FOTOGRAFÍA GASTRONOMICA DE MANOSALBAS

Fotografía gastronómica en Sevilla. Fotografía, gastronomía, tapas, tapeo y la fotografía de Manosalbas. Culinaria. Todo a la vez. Este es un espacio para compartir enfoques y crónicas de cocina sea vanguardista, tradicional o cocina de autor. Ahora disfruta con la vista.

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sábado, 31 de julio de 2010

ALIÑO VERANIEGO


En el Bar Consolación hablamos casi a diario de cocina y de recetas y de todo lo que se cuece en este mundo. No hace mucho le comenté a Curro que tenía "mono" de un plato que probé en varios sitios, en Campofrío, Huelva, en época de matanza y en Jerez de los Caballeros. Es el Hígado a la plancha con aliño de cebolla fresca y cilantro. Hoy lo tenían en la carta cocinado por Carmelo Méndez, cocinero del bar. No he podido resistirme a sacar una foto y, por supuesto, a probarlo. Esta es la receta.

INGREDIENTES:
Hígado de cerdo o ternera en filetes
Cebolleta fresca
Aceite de oliva Virgen Extra
Unas gotas de vinagre de Jerez
Cilantro o perejil picado (yo prefiero el cilantro)
Sal

ELABORACION:
Asar a la plancha los filetes de hígado y reservar hasta que estén fríos. Cortar la cebolleta en dados o juliana muy fina.
Cortar los filetes en tiras y en porciones de 2 a 3 cms. de largo. Incorporar a un cuenco junto con la cebolleta y aliñar con el aceite y el vinagre a gusto. Añadir la sal y espolvorear el perejil o cilantro. Remover bien y refrigerar hasta que esté fresco y listo. Así de sencillo. Un buen vino extremeño le va como anillo al dedo.

RECETA DE TERRAZA CARMONA


Bien pues ha llegado el momento. Antonio Carmona es uno de los cocineros andaluces más finos de la actualidad. Desde Vera hace una labor imprescindible para comprender lo que es la gran cocina de mercado de Andalucía. La alta cocina de producto. Esta receta es sencilla pero en sus manos se convirtió en una explosión de sabores naturales. Fue una de sus colaboraciones en el libro Puro Sabor de 2007, editado por el CAAE. No se olviden de hacerla seleccionando a conciencia los ingredientes, ya verán qué platazo.


REMOJÓN ALMERIENSE CON NARANJAS Y BACALAO
de Antonio Carmona, Terraza Carmona en Vera, Almería

INGREDIENTES
1 Kg de Patatas
3 Pimientos secos
2 Tomates
1 Cebolla pequeña
1 Cebolleta
200 Grs. De Bacalao salado
1 Dl. De Aceite de Oliva virgen
2 Naranjas
125 Grs. de Aceitunas Negras
4 Cucharadas de Vinagre de Jerez
Sal

Ponemos a cocer las patatas partidas en trocitos junto con la cebolla troceada, el bacalao entero, los tomates y los pimientos secos. Una vez cocidas las patatas, retiramos la cazuela del fuego para que se temple. Le quitamos el caldo, sacamos los pimientos secos y los majamos en el mortero. A continuación, hacemos lo mismo con los tomates y echamos todo en la cazuela de las patatas. El bacalao lo desmigamos sobre las patatas y le agregamos la cebolleta partida en rodajitas finas y las aceitunas. Por último, se rocía todo con el aceite y el vinagre y lo mezclamos con una cuchara de madera.
Lo presentamos en una fuente y alrededor le ponemos los gajos de la naranja limpios, una juliana de cebolleta, una pizca de orégano para decorar y las aceitunas negras.

viernes, 30 de julio de 2010

MORDISCOS SABROSOS



Me crucé con Alberto Varela, ya preparado para las merecidas vacaciones. Fotografiamos dos versiones de una misma receta que este año han tenido un gran éxito. Ya he comentado que su bar-restaurante es un sitio muy aconsejable aunque habrá que esperar hasta septiembre para disfrutarlo de nuevo. El Langostino envuelto en espaghetti de patata con mermelada de kiwi y el Cornete de marisco con ali-oli de perejil nos dicen hasta después de verano pero ahí quedan. Hasta el mes que viene.

LAS MASCOTAS






Como hace mucho que no dibujo, cosas del tiempo que me falta, he recuperado algunos de los personajes que he presentado a concurso para mascotas de eventos. Todas tienen su historia y encanto. Creo que así cambio un poco el guión del blog, con tanta fotografia y gastronomía. Piño se presentó al concurso de mascotas para una asociación de odontólogos de Andalucía pero como no podía ser menos ganó un engendro propio de estas tierras, cuyo nombre además era una hemorragia de creatividad:"DIENTÍN"!! Vaya, lo primero que se te ocurre, pero ganó.
Como comprenderéis contra eso no hay quién pueda.

jueves, 29 de julio de 2010

RECETARIO ECOLOGICO




Del primer libro que realicé para el CAAE voy a mostrar, más adelante, algunas recetas de los colaboradores que son muy sencillas de elaborar para que os pongais manos a la obra. Os aseguro que son estupendas y nada complicadas. Éxito asegurado.
Por ahora os muestro unas a boleo que me parecieron encantadoras. Un ajoblanco, ya que estamos, en tres texturas de la escuela de Hostelería de La Cónsula, en Málaga, de donde salieron Dani García, José Carlos García y Celia Giménez. Ahí se nota la disciplina y calidad de la escuela. Forman grandes profesionales y ese es el resultado. Va también una ensalada de Bogavante de La Costa de El Ejido, Almería y un Huevo cocido a baja temperatura, con aceite de boletus y puré de patatas del Ruta del Veleta de Granada. Concretamente éste riquísimo.

PURATASCA, PURA, PURA



Por fin pude ir a Puratasca, este pequeño gastrobar, de aspecto destartalado, que atesora todo el encanto de una tasca de las de toda la vida. No busque decoración…caos reina en cada rincón de la casa pero engancha. La simpatía del personal es exquisita y la cocina, idem de idem. Ahora me explico porqué suena en todos los ambientes gastronómicos con rotundidad. Es un bar con personalidad, que es lo que se echaba de menos en Sevilla. Raúl, Cayetano…el equipo entero está entregado a una labor muy concienzuda: dar calidad, agradar y divertir al que traspasa esas divinas puertas de cristal ilustradas como los ultramarinos antiguos, con su chorizo y su jamón y todos sus sacramentos, sifón incluido. Ilustran este apartado un cremoso Ajoblanco con una quenelle de granizado de sangría, muy refrescante y unas Verduras en tempura con solomillo y mojo picón. Tengo que acercarme por allí una noche de estas. Creo que el encanto se multiplica.

miércoles, 28 de julio de 2010

WILLY MOYA, VUELVE LA EMOCION



Hoy ha sido un día especial. Para un soporte promocional hemos realizado un reportaje Willy Moya y yo, en Poncio de Cartuja.
Este hombre vuelve dando fuerte, ha cocinado una esplendorosa "Pavía de merluza rebozada. Serie Oro" que nos ha dejado mudos. Así me gusta! Un plato de cocina andaluza de verdad, con un toque modernista a más no poder. Precioso. El festín ha sido visual…después muy, muy sabroso. Qué bien hecha. Qué rica. Como dice Sergio Fernández en Canal Cocina…"ponle peguitas".

UNA DE CAMARONES, VETA LA PALMA





Una de las recetas más difíciles y a la vez más demandadas en andalucía occidental, sobre todo en verano, es la tortillita de camarones. Realicé unas fotografías para una empresa sevillana y tuve que cocinar varias recetas, entre ellas las dos que aparecen en este apartado.
Las tortillitas deben quedar ligeras y crujientes, lo que se consigue con la textura de la masa, la temperatura del aceite y las herramientas para freír. En este caso yo usé una espumadera de alambre para eliminar el ecceso de masa y un perolillo de los antiguos, esos negros que van moteados de puntitos blancos. La verdad es que salieron deliciosas. ¡Ah! el camarón debe ser de primera (Veta la Palma, uf!), estar crudo, yo tuve esa suerte, y nada de añadirle sal. Eso se hace en la masa de harina de garbanzo y repostería (opcional) mezclada con mucha cebollita, un buen puñado de perejil fresco picado y el ojo puesto en el aceite de oliva. Se ruega acompañar de una copa de manzanilla bien fría.
¡Ala! A practicar se ha dicho.

domingo, 25 de julio de 2010

RECETARIO DE LA D.O. ESTEPA






Recientemente he concluido otra colaboración con la D.O. de Estepa para realizar un recetario. Las recetas, enviadas por señoras y señores de la comarca, entrañaban un problema muy interesante: de tan simples y sencillas su presentación se convertía en un serio reto. Hemos contado, para la elaboración de una de ellas, con la colaboración especial del artesano panadero Fidel Pernía de MasaBambini. El pan campestre ha sido todo un descubrimiento.

CANGREJO DE RIO





Este ejemplar de cangrejo de río tenía un tamaño descomunal. Perfecto en su diseño parecía una máquina de guerra con sus remaches y su aspecto amenazador. Lo cierto es que no es el autóctono de las marismas, más pequeño y menudo. Guisado como se suele hacer en su lugar de origen, Louissiana, está para chuparse los dedos, que es como se come, en salsa y con un toque de picante. Víctor Gamero bromea con el bicho antes de guisarlo. En la olla también era de admirar.