HOLA COCINA. EL CUCHAREO Y CUATRO COCINEROS ANDALUCES (II)

En el post anterior hacía referencia a dos de los cuatro integrantes del artículo de HOLA COCINA en el que se hablaba del cuchareo y las recetas preferidas de estos cocineros. Como representante de Sevilla Víctor Gamero, uno de los cocineros más comprometidos con la cocina de producto andaluz y chef ejecutivo de Restaurante Alcuza, nos preparaba dos guisos de gran arraigo en la culinaria del Guadalquivir: Un guiso de cangrejo de río, con su punto de picante y su saborcillo a tomate natural intenso y un plato más de litoral, los fideos con boquerones, receta casi desconocida y que pasó a formar parte, durante un tiempo, de la carta de tapas de Alcuza con gran éxito. En el retrato de Gamero aparece Sebastián, un ejemplar muy vistoso que bautizamos así por su fotogenia, haciendo alusión al rumbero cangrejo de La Sirenita. Como verás pura diversión.

Kisko García, de restaurante Choco de Córdoba que ostenta merecidamente y por segundo año Estrella Michelín, preparó un Potaje de Noche o Potaje Flamenco, plato que se sirve en los jolgorios nocturnos para reponer fuerzas y continuar la jarana, y que llevaba todos los ingredientes propios del festín de Baltasar. Vaya Platazo!! Su segunda propuesta fue una versión muy delicada y elegante, de las natillas tituladas "Natillas al estilo de mi madre" que remata con unos cristalitos de caramelo que chisporrotean en el paladar cuando se mastican creando una sensación única. Tengo que agradecer a La Cartuja de Sevilla que nos cediera dos de sus modelos de vajilla para realizar los reportajes, Flor de Lis y Ochavada y por último de nuevo a Mercedes Goiz y a HOLA por designarnos como los autores del reportaje. En HOLA COCINA, cuatro cocineros andaluces y el cuchareo…y mucho, mucho más. Al kiosko sin perder un minuto que se agotan!!

SABOR EXTRA. RECETA DEL LIBRO DE LA D.O. ESTEPA, PINCHITO CROCANTI DE LANGOSTINO.

Voy a subir esta receta extraída del total de las que aparecen en el libro "Sabor Extra" y que envió Chon Jiménez desde la localidad de Herrera. Me sorprendió enormemente la sencillez de su elaboración y el resultado final, una mezcla de texturas y sabores de lo más delicada, que se prepara en un periquete y es ideal para reuniones de amigos como aperitivo.

INGREDIENTES.-
• Langostinos
• Huevo
• Almendra picada
• Sal
• Aceite de Oliva Virgen Extra Selección de la DO Estepa

ELABORACIÓN.-
Se retira el hilo intestinal de los langostinos, se ensartan en un pincho o brocheta y se pasan por clara de huevo batida. Se emborrizan (qué bonita palabra) en la almendra picada y se fríen en el AOVE bien caliente durante 20 segundos. Una vez doradas
se escurren un poco sobre papel de cocina, se espolvorean con un pellizco de sal y listo. Yo, si Chon me lo permite, haría un añadido. Acompañaría los pinchos con un poco de salsa de soja mezclada con unas gotas de vino de jerez para mojar tan rica receta. Ah!! y la cerveza helada es obligatoria en estas circunstancias. Gracias Chon por compartir una cosa tan rica con nosotros. Hasta otra!!

SABOR EXTRA, LA D.O. DE ESTEPA ESTRENA LIBRO DE LA MANO DEL COCINERO ENRIQUE SÁNCHEZ

El jueves 21 se presentó en Estepa el nuevo libro publicado por la D.O. de Estepa en un ambiente fantástico y con la presencia del divertido cocinero de Canal Sur Enrique Sánchez, que no paró de dedicar "Sabor Extra" en toda la noche. ¡Pobre! atornillado a la silla, boli en ristre y una cola de fans interminable. La fama es lo que tiene y él demostró que es una persona cercana y muy simpática…mucho. Este libro viene a completar la colección en la que he colaborado en tres ocasiones. El sistema es muy simple pero de gran eficacia. Habitantes de la comarca envían una receta en la que el ingrediente estrella de la cocina andaluza, el aceite de oliva virgen extra de la D.O. de Estepa, no puede faltar. Se seleccionan las más sugerentes o que no se hayan repetido en ediciones anteriores. Se guisan, se cocinan y se fotografían. José Carlos Sánchez, responsable de comunicación y márketing diseña y maqueta el libro. Se imprime y se presenta y a difundir la cultura del aceite con 30 recetas de unos participantes encantados y orgullosos de aparecer con su elaboración. Me encanta ver a la gente cuando ve su receta y el aspecto que le hemos dado. En esta ocasión se han cocinado todos los platos alternando estilos diferentes. Clásico y moderno según nos lo sugería la receta…me encanta ver cómo se sorprenden. Comentan lo que les gusta y lo que no y, disfrutando de las tapas que ha preparado Emilio Rodríguez, otro gran cocinero de la comarca pasa la velada con alegría y enorme bullicio. Da gusto compartir esos momentos. Si alguien quiere conseguir el libro puede entrar en la web oficial de la D.O. de Estepa, hacerse amigo del aceite y solicitar uno o descargar el pdf. Tan sencillo como eso…y, se me olvidaba, poner en práctica las recetas y cocinar. Os sorprenderá lo sabrosas que están. Cocina popular. Cocina tradicional de la que se come en casa de toda la vida. Aunque, eso sí, con Sabor Extra.

ANDALUCÍA CONMEMORA ANDALUCÍA. LOS PLATOS

Como ya habéis visto algunos retratos, ahora le toca el turno al condumio. Para algunas recetas conté con una vajilla especialmente realizada para la ocasión por mi buen amigo y gran ceramista Rafael Muñiz de Cerámica Rocío Triana, que trabaja en el gremio en la calle Antillano Campos, del mismo barrio sevillano. La verdad es que para este caso y el argumento ya descrito los platos y tazones iban que ni pintados y un simple plato de langostillos con pochas o el popular menudo de Puratasca se realzaron con estas piezas artesanas de las que me va a costar lo suyo desprenderme. Las hace por encargo y fueron durante mucho tiempo el regalo de bodas para mis amigos y amigas que decidían pasar por la vicaría. Son una maravilla y los puedes personalizar. En fin que es una obra de arte única y exclusiva. Los platos de esta entrada son de Puratasca, Choco, el Mordisco, Casa Rufino y La Azotea. Todos con mucho colorido y sabrosos, como debe ser.

"EL SABOR DE TU TIERRA" DE LA D.O. DE ESTEPA, OTRO LIBRO PREMIADO

Me llama José Carlos Sánchez, responsable de comunicación de la D.O. Estepa para darme una gran alegría. La Denominación de Origen Estepa ha sido galardonada con el Primer Premio AEMO a la "Mejor difusión de la cultura del olivo" por su libro “El sabor de tu tierra”, una obra que recoge en 30 recetas parte de la tradición gastronómica del territorio amparado por la entidad. Realicé las correspondientes fotografías de las recetas, enviadas por vecinos de las diferentes zonas amparadas por esta denominación. Puedes ampliar más información en el siguiente enlace:
http://www.doestepa.es/pagina/La/D/O/Estepa/se/alza/el/Primer/Premio/AEMO/la/mejor/difusion/la/cultura/olivo/85/202/0/190/201/0/2/86
En imágenes: Ensalada de habas y queso fresco, que ilustró la portada. Revuelto. Pasta con verduras, Albóndigas de rape y Gachas.

SANTO-EME, ABANTAL Y PRIMAVERA-SER. ESTRELLAS DE SEVILLA

Salomón Hachuel ha realizado un reportaje para la revista Primavera Ser, de la Cadena Ser, que se distribuye en Sevilla al comenzar la Semana Santa. Quiere mostrar en ella el trabajo de los restaurantes que ostentan los galardones de la Guia Michelín y, para redondear el artículo pensó que yo podía hacer las fotografías. Todo un honor. Balta y Julio elaboran para la revista dos platos con reminiscencias sevillanas en los que la naranja aportaba el sabor con aroma a azahar, presente en las calles por estas fechas. El plato del cocinero del Santo EME es "Leche merengada, mermelada amarga sevillana, helado de miel de jazmín y granizado de lima-limón". Julio juega con los matices del chocolate y la naranja en un "Carpaccio de fresas con gelatinas de azahar y chocolate de naranja amarga". Los retratos fueron los mismos que ilustran sus post en este blog. El colorido y la construcción de cada uno nos da una idea del porqué son profesionales premiados con el reconocimiento de la prestigiosa guía roja. Quiero enviar un sincero agradecimiento a Salomón Hachuel y a la Cadena Ser y a los estupendos Sonsoles Ferrín y José Vicente Dorado del programa Ser Viajeros.

KULIT MANIS, EL SABOR DEL PATRIMONIO TERENGGANU

Por fin puedo hablar de este gran libro. Fue el ganador en el concurso Gourmand, en la categoría de Local, donde compitió el nuestro. May Chua fue la diseñadora que durante tres años coordinó el proyecto y dió forma a tan fantástica edición. La familia de Rosita, la cocinera que ha inspirado este estudio antropológico de dimensiones impensables, tiene que estar más que orgullosa del resultado. Una obra de arte que recopila costumbres, utensilios, instrumentos, tejidos, dibujos y, como no podía ser menos, recetas de cocina. Infinitas propuestas culinarias resueltas con cientos de combinaciones de ingredientes propios de esa zona de Malaysia. Quiero compartir en este blog este libro. Si alguien lo quiere obtener se puede poner en contacto conmigo vía mail y le facilitaré los datos de contacto. Es una maravilla que todo amante de las cosas bien hechas debería tener en su biblioteca. Y sólo dar las gracias al equipo creador por su generosidad al obsequiárnoslo.

KISKO GARCÍA, EL SALMOREJO CORDOBES Y LA ELEGANCIA

He rescatado estas imágenes de hace unos años, cuando realicé el primer volumen de la serie " Puro Sabor " para agricultura ecológica, CAAE. Kisko García puso ante mí un salmorejo cordobés con velo de remolacha y taquito de bacalao que me impresionó, sobre todo por su gran sentido estético y su elegancia. Después un cabrito asado con un brochazo de regaliz y palomitas y, ya que estamos, voy a mostrar la foto de sala en la que capté la quietud del comedor antes de abrir sus puertas. Todo un gustazo recordarlo.

ANDALUCIA DESTAPA ANDALUCIA

Esta publicación ha sido muy peculiar. Un precioso libro, como todos los que ha editado la asociación L´andaluz y Calidad Certificada, con un fin común: impulsar la materia prima andaluza y la marca del productor con la labor de un cocinero. Es una buena estrategia publicitaria y funciona. En mi caso Celia Giménez, cocinera de Bodegas Campos, y José Alvarez propietario de La Costa, de Almería fueron entre otros los asignados para mis reportajes.

Con José el hecho de un beso de pasión con su producto me parecía ideal. La corvina, por sí sola, tenía la expresión de un arrebato de atracción. Sus ojos entornados, boca hermética y brillo dorado eran como de noche de pasión estival. La cosa funcionó como podéis ver. José lo entendió e interpretó, en definitiva, un flechazo a primera vista. Lo que pretendíamos.

Lo de mi querida Celia fue más lírico. Mayonesa. Huevo. Aceite…Como una declaración de intenciones. ¿Quién inventó la mayonesa? Ah! Qué gran enigma. ¿La gallina o el huevo?
Mi amiga alimenta de sabor con una aceituna a un huevo prisionero de su verdugo, que a la vez liberará todas sus cualidades culinarias. Es como una paradoja que nos enseña cómo una pescadilla se muerde la cola antes de ser frita. Ambos reportajes me encantan. Son sencillos y complejos. Son sabrosos de por sí.

AZ-ZAIT, LA COCINA DE ANTONIO CONEJERO

El primer comentario que leí sobre este restaurante y la labor de Antonio Conejero fue en el diario El País. La verdad es que daba un poco de miedo leerla pues la realizaba, como es habitual, José Carlos Capel, que tan pronto te ensalza con la crónica como te hunde en la crítica más desalentadora ( el café no vale nada, el servicio es desordenado, las croquetas exhalan un sospechoso tufillo a requemado, etc…). El caso es que Antonio salió airoso y con buena nota. Él fue uno de los precursores, junto a nombres muy conocidos de la cocina sevillana como Willy Moya, Pedro Giménez o Raúl Navarro, de la nueva culinaria de la ciudad. Sigue en la Plaza de San Lorenzo, luchando cada día por encandilar al público con su trabajo serio y consecuente. Es un placer visitar su casa pero yo aconsejo reservar para la cena y disfrutar del consabido paseo al atardecer.

VICTOR GAMERO y SEBASTIÁN

En el libro ANDALUCIA DESTAPA ANDALUCÍA de Landaluz, presentado en Madrid y que ha tenido una enorme aceptación, Victor Gamero de Alcuza elabora un plato con un producto muy de aquí: el cangrejo de río de las marismas. El bicho era descomunal y bravo ( muy bravo ) pero en el momento de la sesión fotográfica se relajaba y hasta nos parecía que posaba. La receta de este gran cocinero era un Wrap delicioso que acompaña a este artículo. Lo bueno es que Alfocan, empresa que comercializa este producto, lo distribuye ya limpio y en perfectas condiciones. Muy cómodo y práctico para su consumo. En crudo se guisa al viejo estilo de Mississippi, con salsa de tomate espesa algo picante. Eso sí que es para chuparse los dedos. Sebastián posó por última vez acompañado de chips de yuca y verduritas como muestra la fotografía. Toda una estrella.

RODRIGO DE LA CALLE: GASTROBOTÁNICA

Lo conocí cuando preparábamos el libro de agricultura ecológica. Rodrigo de la Calle representaba a la comunidad de Madrid. Su restaurante es un local moderno ubicado en la antigua carretera de Andalucía que cruza Aranjuez, esa que cruzábamos en aquellos SEATs-1500 pensando "Dios santo…y de Madrid además hay que volver!!"
Rodrigo es uno de los cocineros actuales más comprometidos con la cocina del sabor original. Esa que nos sorprende por congeniar sabores puros y potentes en composiciones llenas de intensidad y color, buscando descubrir al comensal la esencia del alimento como sensación y placer. Rodrigo es un tío serio, con un sentido común que se refleja en sus creaciones. Verlo trabajar fue un gustazo, en breve iré de visita oficial. En las imágenes podéis contemplar la sensibilidad con que resuelve sus recetas. Estas son del making-off para el susodicho libro de cocina con producto ecológico. A todo el que pase por allí le aconsejo una parada, con paseo por la villa, que es una maravilla, con un posterior disfrute gastrobotánico en su casa. Ya me contaréis si tengo razón.

BENS D´AVALL, PARAISO MALLORQUIN

Llevaba tiempo deseando publicar algunas fotografías de este gran restaurante que se encuentra en la costa, cercano a Sóller, al norte de Mallorca. Su chef, Benet Viçens, es uno de los cocineros españoles que entiende la cocina como un arte elegante, en cierto modo seguidor de la línea de la escuela francesa. Llegar a este paraje es una aventura que merece la pena simple y llanamente por contemplar el entorno y las espectaculares vistas desde su terraza. Cuando llegué sobre las 11,00 el cielo estaba totalmente cerrado y abrió unos minutos, con lo que pude fotografiar la silueta de su escarpado litoral y los azules del Mediterráneo como nunca los había visto. Deseo volver para saludar a Benito y a todo su equipo, pero no en plan de trabajo sino como cliente. Si les visitas te aconsejo dar un paseo por la localidad para comprar la deliciosa sobrasada de la comarca. Ahora disfruten de las vistas.