ROPA VIEJA, LA RECETA

Ya comenté en un post anterior que Ropa Vieja, además de una receta nombrada en el Quijote, era un bar de tapas que está funcionando en condiciones tanto por su listado de tapas como por sus vinos y su situación, en la calle Hernando Colón de Sevilla. Prometí la receta y extraigo del libro "Ollas, Sartenes y fogones de El Quijote" la susodicha si bien al final haré una aclaración. Maese lector dispóngase a leerla…

INGREDIENTES.- (PARA DOS RACIONES)

• 2 Dientes de ajo
• 2 Cebollas
• Sal
• Medio vaso de aceite de oliva
• 2 Vasos de garbanzos cocidos
• 2 Patatas cocidas
• 1/4 de cucharada de Cominos
˝ 2 Huevos

ELABORACIÓN.-

Pelamos los ajos y la cebolla;picamos y sazonamos al gusto. Calentamos el aceite a fuego suave en una cazuela de barro y cuando empiece a humear añadimos los ajos y la cebolla. Cuando tomen color añadimos los garbanzos. Incorporamos las patatas peladas y cascadas. Removemos con cuchara de madera.

Agregamos los cominos y agitamos la cazuela para mezclar bien los sabores. Cascamos los huevos y agitamos de nuevo, varias veces, para que cuajen uniformemente. Apagamos el fuego y dejamos en reposo unos minutos. Se come de la misma cazuela.

Tradicionalmente esta receta estaba elaborada con restos del cocido del día anterior, que seguramente no llevaría carnes ni tocinos, como en la propuesta de nuestro bar, que estarían reservados a otra receta más contundente conocida como "Olla Podrida" y cuyo nombre procedía de "Olla poderida", haciendo referencia al poder o poderío económico del dueño de la casa donde se cocinase y que hacía gala de los muchos ingredientes utilizados, entre los que estaban los escasos embutidos, carnes de cordero y vaca, tocinos y mantecas, legumbres…etc.
Concluye esta receta con un refrán muy apropiado reflejo de las estrecheces de la época, indicando así que la sustancia parecería más con menos usando lo básico:

"Dijo la cebolla al ajo: ¡Acompáñame siempre, majo!"

DE TAPAS EN RIO GRANDE, SEVILLA

Fran Trigo es un joven profesional de larga trayectoria, que se hizo cargo de la cocina de Río Grande que sirve a la barra y la terraza. Adaptándose a los tiempos que corren este bar, que hace tiempo adoptó el nombre de "tapería", ofrece tapas muy bien elaboradas y elegantemente presentadas que rondan los 3,00€ y que en algunos casos llegan hasta los 5,00€. A mí me parece que es un sitio desconocido para el público en general y al que habría que redescubrir para situarlo en el lugar que le corresponde. Como muestra del trabajo de Fran y su segundo en los fogones, José Antonio Hormigo, nos envían esta receta de "Presa ibérica guisada en salsa marinaki con patatas confitadas y cebollitas caramelizadas".

LA SALSA.:
Se reduce a fuego fuerte vino tinto con azúcar (por cada 500 ml de vino 100 gr de azúcar).

LA PRESA.:
La presa cortada en dados gruesos y salpimentada, se marca en sarten a fuego fuerte.
Una vez marcada se le añade la salsa y se deja cocer un par de minutos.

LA PATATA:
Se pela y con un descorazonador de manzanas se sacan cilindros.
Se confitan en mantequilla.

LAS CEBOLLITAS:
Se pela la cebollita francesa. Las cocemos en Brandy, Pedro Ximénez, un toque de vinagre de jerez,
agua, sal, laurel y azucar.

PINTXO CON MOJAMA DE ATÚN DE BARBATE, LA RECETA

Hay mucha gente que, erróneamente, piensa que este ancestral producto, la mojama, no tiene muchas aplicaciones culinarias. A mi me da que pensar esa afirmación, sobre todo teniendo en cuenta que estamos en la era de la creatividad en la cocina. Y con un poco de reflexión y análisis la perspectiva de la materia prima se puede ampliar sin fracasar en el intento. Este es un pintxo muy sencillo que fotografié para un recetario de la empresa especializada en salazones y atún rojo de almadraba del estrecho, HERPAC.

INGREDIENTES.-

• Mojama de atún
• Rebanadas de pan bueno
• Queso fresco
• huevos de codorniz
• aceite de oliva y tomate
• pimienta negra

ELABORACIÓN.-

Untar las rebanadas con el tomate y unas gotas de aceite. Cortar en finas láminas la mojama y el queso fresco. disponer sobre el pan. Freir los huevitos de codorniz y colocar sobre la mojama (si se desea se puede marca la mojama sobre la plancha unos segundos). espolvorear con pimienta negra recién molida. Voilá!!

RECETA DE COCINA CAJÚN ESPAÑOLA DEL CANGREJO DE RIO

Bueno con la forma de prepararlos sí que hay controversias. Si una vez dimos paso a Víctor Gamero de restaurante Alcuza a su exquisita receta y a Sebastián, ejemplar de cangrejo de río que nos presentó Klaus Baumann, para el libro Andalucía Cocina Andalucía, hoy, con amigos de la misma casa, Alfocan, os ilustro una receta casera bien detallada porque lo que he visto en la red no profundiza demasiado. Así que me he documentado en diferentes entornos domésticos, gastronómicos, étnicos…etc y he hecho mi propia versión de este plato sabroso que se come con los dedos, mucho pan y cerveza "a punto de congelación".
Yo la he preparado en un wok para cocinar todo a la vez, pero antes hice un reportaje de algunos individuos. Debo confesar que este ser vivo me fascina. Su morfología, su acabado y su temperamento. Los podéis apreciar en algunas de las imágenes. Bueno! receta:

INGREDIENTES.-

3 kg de cangrejo de río vivos
Aceite de oliva, un vasito, y sal
4 dientes de ajo y una cebolla y media
Guindilla y pimiento verde
Pimentón dulce y comino molido
3/4 kg de Tomate frito

PREPARACIÓN.-

Lavar bien bajo chorro de agua y dejarlos un rato para limpiar. En el cacharro donde se vayan a guisar poner el aceite de oliva y cocinar los ajos sin dorar mucho. Incorporar la cebolla, cocinar hasta que tome color. Añadir la guindilla grande picada en arillos. Estofar. Añadir el pimiento. Cuando esté cocinado reservar en cacharro a parte.
Al cangrejo se le debe extraer el intestino pellizcando y girando la aleta central de la cola y tirando. Hay gente que se salta este paso. No problemo.

Una vez todos limpios se aviva el fuego y se saltean por tandas hasta que toman ese color rojo vivo. Significa que el cangrejo está listo para guisar. En el mismo wok se ponen los cangrejos ya dorados y se le agrega por encima el gran sofrito, el comino, el pimentón y el tomate frito se remueve de forma general para mezclar todo y para no partir las pinzas solo se mueven tomando el perol de las asas o haciéndolo esporádicamente. Guisar unos 15 minutos a fuego medio. La salsa se irá espesando y adhiriendo al caparazón.
Listo!! a chupetear se ha dicho. Ah! De un día para otro es exquisito y un último consejo…nada de camisas blancas ni cortarse un pelo. Hay que disfrutarlo a tope.

RECETA SORPRENDENTE DEL BAR TRIBUNA

Ya he hablado de Manuel Aragón anteriormente. Incluso salió en el Correo de Andalucía en un reportaje solicitado por Eva Cepero, una amiga enfrascada en esto de la gastronomía cuando las páginas de ése diario le confiaron su dirección. Y lo hizo genial en el poco tiempo que escribía los viernes de cada semana.
Ahí pongo la receta para el que la quiera preparar, aunque pienso que lo suyo es darse un paseo hasta la calle Concha Espina de Triana y degustarla con un buen vino de ésos que Manolo selecciona.

TAPA DE CROCANTI DE ROQUEFORT Y CHOCOLATE CON JALEA DE ARÁNDANO.-

Sorprende el juego de texturas, cremosa-crujiente y el contraste meloso del dulce-salado de los dos ingredientes principales. Esta receta se puede consumir caliente como tapa y en frío como postre.

INGREDIENTES.-

350 gr de queso roquefort
250 gr de chocolate negro rallado
Nata
Huevo batido
Pan rallado
Harina de reposteria
Almendra picada gruesa
Aceite de oliva Virgen

ELABORACIÓN.-

Fundimos en un cazo el queso roquefort e incorporamos el chocolate rallado. Mezclamos bien con un tenedor de madera y añadimos, poco a poco, la nata. Remover suavemente hasta obtener una masa espesa y consistente. Refrigerar para que compacte.
Con las manos hacer unas esferas de un tamaño algo más pequeño al de una pelota de ping-pong. Pasar por la harina de repostería y posteriormente por almendra picada presionando para que se incrusten en la superficie.

Pasar los crocantis por huevo batido y pan rallado y freír en abundante aceite de oliva Virgen hasta que estén doradas. Reservar sobre papel absorbente.

PRESENTACIÓN.-

Disponer los crocantis en un platito pequeño, tres por persona y acompañar de jalea de arándanos o mermelada de frambuesas.

RECETA CASERA PARA EL VERANO

Como normalmente en verano nos dedicamos a las ensaladas y los gazpachos, a uno se le antoja que, a veces, hay que mortificar el paladar y los sentidos por el bien de nuestra tranquilidad emocional y la de los que nos rodean. Este, guiso de papas con costillas, es un guiso normal, casero, tradicional, de cuchara, que demanda tranquilidad y sosiego y un receso después del homenaje, que bien puede ser debajo de una higuera, junto a una alberca o en la fresca penumbra de una habitación con ventilador incluido. Siestorro ¡Vamos!

INGREDIENTES:

• 3/4 kg de costillas de cerdo ibérico
• Ajo y cebolla, pimiento verde y tomate maduro
• Zanahorias
• 4 o 5 papas hermosas
• Sal y pimienta en grano
• Hojita de laurel (a gusto)
• Un chorrito de AOVE

ELABORACION:

Espolvorear con sal las costillas. En un chorrito de AOVE dorarlas por todos lados junto a los granos de pimienta negra y reservar.
Picar todos los ingredientes del sofrito, Ajo, cebolla, pimiento y estofar. Incorporar el tomate. Trabajar bien con cuchara de madera. Incorporar las costillas y la zanahoria cortada gruesa. Cascar las papas ya peladas en porciones grandes y añadir al guiso. Cubrir de agua y guisar a fuego medio en olla express durante 25 minutos. El laurel es opcional y se puede echar al poner la tapadera. Listo!!

BUÑUELOS DE BACALAO DE ALCUZA

Esta es una receta muy sencilla para la que hay que tener mano y afinar. Si observáis el color de los buñuelos veréis que es perfecto y es por el frito. La temperatura del AOVE y el pulso. Víctor Gamero lo acompaña de un gazpacho de fresones y al fondo podéis ver unos soldaditos de pavía que en otro momento será la estrella de la entrada. Impresionante. Ahora que es temporada un paseíto a la barra de Alcuza o a su comedor nos sentará super bien. Hay que animarse.

BUÑUELOS DE BACALAO

Harina: 500g
Bacalao Desalado: 200g
Cebolla fresca: 80g
Levadura en Polvo: 2g
Cerveza: 100ml
Agua: 150ml
Sal
Perejil Picado

Se mezclan todos los ingredientes en un bol hasta conseguir una pasta homogénea, dejar reposar unas 4 horas. Con una cuchara de café iremos friendo en un perol con Aceite de Oliva Virgen Extra muy caliente hasta que queden dorados.
Escurrir bien en un papel absorvente.

JAMÓN, JAMÓN

Hacía tiempo que quería fotografiar este plato de El Mordisco de Alberto Varela, que ha reconvertido su espacio en un gastrobar con todas las de la ley. Hoy por fin lo hemos conseguido. Y en facebook ya ha tenido la repercusión que temíamos. La verdad es que es una imagen potente. Huevos rotos con patatas y jamón ibérico. Nada más que añadir, si acaso un buen pan y un buen tinto.

CHANGURRO AL HORNO - MI RECETA

Aunque utilice la fotografía del plato elaborado por Alberto en el Mordisco, voy a escribir mi receta para el que quiera probar un plato gustoso y muy apetecible con otra versión en concha de vieira.

INGREDIENTES.-

• 1 Buey de mar
• Aceite de Oliva V.E.
• Cebolla y blanco de puerro
• Tomate natural limpio
• Copa de brandy o amontillado
• Mantequilla
• Pan rallado
• Perejil y un pellizco de pimienta blanca
• Conchas de vieira o caparazones de erizos de mar

ELABORACIÓN.-

Pochar la cebolla en el aceite junto con el puerro. Añadir el tomate y guisar hasta que el conjunto esté bien integrado. Abrir el buey de mar y extraer toda la carne cuidando de que no queden esquirlas del caparazón. Abrir las pinzas y retirar la carne. Desmenuzar lo mejor posible e incorporar a la salsa. Añadir el brandy y una nuez de mantequilla. Guisar a fuego medio-alto hasta que reduzca un poco y suelte un aroma intenso. Rellenar los caparazones con esta farsa y espolvorear el pan rallado. meter en el horno a gratinar. Cuando la superficie dore, si se desea, cubrir con la mahonesa, tostar un poco con soplete y espolvorear con el perejil picado.

EL GUISO, OLOROSO DE MONTILLA-MORILES Y A GUISAR

Este es un vino bastante apropiado, si no uno de los mejores, para ciertas recetas que requieran un aroma delicado sin llegar a empalagar. Tenía ganas de probarlo pues está criado en botas de roble y elaborado de forma artesanal y totalmente natural, aunque debo decir que la etiqueta desmerece porque está un poco trasnochada para la calidad del contenido. Mi amigo Augusto me lo sugirió y "El Guiso", vino de uva de la Sierra de Montilla, me sorprendió en esta receta. Unas buenas almejas unos ingredientes sencillos y un poco de esmero hicieron del plato un auténtico festival. Ahí va la receta.

ALMEJAS AL AJILLO CON VINO DE MONTILLA-MORILES DE EL GUISO:

• 1/2 kg de almejas hermosas
• Aceite de Oliva Virgen Extra de Molino El Salado, de Olvera, Cádiz
• 3 dientes de ajo (por favor que no huelan a humedad)
• Perejil fresco picado
• Un pellizco de sal
• Un chorreón generoso de Montilla "El Guiso"
• Pan para mojar (imprescindible)

ELABORACIÓN:

En una sartén cubrir el fondo con el AOVE, incorporar el ajo cortado en láminas. Cuando empiece a despedir el aroma subir el fuego. Antes de que dore el ajo y a fuego fuerte, añadir las almejas previamente depuradas en agua con sal. Tapar con una tapadera y, siempre a fuego fuerte, mover suavemente. Debe oírse como crepitar dentro de la sartén. Retirar la tapa y comprobar que las almejas se han abierto. Añadir el vino, un pellizco de sal y remover con cuidado. Espolvorear con el perejil y a la mesa bien caliente. Así de simple. Disfrutarás un plato de impresión del que, con ayuda de un buen pan sólo deben quedar las conchas. ¿Oído cocina?

ACEITUNA ALIÑADAS, HOMENAJE A LA TRADICIÓN

Aunque muchos no les dan importancia, para otros unas buenas aceitunas gordales, aliñadas como dios manda, son en verdad un manjar exquisito. Si el punto de aliño es el adecuado puede suceder que el momento se haga sublime y, entre esa textura crujiente y carnosa y el aliño, un pelín ácido y salado, se nos disparen las sensaciones y no queramos probar más que eso: aceitunas gordales bien aliñadas. Esta receta es de un amigo, Juan Antonio de Amores. Bueno en realidad es de su madre que aprendió de su madre, que aprendió de…etc, etc. Jamás había probado algo tan sabroso y el caso es que parece que no tiene ciencia. Nada más lejos de la realidad. En las cosas sencillas se encierran, a veces, los secretos mejor guardados y sus misterios. Eso que se llama el toque de la mano de quién elabora. Ahí va la receta de Julia Jiménez.

ACEITUNAS DE TOMARES ALIÑADAS.-
Aceitunas de Tomares
Vinagre
Sal
Ajos machacados
Orégano
Pimentón
Agua

Hacer el aliño con todo a la vez. Sumergir en él las aceitunas a las que se ha hecho un corte a lo largo. Vigilar la salmuera. Probar durante unos días y cuando están buenas pues a comerlas.

EL RECETAZO DE EL COPO

En Palmones, cerca de Los Barrios, Manuel Moreno y su familia lleva años ofreciendo la gran cocina de litoral en la zona de Algeciras. Es un lugar de culto. Un reducto de la cocina de mercado, espléndida y natural donde de vez en cuando aparece un pez por la sala, aupado por Manuel o alguna de sus hijas, que causa la sensación del cliente y ¡ala! a los fogones para ser cocinado con la maestría y la sencillez de la alta cocina tradicional. Aquí va la receta de un plato galáctico. Hay que hacerlo, es magistral.

ATUN EN MANTECA, "MAMÁ CURRA"

INGREDIENTES:
• Atún fresco
• Manteca de cerdo ibérico
• Tocino
• Orégano
• Ajos
• Vino blanco
• Sal

ELABORACIÓN:
Derretir la manteca de cerdo en una cacerola y cortar el atún en tacos de 100 grs. Con el ajo picado, el tocino cortado en dados, el orégano y la sal, hacemos un macerado y vamos impregnando los tacos con él. Reposar.
Hecho esto vamos poniendo los tacos de atún dentro de la manteca derretida. Le añadimos el vino y lo mezclamos todo bien.
Cocemos durante unos 40 minutos y vertimos todo en moldes medianos. Dejamos enfriar un el refrigerador hasta el dia siguiente. Se come con tostaditas de pan y un buen vino blanco muy frío.

AJOBLANCO

Esta fotografía es para ilustrar una receta de un artículo. El ajoblanco me parece un plato espectacular. Pasa de la sencillez de la tradición a la complejidad de la cocina de autor sin ningún tipo de complejo. Este además está adornado con auténtico caviar andaluz.