FOTOGRAFÍA GASTRONOMICA DE MANOSALBAS

Fotografía gastronómica en Sevilla. Fotografía, gastronomía, tapas, tapeo y la fotografía de Manosalbas. Culinaria. Todo a la vez. Este es un espacio para compartir enfoques y crónicas de cocina sea vanguardista, tradicional o cocina de autor. Ahora disfruta con la vista.

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miércoles, 28 de septiembre de 2011

VICTOR GAMERO, DE RESTAURANTE ALCUZA, EN ANDALUCIA SABOR 2011, LA RECETA




La receta que Víctor Gamero ofreció el miércoles en el espacio dedicado a los bares andaluces y el tapeo, es un versión de la que está teniendo gran aceptación en la barra de Alcuza. El "Burrito de presa ibérica confitada a baja temperatura con cebolla caramelizada, falsa mahonesa de higos y polvo de kikos" nos hizo disfrutar con un recorrido a través de texturas y sabores de contrastes riquísimamente ensamblados. Unas 300 tapas salieron del stand de Alcuza donde LuisMi López, del restaurante Arrieros de Linares de la Sierra, o el empresario Guillermo Márquez, dueño de Alcuza, también pudieron saborear este exquisito bocado.

RECETA:

1.- Salpimentar una pieza de presa ibérica entera y envasar al vacío con AOVE y nuestras hierbas aromáticas preferidas. Confitamos en Róner a 65º unas 3 horas. Dejamos enfriar y reservamos.

2.- Para la cebolla coceremos a fuego lento la cebolla cortada en juliana con azúcar, mantequilla, sal y pimienta hasta obtener una textura caramelizada.

3.- La mahonesa de higos se elabora pelando éstos y triturando con el AOVE, un golpe de zumo de limón y sal hasta conseguir la consistencia de mayonesa deseada. Las simientes aportarán un toque crujiente a la emulsión.

4.- Para la presentación colocar en cada tortita filertitos de presa cortados en tiras como las de las fajitas, Añadir una cucharada de cebolla caramelizada. Enrollar y cerrar para hornear a 180º unos 5 minutos. Salsear con la mayonesa de higos y espolvorear con un pellizco de polvo de kikos triturados someramente…Y para finalizar una sugerencia, lo suyo es comerla con las manos.

domingo, 25 de septiembre de 2011

ANDALUCIA SABOR, 2011 ÉXITO TOTAL.






Este año, como auguraba en el post anterior, la gran fiesta culinaria de Andalucía ha concluido con un gran éxito. Éxito en todos los sentidos: en cuanto al contenido de las ponencias, en cuanto a asistentes y participación de público y éxito en la organización de eventos paralelos y actividades de la feria de expositores. El concurso de Jóvenes Cocineros, este año ha presentado un gran nivel entre todos sus participantes. Los diferentes talleres mostraron el interés que la gastronomía sigue suscitando en el gran público y los cocineros de primera línea que han impartido sus ponencias y que llegaron con renovados fundamentos. Joan Roca, Juan Mari Arzak, Paco Roncero o Mohamed Fedal se alternaron en el escenario con profesionales locales como Kisko García, Juan Valdés, Dani García o el debutante en este congreso, el gran maestro panadero Fidel Pernía que disertó sobre los valores no sólo nutricionales del pan, sino del sinfín de posibilidades y sus interesantes aplicaciones culinarias. Gran evento, Sí Señor y ya estamos deseando que llegue el próximo.

domingo, 18 de septiembre de 2011

ANDALUCÍA SABOR 2011, UNA GRAN HISTORIA SE REPITE






En 2009 el congreso internacional de gastronomía Andalucía Sabor, fue todo un éxito. Grandes de la cocina mundial se dieron cita en Sevilla y compartieron inquietudes, conocimientos y técnicas enriqueciendo al público, alumnos de escuelas de hostelería, profesionales consagrados y colegas en un auténtico ambientazo culinario. Este año, a pesar de la crisis la historia se repite. Un esfuerzo que hay que agradecer sin paliativos, a los organizadores y patrocinadores del evento. La zona de feria de productores y expositores es otro aliciente más para visitar el Palacio de Exposiciones y Congresos de nuestra ciudad. En esta entrada que pretende provocar al que la lea, para que se anime y asista, muestra los platos que elaboraron en sus ponencias Antoine Heerar, Paco Morales, Dani García, Dan Barber y Toshiro Konishi.

viernes, 16 de septiembre de 2011

KAKURE, LA ATMOSFERA




Como ya se ha demostrado que el éxito de Kakure es indudable, con sus correspondientes ajustes pendientes, para todo aquel que no lo haya visitado voy a mostrar unos detalles de la sala decorada con suma sensibilidad por Txiqui, artista amigo de la casa y gran conocedor de la "filosofía kakure" desde el origen. Lo cierto es que me interesaba más captar lo que no se ve que mostrar el establecimiento, cosa que suele ser muy aburrida aunque se vea todo con claridad. Ya sabéis, lo que a mi me guía "sugerir mejor que enseñar"…

domingo, 11 de septiembre de 2011

ANDALUCÍA CONMEMORA ANDALUCÍA. LOS PLATOS






Como ya habéis visto algunos retratos, ahora le toca el turno al condumio. Para algunas recetas conté con una vajilla especialmente realizada para la ocasión por mi buen amigo y gran ceramista Rafael Muñiz de Cerámica Rocío Triana, que trabaja en el gremio en la calle Antillano Campos, del mismo barrio sevillano. La verdad es que para este caso y el argumento ya descrito los platos y tazones iban que ni pintados y un simple plato de langostillos con pochas o el popular menudo de Puratasca se realzaron con estas piezas artesanas de las que me va a costar lo suyo desprenderme. Las hace por encargo y fueron durante mucho tiempo el regalo de bodas para mis amigos y amigas que decidían pasar por la vicaría. Son una maravilla y los puedes personalizar. En fin que es una obra de arte única y exclusiva. Los platos de esta entrada son de Puratasca, Choco, el Mordisco, Casa Rufino y La Azotea. Todos con mucho colorido y sabrosos, como debe ser.

sábado, 10 de septiembre de 2011

"ANDALUCÍA CONMEMORA ANDALUCÍA" EL NUEVO LIBRO DE LANDALUZ. LOS RETRATOS.






La Asociación de productores andaluces, Landaluz, Calidad Certificada, presentará en el próximo congreso internacional de Gatronomía Andalucía Sabor un nuevo libro de la colección un cocinero un producto andaluz, en el que he colaborado como fotógrafo. En esta edición el argumento es el patrimonio culinario heredado de los familiares por nuestros cocineros. Con un producto han elaborado un plato siguiendo una receta o una técnica proviniente en algunos casos de abuelas, madres o tias y también de padres como en el caso de Celia Giménez de Bodegas Campos o Kisko García de Choco, ambos de Córdoba. La fotografía debía mostrar a los protagonistas en situaciones peculiares o entrañables, así a David Franco se me antojaba jugando con su maravillosa abuela a eso de…"abre la boca y cierra los ojos" de nuestra infancia. Os muestro cinco imágenes de este bonito libro, diseñado por el estupendo equipo de GlobalPress, Chío, Carlos y Paloma, del que obtendréis más información en la web oficial andaluciacocina.com. Visitadla para ver los anteriores y tal vez consigáis uno.
Son las fotos de David Franco de Barqueta, Alberto Varela de El Mordisco, Jesús Becerra de Becerrita en un sugerente contraluz, Jesús Rosendo y Juan de La Azotea (ojo al autoretrato con Rafa) y Federico Flores con sus hijos José Vicente y Álvaro.

DE TAPAS EN RIO GRANDE, SEVILLA


Fran Trigo es un joven profesional de larga trayectoria, que se hizo cargo de la cocina de Río Grande que sirve a la barra y la terraza. Adaptándose a los tiempos que corren este bar, que hace tiempo adoptó el nombre de "tapería", ofrece tapas muy bien elaboradas y elegantemente presentadas que rondan los 3,00€ y que en algunos casos llegan hasta los 5,00€. A mí me parece que es un sitio desconocido para el público en general y al que habría que redescubrir para situarlo en el lugar que le corresponde. Como muestra del trabajo de Fran y su segundo en los fogones, José Antonio Hormigo, nos envían esta receta de "Presa ibérica guisada en salsa marinaki con patatas confitadas y cebollitas caramelizadas".

LA SALSA.:
Se reduce a fuego fuerte vino tinto con azúcar (por cada 500 ml de vino 100 gr de azúcar).

LA PRESA.:
La presa cortada en dados gruesos y salpimentada, se marca en sarten a fuego fuerte.
Una vez marcada se le añade la salsa y se deja cocer un par de minutos.

LA PATATA:
Se pela y con un descorazonador de manzanas se sacan cilindros.
Se confitan en mantequilla.

LAS CEBOLLITAS:
Se pela la cebollita francesa. Las cocemos en Brandy, Pedro Ximénez, un toque de vinagre de jerez,
agua, sal, laurel y azucar.

miércoles, 7 de septiembre de 2011

VIENTOSUR, PARA ENCONTRAR BIEN EL NORTE EN SAN SEBASTIAN





Ya he hablado de Eugenio y Mari, su mujer. Son dos apasionados de este mundo de la restauración, sólo que lidian en plaza difícil.
Del Sur al Norte. A mi me encanta que un cocinero foráneo abra restaurante en otra ciudad, porque, aunque no lo parezca, eso enriquece a la localidad. Este cocinero gaditano ya lleva tiempo en Donostia y ha demostrado que tiene un toque especial.
"Vientosur" y como dice el slogan, "para poder ver el norte"…Pues sí. Un estilo de aquí como hicieron en Sevilla Peio Roteta en su momento, Ferrán Adriá en los albores de la Expo 92, con la Hacienda Benazuza o Martín Berasategui en la actualidad con Santo EME. Pues ahí queda eso, una pica en Flandes con todo los honores y el toque del VientoSur. Bien por Eugenio y su equipo. Y si pasas por San Sebastián tómate unas tapitas en condiciones. Que son del Sur…

martes, 6 de septiembre de 2011

KAKURE RESTAURANTE, EL DISEÑO DE SU CARTA






Para arrancar con buena imagen y no hacer mucha inversión se puede recurrir a la impresión digital como solución temporal. Si tienes las ideas claras el resultado estará a la altura de las circunstancias. Estos son la portada y el interior de la carta en la que queríamos transmitir sobriedad y frescura. Algunas fotos de platos de la carta le dan formalismo y seriedad. Por ahora funcionan a la perfección y el restaurante marcha viento en popa.

jueves, 1 de septiembre de 2011

PINTXO CON MOJAMA DE ATÚN DE BARBATE, LA RECETA


Hay mucha gente que, erróneamente, piensa que este ancestral producto, la mojama, no tiene muchas aplicaciones culinarias. A mi me da que pensar esa afirmación, sobre todo teniendo en cuenta que estamos en la era de la creatividad en la cocina. Y con un poco de reflexión y análisis la perspectiva de la materia prima se puede ampliar sin fracasar en el intento. Este es un pintxo muy sencillo que fotografié para un recetario de la empresa especializada en salazones y atún rojo de almadraba del estrecho, HERPAC.

INGREDIENTES.-

• Mojama de atún
• Rebanadas de pan bueno
• Queso fresco
• huevos de codorniz
• aceite de oliva y tomate
• pimienta negra

ELABORACIÓN.-

Untar las rebanadas con el tomate y unas gotas de aceite. Cortar en finas láminas la mojama y el queso fresco. disponer sobre el pan. Freir los huevitos de codorniz y colocar sobre la mojama (si se desea se puede marca la mojama sobre la plancha unos segundos). espolvorear con pimienta negra recién molida. Voilá!!