KAKURE. EL PLACER DE COMER EN JAPONÉS.

Ya lleva "larga andadura" este restaurante, que abrió hace a penas un año y medio. El principal afán de Fernando y Abel era ofrecer comida japonesa en la que también se incluyeran otros platos además de los populares sushis y sashimis. Y digo esto porque, de la misma manera que la paella representa a España como plato más conocido, en Japón un restaurante de comida española debería ofrecer también cocido, salmorejo, rabo de toro, fabada…etc. y no sólo el plato levantino (a pesar de que es lo más usual). La cocina japonesa no es sólo pescado crudo con arroz, como muchos la identifican con algo de sorna, sino que atesora recetas desconocidas que Kakure de la mano de su cocinero japonés Kosker, pone al alcance del paladar de sus clientes.
Sus sopas son nutritivas y revitalizantes. El tonkatsu, rebozado de cerdo, en la culinaria oriental, rememora los empanados españoles y portugueses, de la época jesuita. El okonomiyaki es una deliciosa tortilla de vegetales acompañada de virutas de atún seco que combinan a la perfección con una suave salsa parecida a la mahonesa y es uno de los best sellers de la carta. En fin mucho por descubrir todavía. Una visita a Kakure, en la calle Marqués de Paradas, es una grata experiencia de esas que te hace contar a tus amigos. Los precios son, más que equilibrados, una alegría para el visitante y el trato del personal agradable y dispuesto.
Disponen de un menú a mediodía muy completo y servicio "Take Away" llamar y recoger, ideal para cuchipandas entre amigos o cenas o almuerzos en casa o en la oficina.
Tengo una visita pendiente que creo que voy a cumplir en breve, hasta entonces disfruto con las fotografías.

1.- Detalle de sala - 2.- Dumplings - 3.- Tempura variada - 4.- Tartar de atún - 5.- Okonomiyaki

KAKURE, LA ATMOSFERA

Como ya se ha demostrado que el éxito de Kakure es indudable, con sus correspondientes ajustes pendientes, para todo aquel que no lo haya visitado voy a mostrar unos detalles de la sala decorada con suma sensibilidad por Txiqui, artista amigo de la casa y gran conocedor de la "filosofía kakure" desde el origen. Lo cierto es que me interesaba más captar lo que no se ve que mostrar el establecimiento, cosa que suele ser muy aburrida aunque se vea todo con claridad. Ya sabéis, lo que a mi me guía "sugerir mejor que enseñar"…

KAKURE RESTAURANTE, EL DISEÑO DE SU CARTA

Para arrancar con buena imagen y no hacer mucha inversión se puede recurrir a la impresión digital como solución temporal. Si tienes las ideas claras el resultado estará a la altura de las circunstancias. Estos son la portada y el interior de la carta en la que queríamos transmitir sobriedad y frescura. Algunas fotos de platos de la carta le dan formalismo y seriedad. Por ahora funcionan a la perfección y el restaurante marcha viento en popa.

RECETA DE COCINA CAJÚN ESPAÑOLA DEL CANGREJO DE RIO

Bueno con la forma de prepararlos sí que hay controversias. Si una vez dimos paso a Víctor Gamero de restaurante Alcuza a su exquisita receta y a Sebastián, ejemplar de cangrejo de río que nos presentó Klaus Baumann, para el libro Andalucía Cocina Andalucía, hoy, con amigos de la misma casa, Alfocan, os ilustro una receta casera bien detallada porque lo que he visto en la red no profundiza demasiado. Así que me he documentado en diferentes entornos domésticos, gastronómicos, étnicos…etc y he hecho mi propia versión de este plato sabroso que se come con los dedos, mucho pan y cerveza "a punto de congelación".
Yo la he preparado en un wok para cocinar todo a la vez, pero antes hice un reportaje de algunos individuos. Debo confesar que este ser vivo me fascina. Su morfología, su acabado y su temperamento. Los podéis apreciar en algunas de las imágenes. Bueno! receta:

INGREDIENTES.-

3 kg de cangrejo de río vivos
Aceite de oliva, un vasito, y sal
4 dientes de ajo y una cebolla y media
Guindilla y pimiento verde
Pimentón dulce y comino molido
3/4 kg de Tomate frito

PREPARACIÓN.-

Lavar bien bajo chorro de agua y dejarlos un rato para limpiar. En el cacharro donde se vayan a guisar poner el aceite de oliva y cocinar los ajos sin dorar mucho. Incorporar la cebolla, cocinar hasta que tome color. Añadir la guindilla grande picada en arillos. Estofar. Añadir el pimiento. Cuando esté cocinado reservar en cacharro a parte.
Al cangrejo se le debe extraer el intestino pellizcando y girando la aleta central de la cola y tirando. Hay gente que se salta este paso. No problemo.

Una vez todos limpios se aviva el fuego y se saltean por tandas hasta que toman ese color rojo vivo. Significa que el cangrejo está listo para guisar. En el mismo wok se ponen los cangrejos ya dorados y se le agrega por encima el gran sofrito, el comino, el pimentón y el tomate frito se remueve de forma general para mezclar todo y para no partir las pinzas solo se mueven tomando el perol de las asas o haciéndolo esporádicamente. Guisar unos 15 minutos a fuego medio. La salsa se irá espesando y adhiriendo al caparazón.
Listo!! a chupetear se ha dicho. Ah! De un día para otro es exquisito y un último consejo…nada de camisas blancas ni cortarse un pelo. Hay que disfrutarlo a tope.

RECETA SORPRENDENTE DEL BAR TRIBUNA

Ya he hablado de Manuel Aragón anteriormente. Incluso salió en el Correo de Andalucía en un reportaje solicitado por Eva Cepero, una amiga enfrascada en esto de la gastronomía cuando las páginas de ése diario le confiaron su dirección. Y lo hizo genial en el poco tiempo que escribía los viernes de cada semana.
Ahí pongo la receta para el que la quiera preparar, aunque pienso que lo suyo es darse un paseo hasta la calle Concha Espina de Triana y degustarla con un buen vino de ésos que Manolo selecciona.

TAPA DE CROCANTI DE ROQUEFORT Y CHOCOLATE CON JALEA DE ARÁNDANO.-

Sorprende el juego de texturas, cremosa-crujiente y el contraste meloso del dulce-salado de los dos ingredientes principales. Esta receta se puede consumir caliente como tapa y en frío como postre.

INGREDIENTES.-

350 gr de queso roquefort
250 gr de chocolate negro rallado
Nata
Huevo batido
Pan rallado
Harina de reposteria
Almendra picada gruesa
Aceite de oliva Virgen

ELABORACIÓN.-

Fundimos en un cazo el queso roquefort e incorporamos el chocolate rallado. Mezclamos bien con un tenedor de madera y añadimos, poco a poco, la nata. Remover suavemente hasta obtener una masa espesa y consistente. Refrigerar para que compacte.
Con las manos hacer unas esferas de un tamaño algo más pequeño al de una pelota de ping-pong. Pasar por la harina de repostería y posteriormente por almendra picada presionando para que se incrusten en la superficie.

Pasar los crocantis por huevo batido y pan rallado y freír en abundante aceite de oliva Virgen hasta que estén doradas. Reservar sobre papel absorbente.

PRESENTACIÓN.-

Disponer los crocantis en un platito pequeño, tres por persona y acompañar de jalea de arándanos o mermelada de frambuesas.

KAKURE, UN SUSHI-BAR AUTÉNTICO

Fernando y Abel son dos aventureros gastronómicos que se han embarcado en un proyecto delicioso que se echaba en falta en Sevilla. Me encargaron el diseño de la imagen corporativa de un sushi-bar y , lo mejor de todo, me dejaron trabajar. Así da gusto.
Les planteé un diseño en la línea de los trazados japoneses sin caer en formas agresivas sino sugiriendo delicadeza y simplicidad. De la forma de un abanico extraje el concepto y después combiné dos siluetas para dar paso a la inicial. La letra "K". Un semicírculo: abanico desplegado y un sector: abanico semidesplegado. La tipografía de connotaciones orientales remata el conjunto. Con los colores sí quería ser evidente y, tras deliberar, los tres decidimos el rojo y el negro como los adecuados para el logotipo. Este que veis es el resultado. En la calle Marqués de Paradas de Sevilla abrirá Kakure el próximo 2 de septiembre. Por fin un auténtico sushi-bar de esos en los que te sientas y coges tus platitos al vuelo de una cinta continua. ¡¡Muy divertido!! También habrá zona de restaurante a la carta. Exito asegurado!!

KULIT MANIS, EL SABOR DEL PATRIMONIO TERENGGANU

Por fin puedo hablar de este gran libro. Fue el ganador en el concurso Gourmand, en la categoría de Local, donde compitió el nuestro. May Chua fue la diseñadora que durante tres años coordinó el proyecto y dió forma a tan fantástica edición. La familia de Rosita, la cocinera que ha inspirado este estudio antropológico de dimensiones impensables, tiene que estar más que orgullosa del resultado. Una obra de arte que recopila costumbres, utensilios, instrumentos, tejidos, dibujos y, como no podía ser menos, recetas de cocina. Infinitas propuestas culinarias resueltas con cientos de combinaciones de ingredientes propios de esa zona de Malaysia. Quiero compartir en este blog este libro. Si alguien lo quiere obtener se puede poner en contacto conmigo vía mail y le facilitaré los datos de contacto. Es una maravilla que todo amante de las cosas bien hechas debería tener en su biblioteca. Y sólo dar las gracias al equipo creador por su generosidad al obsequiárnoslo.

CHIDO, UNA OPCION DE COCINA AUTÉNTICA

Hace mucho que Víctor y Nacho, dos buenos amigos, abrieron el bar restaurante Chido. Casi sin hacer ruido se han mantenido en este difícil mercado de la hostelería con una opción que a muchos les ha frenado incomprensiblemente, la cocina mexicana. este no es un Tex-Mex, ni un restaurante de donde se sale corriendo para meter la cabeza en el abrevadero. Es un sitio tranquilo y sosegado que da de comer con la misma filosofía, calma, hay que ir despacio. Su comida es muy sabrosa, muy casera y llena de sinceridad. La materia prima que utilizan, me consta, es la que cualquiera de nosotros usaría para los suyos y la carta te ofrece unas recetas con tanta identidad que apabulla. Presumen de tener buenas referencias de cervezas autóctonas y es cierto. Hay donde elegir según lo que se pida. A mi me gusta que me aconsejen y siempre pido cosas diferentes, aunque no perdono el jalapeño relleno de cheddar horneado. Los tequilas, imprescindibles para el fin de fiesta, se pueden degustar al inicio y si tienes suerte los podrás acompañar con los crujientes "chapulines fritos". No siempre están disponibles. Este estupendo mexicano está en la calle Santo Domingo de la Calzada, a un paso de la boca de metro de Nervión, justo enfrente del hotel Hesperia. Ándale y al Chido a disfrutar sin miedo.