FOTOGRAFÍA GASTRONOMICA DE MANOSALBAS

Fotografía gastronómica en Sevilla. Fotografía, gastronomía, tapas, tapeo y la fotografía de Manosalbas. Culinaria. Todo a la vez. Este es un espacio para compartir enfoques y crónicas de cocina sea vanguardista, tradicional o cocina de autor. Ahora disfruta con la vista.

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lunes, 27 de septiembre de 2010

RODRIGO DE LA CALLE: GASTROBOTÁNICA






Lo conocí cuando preparábamos el libro de agricultura ecológica. Rodrigo de la Calle representaba a la comunidad de Madrid. Su restaurante es un local moderno ubicado en la antigua carretera de Andalucía que cruza Aranjuez, esa que cruzábamos en aquellos SEATs-1500 pensando "Dios santo…y de Madrid además hay que volver!!"
Rodrigo es uno de los cocineros actuales más comprometidos con la cocina del sabor original. Esa que nos sorprende por congeniar sabores puros y potentes en composiciones llenas de intensidad y color, buscando descubrir al comensal la esencia del alimento como sensación y placer. Rodrigo es un tío serio, con un sentido común que se refleja en sus creaciones. Verlo trabajar fue un gustazo, en breve iré de visita oficial. En las imágenes podéis contemplar la sensibilidad con que resuelve sus recetas. Estas son del making-off para el susodicho libro de cocina con producto ecológico. A todo el que pase por allí le aconsejo una parada, con paseo por la villa, que es una maravilla, con un posterior disfrute gastrobotánico en su casa. Ya me contaréis si tengo razón.

domingo, 19 de septiembre de 2010

ZURRUTRAQUE by DANIEL TORRES






Este establecimiento con nombre de artilugio explosivo infantil es uno de los bares sevillanos que más reconocimiento está recibiendo de los clientes en los últimos años. No hace más que acumular éxitos y no sólo por su impecable participación en la Ruta de la Tapa, en la que obtuvo el tercer premio, cosa pasajera. Todo aquel que prueba desea volver. La cocina de Daniel Torres es sincera y auténtica y discurre entre la cocina de autor y la cocina tradicional a ultranza. El caso es que los acabados son sorprendentes, la estética es la precisa y la materia prima con la que trabaja muestra todas sus cualidades por los puntos de cocción que les aplica. Esto se traduce en RICO SABOR. El local es pequeño, un inconveniente que no importa demasiado. Lo que importa es el disfrute que nos proporciona. Yo aconsejo adelantar la visita para no llegar en pleno tropel. Está en la Plaza Ruiz de Alda, 5, tras el Hotel Meliá de la Avda. de la Borbolla. Un paseito les vendrá de perlas y podrán probar su peculiar huevo "Friki", el montadito de foie, queso y manzana verde o las croquetas de cola de toro, que no pudimos probar y es la excusa perfecta para aparecer de nuevo por allí. Nos vemos en Zurrutraque.

miércoles, 15 de septiembre de 2010

EL TAPEO SEGÚN SEVILLA






Hacia 1977 las fronteras de la tapa estaban bien delimitadas. Y tan bien, pues la tapa, nuestra tapa, era totalmente desconocida más allá de Huelva y Sevilla. De Despeñaperros arriba, en los 70 y 80, ni por asomo se conocía el concepto tapa. En Madrid el pincho de tortilla era lo más aproximado a lo que es una tapa en esencia, esto es: una pequeña porción de lo que se guisa en la cocina del sitio que uno visita. Por proximidad alimentos sin guisar, queso y chacina, también se ofrecían como tal.
El crítico gastronómico Antonio Zapata, en su libro La Cocina de Almería, se aproxima a la tapa explicando la tapilla, un obsequio que iba incluido en el coste de la bebida, ya fuera vermú, cerveza o tinto y que jamás se pedía o te ponían sin bebida.
En Granada sucedía algo parecido.
Muchos hacen cábalas sobre su origen o nacimiento con dispares teorías y que la tapa hacía de tapón para proteger la bebida parece la más lógica, amén de práctica.
Hoy en día la tapa tiene gran renombre universal. Cocineros de toda España y “parte del extranjero” se apuntan al carro y la reinventan apropiándose del nombre para remozar su oferta como si fuera un antídoto contra el aburrimiento gastronómico del mundo moderno. Cocineros como Carlos Abellá, en el Comerç de Barcelona sólo hacen ofrecer una ilusión en un escenario apabullante. Como diría JC Capel un exquisito trampantojo. Estos grandes restauradores la hacen suya y montan restaurantes donde el truco está en comer de tapas a mesa y mantel…. y no es que esté mal, lo que pasa es que la tapa se come de pié.
Si te permiten tapear ocupando una mesa ya es de agradecer, pero es un detalle raro que en Sevilla, antes, era impensable. Si no hagan memoria. Cualquiera la decía al camarero que se iba a sentar para tomar una de menudo.
Entonces…¿ Comer es comer y tapear es tapear ?
Parece que sí aunque ya no esté tan claro. Según me dijo el gran “Garmendia El Grande”, cuando tuve la suerte de entrevistarlo para la revista El Almirez de Oro que yo dirigía: “Tapear es, en definitiva, como comer en cómodos plazos”…¡Vaya!

Lo cierto es que la tapa es se-vi-lla-na. Su nacimiento dudo que sea patrimonio de reyes o leyes y prefiero pensar que su invención fue producto de la sabiduría popular. Es un patrimonio exportado que ya no nos pertenece. Una sabrosa triquiñuela que se nos ha ido de las manos. La otra tapa, la de la teoría vanguardista, vaga ya por derroteros incontrolados allá por Bilbao o Nueva York, y cambia de aspecto según su apellido.
Nosotros, por suerte, todavía podemos disfrutar de bares de barrio (sin serrín en el suelo por obra y gracia de sanidad) pizarra de tapas, tiza en la oreja, y mucha gente de pié. Vamos! lo que podríamos llamar sin pudor, "tapear según Sevilla".

(Fotos de tapas del bar Santamaría, en los Remedios y retrato de J.A. Garmendía)

domingo, 12 de septiembre de 2010

BENS D´AVALL, PARAISO MALLORQUIN






Llevaba tiempo deseando publicar algunas fotografías de este gran restaurante que se encuentra en la costa, cercano a Sóller, al norte de Mallorca. Su chef, Benet Viçens, es uno de los cocineros españoles que entiende la cocina como un arte elegante, en cierto modo seguidor de la línea de la escuela francesa. Llegar a este paraje es una aventura que merece la pena simple y llanamente por contemplar el entorno y las espectaculares vistas desde su terraza. Cuando llegué sobre las 11,00 el cielo estaba totalmente cerrado y abrió unos minutos, con lo que pude fotografiar la silueta de su escarpado litoral y los azules del Mediterráneo como nunca los había visto. Deseo volver para saludar a Benito y a todo su equipo, pero no en plan de trabajo sino como cliente. Si les visitas te aconsejo dar un paseo por la localidad para comprar la deliciosa sobrasada de la comarca. Ahora disfruten de las vistas.

viernes, 10 de septiembre de 2010

BOQUERONES EN VINAGRE






Jamás he visto y probado mejores boquerones en vinagre que los de Juan, el padre de Kisko García. Como le dije la primera vez que los probé, "son como un traje de novia", blancos, inmaculados y aromáticos con su punto justo de maceración y tersura. He seguido otra receta y me he aventurado a prepararlos. No han salido mal del todo, pero lo mejor ha sido el proceso que me ha dado muchas posibilidades fotográficas, aunque algo cruentas, pero ya sabemos eso de la creación y el hombre. Ahí van las fotos, la última es de los de Juan, y la receta.

Ingredientes:
1 kg de boquerones "medianitos"
Vinagre de Jerez
Aceite de Oliva Virgen
Sal
Ajo picado
Perejil

Elaboración.-
Limpiar bien los boquerones de tripa y cabeza bajo un chorro de agua fría. Abrir por el centro y retirar la espina cortándola en la cola y tirando hacia adelante. Deben quedar impecables. Sumergir en un cacharro plano con una solución de agua, sal y bastante vinagre (aquí viene eso del ojo de buen cubero); macerar durante unos 20 minutos hasta que se blanqueen. No debemos permitir que se pasen pues quedarían lamiosos. Sacar y escurrir. En una fuente plana y baja colocamos unos al lado de otros, por tandas y por fin vertimos el aceite de oliva, el perejil picadito y el ajo troceado muy finamente. Mover la fuente para que se expanda el aceite. Dejamos un tiempo (más ojo de buen cubero) y probamos hasta que ya no podamos más y atacamos la fuente sin reparo. Esto funciona!!

OSTRAS…ARCACHON!






Fuímos desde San Sebastián a La Rochelle, suroeste de Francia. Este lugar es una buena opción si quieres descubrir un sitio tranquilo y diferente. En toda la zona, Burdeos, Arcachón y la Flotte incluida, y de la que hablaré otro día, el ritmo de vida es pausado y tranquilo y su gente muy, muy amable. Fuimos de paseo y, cómo no, la oportunidad se presenta ante mí…una típica cabaña donde puedes degustar la ostra autóctona con una copichuela de vino blanco. Manos a la obra. Son sabrosas, mar puro. Y no se debe caer en el error de decir categoricamente que las de allá o acá son mejores. Hay que saborearlas en su lugar de procedencia, con los cinco sentidos y como tiene que ser: una docena por persona.

lunes, 6 de septiembre de 2010

GASTROBAR ARENERO INAUGURADO





Hace unos pocos días Rafa inauguró su gastrobar en el Barrio de Santa Cruz. Un proyecto valiente, en una zona de historias clásicas, que puede y debe funcionar por el exquisito contraste de estilos. Rafa ha creado un espacio fantástico. Será con el tiempo, si no lo es ya, un refugio para el que desee contemplar, comer y beber sin olvidar el otro arte de Sevilla: descubrir a los demás un sitio curioso.
Buena bodega, buen pulso en la cocina y trazas de sala de arte son buenos ingredientes. A seguir la onda…

LOS ALCALAREÑOS Y TAQUITO-KING, JAMÓN GOURMET






Juan Antonio, de Los Alcalareños, se ha forjado un reconocido prestigio en el sector de la alimentación con sus productos de alta calidad, amparados por Denominaciones de Origen. El esfuerzo y su carácter exigente han dado sus frutos y, entre estos productos, ofrece uno que se diferencia por su exclusividad; es el Taquito-King. Un taquito de jamón ibérico, de una parte seleccionada de la pata, cortado con precisión al tamaño ideal para su consumo: 4mm. Es altamente práctico, sobre todo para la hostelería, cunde enormemente y lo distribuye en sus establecimientos con gran éxito. Es lo que se llama un taquito gourmet.

jueves, 2 de septiembre de 2010

RAUL NAVARRO Y ADONAY






Raúl Navarro es un cocinero mexicano que recaló por Sevilla en el momento en que los cimientos de la nueva cocina de Andalucía se estaban fraguando. Su visión de la cocina en sí, como un arte puro, se manifestaba en todo lo que hacía y, es justo reconocérselo, fue el precursor indudable de la cocina fusión de nuestro Sur, con grandes mayúsculas. El equilibrio que transmitían sus platos eran sutiles y conjugaban los conceptos dulce-salado y oriente -occidente como ningún otro cocinero de ese momento era capaz de armonizar. Trabajamos juntos durante mucho tiempo y puedo asegurar sin titubeos que, de entre todo ese grupo de profesionales, Raúl destacaba por sus creaciones divertidas, chispeantes y auténticas. Espero que haga disfrutar a su clientela del nuevo GOKA, en México, tanto o más como aquí nos hizo levitar de gusto ( nunca mejor dicho)…Un saludo Raúl & Co. Hasta siempre.

miércoles, 1 de septiembre de 2010

EL RECETAZO DE EL COPO


En Palmones, cerca de Los Barrios, Manuel Moreno y su familia lleva años ofreciendo la gran cocina de litoral en la zona de Algeciras. Es un lugar de culto. Un reducto de la cocina de mercado, espléndida y natural donde de vez en cuando aparece un pez por la sala, aupado por Manuel o alguna de sus hijas, que causa la sensación del cliente y ¡ala! a los fogones para ser cocinado con la maestría y la sencillez de la alta cocina tradicional. Aquí va la receta de un plato galáctico. Hay que hacerlo, es magistral.

ATUN EN MANTECA, "MAMÁ CURRA"

INGREDIENTES:
• Atún fresco
• Manteca de cerdo ibérico
• Tocino
• Orégano
• Ajos
• Vino blanco
• Sal

ELABORACIÓN:
Derretir la manteca de cerdo en una cacerola y cortar el atún en tacos de 100 grs. Con el ajo picado, el tocino cortado en dados, el orégano y la sal, hacemos un macerado y vamos impregnando los tacos con él. Reposar.
Hecho esto vamos poniendo los tacos de atún dentro de la manteca derretida. Le añadimos el vino y lo mezclamos todo bien.
Cocemos durante unos 40 minutos y vertimos todo en moldes medianos. Dejamos enfriar un el refrigerador hasta el dia siguiente. Se come con tostaditas de pan y un buen vino blanco muy frío.