KAKURE. EL PLACER DE COMER EN JAPONÉS.

Ya lleva "larga andadura" este restaurante, que abrió hace a penas un año y medio. El principal afán de Fernando y Abel era ofrecer comida japonesa en la que también se incluyeran otros platos además de los populares sushis y sashimis. Y digo esto porque, de la misma manera que la paella representa a España como plato más conocido, en Japón un restaurante de comida española debería ofrecer también cocido, salmorejo, rabo de toro, fabada…etc. y no sólo el plato levantino (a pesar de que es lo más usual). La cocina japonesa no es sólo pescado crudo con arroz, como muchos la identifican con algo de sorna, sino que atesora recetas desconocidas que Kakure de la mano de su cocinero japonés Kosker, pone al alcance del paladar de sus clientes.
Sus sopas son nutritivas y revitalizantes. El tonkatsu, rebozado de cerdo, en la culinaria oriental, rememora los empanados españoles y portugueses, de la época jesuita. El okonomiyaki es una deliciosa tortilla de vegetales acompañada de virutas de atún seco que combinan a la perfección con una suave salsa parecida a la mahonesa y es uno de los best sellers de la carta. En fin mucho por descubrir todavía. Una visita a Kakure, en la calle Marqués de Paradas, es una grata experiencia de esas que te hace contar a tus amigos. Los precios son, más que equilibrados, una alegría para el visitante y el trato del personal agradable y dispuesto.
Disponen de un menú a mediodía muy completo y servicio "Take Away" llamar y recoger, ideal para cuchipandas entre amigos o cenas o almuerzos en casa o en la oficina.
Tengo una visita pendiente que creo que voy a cumplir en breve, hasta entonces disfruto con las fotografías.

1.- Detalle de sala - 2.- Dumplings - 3.- Tempura variada - 4.- Tartar de atún - 5.- Okonomiyaki

CONCURSO DE ARROCES EN BORMUJOS. ARROCERÍA LA PLAZA, PRIMERA EDICIÓN

Javier Ciézar me invitó, hace unas semanas, a formar parte del jurado de esta primera edición del Concurso de Arroces que se iba a llevar a cabo en el Hotel Vértice de Bormujos. Hoy se ha celebrado ese evento, en el que ha primado la diversión, la variedad, el sabor y, sobre todo, la ilusión. Para mí, que nunca he formado parte de un jurado que debe probar las recetas de otros, la cosa me imponía. No es fácil. Lo que sucede es que acompañado de profesionales de la talla de Juan Marcos, uno de los grandes cocineros de la historia de la cocina andaluza y gerente de la Escuela de Hostelería Taberna del Alabardero y José Mari Egaña, cocinero vasco representante de la alta cocina de mercado de Sevilla y defensor de los valores éticos y estéticos de la cocina de fundamento, pues como que te sientes bien arropado. Formábamos también parte del jurado Luís Tarín, Chef ejecutivo de cocina de El Corte Inglés, Luís Alfonso García Teniente de Alcalde de la localidad, José Martín representando al establecimiento organizador y el que suscribe.

Diez concursantes. Diez recetas. Buenas maneras y buena afluencia de público muy deseoso de disfrutar con todo. Los olores se empezaron a disparar a partir de las 11,30 y los paseos entre las mesas y el trasiego daban al patio del restaurante La Plaza un ambientillo peculiar. Mucha familia, mucha pareja cámara en ristre y sofritos de olores sugerentes. El concursante presenta su plato, tras cumplir el tiempo reglamentario. El jurado oye y pregunta y después prueba y comenta. Se puntúa todo. Se valora todo y, de verdad, bien que se valora. Textura, entereza, melosidad, integración…Realizamos una deliberación en grupo y se adjudican los primeros tres premios. Siempre queda un sabor agridulce y todos sabemos por qué…es lo que tienen los concursos.

Primer premio: Jacobo de la Rosa y Jacinto Canivell: Arroz caldoso con chirlas y langostinos. Segundo premio: Arroz Caldoso del Mar de Sergio Tarín Velasco y Álvaro Turrión y tercer clasificado para la simpática pareja formada por Julián Asensio y Raúl Lorca con su raceta: Arroz campero con pollo de corral. Para mí estupendos los 10.

Ilustran el post: Las buenas maneras de Andrés Gómez y Antonio Vázquez. Receta de Begoña Romero y su ayudante, Arroz caldoso con coquinas, Plato de Luisa Antúnez y su hermano Manuel de Arroz caldoso de codornices y boletus y el colorista trabajo de Jacopo Óvoli y compañía, Arroz caldoso de montaña de gran influencia de la cocina romana.

SEVILLA CAPITAL MUNDIAL DE LA TAPA. LA RUTA.- 1ª ENTREGA

Comenzó , por fin, la tan sonada Ruta de Sevilla capital, con una fuerte polémica en la red, en la página oficial de uno de los patrocinadores donde se montó un desagradable guirigay con insultos incluidos, cuando se afrontaba el tema del origen de la tapa. Bien yo no entro en polémicas porque ya es demasiado tarde como para hacer comprender a tanta gente la procedencia del ritual. A parte de que con menos de 55 años ya el ritual está asumido como propio y se demuestran pocas ganas de ceder incluso en lo más básico: Tapear significa salir a la calle a tomar tapas.

Para tapear se buscan los mejores platos de los sitios en cuestión. No se sale a beber. La tapilla que te ofrecen en otros sitios acompaña a la bebida y no al contrario. En otras ciudades la tapilla, ahora tapa, te la pone el señor que te atiende y pone lo que él quiere no lo que tú le pidas. En Almería va incluida con el precio de la bebida y es una segunda, una tercera…etc. En Sevilla las tapas se CANTABAN porque la gente era lo primero que pedía, saber lo que había de comer y después de las tapas se pedía la bebida. Esa costumbre, cantarlas, ya la practican muy pocos. Curro del Bar Consolación, en virgen del Valle, es uno de esos pocos y es una pena que se pierda esa tradición de la misma forma que se está perdiendo la tiza en la oreja, (eso es otro asunto a debatir) todos esto hacía atractivo el ritual del tapeo. Ir de un sitio a otro a COMER de tapas acompañada evidentemente de la bebida correspondiente y no al contrario. Y, además SE PAGA. En resumen esto es tapear. En fin…para estar todo el día de parloteo…

Dicho esto entro en materia, Mi tapaporte, un poco aparatoso, quedó completo al primer paseo, nos dispusimos a visitar algún que otro establecimiento para ir cogiendo carrerilla y acabamos con los cinco sellos en el folleto y listos para canjear. Visitamos Alcuza, Víctor Gamero participa en el apartado de Tapa de autor con una versión modernizada de una tapa muy sevillana llamada: El "Serranito por un Tubo", jugoso, muy bien elaborado y presentado y de sabor fiel a su composición. José Mari Egaña, Egaña-Oriza, participa con una ensaladilla de hongos, muy delicada y de un contraste suave muy conjuntado. Nos dirigimos a Sur en Metrosol, donde el joven y brillante José Mª Tavallo nos deleitó con un "Ravioli de gambas con alma de boletus edulis" muy interesante. En el Gastrosol Tapas la Falsa fresa de foie con pan de miel y especias compite también en el apartado de Tapa de autor elaborada por Antonio Bosch y el Bar Europa participa en el apartado Tapa más natural" con un austero "Tiradito de atún". El fin del recorrido lo marcó el Bar los Corales, con una contundente tapa de Presa ibérica con Nooddles, salsa chimichurri y mojo Picón, para el apartado de Tapa más sevillana.

TAPAS&BLOGS, Y EL CONCURSO DE FOTOGRAFÍA DE LA GUIA REPSOL.- (I) EL CONCURSO

Tapas&Blogs es, seguramente, uno de los grandes escaparates gastronómicos de la actualidad española en la red y organiza, cada año, un concurso de fotografía gastronómica a nivel nacional junto con la Guía Repsol. Ya llevaba tiempo queriendo presentarme pues el nivel me parecía alto y el funcionamiento sencillo y atractivo pero este año, en 2011 se me fue el santo al cielo y no me pude presentar, recibí una llamada de la comunity manager, Lúa, para que participara como miembro del jurado…Uff! Yo, un sevillano en la corte…!!

Por supuesto que acepté el ofrecimiento. Se celebraba en el Restaurante Coque, de Humanes, Madrid que regenta la familia Sandoval. Mis compañeros del jurado, nivelazo absoluto, ya me hicieron temblar por su prestigio: El gran Juan Echanove, el entrañable Rafa Prades, Jose Goyogana encantador, el simpático Alfonso López y el popular Paco Nadal. El restaurante es enormemente atractivo, de estilo modernista con, si me lo permitís, un peculiar chispazo neo-artdecó. Ya conocía a Mario Sandoval de mis correrías por el lío este de la culinaria nacional, Madrid Fusión y la prensa especializada, etc… pero nunca había experimentado las sensaciones que su cocina puede llegar a provocar.

Esta vez , la primera, cañonazo de los grandes. Los asistentes eran como una gran cuadrilla, que dirían en la ciudad de mi mujer, de amigos siempre dispuestos a agradar y a arropar al nuevo. Me sentí como si los conociera de toda la vida. Una maravilla de ambiente. Ya seguiré contando. Ahora dejo paso a imágenes, para no haceros leer mucho. La fachada con el Prades en primer plano. Retrato del impecable Mario Sandoval. Aperitivo ofrecido en la primera fase del acto. Entrega de premios a cargo de Alfonso López, un tío con más tablas que el arca de Noé y retrato de Rafael Sandoval en la cata ofrecida por Bodegas Amaren. Mañana más hasta cubrir todo el evento y ¡aviso! quedan sorpresas deliciosas. Gracias a los organizadores al personal de Coque y a mis amigos asistentes. Una velada inolvidable de principio a fin. Gracias Marta y Lúa.

TAPEARTE V. QUÉ SE COCIÓ EN KEMPINSKI II

Bien…de la serie de platos que allí se degustaron añado otra tanda para concluir la serie Tapearte Kempinski y reservo el fin de fiesta para este verano. Estas tapas fueron La Barigoule de Alcachofas y Jamón Ibérico de Amador Fernández. El lomo de Sardina en escabeche de Manzana verde y a la Brasa, de Benito Gómez. El glaseado de Cordero al Gran Gomara de Iván Bravo. El Ajoblanco de Piñones, Trufa y Nísperos de Sayalonga de Fernando González y el Intercalado de Chocolate y Avellana con Fritos rojos dulces de Juan Andrés Morillas. Todo un espectáculo como podéis ver.

ROPA VIEJA, LA RECETA

Ya comenté en un post anterior que Ropa Vieja, además de una receta nombrada en el Quijote, era un bar de tapas que está funcionando en condiciones tanto por su listado de tapas como por sus vinos y su situación, en la calle Hernando Colón de Sevilla. Prometí la receta y extraigo del libro "Ollas, Sartenes y fogones de El Quijote" la susodicha si bien al final haré una aclaración. Maese lector dispóngase a leerla…

INGREDIENTES.- (PARA DOS RACIONES)

• 2 Dientes de ajo
• 2 Cebollas
• Sal
• Medio vaso de aceite de oliva
• 2 Vasos de garbanzos cocidos
• 2 Patatas cocidas
• 1/4 de cucharada de Cominos
˝ 2 Huevos

ELABORACIÓN.-

Pelamos los ajos y la cebolla;picamos y sazonamos al gusto. Calentamos el aceite a fuego suave en una cazuela de barro y cuando empiece a humear añadimos los ajos y la cebolla. Cuando tomen color añadimos los garbanzos. Incorporamos las patatas peladas y cascadas. Removemos con cuchara de madera.

Agregamos los cominos y agitamos la cazuela para mezclar bien los sabores. Cascamos los huevos y agitamos de nuevo, varias veces, para que cuajen uniformemente. Apagamos el fuego y dejamos en reposo unos minutos. Se come de la misma cazuela.

Tradicionalmente esta receta estaba elaborada con restos del cocido del día anterior, que seguramente no llevaría carnes ni tocinos, como en la propuesta de nuestro bar, que estarían reservados a otra receta más contundente conocida como "Olla Podrida" y cuyo nombre procedía de "Olla poderida", haciendo referencia al poder o poderío económico del dueño de la casa donde se cocinase y que hacía gala de los muchos ingredientes utilizados, entre los que estaban los escasos embutidos, carnes de cordero y vaca, tocinos y mantecas, legumbres…etc.
Concluye esta receta con un refrán muy apropiado reflejo de las estrecheces de la época, indicando así que la sustancia parecería más con menos usando lo básico:

"Dijo la cebolla al ajo: ¡Acompáñame siempre, majo!"

MASCARPONE, ALTA HELADERÍA ARTESANA

He realizado un reportaje express en Mascarpone, una heladería artesana que está afianzando su posición entre los negocios de Sevilla, del sector de helados y cafetería. Son locales muy bien estudiados, con una cómoda distribución, en sitios de paso constante y con un producto de intachable calidad. El maestro heladero ha creado un fantástico helado, cremoso y de sabor intenso a melón muy, muy natural. Espectacular.

Es una delicia llegar a su vitrina y dudar ante tal variedad de sabores. Me encanta porque, además, han conseguido rescatar la tradición heladera que se iba perdiendo poco a poco entre la gente joven y no tanto, por culpa de las marcas multinacionales. Cuando quieras darte un capricho visita Mascarpone y elige tu sabor favorito. A partir de ahí experimentar con otros será de lo más divertido. En las fotografías: La copa de sorbete de melón con nata y crocanti y Tarta de frutas con bola de helado de yogourth y flor de nata. Yummi, Yummi!!