DE PINTXOS POR DONOSTIA-2. EL PORTALETAS

Cada año recalamos por este establecimiento que regenta Patxi, un simpático donostiarra que elabora unos pintxos deliciosos. El Portaletas está situado en la Parte Vieja, en la calle del Puerto, esto es una de las que desemboca en el ídem. Nos cuenta que triunfa el pintxo de foie fresco a la plancha, coronado con reducción de PX. También tienen mucho éxito el de tomate secado al sol, intenso, con anchoa en salazón y un aliño de ajito y perejil. Y como bocado estrella el de txangurro al horno que remata un lomito de boquerón impecable sobre suave mahonesa. De vinos y cerveza para el trasiego ofrecen gran variedad, tirador helado de la antiguamente añorada Cruzcampo incluido, aunque aquí lo que a mi me gusta es un txacolí atemperado bien escanciado en vaso XXL…y después un paseito por el puerto hasta el Aquarium, para rematar.

DE PINTXOS POR DONOSTIA-1. EL BAR GORRITI

Para ir de pintxos por San Sebastián no hay nada mejor que tener un buen guía. Supongo que en Sevilla sucede lo mismo. Ves el cartel de tapas y te meterías en cualquier sitio, si fueras finlandés o de Gerona. En Donostia las hordas de franceses han introducido una fea costumbre que arrasa en sitios antes emblemáticos de la Parte Vieja, y como si del comedor de un colegio mayor se tratara, te proporcionan un plato trinchero y Ala!! a servirte tu solito media docena de pinchos de cada vez peor aspecto. Pan con chacina o queso con los extremos curvados por la intemperie. Gildas resecas…en fin desolador. El asunto es que la vista es la que cuenta en el ritual del pintxo. Ver, seleccionar, apuntar y disparar con los dedos sin dudar consumiéndolo de, a lo sumo, dos bocados. Imprescindible acompañar de un claro o blanco, o el socorrido zurito. Javi Hernández me lleva con su cuadrilla de paseo y entramos en lo Viejo por el Mercado de La Brecha. Ah! aunque ya lo conocía siempre impresiona volver a su pequeña barra llena de colorido. El Bar Gorriti. Sus especialidades son los encurtidos. Pinchos de pulpo, anchoas ensartadas con jugosas aceitunas y guindilla verde…espectacular. El ejemplar que presento en el plato es riquísimo: sobre pan, el otro secreto de un buen pintxo, queso a las finas hierbas, mermelada de tomate, un impecable lomito de anchoa fresca y unos trozos de nueces. Comenzar en Gorriti tiene un peligro, te quedarías a probarlos todos y entonces no cumplirías el ritual. Hay que dejar hueco para otros sitios. La ruta debe continuar.

"EL SABOR DE TU TIERRA" DE LA D.O. DE ESTEPA, OTRO LIBRO PREMIADO

Me llama José Carlos Sánchez, responsable de comunicación de la D.O. Estepa para darme una gran alegría. La Denominación de Origen Estepa ha sido galardonada con el Primer Premio AEMO a la "Mejor difusión de la cultura del olivo" por su libro “El sabor de tu tierra”, una obra que recoge en 30 recetas parte de la tradición gastronómica del territorio amparado por la entidad. Realicé las correspondientes fotografías de las recetas, enviadas por vecinos de las diferentes zonas amparadas por esta denominación. Puedes ampliar más información en el siguiente enlace:
http://www.doestepa.es/pagina/La/D/O/Estepa/se/alza/el/Primer/Premio/AEMO/la/mejor/difusion/la/cultura/olivo/85/202/0/190/201/0/2/86
En imágenes: Ensalada de habas y queso fresco, que ilustró la portada. Revuelto. Pasta con verduras, Albóndigas de rape y Gachas.

EL CUCHAREO. UN TAPEO QUE SE VA A PONER DE MODA

Como quiera que la "tapa de ensamblaje" tendrá que perder fuelle, me da en la nariz que los establecimientos van a retomar la esencia de la tapa en sus orígenes, esto es la tapita de guiso. En pocos sitios que no sean de corte tradicional, se puede pedir, hoy en día, una tapa de cuchara. Se salvan en temporada los garbanzos con bacalao, el atún con tomate y se mantienen todo el año el salmorejo y las papas con choco. De fuera nos llegan la fabada y en cada vez menos sitios sirven el cocido con berza, propio de Jerez, que en Sevilla se hace con acelgas. Diferentes platos, diferentes productos y diferentes formas de entenderlos. Aún así los de cuchareo son una propuesta pujante que ocupará el sitio que le corresponde en las pizarras de todos los bares, como pasó con el tan explotado tataki de atún o las croquetas de rabo de toro. Si no al tiempo…
En imágenes Salmorejo con velo de remolacha de Kisko García, Choco en Córdoba. El tradicional de Los Cuevas en Sevilla. Papas con choco de El Copo en Palmones, guiso de patatas con atún de Casa Rufino en Isla Cristina, Huelva y Alubias con ibérico del libro de recetas galardonado en el Gourmand.

SANTO-EME, ABANTAL Y PRIMAVERA-SER. ESTRELLAS DE SEVILLA

Salomón Hachuel ha realizado un reportaje para la revista Primavera Ser, de la Cadena Ser, que se distribuye en Sevilla al comenzar la Semana Santa. Quiere mostrar en ella el trabajo de los restaurantes que ostentan los galardones de la Guia Michelín y, para redondear el artículo pensó que yo podía hacer las fotografías. Todo un honor. Balta y Julio elaboran para la revista dos platos con reminiscencias sevillanas en los que la naranja aportaba el sabor con aroma a azahar, presente en las calles por estas fechas. El plato del cocinero del Santo EME es "Leche merengada, mermelada amarga sevillana, helado de miel de jazmín y granizado de lima-limón". Julio juega con los matices del chocolate y la naranja en un "Carpaccio de fresas con gelatinas de azahar y chocolate de naranja amarga". Los retratos fueron los mismos que ilustran sus post en este blog. El colorido y la construcción de cada uno nos da una idea del porqué son profesionales premiados con el reconocimiento de la prestigiosa guía roja. Quiero enviar un sincero agradecimiento a Salomón Hachuel y a la Cadena Ser y a los estupendos Sonsoles Ferrín y José Vicente Dorado del programa Ser Viajeros.

EL MUSEO, LA ANCHOA PERFECTA

Al igual que en la película "La Tormenta perfecta" cuando uno degusta esta maravilla gastronómica, fruto de la exigencia y el tesón de una persona, siente rápidamente que la cosa va a ir a más. Javier Cruz selecciona personalmente la materia prima en la cuna de la anchoa, en Cantabria, concretamente en Santoña. El manipulado lo realiza en su empresa de el Coronil. Más andaluza imposible. Limpian minuciosamente cada lomo, y el tiempo de salazón es el justo para mantener la carne tersa y en su punto óptimo de consumo. Si apreciais lo excelente estas anchoas os van a dejar boquiabiertos. Fijaos en los bordes de cada filete, carnoso y límpio, listo para tocar el cielo con el paladar. Unas anchoas de "Museo".

KULIT MANIS, EL SABOR DEL PATRIMONIO TERENGGANU

Por fin puedo hablar de este gran libro. Fue el ganador en el concurso Gourmand, en la categoría de Local, donde compitió el nuestro. May Chua fue la diseñadora que durante tres años coordinó el proyecto y dió forma a tan fantástica edición. La familia de Rosita, la cocinera que ha inspirado este estudio antropológico de dimensiones impensables, tiene que estar más que orgullosa del resultado. Una obra de arte que recopila costumbres, utensilios, instrumentos, tejidos, dibujos y, como no podía ser menos, recetas de cocina. Infinitas propuestas culinarias resueltas con cientos de combinaciones de ingredientes propios de esa zona de Malaysia. Quiero compartir en este blog este libro. Si alguien lo quiere obtener se puede poner en contacto conmigo vía mail y le facilitaré los datos de contacto. Es una maravilla que todo amante de las cosas bien hechas debería tener en su biblioteca. Y sólo dar las gracias al equipo creador por su generosidad al obsequiárnoslo.