FOTOGRAFÍA GASTRONOMICA DE MANOSALBAS

Fotografía gastronómica en Sevilla. Fotografía, gastronomía, tapas, tapeo y la fotografía de Manosalbas. Culinaria. Todo a la vez. Este es un espacio para compartir enfoques y crónicas de cocina sea vanguardista, tradicional o cocina de autor. Ahora disfruta con la vista.

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viernes, 28 de octubre de 2011

BODEGAS ALMOCADEN, VINOS DE LA JEREZ DIVINA






Hacía tiempo que quería mostrar imágenes de una visita que hice a una bodega de Jerez, casi desconocida para el gran público. Esta bodega se encuentra en el centro de la ciudad y tiene todos los ingredientes para cautivarte. Atmósfera, luz, olores… Eso de que parece que el tiempo se hubiera detenido es cierto y la calma sólo se rompe con la visita de algún parroquiano que atraviesa el portalón del despacho de vinos, para comprar un cuarto de amontillado o un medio de fino. Almocadén es en árabe el nombre de la figura que salvaguardaba las vides del señor de la zona. Esta figura está representada en las botellas con un exquisito detalle: el tapón se asemeja al turbante propio del atuendo de este personaje. Esta bodega, propiedad de la familia González Sillero desde hace generaciones, no sólo elabora vinos, sino, como era natural, unos vinagres de escándalo que descansan en las botas de su finca, rodeada por viñedos, de las afueras de Jerez. Tiene, por no faltarle de nada, su perrillo bodeguero, que sólo se dignó a quedarse quieto cuando, después de que Enrique me enseñara las dependencias, preparaba la cámara para comenzar la sesión. "Solera" que así se llama el can se desperezó sin ningún pudor y siguió a lo suyo. Me da que tiene que ser más listo que el hambre, si no seguramente hoy estaría en el paro. Bien, si alguien visita la ciudad no deje de visitar la bodega y comprar cualquiera de los tesoros vinícolas que allí descansan, además los puede acompañar con quesos Pajarete, productos de salazones de Herpac o aceites de Molino El Salado que, junto con Jamones Montesierra y Dulces de Aromas de Medina, integran el consorcio alimentario gourmet gaditano Selectia-Food. En la calle Jardinillo, 16 de Jerez Bodegas Almocadén. Un descubrimiento.

miércoles, 19 de octubre de 2011

16 DE JULIO, UN PEQUEÑO BAR LLENO DE ENCANTO






Cuando Pedro Álvarez, responsable de la atención al cliente que oficia con exquisitas maneras en la barra y José Manuel Delgado, licenciado en Químicas por la Universidad de Sevilla y en Ciencias Tecnológicas de los Alimentos por la Universidad de Córdoba, se aliaron para poner en marcha el bar 16 de Julio, poco podían imaginar que llegarían tan rápido a disfrutar del reconocimiento del público ganando el primer concurso de tapas organizado este Octubre en el Barrio de Los Remedios.
El 16 se encuentra en un local recóndito y poco conocido: un pequeño pasaje situado en la calle Juan Ramón Jiménez y dispone de una pequeña sala que adolece de excesiva sonoridad.

Este bar no está exento de encanto. Es cómodo, es agradable y sus tapas son muy recomendables. No hay alardes. No hay frivolidad. Sólo sensatez, sencillez, sabor y precios razonables. Su bodega es escueta pero bien ajustada al sabor de sus tapas. Típica ensaladilla, pollo relleno, buen pulpo a la gallega o foie-gras casero de pato con tostas de frutos secos, pisto tradicional, salmorejo y cosas así. En la pasada feria presentaron un bollito "Panino" versión actualizada de los pepitos de antaño, que sorprende por su acabado, tierno y jugoso, relleno de carne de ternera asada, rúcola y parmesano, todo aderezado con mostaza a la miel. A mí me parece que es un diminuto gastrobar bien pensado y sin complicaciones. Un bar que está a un paso de todo, con buena atención y mucha simpatía… Un lugar para mí muy recomendable. Algo por descubrir.

domingo, 16 de octubre de 2011

CCA LOS REMEDIOS, CONCURSO GASTRONOMICO MEJOR TAPA.- IV


Bueno!! y este fue el cartel que identificaba a cada establecimiento participante. Esta iniciativa que ha funcionado bastante bien, se repetirá en otras ocasiones. Se ha de trabajar para mejorar el mecanismo y el sistema de votos pero como experiencia piloto creo que ha sido muy satisfactoria y con el tiempo se convertirá en un clásico de las actividades gastronómicas de la ciudad. Enhorabuena a los participantes, al público y a la organización.

CCA LOS REMEDIOS, CONCURSO GASTRONOMICO MEJOR TAPA.- III






En este apartado mostraré las tapas del resto de participantes como el bar 16 de Julio, del que hablaré en un post aparte. Presentaron un "Panino", bollito tierno relleno de ternera asada con Parmesano, rúcola y mostaza dulce. El veterano Manolo, de Bar Cofiñal hizo un homenaje a su tierra, León, y participó con su "Cecina de Idem, sobre pan con Aceite de Oliva Virgen Extra" tapa castiza digna de elogio, no me digan! La Maceta ofrecía un "Clavelito" Solomillito con jamón sobre rebanada de pan y un tomatito con ajillo. El NONINÄ, una sugerente "Milhoja de setas con bechamel y mermelada de naranja", rematada con queso rallado, agotada cada vez que visitábamos el bar y el renovado Pleamar, en Gustavo Bacarisas, nos deleitó con un "Lomo de atún con salmorejo y vinagre de Módena" de sabor muy intenso.

CCA LOS REMEDIOS, CONCURSO GASTRONOMICO MEJOR TAPA.- II






Durante tres días en Los Remedios, y dentro del denominado "Shopping Night" nuestros gastrobares, tabernas, cafeterías, bares modernos, antiguos…todos presentaron sus tapas sin complejos, sin importarles de qué estilo eran, como comprobareis con las fotografías.
La Tarugosa ofreció la "Carne mechada" y cerca de ésta El Viejo Tito "Albóndiga de choco en tinta con arroz blanco". Café de Orleans "Pimiento relleno en salsa" y Nacho, de Nantara Tapas su cremosa "Croqueta de txangurro y marisco" y Cafetería Asunción una tapa de "Morcilla de Burgos con pimientos del Piquillo al ajillo". Hay donde elegir.

CCA LOS REMEDIOS, CONCURSO GASTRONOMICO MEJOR TAPA.- I






La Asociación de CCA Los Remedios puso en marcha una iniciativa muy atractiva para potenciar las ventas en todos los establecimientos de este barrio sevillano, tanto de comerciantes como de hostelería. Los diferentes bares que asumieron el compromiso, todos de diferentes estilos, elaboraron su tapa y la ofrecieron a 1,80€, cerveza incluida, precio más que simbólico, lo que ayudó a movilizar al público que arrasó en algunos casos con las existencias, cada jornada. Puse al servicio de esta buena causa un diseño que representó a la Feria de la Tapa Sevillana, allá por 1999 y que todavía era reconocido por muchos. La oferta de tapas fue muy variada y todos los que se apuntaron al concurso demostraron ilusión y empeño y así impulsar sus negocios. Enhorabuena a todos los que participaron. Lo han hecho genial y han conseguido divertirnos a todos, gastronómicamente hablando. Un 10 pues para la iniciativa y la participación. En sucesivas convocatorias la organización y los detalles se irán mejorando.…y ahora ¡¡A las tapas!!
Los Alcalareños con su "Distraido", de taquitos de jamón. Archu con "Pechuga de pollo en salsa de piquillos". La Montanera con su clásica "Ensaladilla de gambas". Santiago se presentó con sus tradicionales "Albóndigas caseras con patatas panaderas". Y Sierra de Sevilla participó con unas "Pavías de berenjena y miel de caña".

viernes, 7 de octubre de 2011

MOHA FEDAL, EL GRAN RENOVADOR DE LA COCINA MARROQUÍ






En 2007 conocí a Mohamed Fedal antes de su intervención en el congreso. Estaba nervioso y deambulaba por los pasillos con un papel entre las manos. Le sugerí que rompiera el hielo argumentando que la cocina de los pueblos era fiel reflejo de la religión y su influencia sobre la comida y la alimentación era evidente en los ingredientes. Lo hizo y le salió que ni bordado. Después no volvería a verlo hasta este año, aunque seguí su trayectoria en otros panoramas culinarios. Este año vino como ponente y me alegró verle de nuevo, y además aún recordaba ése momento cuando, fuera del edificio, se leía un guión lleno de nervios y un fotógrafo se le acercó para darle un simple consejo. Este año el escenario se llenó de intensos aromas exóticos cuando Moha comenzó a cocinar. El público levantaba la barbilla, separaba la nuca del asiento, miraba al techo, se movía extasiado intentando absorber todos los olores que subían de la ponencia. Un lujo. Una experiencia. Una visión. Aconsejo que entréis en la web www.darmoha.ma, de su restaurante en Marrakech, sitio que hay que visitar. En Madrid regenta otro establecimiento al que no he tenido el gusto de ir aunque el momento se acerca. Mi amigo Mohamed Fedal se propuso actualizar la cocina marroquí, como tantos otros lo hacen en el resto del mundo, y la verdad es que lo borda, además modernizando una cocina tan arraigada en sus fundamentos, como fue la nuestra.

domingo, 2 de octubre de 2011

BAR ANTOJO, LA NUEVA AVENTURA DE ERNESTO MALASAÑA






El que fuera uno de los fundadores del maravilloso proyecto Gastrómium, que nos hizo soñar con un futuro culinario a la altura de la cocina contemporánea universal, Ernesto Malasaña, se ha tirado al ruedo de esa plaza infalible, si se sabe lidiar, que es el gastrobar.

Bueno pues el bueno de Ernesto abre su local en una de las entradas a Sevilla, la Barqueta, trás desligarse del trío, y comienza a ser uno de los más aceptados bares de "gastro" (o gastrobares) con las ideas muy claras. Su equipo de sala es rápido, eficaz, simpático y ágil. Joven y despreocupado pero, y esto es importante, muy educado, jamás llega al colegueo. Es un placer. Los platos son de factura sencilla pero compleja elucubración. Enunciados clásicos con giros creativos. Canelón de cochinillo. Bacalao negro. Dumplings con mermelada de pimiento rojo algo picante. Hamburguesa de langostino…¡¡Vamos!! Todo un antojo. Se me antoja que incluso el nombre está bien pensado. El Antojo. Que por si alguien no ha caído significa el deseo antes de ver algo, deseo "antes-del-ojo". Antes de que lo vea el ojo. En la calle Calatrava, en el principio un sitio más para disfrutar, que es lo que nos gusta.

sábado, 1 de octubre de 2011

UN PAIS PARA COMERSELO (DE PRINCIPIO A FIN)






En el congreso Andalucía Sabor no sólo hubo grandes cocineros. También comunicadores excepcionales como Pepe Oneto, Pepe Ferrer, Joaquín Bellver y este que traigo al frente: Juán Echanove. Hoy he visto el programa que realizó con Imanol Arias en Aragón y me ha emocionado. La jota, desde que era un crío y veía los programas en blanco y negro, esos domingos apagados, dirigidos por el maestro Rafael Ibarbia, me toca las fibras. A mí, que soy andaluz, desde siempre me ha parecido la copla regional con más fuerza y emotividad de todas. Para mí es un tormento escuchar sus primeros sones. Resultado inmediato…pelos de punta y nudo en la garganta. En el programa de Tv a Imanol Arias que tenía al jotero a menos de medio metro, se le notaba que estaba punto de llorar de emoción. Natural, pienso.
A Juán Echanove en el congreso me acerqué en la presentación oficial y estrechando su mano efusivamente le dije…"Maestro que sepa Ud. que le admiro enormemente y admiro su gran cocina". Cara de estupefacción del actor que pensaría el tipo este no tiene ni idea. La sonrisa me delató y con una palmada en el hombro Echanove comprendió la broma. Josechu Corella oficia en Vall D´onsera, un restaurante al lado de la Basílica del Pilar de Zaragoza. Cocina elegante con productos de la tierra, ternasco de Aragón, melocotones maños, judía verdes de la zona…y este fue el menú que nos propuso para el libro "Puro Sabor Español" del CAAE. que ya se puede conseguir si entráis en la página de la asociación.