Hacia 1977 las fronteras de la tapa estaban bien delimitadas. Y tan bien, pues la tapa, nuestra tapa, era totalmente desconocida más allá de Huelva y Sevilla. De Despeñaperros arriba, en los 70 y 80, ni por asomo se conocía el concepto tapa. En Madrid el pincho de tortilla era lo más aproximado a lo que es una tapa en esencia, esto es: una pequeña porción de lo que se guisa en la cocina del sitio que uno visita. Por proximidad alimentos sin guisar, queso y chacina, también se ofrecían como tal.
El crítico gastronómico Antonio Zapata, en su libro La Cocina de Almería, se aproxima a la tapa explicando la tapilla, un obsequio que iba incluido en el coste de la bebida, ya fuera vermú, cerveza o tinto y que jamás se pedía o te ponían sin bebida.
En Granada sucedía algo parecido.
Muchos hacen cábalas sobre su origen o nacimiento con dispares teorías y que la tapa hacía de tapón para proteger la bebida parece la más lógica, amén de práctica.
Hoy en día la tapa tiene gran renombre universal. Cocineros de toda España y “parte del extranjero” se apuntan al carro y la reinventan apropiándose del nombre para remozar su oferta como si fuera un antídoto contra el aburrimiento gastronómico del mundo moderno. Cocineros como Carlos Abellá, en el Comerç de Barcelona sólo hacen ofrecer una ilusión en un escenario apabullante. Como diría JC Capel un exquisito trampantojo. Estos grandes restauradores la hacen suya y montan restaurantes donde el truco está en comer de tapas a mesa y mantel…. y no es que esté mal, lo que pasa es que la tapa se come de pié.
Si te permiten tapear ocupando una mesa ya es de agradecer, pero es un detalle raro que en Sevilla, antes, era impensable. Si no hagan memoria. Cualquiera la decía al camarero que se iba a sentar para tomar una de menudo.
Entonces…¿ Comer es comer y tapear es tapear ?
Parece que sí aunque ya no esté tan claro. Según me dijo el gran “Garmendia El Grande”, cuando tuve la suerte de entrevistarlo para la revista El Almirez de Oro que yo dirigía: “Tapear es, en definitiva, como comer en cómodos plazos”…¡Vaya!
Lo cierto es que la tapa es se-vi-lla-na. Su nacimiento dudo que sea patrimonio de reyes o leyes y prefiero pensar que su invención fue producto de la sabiduría popular. Es un patrimonio exportado que ya no nos pertenece. Una sabrosa triquiñuela que se nos ha ido de las manos. La otra tapa, la de la teoría vanguardista, vaga ya por derroteros incontrolados allá por Bilbao o Nueva York, y cambia de aspecto según su apellido.
Nosotros, por suerte, todavía podemos disfrutar de bares de barrio (sin serrín en el suelo por obra y gracia de sanidad) pizarra de tapas, tiza en la oreja, y mucha gente de pié. Vamos! lo que podríamos llamar sin pudor, "tapear según Sevilla".
(Fotos de tapas del bar Santamaría, en los Remedios y retrato de J.A. Garmendía)
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Estoy de acuerdo contigo en lo que al origen de la tapa respecta, pero opino que precisamente donde mejor se tapea hoy en día no es en Sevilla: precisamente en Sevilla falta una calle de tapas, en la que todos y cada uno de los portales sea un bar, como sucede en Granada, o en los "tubos" de Castilla y León, o al estilo de la calle Laurel de Logroño.
ResponderEliminarHola Martina. Lo de la calle se echa en falta pero no hay que olvidar que en Sevilla eso del tapeo siempre ha sido para ir por bares de barrio. La Macarena, el Postigo, el Arenal, el Pumarejo…todos tenían su bar con tapa emblemática y para comer riñones al Jerez se iba a casa Arsenio en la calle San Eloy, los pimientos rellenos eran del bar Estrella, el flamenquin del Santa Catalina y las codornices de casa Ruperto, etc. La pena es que el negocio del montadito a 1 € está desplazando al bar con tapas, al de toda la vida y al moderno, y como no se evoluciona con la rapidez necesaria, ojo! ni siquiera el cliente, pues ya nos saca ventaja hasta Valladolid y nosotros a seguir con la lucha y el debate de que fue este o el otro el inventor. Como en la fábula de marras.
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