AL NATURAL, DESDE CANTABRIA

Por fin, después de tanto tiempo, la cocina de hoy, la de mercado actualizada con detalles estéticos y toques de autor que no renuncia al gusto, ha llegado a la añeja Torrelavega. En otros tiempos o iba uno a Los Avellanos, estrella Michelín con el consiguiente aumento de cifras, o se embadurnaba de humo en el otro extremo de la balanza, en el sitio más popular de la localidad. Pero la gran sorpresa ha sido encontrar esta sugerente propuesta liderada por dos jóvenes entusiastas, Alex Gutiérrez en la cocina y Adrián Ruiloba, responsable de la sala y la bodega.
En el restaurante Al Natural las cosas están bien claras. Una cocina sensata y sabrosa, un servicio correcto y ágil y una decoración moderna, cuidada y relajante todo a un precio muy bien ajustado, fórmula de éxito desde siempre. Poco a poco este establecimiento se abre camino y empieza a situarse a la cabeza de las opciones más aconsejables de la ciudad, para salirse de lo corriente, tanto que incluso está ganando aceptación entre la parroquia más "veterana". Sorprende, entre otros platos bien estructurados, la "ensalada de carrillera con vinagreta de cerezas y picatostes de sobao Pasiego". El "solomillo a la plancha con crujiente de ibérico" y el "entrecotte asado a los tres quesos" son un homenaje a la cocina popular de Cantabria y las espectaculares "almejas a la sartén con vino de solera" un chispazo aromático que me recuerda a la cocina marinera de producto con reminiscencias andaluzas. Todo suena muy aconsejable ¿ no creen ?

UN PASEO POR ARENERO

Tuve la suerte de conocer a tres estupendas personas, Holly Cocina, Anna Mayer y Jorge Castromil, el mismo día que realizaba este reportaje para Rafa de la Rosa, del Taller de Tapas Arenero. Me gustaron el colorido de los diferentes platos y la construcción. En la cocina oficia también David, un profesional consecuente, que ha llegado al establecimiento con un más que sólido bagaje y eso se ha de notar. En imagenes una ensalada del bosque con cochinillo ibérico, un taco de salmón con crema de calabaza, presa asada con brotes y ensalada de fresas y P.X. y un endulzante tocinillo de cielo con quenelle de crema de leche y fresones. Uf! vaya listado… ya sabéis en Pasaje de Vila, Barrio de Santa Cruz, que después, si no pongo la dirección se me enfada la parroquia.

ALCUZA, DULCE FELICITACION

Víctor Gamero me encarga una felicitación de Navidad para el restaurante Alcuza. Le pedí a Manuel Solís un surtido de los dulces navideños que elabora siempre por estas fechas para consumo del cliente y para llevar a casa. Lo tenía claro. Un arbolito dulce, dulce con su nieve y sus bolitas navideñas. Puse perdido el estudio con el azúcar glass pero mereció la pena. Hago extensiva la felicitación a todos los que visitéis este blog.: Os deseo a todos Dulces Navidades.

IBERICOS DEL MAR Y ANGEL LEÓN

Esto se mueve!! El gran Angel León, incansable, incombustible, ha dado en la tecla después de muchísimo investigar y cavilar. Lo que era un proyecto apasionante ha tenido su recompensa y, por fin, podemos hablar de un producto nuevo, NUEVO, al que tuve acceso en sus inicios. Embutidos elaborados con pescado. Con frutos marinos. Salidos del mar. Veta la Palma ha apostado fuerte y el resultado no puede ser más sugerente. Esta pieza que os muestro es un ejemplo del buen hacer del cocinero del Puerto y de la inquietud de la empresa sevillana. Agradezco desde aquí a Ángel Valdívia, director comercial y a Borja Moreno, diseñador, que en los comienzos confiaran en mí para plasmar los primeros retazos de lo que será un producto puntero. Embutidos de pescado…sabores prohibidos para gran parte de la humanidad por aquello de la religión que pronto estarán en todas las mesas. Su textura es singular y el sabor una exquisitez. Díganme que lo que ven no es un ibérico puro. Es una auténtica joya.

SANTO EME CATEDRAL Y LA ESTRELLA DE BERASATEGUI Y BALTASAR DÍAZ

En el breve espacio de tiempo que el sello Martín Berasategui lleva en nuestra ciudad ya ha conseguido lo que parecía impensable: Una estrella Michelín y en poco menos de un año. Eso se llama "llegar y besar el Santo". Martín dejó al mando del restaurante del Hotel EME a un joven andaluz, de Ronda, que trabajaba con él en Lasarte cuando lo visité la última vez. La meteórica carrera de Baltasar Díaz Corbacho, tiene su explicación. Es un hombre apasionado con la cocina, intuitivo, sensible y (este pienso que es uno de los factores importantes) muy disciplinado. Su presencia en Sevilla no es gratuita. La responsabilidad que supone dirigir un feudo del cocinero vasco tiene que ser apabullante, es por ello que antes, ante sus jefes de cocina en la casa madre, tienen que demostrar su valía y después a volar con lo aprendido.
Balta no es sólo un delfín, como dicen los cursis, de Berasategui sino mucho más. Un cocinero metódico y experimentado que ha demostrado en poco tiempo que en la élite de la cocina internacional se mueve como pez en el agua y eso nos tiene que alegrar enormemente porque intuyo que su presencia en Sevilla va a suponer una gran revolución. De momento nos ha traído una estrella Michelín y la repercusión que eso significa. Andalucía, comunidad turística por excelencia, lo va agradecer mas pronto que tarde.

TAPAS DIBUJADAS

Tenía que realizar un reportaje de tapas en un famoso bar. Como no sabía muy bien a qué me enfrentaba me dediqué a dibujar, según el listado de recetas que había recibido, cada tapa para comentarlas con el dueño. Así conseguiría ir rápido y orientar al cocinero, pues al ser tapas tradicionales, la ayuda estética siempre es bien recibida. Con el lápiz a cuestas paraba en cualquier lugar a tomar un café y dibujaba lo que yo pensaba que funcionaría con la cámara. Resultó divertido anotar ingredientes y composiciones. Hace unos días rescaté los apuntes de una carpeta. Creo que los usaré en alguna exposición. Me gusta la soltura de los trazos, aunque después sirvieron más bien poco. El cocinero afortunadamente lo tenía muy claro.

LAS TAPAS DE BESANA, GORKY, EL SUR Y CIQUITRAKE EN EL CONCURSO MEJOR COCINERO NOVEL DE ANDALUCIA

Con tanta emoción por la estrella Michelín y con tanto trabajo fotografiando para un cliente su pesca, se me había pasado un reportaje que hice en el concurso de Cocinero Novel de Andalucía 2010 en el que, allí mismo sobre un muro de la recepción de la CEA, fotografié las tapas que unos bares sevillanos ofrecieron a más de 300 asistentes. Fue el momento de comprobar las maneras de elaborar de estos ocho establecimientos. Y capté de Gorky un "Rollito de lomo al Jerez con sardinilla en aceite y su mahonesa". De Ciquitrake, de Huelva, su "Tigretón de pimientos rojos con melva y batida de queso" que aparece tras un jugoso "Guacamole de mojama y mango". El Sur, nuevo bar sevillano ubicado en el barrio de Felipe II, ofreció un "Arroz con ganso ibérico y castañas al anís" y el Besana, de Utrera, dos ricuras: el "Cortadillo de salmón" que acompañó con un aguacate aliñado y la "Brocheta kebab de cordero".
Hubo más tapas. Cuando pasen unos días os mostraré el trabajo del Simún tapas y otro plato de El Sur y Puratasca. Ahora os invito a disfrutar un poco con la vista (espero).