CHEF MILLESIME SEVILLA, 2012. EVENTO CULINARIO PARA DISFRUTAR DESDE DENTRO.

Como me encantan estos saraos gastronómicos mi amigo Kisko García me informó de la celebración del concurso Chef Millésime en Sevilla en el Gastrosol Parasol, un fantástico balcón a cielo abierto que sirve de mirador para admirar la Sevilla que no se suele ver desde el adoquín (eso está claro). Como su fotógrafo de cabecera yo no podía fallar. En esta ocasión Kisko, Angel León y Antonio Bort cruzaban sartenes y cazos para encandilar a los privilegiados invitados en un mediodía soleado y muy, muy animado. El almuerzo constaba de unos entrantes, de la mano del cocinero del Gastrosol, del que me sorprendieron los Chips de patatas violetas, la peculiar tortillita de camarones, liviana, volátil y sabrosa y unas ortodoxas croquetas de rabo de toro que se llevó más de un aplauso torero.

El "surimi casero" de nuestro León marino, conocido como "chef del mar" era una sorpresa divina, así su textura se realzaba con una leve toque ácido en esa primera impresión de los platos de pescado fríos que aceleraba el paladar con un toque cremoso de una lágrima de queso payoyo en la delicada guarnición. El Royal de setas de Kisko tuvo gran acogida. La vajilla retornó al office impecablemente rebañada. Su toque imprescindible de crujiente de costrón de pan ponía un contrapunto ideal a un ¿aperitivo? de cucharilla algo frívolo.
El cocinero de la casa, Bort, aportó unos huevos fritos rebozados, perfectos, con guiso de lagartillo ibérico macerado en soja y espuma de patata. Conjunto redondo que dio paso al intenso y contundente guiso de callos de atún, cocinados a la vieja usanza madrileña, del cocinero de El Puerto de Santa María tras el que se sirvió el delicioso postre del cocinero cordobés "Natillas de mi madre", tan caseras que parecía que Manoli estuviera en la cocina vigilando a su hijo Kisko.

El servicio perfectamente dirigido por Fernando y el personal de cocina, disciplinado, hicieron que todo marchara a la perfección. El evento está organizado por Cruzcampo Gran Reserva. Una iniciativa genial y sorprendente…tan sorprendente que incluso un retrato que realicé para Francis Paniego hace tiempo en Ezcaray, figura en el libro oficial de Chef Millésime 2012, ilustrando su participación en el evento entre los retratos oficiales realizados por el maestro Matías Pérez LLera. Todo un detalle.

KAKURE Y SU CARTA

Aunque ya he hablado de este restaurante voy a ampliar la información con este post de referencia de cocina. Hablar de la carta de Kakure es hablar de una cocina japonesa que amplia su carácter permitiendo la influencia de otras cocinas orientales y algo de inspiración y creatividad, sin caer en el concepto de cocina fusión. Los acabados de los platos que cocina Kosker, chef nipón, y su equipo, siempre sorprenden sobre todo teniendo en cuenta que es ese tipo de cocina desconocida para casi todo el mundo. Debes elegir si sentarte en la barra-sushi, en el intermedio entre la sala y el mecanismo móvil, en el que puedes pedir platos de restaurante y a la vez consumir sushis individuales o en la sala. De cualquier manera creo que acertarás si te dejas aconsejar por Jaime Bellido.
Probé en los inicios un exquisito Pulpo a la plancha del que espero la receta para compartir en el blog. La tempura es otro plato estrella junto con los fritters asiáticos, gyoza, dumplings. Importantes sus uramakis, ensaladas y sashimis y destaca singularmente lo que llaman "pizza japonesa" que está mas cerca de una tortilla española que del plato italiano y que el cocinero elabora magistralmente, denominado Okonomiyaki. Disponen de un menú ejecutivo muy completo y de precio equilibrado, similar al que se ofrece en la mayor parte de los restaurantes y bares japoneses para no romper el mediodía y poder así seguir con la actividad saludablemente. Próxima visita KAKURE, en Marqués de Paradas, 32 y si queréis reservar pues ahí va el teléfono: 954 22 57 40.

PINCHO DEL NANTARA TAPAS. UN SABROSO DESCUBRIMIENTO

A veces cuando me acerco por el Nantara Tapas de mi amigo Julio, en la calle Virgen del Valle, Nacho Fernández, el jefe de cocina, me obsequia con una de sus creaciones. Probamos y comentamos lo típico: el sabor, la textura, el acabado… y si llevo la cámara hago alguna fotografía de cortesía. Esta semana pidió que probara el nuevo pincho que tienen ya en carta y me sorprendió una combinación tan arriesgada con un resultado tan equilibrado. Pincho de anchoa ahumada con salmorejo y reducción de vinagre de PX. A mí esta profusión del uso de las reducciones en gran multitud de bares de ahora me ha llegado a saturar y creo que los jóvenes cocineros, y no tan jóvenes, lo usan como un recurso estético sin tener en cuenta que visualmente tiene un corto recorrido y en el paladar puede malograr una buena receta. En este caso se integra perfectamente como un ingrediente necesario.
El caso es que mordí el pincho y tengo que reconocer que, algo excéptico al principio, quedé impresionado con todo el conjunto. Matices diferentes, sabores antagónicos y cremosidad untuosa se unen en la boca con un exquisito final. Hay que probarlo y como es muy sencillo, el enunciado lo asegura, puede uno prepararse un par de estos bocados y disfrutarlo frente a la tele o mientras se navega por la red, aunque yo particularmente prefiero eso del paseíto, saludar a los amigos y que me lo pongan por delante.

EL GRUPO LA RAZA SE MUEVE. Y LO HACE DE FORMA DIVERTIDA.

Asistí a un concurso, invitado por Pedro Sánchez Cuerda, muy peculiar. Un concurso de cocina para periodistas. Un concurso para gente que cada día guisa otras cosas. Nosotros cocinamos, ellos escriben opiniones.

A mí me pareció interesante. El asunto era juzgar culinariamente a los observadores de la actualidad y la cosa pintaba apetecible.
Pedro organiza, a través de su departamento de comunicación dirigido por Marta, un montón de actividades al año, como los cursos de cocina TELVA que demuestran, nos demostraron, que una cocina sencilla no está reñida con la excelencia y que se puede hacer una cocina exquisita con técnicas domésticas, las de toda la vida. Pero eso es otra historia, ahora lo que nos ocupa es el concurso de chefs-periodistas. Fue estupendo ver a cada cual trajinando con su receta. Fue divertido verlos cortar, pelar, cercenar, batir, emulsionar, triturar y sobre todo compartir y aconsejar. Encantadoras. Entregados. Entregadas. Encantadores…

La tarde fue una experiencia alejada de las cocciones a baja temperatura y los artilugios gastroplásticos. Cada cual a guisar como dios les da a entender pero, lo comprobé, con igual cariño que Carme Ruscalleda o Juan Mari Arzac. Y todos lo hicieron genial. Bravo por la Raza y su línea de trabajo. Su compromiso con la hostelería es evidente. Bravo por los periodistas que participaron y por los que allí estuvieron.
AAAh! cada vez me gustan más las cosas sencillas y relajantes, como los cursos de Cocina TELVA de los que hablaré más adelante. De momento un 10 para todo este tinglado.

RECETAS CON GORGONZOLA. SEVILLA Y SUS TAPAS

Me dí un paseo, tras asistir a Madrid Fusión para trabajar con Angela Barusi, por bares de algunos amigos con una ración de este queso tan versátil y singular para ver qué le sugería a los cocineros. En estos tres casos la utilización del Gorgonzola se basó en el acompañamiento si bién en la ensalada de aguacate formaba parte, como ingrediente, de un suave plato que, por sus colores, homenajeaba a la bandera italiana aunque con un cambio de orden. En realidad el queso se encontraba en la parte intermedia pero como queríamos que se vieran las características vetas del efecto del hongo, este actúa al entrar en contacto con el aire que penetra en la masa tras la punción con unas agujas especiales, lo colocamos en la parte superior sin desmenuzar.
El bodegón que inicia el post es muy simple, luz tenue, cristal, metal, crema…parece que el conjunto está flotando como levita de placer quien prueba este producto. El cuchillo es muy peculiar y ha aumentado mi colección. Algún día serán protagonistas de este blog, de momento disfrutemos con las recetas. Ensalada de aguacate, Gorgonzola y pimientos asados, del bar La Reserva. Hamburguesita de lomo de novillo a la plancha con Gorgonzola horneado, del Nantara Tapas y Ravioli de calabacín relleno de boloñesa con Gorgonzola gratinado de El Mordisco, los tres del barrio de los remedios. Gracias a José María a Nacho y a Eugenio. Ah! y a Angela por su generosidad. Bueno y al Consorcio de Tutela del Gorgonzola por preservar la calidad de este maravilloso queso.

ANNA MAYER Y SUS TALLERES DE COCINA

Anna Mayer es una de las personas más requeridas por el mundo de la comunicación culinaria y blogger multidisciplinar con una capacidad de trabajo impresionante. Hemos visitado algunos barecillos juntos con Guitián y nuestra ahora cacereña de lujo Holly Cocina y lo cierto es que con ellos se pasa muy bien. Pues aquí la joven organiza unos talleres de cocina para el público en general de esos a los que da gusto asistir. Como un Andalucía Sabor en micro tamaño pero estupendos y con participación asegurada 100%. Un día de Enero, en el que impartía uno de esos talleres pasé a visitarlos y saqué una fotos del trabajo de campo. En concreto este taller era, según sus palabras:

"PIZZA"
domingo 22 de enero, de 12,00 a 15,00
Vamos a hacerlo todo: la masa, la salsa de tomate y los ingredientes que queramos poner encima.
La masa será especial: fermentada despacio en frío, la tendréis ya lista al llegar al taller. La que amasaremos en el taller os la llevaréis y con mucho cariño la dejaréis que siga fermentando, para que luego podáis preparar vuestra pizza en casa. (Ya os avisaré de qué ingredientes tenéis que tener preparados!)
Al final del taller, como siempre, no quedará más remedio que comernos todo lo que hemos cocinado. Ay, qué dura la vida!

…interesante, verdad? Bueno yo me fijé sobre todo en las manos y sus movimientos e intenté no sacar a nadie directamente para no incomodar. Si os interesan, los hay muy variados, stir-fry, cocina japonesa, india, cocina gourmet, ensaladas…y asisten personas de todo tipo amantes de la cocina en general, podeis poneros en contacto via mail con ella en: panepanna@gmail.com Ahora ha comenzado a impartir en el Aljarafe en el espectacular Centro SABA. Os envíará el programa mensual y todos los detalles. Una estupenda forma de aprender más sobre eso de cocinar y con práticas sobre el terreno.

DE TAPAS EN OVEJAS NEGRAS, EL DISCRETO ENCANTO DE LAS COSAS BIEN HECHAS

Pocos cocineros y empresarios de este mundo del tapeo pueden alardear de un bagaje de tanta altura. Después de una meteórica carrera que comienza en la cocina del británico Gordon Ramsey para pasar por la cocina de Benazuza, Gastromium y Bobo, Juan Manuel García, 31 años, abre en la filatélica calle sevillana de Hernando Colón un pequeño establecimiento lleno de encanto. A él no le gustan los artículos, los reportajes y cosas como estas pero yo sé que vienen estupendamente para el negocio y si resulta que el cocinero lo hace bien, mejor que mejor.
Más de una vez recibo llamadas de clientes que quieren reservar una mesa pensando que llaman a Tradevo o al Mordisco y les tengo que explicar que el teléfono al que llaman es de mi blog y no del restaurante en cuestión. Señal pues de que la difusión en la red funciona. Bueno! pues este es un bar de esos que gustan a primera vista. Decoración de arrabal, entre colmado y almacen portuario que no deja dudas sobre las intenciones del jefe. Atraparnos nada más husmear desde la puerta. Tiene unas mesitas para tapear sentados, aunque yo prefiero la sana costumbre del tapeo a pie de barra, y dispone de dos entradas (o salidas) que le dan un punto singular al espacio…y de comer? pues cosas ricas en la línea de las nuevas propuestas. Alitas de pollo con salsa barbacoa, hechas con buena mano, tiernas y jugosas sin llegar a empalagar. Boquerones fritos con suave adobo y rebozado crujiente y ensaladilla de gambas (langostinos) que representan al tipismo culinario de la ciudad o carrilleras en salsa, melosas acompañadas de papas rústicas. Vinos por copas bien seleccionados, como es preceptivo en estos tiempos y cerveza bien tirada.
El personal joven y agradable sustenta el éxito del proyecto.
Un paseito por el centro, ahora que llega la Primavera le abrirá el apetito y así podrá justificar su visita a este peculiar bar que no hace honor a su nombre "Ovejas Negras" sino al contrario es el típico sitio "bueno", bueno, bueno del redil culinario de Sevilla.