L´EXPERIENCE, NI TAPAS, NI RACIONES SINO TODO LO CONTRARIO…CIERTAMENTE, TODA UNA EXPERIENCIA

No cabe ninguna duda que Málaga es la ciudad más internacional y abierta de toda Andalucía. La constante afluencia de turismo y su influencia en la vida diaria de no sólo la ciudad sino toda su provincia, ha conformado un estilo de vida abierto y dinámico ajeno a la cerrazón chovinista de otras que pretenden ser universales con sólo mirarse el ombligo.

Como muestra de ello mencionar que ha sido lugar preferente de residencia de grandes artistas extranjeros, tanto para el descanso como de residencia estable. Si hablamos de gastronomía sólo tenemos que observar el listado de estrellas. Málaga rompió los esquemas en su momento con un tipo de cocina actual y renovada y ahora lidera el grupo con Calima, El Lago, Skina y el nuevo establecimiento de José Carlos García situado en pleno puerto. Además la oferta se adecua al variado publico con bares y restaurantes internacionales de alto nivel y las cosas muy claras. En Málaga hay de todo y, por si faltaba algo, surge este Bar-Lounge-Salón fruto de la inquietud de Paco Muñoz y sus socios.
Me llamaron cuando vieron mi trabajo en Playa Miguel, un encargo realizado con el gran Richard Alcayde, chef y propietario del restaurante Med y se concertó una sesión de trabajo en Torremolinos.
L´Experience aún estaba de retoques y obras y cosas de esas que pone de los nervios a cualquiera, por lo que nos citamos en otro local. Todo estaba claro: fondo oscuro, color vivo y fotos enfocadas al posterior diseño de la carta. Los platos tenían, como podéis comprobar, muy buenas hechuras, el cocinero sabía lo que hacía y eso se nota, así que todo discurrió con absoluta normalidad. He ahí el resultado. Han inaugurado el pasado día 12 y estoy deseando ir a disfrutar de su ambiente, la compañía de estos amigos y, por supuesto de su carta. En la privilegiada Plaza del Obispo de Málaga, L´Experience, toda una experiencia…

TAPEARTE V. QUÉ SE COCIÓ EN KEMPINSKI II

Bien…de la serie de platos que allí se degustaron añado otra tanda para concluir la serie Tapearte Kempinski y reservo el fin de fiesta para este verano. Estas tapas fueron La Barigoule de Alcachofas y Jamón Ibérico de Amador Fernández. El lomo de Sardina en escabeche de Manzana verde y a la Brasa, de Benito Gómez. El glaseado de Cordero al Gran Gomara de Iván Bravo. El Ajoblanco de Piñones, Trufa y Nísperos de Sayalonga de Fernando González y el Intercalado de Chocolate y Avellana con Fritos rojos dulces de Juan Andrés Morillas. Todo un espectáculo como podéis ver.

ANDALUCIA SABOR, 2011 ÉXITO TOTAL.

Este año, como auguraba en el post anterior, la gran fiesta culinaria de Andalucía ha concluido con un gran éxito. Éxito en todos los sentidos: en cuanto al contenido de las ponencias, en cuanto a asistentes y participación de público y éxito en la organización de eventos paralelos y actividades de la feria de expositores. El concurso de Jóvenes Cocineros, este año ha presentado un gran nivel entre todos sus participantes. Los diferentes talleres mostraron el interés que la gastronomía sigue suscitando en el gran público y los cocineros de primera línea que han impartido sus ponencias y que llegaron con renovados fundamentos. Joan Roca, Juan Mari Arzak, Paco Roncero o Mohamed Fedal se alternaron en el escenario con profesionales locales como Kisko García, Juan Valdés, Dani García o el debutante en este congreso, el gran maestro panadero Fidel Pernía que disertó sobre los valores no sólo nutricionales del pan, sino del sinfín de posibilidades y sus interesantes aplicaciones culinarias. Gran evento, Sí Señor y ya estamos deseando que llegue el próximo.

ANDALUCÍA SABOR 2011, UNA GRAN HISTORIA SE REPITE

En 2009 el congreso internacional de gastronomía Andalucía Sabor, fue todo un éxito. Grandes de la cocina mundial se dieron cita en Sevilla y compartieron inquietudes, conocimientos y técnicas enriqueciendo al público, alumnos de escuelas de hostelería, profesionales consagrados y colegas en un auténtico ambientazo culinario. Este año, a pesar de la crisis la historia se repite. Un esfuerzo que hay que agradecer sin paliativos, a los organizadores y patrocinadores del evento. La zona de feria de productores y expositores es otro aliciente más para visitar el Palacio de Exposiciones y Congresos de nuestra ciudad. En esta entrada que pretende provocar al que la lea, para que se anime y asista, muestra los platos que elaboraron en sus ponencias Antoine Heerar, Paco Morales, Dani García, Dan Barber y Toshiro Konishi.

SANTO-EME, ABANTAL Y PRIMAVERA-SER. ESTRELLAS DE SEVILLA

Salomón Hachuel ha realizado un reportaje para la revista Primavera Ser, de la Cadena Ser, que se distribuye en Sevilla al comenzar la Semana Santa. Quiere mostrar en ella el trabajo de los restaurantes que ostentan los galardones de la Guia Michelín y, para redondear el artículo pensó que yo podía hacer las fotografías. Todo un honor. Balta y Julio elaboran para la revista dos platos con reminiscencias sevillanas en los que la naranja aportaba el sabor con aroma a azahar, presente en las calles por estas fechas. El plato del cocinero del Santo EME es "Leche merengada, mermelada amarga sevillana, helado de miel de jazmín y granizado de lima-limón". Julio juega con los matices del chocolate y la naranja en un "Carpaccio de fresas con gelatinas de azahar y chocolate de naranja amarga". Los retratos fueron los mismos que ilustran sus post en este blog. El colorido y la construcción de cada uno nos da una idea del porqué son profesionales premiados con el reconocimiento de la prestigiosa guía roja. Quiero enviar un sincero agradecimiento a Salomón Hachuel y a la Cadena Ser y a los estupendos Sonsoles Ferrín y José Vicente Dorado del programa Ser Viajeros.

EGAÑA-ORIZA, TAPAS Y PINCHOS

Tras el impetuoso resurgimiento del Egaña-Oriza en el panorama sevillano, este establecimiento, imprescindible para comprender la historia culinaria de la ciudad, retoma dos elementos importantísimos de su pasado: la buena barra de tapas, diría que de las tres mejores, y el pincho donostiarra. Posiblemente este sea el gran recurso gastronómico por venir: El concepto pincho, que algunos ya han intentado con desigual fortuna. El caso es que aquí el pincho "juega en casa" porque no sólo es el concepto, también influye el ritual y el espacio. Como no podía ser menos, José Mari ha presentado al concurso de tapas "Sevillaenboca…" una delicia típica de su recetario. Unas vieiras gratinadas, sobre un cremoso puré de patata acompañadas de una deliciosa salsa de marisco con patatitas paja. Las demás imágenes son de su ya clásica chistorra, hecha a la perfección por Manuel Bermejo, el gran cocinero de Fitero, y algunos pinchos de su barra. Pienso que por todos estos gustosos platos merece la pena un paseo hasta el Egaña con su consiguiente recompensa, una buena copa de acompañamiento y un sabroso bocado.

VINACLE, TAPAS, VINOS Y RESTAURANTE

Vinacle se encuentra entre el Meliá Lebreros y el hotel Occidental. Es un gran restaurante y sorprende el espacio para tapeo. No es lo que entenderíamos como gastrobar pues es más relevante el carácter de la sala pero su zona de barra, ambas están orquestadas por Juan Muriel, es muy amplia. El tono grana de sus paredes recuerda al vino, gran especialidad con más de 150 referencias y posibilidad de consumir vinos por copas.
¿Y en el apartado de tapas? muy buena propuesta de la mano del joven jefe de cocina Miguel Angel Rodríguez. Comenzamos con una deliciosa miniburguer de langostino y vieira, posiblemente la más solicitada. Tierno el cochifrito con carpacho de fresones y sorprendente por su ejecución y planteamiento el clavel de queso cremoso con mermelada de orejones. Guiso del día a disposición de quién requiera un plato contundente, en este caso menudo con garbanzos y boletus de patata tierna, una evocación de la seta elaborada con patatita baby. Así que en Nervión, Vinacle se erige como un lugar muy aconsejable para el tapeo en día de ocio o en jornada de compras o trabajo.

ABANTAL, UNA ESTRELLA POR DERECHO

He tenido la suerte de volver a la casa de Julio Fernández. Entrar en un restaurante estrella Michelín impresiona un poco pues te planteas ciertas cuestiones entre las que destaca el factor sorpresa. ¿Qué es diferente? ¿Porqué el galardón? A primera vista todo parece normal, pero cuando los platos comienzan a desfilar el desconcierto se convierte en euforia. Todo está calculado. Las formas y los colores, los olores, la composición…cada detalle tiene un significado que no hace más que refrendar el premio al esfuerzo y a la sensibilidad con la que se agasaja al cliente a través de cada plato. Siempre que veo algo así, siempre que experimento una sensación igual, pienso de cada imagen "es como un traje de novia". Y es cierto Abantal y Julio están felizmente casados con la alta cocina. Eso es indiscutible. Un hecho irrefutable, le pese a quién le pese.

ALCUZA Y EL GIN-TONIC

Víctor Gamero ha presentado esta semana las primeras Jornadas Gastronómicas del Gin-Tónic. Tan singular como bien estructurada la carta nos sorprendió a todos los asistentes con unos maridajes espectaculares, sencillos, sabrosos y ensamblados a la perfección. Según un cálculo realizado por el cocinero de Alcuza, la ingesta de este combinado es menos agresiva, siempre que se elabore con la mesura correspondiente, que con el consumo de vino común. El artilugio utilizado para enfriar, yo diría criogenizar, las copas es una maravilla, Articube, que se llama el invento, mantiene el frío seco de la copa y la bebida en perfectas condiciones para saborearla largo rato. Los platos y sus acompañantes fueron gestados junto al experto periodista gaditano Pepe Ferrer, que acertó en los maridajes. Degustamos, entre otros, un Steak.-Tartar de ibérico con un GT de Citadelle. El arroz a banda con azafrán y ali-oli con una Saffron con clavo y lima y El Sashimi de salmón noruego con un trago de K-25 aderezado con lima, hierbabuena y sal. Todo un alarde culinario.
Del 7 al 12 de Febrero pueden reservar y disfrutar de unas Jornadas tan singulares. Les animo porque no se van a arrepentir.

MADRID FUSION y RODRIGO DE LA CALLE

Lo realmente divertido de Madrid Fusión es el reencuentro con amigos. Tras haber colaborado en el libro Puro Sabor Español, Rodrigo de la Calle, quien ha experimentado un merecido ascenso en el ranking culinario español, y yo hemos coincidido en varios congresos. En esta ocasión ofrecía un aperitivo en el stand de la Comunidad de Madrid. Nos vimos varias veces por los pasillos y fui sacando fotografías cada vez que nos cruzábamos. Era muy divertido. Aquí lo ves con su equipo, con Angel León y su mano derecha, en la ponencia junto a Xavier Agulló y saludándome desde lejos mientras yo tenía la entrevista con la Editorial Everest. Tuve que interrumpirla y hacerle la fotografía desde el balcón del recinto. Una imagen simpática. Además de un gran cocinero es bien majo este Rodrigo. Estoy deseando pasar por Aranjuez.

KISKO GARCÍA, EL SALMOREJO CORDOBES Y LA ELEGANCIA

He rescatado estas imágenes de hace unos años, cuando realicé el primer volumen de la serie " Puro Sabor " para agricultura ecológica, CAAE. Kisko García puso ante mí un salmorejo cordobés con velo de remolacha y taquito de bacalao que me impresionó, sobre todo por su gran sentido estético y su elegancia. Después un cabrito asado con un brochazo de regaliz y palomitas y, ya que estamos, voy a mostrar la foto de sala en la que capté la quietud del comedor antes de abrir sus puertas. Todo un gustazo recordarlo.

AL NATURAL, DESDE CANTABRIA

Por fin, después de tanto tiempo, la cocina de hoy, la de mercado actualizada con detalles estéticos y toques de autor que no renuncia al gusto, ha llegado a la añeja Torrelavega. En otros tiempos o iba uno a Los Avellanos, estrella Michelín con el consiguiente aumento de cifras, o se embadurnaba de humo en el otro extremo de la balanza, en el sitio más popular de la localidad. Pero la gran sorpresa ha sido encontrar esta sugerente propuesta liderada por dos jóvenes entusiastas, Alex Gutiérrez en la cocina y Adrián Ruiloba, responsable de la sala y la bodega.
En el restaurante Al Natural las cosas están bien claras. Una cocina sensata y sabrosa, un servicio correcto y ágil y una decoración moderna, cuidada y relajante todo a un precio muy bien ajustado, fórmula de éxito desde siempre. Poco a poco este establecimiento se abre camino y empieza a situarse a la cabeza de las opciones más aconsejables de la ciudad, para salirse de lo corriente, tanto que incluso está ganando aceptación entre la parroquia más "veterana". Sorprende, entre otros platos bien estructurados, la "ensalada de carrillera con vinagreta de cerezas y picatostes de sobao Pasiego". El "solomillo a la plancha con crujiente de ibérico" y el "entrecotte asado a los tres quesos" son un homenaje a la cocina popular de Cantabria y las espectaculares "almejas a la sartén con vino de solera" un chispazo aromático que me recuerda a la cocina marinera de producto con reminiscencias andaluzas. Todo suena muy aconsejable ¿ no creen ?