TRIBECA, PEDRO GIMÉNEZ Y SEVILLA

Nunca he sabido si el nombre es con dos cés o el apellido con gé o jota. Sólo sé que siempre ha sido uno de los grandes de Sevilla, y muy aclamado por el público entendido. El local es grandioso, como la cocina que Pedro elabora. La barra es minúscula pero eso es lo de menos. Son famosos sus arroces y por supuesto sus pescados y sus conceptos. A mí me encanta la personalidad de los dos capitanes, Eduardo y Pedro. Singulares, exigentes, algo extravagantes. Muy peculiares. En el ámbito gastronómico de esta ciudad son imprescindibles para comprender una época que aún da muestras de frescura y pujanza. La época de la cocina cosmopolita inmersa en un entorno ingrato y arbitrario como es la de aquí. Y aunque estén en una órbita alejada de lo convencional, seguiré pensando que son dos figuras a las que hay que reconocer su abnegada labor en pro de la modernización de las costumbres culinarias de la eterna ciudad del barroco, de esta Sevilla tan manierista en todo, incluso en los fogones.

ANDALUCIA DESTAPA ANDALUCIA

Esta publicación ha sido muy peculiar. Un precioso libro, como todos los que ha editado la asociación L´andaluz y Calidad Certificada, con un fin común: impulsar la materia prima andaluza y la marca del productor con la labor de un cocinero. Es una buena estrategia publicitaria y funciona. En mi caso Celia Giménez, cocinera de Bodegas Campos, y José Alvarez propietario de La Costa, de Almería fueron entre otros los asignados para mis reportajes.

Con José el hecho de un beso de pasión con su producto me parecía ideal. La corvina, por sí sola, tenía la expresión de un arrebato de atracción. Sus ojos entornados, boca hermética y brillo dorado eran como de noche de pasión estival. La cosa funcionó como podéis ver. José lo entendió e interpretó, en definitiva, un flechazo a primera vista. Lo que pretendíamos.

Lo de mi querida Celia fue más lírico. Mayonesa. Huevo. Aceite…Como una declaración de intenciones. ¿Quién inventó la mayonesa? Ah! Qué gran enigma. ¿La gallina o el huevo?
Mi amiga alimenta de sabor con una aceituna a un huevo prisionero de su verdugo, que a la vez liberará todas sus cualidades culinarias. Es como una paradoja que nos enseña cómo una pescadilla se muerde la cola antes de ser frita. Ambos reportajes me encantan. Son sencillos y complejos. Son sabrosos de por sí.

MEJILLONES PARA TODOS

Para mí no hay nada más sencillo y agradecido que un buen plato de mejillones. Me encantan hechos al vapor o cocidos en agua, suavemente aderezados con una ramita de apio. Pero no mucha, simplemente un aromilla. Para cocerlos yo utilizo una parafernalia particular que os voy a explicar. Cazuela con agua y la consabida ramita de apio. Cazuela con colador grande y espumadera sobre un platito, para no empercocharlo todo cada vez que saque un mejillón. Pongo el agua al fuego vivo y cuando comienza a hervir sumerjo los mejillones por tandas. Se van abriendo y los voy sacando al colador. El agua se filtra y se reserva para un arroz que sabrá a gloria. Yo suelo separar las valvas y dejarlos en la concha a la que están unidos y ordenarlos sobre una gran bandeja. No cuecen más de 25 segundos, por lo que quedan tersos y frescos. Si alguno no se abre va a la basura del tirón y, como es de ley, previamente los he cepillado y retirado las barbas con un cuchillo. Aquí véis unos espectaculares en escabeche de la marca Herpac. Los famosos tigre del libro de tapas que hice con Enrique Becerra y los que abren el reportaje que preparé en casa para darme un homenaje. A estos les acompaña muy bien una cerveza helada de botellín.

ALCUZA DE TAPAS

Este es uno de los lugares más selectos de Sevilla para el tapeo y uno de los grandes desconocidos. Alcuza y su cocinero, Víctor Gamero, siempre han respetado la tradición de la tapa en todo su esplendor, de ahí su barra, una de las mejores de la ciudad. Hoy he fotografiado varias tapas de la carta que muestran el interés que este establecimiento pone en ensalzar diariamente su oferta. No es un sitio que coja a mano pero hay que visitar por la alta calidad de todo lo que elabora. ¿Tapas de diseño? No. Simplemente tapas de altura con el nivel adecuado. Todas fantásticas, sabrosas y con categoría. Visitar Alcuza es demostrar que se sabe elegir. Estas son Atún de almadraba a la plancha, Rollito de primavera de bacalao con agridulce de naranja sevillana, Galleta de solomillo con mousse de foie y una deliciosa tapa templada, el Pastel de conejo y cabrito con reducción de Moscatel de Jerez. Ala!! Prepárense a flipar, esto es un gustazo.

ACEITUNA ALIÑADAS, HOMENAJE A LA TRADICIÓN

Aunque muchos no les dan importancia, para otros unas buenas aceitunas gordales, aliñadas como dios manda, son en verdad un manjar exquisito. Si el punto de aliño es el adecuado puede suceder que el momento se haga sublime y, entre esa textura crujiente y carnosa y el aliño, un pelín ácido y salado, se nos disparen las sensaciones y no queramos probar más que eso: aceitunas gordales bien aliñadas. Esta receta es de un amigo, Juan Antonio de Amores. Bueno en realidad es de su madre que aprendió de su madre, que aprendió de…etc, etc. Jamás había probado algo tan sabroso y el caso es que parece que no tiene ciencia. Nada más lejos de la realidad. En las cosas sencillas se encierran, a veces, los secretos mejor guardados y sus misterios. Eso que se llama el toque de la mano de quién elabora. Ahí va la receta de Julia Jiménez.

ACEITUNAS DE TOMARES ALIÑADAS.-
Aceitunas de Tomares
Vinagre
Sal
Ajos machacados
Orégano
Pimentón
Agua

Hacer el aliño con todo a la vez. Sumergir en él las aceitunas a las que se ha hecho un corte a lo largo. Vigilar la salmuera. Probar durante unos días y cuando están buenas pues a comerlas.

AZ-ZAIT, LA COCINA DE ANTONIO CONEJERO

El primer comentario que leí sobre este restaurante y la labor de Antonio Conejero fue en el diario El País. La verdad es que daba un poco de miedo leerla pues la realizaba, como es habitual, José Carlos Capel, que tan pronto te ensalza con la crónica como te hunde en la crítica más desalentadora ( el café no vale nada, el servicio es desordenado, las croquetas exhalan un sospechoso tufillo a requemado, etc…). El caso es que Antonio salió airoso y con buena nota. Él fue uno de los precursores, junto a nombres muy conocidos de la cocina sevillana como Willy Moya, Pedro Giménez o Raúl Navarro, de la nueva culinaria de la ciudad. Sigue en la Plaza de San Lorenzo, luchando cada día por encandilar al público con su trabajo serio y consecuente. Es un placer visitar su casa pero yo aconsejo reservar para la cena y disfrutar del consabido paseo al atardecer.

MANOLO MAYO, SABOR Y TRADICION

Este popular restaurante, que presidía la antigua carretera de Cádiz a su paso por Los Palacios, es uno de los lugares más representativos de la cocina tradicional andaluza. Esta se eleva al nivel de alta cocina gracias a la labor en los fogones de Mª Angeles y Loli, esposas de los hermanos Mayo, Curro y Fernando. De vez en cuando imprimen a sus recetas detalles de cocina contemporánea que aprenden de sus múltiples viajes a ferias gastronómicas y en sus visitas a otros establecimientos, lo que sirve para enriquecer su espléndido bagaje culinario. Guisan con primor. Cocinan con riguroso respeto a la materia prima que utilizan y a sus recetas y son reconocidas por todos los profesionales de hostelería como un referente de la cocina tradicional de esta comarca, cocina sincera y rebosante de sabor. En su listado de tapas también se refleja la inquietud creativa de este tándem y en su barra, una de las más concurridas de la localidad a la hora del aperitivo, cada día se alternan los grandes clásicos del tapeo con nuevas creaciones. El complejo hostelero incluye salones de celebraciones, reservados para comidas sociales y un hotel. Opción ideal para el que desee disfrutar de su comida y su bodega sin miedo a la vuelta a casa.

VICTOR GAMERO y SEBASTIÁN

En el libro ANDALUCIA DESTAPA ANDALUCÍA de Landaluz, presentado en Madrid y que ha tenido una enorme aceptación, Victor Gamero de Alcuza elabora un plato con un producto muy de aquí: el cangrejo de río de las marismas. El bicho era descomunal y bravo ( muy bravo ) pero en el momento de la sesión fotográfica se relajaba y hasta nos parecía que posaba. La receta de este gran cocinero era un Wrap delicioso que acompaña a este artículo. Lo bueno es que Alfocan, empresa que comercializa este producto, lo distribuye ya limpio y en perfectas condiciones. Muy cómodo y práctico para su consumo. En crudo se guisa al viejo estilo de Mississippi, con salsa de tomate espesa algo picante. Eso sí que es para chuparse los dedos. Sebastián posó por última vez acompañado de chips de yuca y verduritas como muestra la fotografía. Toda una estrella.