Estepa publica, como herramienta de difusión, su libro de recetas de cocina elaboradas con su Aceite de Oliva Virgen Extra. En esta ocasión ha contado con la colaboración de uno de los cocineros que más sabe acerca del plato cordobés por excelencia, el salmorejo, Juanjo Ruiz propietario del establecimiento La Salmoreteca situado en el Mercado de la Victoria de Córdoba. Juanjo indaga en la diversidad de ingredientes que pueden utilizarse para elaborar un salmorejo diferente al clásico y usual y propone la utilización de otras verduras, espárragos, puerros… productos exóticos como chiles, aguacate… y hasta provenientes del mar como la tinta de calamar. No escapa a su abierta visión del clásico plato el apartado de postres en el que propone variaciones tan sugerentes como el salmorejo de AOVE y chocolate que rememora las meriendas tradicionales del pan con chocolate.

Este estudioso de la historia del salmorejo a través de los tiempos, presentó el libro en la casa de la cultura de Herrera, de donde es originario, en un acto simpático en el que estuvo arropado por sus paisanos y su mano derecha, Daviles Carrillo, joven cocinero de ya larga experiencia.

El libro se puede conseguir a través de la web de la DO Estepa, www.doestepa.es, en la que encontraréis las instrucciones necesarias para recibirlo. 30 salmorejos diferentes están al alcance de vuestra mano y si queréis conocer previamente los originales, recomiendo una visita a La Salmoreteca de Juanjo Ruiz que siempre es buen momento para visitar Córdoba, nombrada este año Capital de la Gastronomía.

sábado, 24 de mayo de 2014

LA CANTINA MEXICANA. IMPECABLE COCINA CHARRA A UN PASO DE LA CUESTA DEL ROSARIO.



La cocina mexicana ha sido normalmente un éxito allá donde fuera, por sus sabores dúctiles y universales. No es de paladares complejos sino, más bien al contrario, globales y sencillos. Texturas y cualidades fáciles de comprender y asimilar.

Esto no quita que exista esa diferencia de formas que subsiste igualmente en la gastronomía de otros países, como la italiana por ejemplo o la japonesa, donde los contrastes cualitativos se hacen también muy evidentes.
La Cantina Mexicana ofrece cocina de alto nivel elaborada con sabiduría por un joven cocinero nativo, Oscar, y presentada generosamente con, muy buen criterio. El colorido típico de estos platos se ven reforzados con unos sabores intensos y sinceros que dicen mucho de la materia prima utilizada y del conocimiento técnico de los responsables del establecimiento. Calidad= éxito, se puede decir aunque esta dualidad no siempre vayan de la mano.

Todos sabemos que la cocina española es algo más que paella y tortilla de patatas y esa reflexión se debe aplicar a la cocina de La Cantina Mexicana. No todo es picante. No todo es crujiente. No todo es lo típico. Recorrer su carta es descubrir enunciados nuevos: Huarache, sope, queca…pedir asesoramiento es lo suyo. En algunos platos compartir es lo bueno así que la consulta es necesaria. Desde los entrantes (botanas) hasta los Postres el recorrido es sabroso. Tienen cervezas nacionales (mexicanas). Un correcto Final feliz, si se desea y no hay que conducir, sería un tequila bien acompañado de sal y limón, o pelao y mondao, que e gustos como se sabe no hay nada escrito. Visita muy, pero que muy recomendable.

En calle Francos, 16. El pasaje que comunica la cuesta del Rosario con la calle Odreros.

lunes, 10 de marzo de 2014

CONCURSO. LIBRO. VOTACION. AQUÍ QUEDA PARA VOTAR.



En este apartado queda el espacio para votar por vuestra cuña favorita. No es fácil crear una cuña, ambientarla. Yo he tenido la suerte de trabajar con grandes. Paco de la Cueva y todo el estudio de Alta Frecuencia. La cadena SER y su equipo. Radio Sevilla. Salomón Hachuel, Ramón Langa, Idilio, Constantino Romero, Camilo García y mi último descubrimiento del que no diré el nombre por ahora, pero que es un actor de doblaje sincrético y perfecto para mi. La voz de la Almadraba. Son de Alcuza muchos, lo sé pero el lío es cómo transmiten cosas. Odio eso de poner los teléfono pero manda el cliente. Nuevecincocuatro…etc, etc . A mi me molan los fondos. Los tiempos. Los locutores y su dinámica. Algunos los he dirigido desde la calle, desde el movil. No problema. Saben qué hacer…Todos son magistrales!!!

Ahí va eso. Votad y decidid!! el premio es un buen premio. Secretos de cocina sencilla y rica, premiados en un certamen internacional y con mucho, mucho gancho. A ser jurado toca!!!

sábado, 8 de marzo de 2014

PACO YBARRA, GOURMETS DE SEVILLA Y LA ESH GAMBRINUS. COCKTAIL PERFECTO


En muchas ocasiones he hablado con profesores de escuelas de hostelería, intentando aclarar el concepto ese que se vende en la calle de la profesión y oficio que se enseña o lo que en cada una se aprende. En La Cónsula, Málaga, con Cristóbal Blanco y Paco Oliva pude comprobar cuán exigente se puede llegar a ser con un alumno y qué ingrato es ese trance. Eso sí siempre por su bien y el de la inversión de los padres y tutores que apoquinan con esfuerzo, buscando el buen futuro de sus vástagos. Siempre he observado al alumno. Ese es la clave del negocio, claro está, pero no hay que olvidar u obviar al maestro, que es el eje principal. Sería de necios.

En la Gambrinus los profesores son personas ejemplares que imparten su disciplina y transmiten su conocimiento con total humildad y compromiso. Carmelo y Paco, Paco Ybarra, a los que conozco bien, luchan a diario con fuegos, fogones, humos, malos humos, alumnos y alumnas más o menos despiertos, embarcados todos en el mismo batel con un fin común, remar al unísono para conseguir que el que se va se lleve lo que el que se queda sabe. En fin aprender del que sabe y ganarse así la vida con lo aprendido. No es más.

La Asociacion Gourmets de Sevilla recala en Luís Montoto, Gambrinus, para celebrar una de sus cenas mensuales y nos descubre lo bien que se puede hacer todo con gente empeñada en satisfacer y agradar. El menú, diseñado por los maestros y elaborado por los alumnos, sale a la mesa servido por camareros-as bisoños, afables y con ganas de lucir sus maneras. El profesor de sala Javier nos aclara los pormenores de cada copa, con detalle. Todo un síntoma de la filosofía de la casa.

Cena maridada. Recetas del brazo de cervezas, que no al contrario, pensadas para embelesar. Densas, suaves, punzantes, melosas, agudas…todas perfectamente casadas, felizmente casadas. No voy a enumerar el organigrama culinario. Voy a ilustrar el momento y que cada cual disfrute con lo que vea. Eso sí dar la bienvenida al nuevo asociado Juan Beltrán, que se vistió los galones del mandil GDS y hacer mención a nuestro querido compañero gastroaventurero Pedro Romero, que nos dejó hace pocos días…su silla estará siempre ocupada por su encantadora personalidad.

sábado, 8 de febrero de 2014

10 DE 10. UN RECORRIDO POR DIEZ TEMPLOS DE BUEN TAPEO SEVILLANO


Tapear. La gran fórmula del ocio y negocio cuyo origen, como es usual, se disputan las ciudades y pueblos con vano afán, pues el origen es y solo es Sevilla. Tapear es, como todos sabemos, salir a comer y acompañar con bebida, de aquí para allá. De un sitio a otro. Deambular a saborear lo que nos pida el cuerpo. Sin rumbo fijo.
De ahí se extraen los mecanismos posteriores de las rutas de las tapas y otros itinerarios culinarios que, a veces, nos solicitan.

Esta sugerencia de este puñado de bares tiene un fin que aún no voy a desvelar, no puedo, pero sí difundir.
10 bares de 10. Diez sitios para tapear con el diez por bandera. Cada cual con sus signos de identidad: la modernidad, el clasicismo, la cocina evolutiva, el espíritu innovador, el lenguaje fusionador…todos con diferente filosofía y un denominador común LA CALIDAD con mayúsculas.

Comenzar es difícil así que el orden alfabético se impone. Y sólo dos lineas por sitio, a ver si puedo…

Besana, en Utrera. Mario y Curro. Juventud y talento al servicio del disfrute sensorial. El pasado y el futuro de la mano de la sensibilidad. Bar de pueblo importante que no reniega de su esencia popular y la asume con orgullo. Oreja de cochinillo laqueada con ropa vieja.
Doce Tapas, Gines. Tue García predica en terreno adverso. Este cocinero, en ocasiones, adapta el recetario maternal a la estética de hoy saliendo más que airoso yo diría triunfante. Investigador sensato, cauteloso y con sabroso "toque" nos ofrece su Terrina de perdiz.
D.O. el resurgir del tapeo elegante en Los Remedios. Liderado por Leonardo Ramos, autodidacta inquieto. De ideas claras. Rompedor en su zona con propuestas sedosas de enunciados deliciosamente sugerentes. Sitio aún por descubrir. Albóndigas de Ibérico en salsa de PX sobre cremoso de patata trufada.
Eslava de Sixto Tovar, el gran clásico de Sevilla, de guiños innovadores. Impecable sencillez aplaudida por todos. Modelo de negocio y estilo sin fisuras. Calidad y honestidad asegurada. Bizcocho de boletus, huevito y vino caramelizado.
La Azotea. El establecimiento rompedor de la barra sevillana. Juan su timonel sentó las bases del triunfo sustentado en la transparencia, la conjunción de sabiduría y un producto de primera levemente tratado. Cocción justa y color vistoso. Abarrotado siempre. Ensalada de ventresca de atún rojo a las finas hierbas y pigmentada.
La Pepona. Pepón López y Juanlu Fernández. Equipazo al frente. Cocina intuitiva. Movimiento constante, servicio diligente. Tapas de altura y nivelazo en el centro de la ciudad. Detalles con muy buen gusto presentan la tapa estrella: Sardina macerada, tomatito asado sobre pan de centeno.
Los Corales. Cuesta del rosario, del Grupo La Raza de Pedro Sánchez Cuerda. Nuevo establecimiento, punto de encuentro de sevillanos y visitantes con tapeo sin alardes pero bien elaborado. Platos jugosos y cerveza recién hecha. Miniburguer de ternera con patatas panaderas, un clásico en las barras de la city.
Poncio. Taberna chic. Willy Moya, cocinero siempre "in". Creador de un estilo chispeante siempre juvenil y fresco. Cocina culta sevillana de cromatismo y composición visualmente embelesadoras. Solomillo de ciervo en civet con espárragos verdes a la plancha.
Santander15. "New kid in town". Otro equipazo al servicio del disfrute. Pedro y Begoña propietarios. Miguel Miranda y Fabi Báez, sala y cocina, grandes en sus parcelas. Cocina "sudoka" de orígenes sudamericana y oriental. Materia prima excelente. Sabores delicados en un escenario precioso y entorno único. Albóndigas de choco con salsa americana.
Y Tradevo. Nombre compuesto TRADición y EVOlución. Gonzalo es mariscal de campo de un sitio sin precedentes en la zona de Ramón y Cajal. Lleno hasta cuando cierra. Intuición privilegiada. Resolutivo sin aspavientos creativos. Siempre en la cresta de la ola su público le adora pero más a su cocina. Mollejas con migas extremeñas y rabanillas.

Uff!! Y aquí lo dejo para que quede constancia. Diez de Diez. No los diez primeros, sería imposible, injusto y de necios. Sólo decimos que estos diez son merecedores de un 10. Como muchos otros que, poco a poco, iremos mostrando.