En realidad el nombre es "Carabineros al vapor sobre arroz salteado de verduras y ali-oli". Un sencillo pero rutilante plato que estaba incluido en el menú degustación que nos preparó Julio Fernández Quintero, chef de Abantal, restaurante sevillano distinguido con una estrella Michelín, la semana pasada. Creo que es buena opción para cualquiera el apostar por este tipo de propuestas, los menús te ofrecen un recorrido amplio y usualmente muy variado con el que te harás una idea clara de lo que un restaurante puede ofrecerte en su carta. Siete degustaciones diferentes conformaron el menú: Entrantes, marisco, pescado, carne, caza y postres y el encantador detalle de los petit-fours para el café. Todavía no llego a comprender cómo hay detractores de este disfrute cosmopolita, universal y refinado que sólo pretende ocupar el lugar que le corresponde por derecho, en sintonía con los estilos de la cocina tradicional. El servicio, piedra angular del negocio, perfecto, atento y muy educado, sólo consiguió elevar a la quinta potencia la visita y es que como nos dijo Juan Mari Arzak en su momento, el buen servicio es aquel que no se nota. Un 10 pues para el equipo de Abantal y por supuesto para Julio y esta receta. Vamos al lío!!
CARABINEROS AL VAPOR SOBRE ARROZ SALTEADO DE VERDURAS Y ALI OLI .
INGREDIENTES
• 1 kg de carabineros
• 50 gr aceite de cigalas (1kg cabezas de cigala, 1,5 aceite maíz, 80gr brandy)
• 20 gr ali-oli
Arroz salteado de verduras:
• 50 gr pimiento rojo
• 50 gr pimiento verde
• 20 gr cebolleta
• 250 gr arroz salvaje
• 250 gr arroz basmati
Cocer los arroces por separado y reservar. Saltear la verdura y añadir el arroz cocido.
Montaje:
Pelar los carabineros en crudo como en la imagen y cocinar al vapor. Pintarlos con el aceite de cigalas. Disponer en el plato el arroz y sobre este el carabinero. Poner el ali oli y decorar.
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