ALCUZA Y LAS JORNADAS GASTRONOMICAS DEL CERDO IBÉRICO DE BELLOTA Y SU MATANZA, 2012

Jamón es jamón, indiscutible. El concepto cerdo ibérico es también indiscutible y seguido de la palabra bellota se convierte ya en un universo que es piedra angular de nuestra despensa y de nuestras señas de identidad culinaria. Futbol es futbol, decía Miljan Miljanic (creo), pues bellota es bellota…Del cerdo hasta los andares y resulta que en esa cuestión los consumidores hemos andado más bien poco. Y me explico, presa, secreto, costilla, solomillo, pectorejo, derivados, rabitos fritos, oreja guisada, morros, panceta, lengua…el sinfin de cortes hasta llegar, incluso, al que practica mi amigo Montiel en la Calle Asunción para extraer las mandíbulas con las que practican en la facultad los futuros dentistas, que deja la careta lista para un plato apoteósico, parece que dejan pocas expectativas a la creatividad alimentaria porque no hemos indagado lo suficiente, esto es o plancha o cazuela. Poco más. El secreto está en lo que a cada cual le sugiera el producto y a Víctor Gamero éste en concreto le dispara el instinto y sin degradar la esencia provoca el tsunami.
Del 6 de febrero al 7 de marzo las jornadas dedicadas al guarro ibérico de bellota, de la mano de la prestigiosa empresa Consorcio de Jabugo, se pueden degustar en Alcuza un exquisito listado de platos de hechuras y sensibilidad fuera de lo común. Solomillo guisado a baja temperatura, meloso y tierno, de sabor intenso acompañado de crujientes espárragos a la plancha. Tartar de presa con aguacate y mermelada de tomate, elogio del guacamole en el que los nachos son sustituidos por una espectacular regañá gourmet sevillana "Don Pelayo" creación del inquieto empresario David de Castro. Piruleta de lagarto, corte enigmático donde los haya, con migas camperas y gazpacho de cilantro, chuletón, así, con acento y valentía de cerdo ibérico de bellota, puré de patatas trufado y emulsión de piquillos, sorprendente,…y una obra del repostero mayor del reino, Manuel Solís, para concluir el festival, en forma de helado de jamón de bellota que o te apasiona o te desconcierta pero que no te deja indiferente. El quid de la cuestión es que las formas de preparación ensalzan las características de esa materia prima, que todos admitimos conocer con contextos indefinidos. Punto de cocción, plancha, guiso, fusión…todos nuevas formas de entender un producto que, por mucho que a otros les duela, sigue siendo patrimonio y valor cultural de esta parte del sur de España y Extremadura.