FOTOGRAFÍA GASTRONOMICA DE MANOSALBAS

Fotografía gastronómica en Sevilla. Fotografía, gastronomía, tapas, tapeo y la fotografía de Manosalbas. Culinaria. Todo a la vez. Este es un espacio para compartir enfoques y crónicas de cocina sea vanguardista, tradicional o cocina de autor. Ahora disfruta con la vista.

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lunes, 20 de febrero de 2012

ALCUZA Y LAS JORNADAS GASTRONOMICAS DEL CERDO IBÉRICO DE BELLOTA Y SU MATANZA, 2012






Jamón es jamón, indiscutible. El concepto cerdo ibérico es también indiscutible y seguido de la palabra bellota se convierte ya en un universo que es piedra angular de nuestra despensa y de nuestras señas de identidad culinaria. Futbol es futbol, decía Miljan Miljanic (creo), pues bellota es bellota…Del cerdo hasta los andares y resulta que en esa cuestión los consumidores hemos andado más bien poco. Y me explico, presa, secreto, costilla, solomillo, pectorejo, derivados, rabitos fritos, oreja guisada, morros, panceta, lengua…el sinfin de cortes hasta llegar, incluso, al que practica mi amigo Montiel en la Calle Asunción para extraer las mandíbulas con las que practican en la facultad los futuros dentistas, que deja la careta lista para un plato apoteósico, parece que dejan pocas expectativas a la creatividad alimentaria porque no hemos indagado lo suficiente, esto es o plancha o cazuela. Poco más. El secreto está en lo que a cada cual le sugiera el producto y a Víctor Gamero éste en concreto le dispara el instinto y sin degradar la esencia provoca el tsunami.
Del 6 de febrero al 7 de marzo las jornadas dedicadas al guarro ibérico de bellota, de la mano de la prestigiosa empresa Consorcio de Jabugo, se pueden degustar en Alcuza un exquisito listado de platos de hechuras y sensibilidad fuera de lo común. Solomillo guisado a baja temperatura, meloso y tierno, de sabor intenso acompañado de crujientes espárragos a la plancha. Tartar de presa con aguacate y mermelada de tomate, elogio del guacamole en el que los nachos son sustituidos por una espectacular regañá gourmet sevillana "Don Pelayo" creación del inquieto empresario David de Castro. Piruleta de lagarto, corte enigmático donde los haya, con migas camperas y gazpacho de cilantro, chuletón, así, con acento y valentía de cerdo ibérico de bellota, puré de patatas trufado y emulsión de piquillos, sorprendente,…y una obra del repostero mayor del reino, Manuel Solís, para concluir el festival, en forma de helado de jamón de bellota que o te apasiona o te desconcierta pero que no te deja indiferente. El quid de la cuestión es que las formas de preparación ensalzan las características de esa materia prima, que todos admitimos conocer con contextos indefinidos. Punto de cocción, plancha, guiso, fusión…todos nuevas formas de entender un producto que, por mucho que a otros les duela, sigue siendo patrimonio y valor cultural de esta parte del sur de España y Extremadura.

sábado, 11 de febrero de 2012

RECETA DE LANGOSTINO EN TEMPURA CON SALSA AGRIDULCE. GAASTRA


Este plato es uno de los estelares del Gaastra, el nuevo establecimiento que está haciéndose un importante sitio en lo que al tapeo se refiere en Dos Hermanas y al que cada vez más acude gente de otros lugares. José Antonio Piña, que dirige la cocina, nos propone una sugerente combinación muy sabrosa, mar y tierra. Los langostinos son ricos, están rebozados finamente y mezclados con la salsa agridulce, casera, producen un contraste en el paladar exquisito. Creo que va a ser la próxima receta que intentaré en breve. De momento aquí la dejo para quien se vaya a poner manos a la obra. No me parece complicada.

LANGOSTINOS EN TEMPURA CON SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES:
4 Langostinos
4 Brochetas
100 gr Tomate frio
50 gr Miel de flores
50 gr Azúcar lustre
30 gr Cebolla
30 gr Pimiento rojo
30 gr Pimiento verde
2 Dientes de ajo
1 Copa de vino blanco
10 ml salsa Perrins
Unas gotas de tabasco
200 ml zumo de piña
400 ml zuma de naranja
1 Jalapeño
Pimienta y sal

PARA LA TEMPURA:
1 vaso de Harina
1 vaso de agua con gas muy fría
Sal y pimienta


ELABORACIÓN:
Pelar los langostinos, dejándoles la cola, hacerles una incisión en el costado para retirarle las tripas, y traspasar con la brocheta desde la cola hasta la punta sin dejar que la brocheta sobresalga por el otro extremo.
En un cazo rehogar todas las verduras, cortadas lo más pequeñas que se pueda, incorporar el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol, echar el tomate frito y dejar que rehogue (para que pierda el sabor a tomate frito), incorporar los zumos, el jalapeño muy cortado y la miel, dejar que reduzca y salpimentar al gusto. En el ultimo momento incorporar el azúcar lustre (para que no caramelice), dejar reducir todo y dejar enfriar.
Hacer la tempura en un bol, poner la harina e ir incorporando el agua sin dejar de remover para que no deje grumos. Cuando levantemos la varilla y sobre la superficie de la masa quede un dibujo que desaparece al instante estará lista. Salpimentar.
Pasar los langostinos por la tempura y freír en abundante aceite, al introducirlos, no dejarlos caer directamente al fondo, introducir un poco del langostino, sujetándolo por la brocheta, y cuando la punta empiece a flotar soltarlo, así conseguiremos que no se pegue al fondo del recipiente o freidora, no dejar en el aceite mucho tiempo, 3 min como máximo. Estos no deben coger color tostado, retirar y poner sobre papel absorbente, para quitar el exceso de grasa. Servir acompañado de la salsa agridulce.

jueves, 9 de febrero de 2012

LUMBRERAS TAPAS, BUENA RECOMENDACIÓN PARA UNA RUTA DE TAPAS POR LA ALAMEDA






El Lumbreras Tapas, antiguamente un bar de los de toda la vida, con serrín incluido, en el que triunfaban los chicharrones y las tapas de siempre, se nos presenta como una visita imprescindible en la ruta de tapeo que ha ido surgiendo en poco tiempo en la irreconocible Alameda de Hércules. Bar pequeño, cómodo, bien distribuido y mejor dirigido por Juan Contreras, mano derecha de Javier González que se sustenta en la cocina con el binomio Jose y Santi, dos buenos cocineros de la nueva escuela, que afinan excelentemente con lo que su carta ofrece. Sus tapas siguen la corriente actual: generosas, coloristas y atractivas y elaboradas con materia prima de primera haciendo honor a la máxima de la alta cocina española " sin un buen producto es imposible hacer buena cocina".
Como estandarte de este postulado la pechuga de pollo de corral, auténtica!! muestra su procedencia en ese regusto a grasilla salvaje propia de la cría en el campo y está acompañada de una mousse de cabrales y remolacha confitada. La carrillada de buey al PX, cremosidad exquisita, se acompaña de unas patatas rústicas. No falta el imprescindible arroz cremoso, risotto, con setas y magret de pato y el refinamiento lo aporta un tataki de atún con apio y manzana verde de punto justo de plancha. El apartado de trasiego lo protagoniza la cerveza, de tirador de primera, al igual que sus botellas premium. Carta de vinos bien estructurada para consumir por copas y el infalible sistema de congelación de copas para unos gintónics inolvidables.

En la calle Santa Clara, al final de la calle Lumbreras a la izquierda, zona de la Alameda, nuevo sitio de tapeo para los amantes de las cosas bien hechas, y es que cerca de un buen bar, nada mejor que otro buen bar.