FOTOGRAFÍA GASTRONOMICA DE MANOSALBAS

Fotografía gastronómica en Sevilla. Fotografía, gastronomía, tapas, tapeo y la fotografía de Manosalbas. Culinaria. Todo a la vez. Este es un espacio para compartir enfoques y crónicas de cocina sea vanguardista, tradicional o cocina de autor. Ahora disfruta con la vista.

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sábado, 31 de diciembre de 2011

FELIZ AÑO NUEVO. FELIZ 2012


"En occidente, el más poderoso aliado de la belleza fue siempre la luz; En la estética tradicional japonesa lo esencial está en captar el enigma de la sombra. Lo bello no es una sustancia en sí sino un juego de claroscuros producido por la yuxtaposición de las diferentes sustancias que va formando el juego sutil de las modulaciones de la sombra." Este prólogo de la obra de Junichiro Tanizaki "El elogio de la sombra", pequeño libro que cayó hace unos días en mis manos, confirma mis sospechas de que la belleza se encuentra en sugerir y no en mostrar abiertamente. Esta imagen fue la felicitación de año nuevo recientemente. Feliz año a todos. seguiré con las sombras y los claroscuros un poco más. Al menos 365 días más.

lunes, 26 de diciembre de 2011

RECETA DE LA PASCUALINA URUGUAYA. GASTRONOMÍA CASERA


A veces uno se encuentra con bocados excepcionales que provienen de la mayor fuente de sabiduría y creatividad que a la cocina sustenta: la necesidad cotidiana. Las madres antes, ahora tal vez abuelas, lidiaban con el mercado ingrato y el monedero de presillas para, por instinto adorable, dar a los suyos en casa lo mejor con muy poco o con menos todavía.
Ingredientes antes ignorados son ahora prohibitivos. Por ejemplo las navajas o espardeñas, que tanto adora Carme Ruscalleda, los carabineros, las criadillas, el corazón de ternera del sancocho, las galeras y un montón de productos ya desaparecen de los mercados de madrugada, previamente señalados por la élite culinaria. Y a nosotros tararí que te ví…
Esta receta es sencilla en su concepto. Simple y compleja. De ingredientes totalmente agrestes.
Si no tienes buena mano prepárate a sufrir porque hacer de su preparación un maridaje adecuado y un plato sabrosos me parece tarea de riesgo, aunque no lo sea. Este año Paqui Díaz, nuestra querida Paky, nos ha regalado con unas bandejas de alta gastronomía doméstica (¿no puede aplicarse el término al ámbito casero?) para disfrute de toda la familia en el día de Navidad. Amor y alegría en un plato originario de Uruguay…Hay que honrar al recetario popular de esta tierra. Plato para festejar cualquier cosa. Qué rico!!! transcribo como recibo la fórmula…

TORTA URUGUAYA PASCUALINA:

MASA CASERA:

3 tazas de harina (tazas grandes tipo mug)
1 cucharadita de sal
medio sobre levadura en polvo, mezclar, batir un huevo y unirlo.
Volcar la taza (mug) de leche caliente con taza mezclada de aceite girasol, amasar bien y si esta un poco dura agregar un poco más de leche caliente.
Dejar descansar media hora, enharinar mesa, estirar bien, poner aceite con los dedos, espolvorear un poco de maizena y doblar en varias partes.
Estirar otra vez, volver a poner aceite y maizena, volver a doblar y dejar descansar 15 min más como mínimo.
Cortar a la mitad, estirar, y colocar en rustidera rectangular lubricada y enharinada ó sobre papel vegetal.

RELLENO.:

Preparadlo antes para que no esté caliente cuando se ponga sobre la masa

INGREDIENTES.:

2 huevos duros
2 manojos de espinacas / acelgas (estas son más rusticas pero dan más sabor)
(siempre está la opcion de 2 bolsas de espinacas limpias o paquete y medio de espinacas/acelgas congeladas)
1 cebolla grande y dos dientes de ajo pelados.
4 lonchas de bacon (optativo)
media taza de queso parmesano rallado o queso en polvo para pasta
nuez moscada
1 huevo batido
azucar

PARA EL RELLENO.:

Sofreir lentamente la cebolla con el ajo y antes de que coja color agregar el bacon picadito, hasta que este medio frito.
Remover y agregar la verdura hervida, bien escurrida y picadita y mezclar bien.
Agregar el queso y nuez moscada en polvo .
Rectificar de sal y dejar enfriar.

Sobre la tapa inferior, colocar el relleno y cubrir con los huevos duros picados.
Poner la tapa de masa encima, cerrar los bordes y decorar a gusto.
Pinchar la masa, pintar con el huevo batido y con una cuchara ir espolvoreando azucar a discreción.

COCINAR:
Horno precalentado a 180 grados. Colocar en balda inferior, poner unos 10 minutos con calor inferior (depende del horno)
y luego pasar a calor inferior y superior (tarda unos 15 minutos más).
Controlar que no se queme el azucar.…(UFFF!!!)

jueves, 22 de diciembre de 2011

RECETA DE MAZAPAN DE YEMA de MANUEL SOLÍS


Como he tenido un lapsus con el contenido del post sobre Manuel Solís y su receta, lo soluciono de inmediato y en este artículo os doy su receta del Mazapán de Yema, que es uno de los dulces que puedes conseguir en las cajitas de Navidad de Alcuza. Ingredientes naturales y sabiduría. Poco más necesita Manuel para regalarnos una delicia tradicional. Va la receta y perdón a quien haya entrado buscándola anteriormente (cosas del directo)…

MAZAPAN DE YEMA DE ALCUZA.-

INGREDIENTES.:


Para el mazapán.-

1/2 kg. de almendras
1/2 kg. de azúcar glass
ralladura de limón

Para el relleno de yema.-

15 yemas de huevo
1/2 kg. de azúcar
un pellizco de vainilla.

Ligar los dos ingredientes y cocer a fuego lento moviendo con unas varillas para eliminar los grumos, hasta que hierva. Perfumar con la vainilla y reservar una vez haya tomado cuerpo la pasta del relleno.

ELABORACIÓN.:

Moler los ingredientes del mazapán hasta obtener una pasta densa. Estirar con rodillo sobre papel sulfurizado haciendo una lámina de 3 mm de grosor. Extender el relleno de yema por toda la superficie del mazapán con ayuda de una espátula.
Enrollar con cuidado haciendo cilindros de unos 4 cms. de altura. Colocar sobre una tabla y pintar con una brocha para, posteriormente, flambear al horno durante 8 min. a 200º. Reposar.

Cortar los cilindros en cubos de unos 3 cms. de largo.

sábado, 17 de diciembre de 2011

MANUEL SOLIS, MAESTRO PASTELERO DE ALCUZA REINVENTA LA TRADICIÓN.






Los que hayan vivido en el barrio de Arenal de Sevilla coincidirán conmigo en que había dos olores que lo inundaban todo llegadas ciertas fechas. El olor a matalaúva, propio de Primavera, que procedía del Horno de San Buenaventura y se extendía por la Calle Carlos Cañal hasta Zaragoza y Santaspatronas y que anunciaba la llegada de la Semana Santa y el inconfundible aroma a obrador de la pastelería Los Angeles que estaba en la calle Valdés Leal y que anunciaba la Navidad.
Inconfundibles: pestiños, polvorones y mantecados…Pues bien, ayer me entero que Manuel Solís, el maestro pastelero, como a él le gusta que le llamen, de Restaurante Alcuza trabajó en ese mismo obrador durante más de 25 años. Ahí es nada!!.

Llegadas estas fechas podemos comprar sus dulces en cajitas ideales para regalo y descubrir de nuevo los sabores auténticos que siempre quedan grabados justo encima del paladar y casi entre los dos ojos cerrados. Manuel es un tío cálido, fantástico por su sencillez. Enorme por su pausada forma de ver las cosas y magistral por su forma de concebir su trabajo. Probé en una ocasión su postre "Merienda Andaluza" de la carta de Alcuza y se dispararon las sensaciones. Un helado de café con leche acompañado de una pequeña tortita de aceite al estilo de nuestra Castilleja de la Cuesta y casi me da un pasmo. Sutil, sencillo, espléndido…aah! qué emoción. Veía a toda mi familia, de pequeños en la mesa de camilla, tapados con la ropa, con cisco en el brasero y oliendo a café recién hecho, desenvolviendo el papel encerado y buscando con avidez los pedacitos más tostados y brillantes de la torta de aceite, y el aroma, de nuevo, en la calle a alhucema. Recuerdos que ayer comentaba con él.

Manolo me dice que cada vez cuesta más hacer las cosas como antes. El mismo papel de estraza, necesario para el reposo de los dulces, es difícil de conseguir. Ayer la cocina de Alcuza parecía un desfile, ya han abierto la veda de Navidad. Merece la pena probar lo que Manuel y su sabiduría prepara. Es como reinventar lo tradicional porque todas las cosas han cambiado, menos cuando alguien las hace como se hicieron originalmente. Eso cuesta dinero, esfuerzo y tiempo. Eso para mi es reinventar, recrear lo que fue, hacer lo que hay que hacer, sólo pensando que están hechas como dios manda. …No os parece?
a ver quien me lo discute.

sábado, 10 de diciembre de 2011

ARKAITZ SOTO Y LA GASTROTECA. UN BLOG GASTRONÓMICO DE VERDAD





Todavía estoy esperando a que alguien defina la diferencia entre blog de gastronomía y blog de cocina. A mi me parece que los términos están confundidos y hay quien evidentemente prefiere poner lo de "gastro" aún sabiendo que lo que tiene es una página de recetas pura y dura si acaso mezclada con algún que otro viaje. Lógico por otra parte.

Pues bién, para mí este cocinero, Arkáitz Soto, con quién compartí unos días junto al equipo de cocina del Duque Resorts, en Gran Canaria y su blog "La Gastroteca" son el claro ejemplo de lo que es un trabajo bien hecho y correctamente definido. Con un diseño muy cuidado de exquisito aspecto profesional. Contenidos interesantes y bien documentados. Referencias fiables de primera línea y …ojo!!! factor importantísimo, por lo menos para mí, para valorar la calidad de un blog, una fotografía excelente e impecable.
Un conocido blogger de la última hornada criticaba la tendencia de ahora de realizar un libro de recetas con cualquier pretexto y, creo que sin razón, cuestionaba la necesidad de ilustrar un libro de cocina con imágenes…bien, ya sé que el suyo recién salido del horno, sólo tiene la fotografía de portada y algún que otro dibujo, eso que se ha ahorrado pero creo que antes de hacer esas afirmaciones debería tener en cuenta la necesidad y el aspecto visual y atractivo del apoyo en la imagen, un valor añadido, tanto que incluso la biblia de cocina española "1080 recetas…" de Simone Ortega está poniéndose las pilas con un maravilloso proyecto que ilustrará con fotografías todas y cada una de las recetas que aparecen en el libro en cuestión. Bueno a lo que iba. La Gastroteca debería ser un blog de referencia. Debería estar considerado como uno de los más completos "libros" digitales y aparecer en todos esos concursos anuales como aspirante al máximo reconocimiento, por su enorme calidad.
Arkaitz Soto, cocinero profesional, que aparece en estas fotos integrando el equipo de cocina del restaurante Las Aguas, entonces liderado por Stéphane del Río, se supera día a día en todo y es un placer recorrer su trabajo con el paladar de la vista. Creo que nadie dispone en la actualidad de un blog que esté a su altura. Enhorabuena tío.

martes, 6 de diciembre de 2011

JOAQUIN LIRIA, RICK STEIN Y LA ALTA HELADERÍA ARTESANA





Años, diría siglos, lleva este gran profesional elaborando helados en su establecimiento de la calle Zaragoza, antiguamente "La Gloria de España" al que todos en casa llamábamos el bar Rositas por una razón muy simple mi vida transcurrió en ése barrio justo en la calle Rositas, a 5 metros del escaparate del bar donde mi padre, el Dr. D. Manuel Manosalbas tomaba café todos, todos los días. Pues bien este MAESTRO, así con mayúsculas, investiga y plasma sabores andaluces de toda la vida y los interpreta en versión dulce helado y cremoso. Helado de incienso, sabor a torta de aceite, helado de polvorón…es una experiencia única acercarse a su establecimiento y probar cualquiera de sus criaturas. Joaquín ha importado una costumbre ya usual en otros lugares: ofrecer helado todo el año…¿acaso hay temporada de veda para los grandes sabores?.

Yo admiro su trabajo. Admiro su tesón y su discreción. Hasta hace poco los medios de comunicación y los organizadores de eventos lo ignoraban injustamente hasta el punto de que tuvo que ser, como casi siempre, alguien de fuera quién le descubriera. El fantástico presentador británico Rick Stein, que deambula por toda Europa en busca de los sabores de la excelencia recaló en su terraza y demostró lo bien que uno se lo puede pasar experimentando con los sabores eternos. Y miren si serán eternos que hasta el Papa probó en su visita un postre elaborado exclusivamente para la ocasión. Si alguien quiere emular al Pontífice que visite La Fiorentina, en la Calle Zaragoza, 16 de Sevilla, a un paso de la Plaza Nueva y a 5 metros de la antigua calle Rositas, Joquín Liria, el maestro heladero de Sevilla les Hará soñar con la sutileza de sus helados.

jueves, 24 de noviembre de 2011

GUIA MICHELIN 2012. KISKO GARCIA Y SU CHOCO AL FIRMAMENTO


Después de tanto tiempo de trabajo y esfuerzo entre los grandes, a mi amigo Kisko García le han concedido la primera estrella Michelín. Es justo. Es lo realmente justo. Yo sé lo que todos han trabajado en Choco para mantener la ilusión dia a dia y no defraudar a nadie. Yo conozco el pulso de este joven, desde que lo conocí cuando proyectaba el libro Puro Sabor, aconsejado por mi también amigo Antonio Zapata. Necesitaba para representar a Córdoba, una figura nueva, un cocinero actual, moderno y a la vez congruente que se saliera del estereotipo añejo y tradicional de la ciudad. Ese era este joven.
Kisko nunca ha dado un paso gratuitamente. Su trayectoria ha sido marcada por un instinto privilegiado, rebosante de maestría, creatividad, cautela y mucha sinceridad, seguramente uno de los principales rasgos de toda la saga, y esta comienza con Juan y Manoli o Manoli y Juan, que da lo mismo, sus padres. Hemos hablado más de una vez de esta posibilidad y la veíamos lejana. Hoy es realidad y no puedo remediar sentirme parte de la familia y alegrarme profundamente como si estuviera ahora mismo con ellos en Compositor Serrano Lucena, inmerso en el jolgorio que debe haber a estas horas, cuando sólo falta un minuto para las 11,00 de la noche. Esto es fantastico.

RECETA CON SALAZONES DE HERPAC, BARBATE. UN DESCUBRIMIENTO SORPRENDENTE




Como en los foros gastronómicos siempre se anda buscando el intríngulis de la cocina y sabiendo que uno de ellos es el secreto maridaje de la alcachofa con "no se sabe todavía qué" estuve indagando por mi cuenta para ver si encontraba algún matrimonio que fuera con ella novedoso. Sin tener que asistir a la Gastronomika ni al congreso equis (x) de…"vamos a decir que hemos aprendido todo de nuestro padre espiritual en los fogones" fulanito de tal (que ya anda eso muy visto sobre todo para gente tan curtida) me encuentro con un descubrimiento sorprendente haciendo mis experimentos en la cocina, con ingredientes domésticos y caseros. Uso utensilios ancestrales y materia prima llana, pura y dura, que me llevan, de pronto, a un final muy, muy feliz. Con hueva de atún que me envía la empresa Herpac para el experimento y las alcachofas benditas elaboro un plato que es para darle un par de besos. Señoras y señores esto hay que probarlo. Atención Receta!!

INGREDIENTES.:

• 3 o 4 Alcachofas, mejor en temporada
• Hueva de atún yellowfinn, marca Herpac
• Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Estepa
• Pellizco de sal gorda y de pimienta negra

ELABORACION.:

Deshojar la alcachofa y dejar los corazones. Cortar en dos y lavar en agua con unas gotas de limón.
Calentar el AOVE y asar las alcachofas por el lado de afuera. Cuando doren voltear y planchar por el corte, a fuego vivo siempre. Voltear de nuevo y rematar asando por el lado redondo. Salpimentar a gusto someramente. Cortar finas láminas de hueva y colocar en la sartén sobre las alcachofas. Dejar unos minutos que tomen calor y color. Servir o comer directamente de la sartén probando bocados que contengan los dos ingredientes principales. Un tierra y mar de sabor intenso. Haced la prueba y lo comprobaréis. En las fotos el plato recién hecho, su protagonista vegetal acompañado de mi cuchillo favorito del siglo XVII y una foto de hueva de maruca de mis amigos de Barbate, Salazones Herpac, de la que subiré otro dia una aplicación culinaria.

domingo, 20 de noviembre de 2011

NUEVA CARTA DE TAPAS EN ALCUZA






Víctor Gamero ya ha cambiado la carta de tapas de Restaurante Alcuza. Como hay que adaptarse a los tiempos que corren y creo que con buen criterio, el espacio de comedor en barra es ahora zona de tapeo. Una especie de gran gastrobar, de corte neoclásico, que está teniendo una espectacular acogida. Mesas altas y bajas se alternan con la fantástica barra en las que podrán disfrutar de las recetas de siempre y las nuevas elaboraciones. todas de corte muy, muy andaluz. Todos sabemos que este establecimiento es un reducto del gran producto andaluz, tanto de la materia prima, de sus recetas como de la bodega. Tataki de atún rojo de almadraba. Minihamburguesa de ganso ecológico de la dehesa, Croquetas de puchero, sabor intenso y cremosidad perfecta, elaboradas como lo hacían las abuelas, Lomo de atún de almadraba en escabeche con gazpacho asado y AOVE, Bacalao confitado con morrete de tagarninas y almendra malagueña fileteada y una sugerente Enchilada, poco picante, de pescado de roca y cangrejo de río gratinada. Estupenda relación calidad-precio para, como es mi consejo, hacer un recorrido gustoso, ahora que se ha puesto de moda comer como si de un menú degustación se tratara.

martes, 8 de noviembre de 2011

RECETA DE CARABINERO AL VAPOR DE JULIO FERNANDEZ, ABANTAL



En realidad el nombre es "Carabineros al vapor sobre arroz salteado de verduras y ali-oli". Un sencillo pero rutilante plato que estaba incluido en el menú degustación que nos preparó Julio Fernández Quintero, chef de Abantal, restaurante sevillano distinguido con una estrella Michelín, la semana pasada. Creo que es buena opción para cualquiera el apostar por este tipo de propuestas, los menús te ofrecen un recorrido amplio y usualmente muy variado con el que te harás una idea clara de lo que un restaurante puede ofrecerte en su carta. Siete degustaciones diferentes conformaron el menú: Entrantes, marisco, pescado, carne, caza y postres y el encantador detalle de los petit-fours para el café. Todavía no llego a comprender cómo hay detractores de este disfrute cosmopolita, universal y refinado que sólo pretende ocupar el lugar que le corresponde por derecho, en sintonía con los estilos de la cocina tradicional. El servicio, piedra angular del negocio, perfecto, atento y muy educado, sólo consiguió elevar a la quinta potencia la visita y es que como nos dijo Juan Mari Arzak en su momento, el buen servicio es aquel que no se nota. Un 10 pues para el equipo de Abantal y por supuesto para Julio y esta receta. Vamos al lío!!

CARABINEROS AL VAPOR SOBRE ARROZ SALTEADO DE VERDURAS Y ALI OLI .

INGREDIENTES
• 1 kg de carabineros
• 50 gr aceite de cigalas (1kg cabezas de cigala, 1,5 aceite maíz, 80gr brandy)
• 20 gr ali-oli

Arroz salteado de verduras:
• 50 gr pimiento rojo
• 50 gr pimiento verde
• 20 gr cebolleta
• 250 gr arroz salvaje
• 250 gr arroz basmati

Cocer los arroces por separado y reservar. Saltear la verdura y añadir el arroz cocido.

Montaje:
Pelar los carabineros en crudo como en la imagen y cocinar al vapor. Pintarlos con el aceite de cigalas. Disponer en el plato el arroz y sobre este el carabinero. Poner el ali oli y decorar.

domingo, 6 de noviembre de 2011

SLOW-FOOD EN TRIBECA, SEVILLA. 1.2.- LOS PLATOS






Ahora le toca el turno al apartado culinario, como debe ser. Pedro y Eduardo, propietarios de Tribeca, han sido desde siempre y contra viento y marea, defensores a ultranza del concepto "restaurante de producto". En toda su trayectoria se han diferenciado con creces de la generalidad por el cuidado casi extenuante del producto en todas sus fases. Buscar lo mejor. Exigir la excelencia. Ofrecer siempre la CALIDAD PURA, con mayúsculas. Todos sabemos el trasiego de Eduardo por las lonjas de Cádiz a la caza, y pesca, de la mejor pieza. Con los vinos muestra idéntico comportamiento si bien adapta la selección a lo que la temporada les obliga. Buena filosofía. Pedro, al fuego, comprende al producto, carne, pescado, vegetal…no importa. Conoce los secretos del cocinero-alquimista y siempre actúa respetando esa calidad que le llega fruto de la incesante búsqueda de lo mejor. Sevilla debería ser más justa con este dúo y con esta casa que esgrime como bandera la insignia de los grandes: Producto, Producto y más Producto.

Tras esta obligada reflexión voy a ir al grano y mostraré algunos de los bocados que pudimos degustar. El extenso menú elaborado para el encuentro lo conformaban los siguientes platos:

1º Queso de leche cruda de cabra y compota de tomate rosado de Aracena
2º Canape de brandada de bacalao y tapenade de aceituna aloreña
3º Crema de calabaza, cebollita balsamica y pistachos
4º Pan tumaca, verduras escalibadas y sardina ahumada.
5º Tartar de solomillo de la Janda y sal de hielo.
6º Rissoto de carabineros y esparragos trigueros de huetor.
7º Ceviche de mero y aguacate.
8º Tarta de zanahoria

Un exquisito recorrido por la genial cocina de Tribeca y los exquisitos productos andaluces. Un día inolvidable para guardar en la memoria. Un 10 para todos y en especial para los dos hermanos de Tribeca que aparecen en la imagen con Fernando Huidobro.

SLOW-FOOD EN TRIBECA, SEVILLA. 1.1.- PERSONAS






Tribeca, restaurante kilómetro cero de la corriente Slow-Food en Sevilla, acogió un encuentro de profesionales de la restauración y productores andaluces a la que asistió Carlo Petrini, fundador de este movimiento mundial que aboga por una alimentación global consecuente, un consumo responsable y una producción sostenible. A este encuentro asistieron medios de comunicación, radio y televisión y profesionales de la comunicación gastronómica como Pepe Ferrer, experto en vinos y estupendo moderador del último congreso Andalucía Sabor. También nos acompañó Fernando Huidobro, cronista gastronómico y director de GSR, en Andalucía. José Mari Egaña y Merche de Egaña-Oriza, el "tabernero" Enrique Becerra, Diego Vergara, de Basilippo, Elena Vecino, productora de aceites La Cultivada…etc. Trás el encuentro se degustaron diversos platos que Pedro Giménez, cocinero jefe de Tribeca, elaboró con productos "slow" acompañadas con vinos de marcas productoras según esta filosofía. Ofició como jefe de ceremonias Fran González, de Slow-Food Sevilla y sur.

sábado, 5 de noviembre de 2011

CARRILLERA DE IBÉRICO EN SALSA. MI RECETA


Esta es, como el gazpacho, una receta que hace todo el mundo y cada uno la interpreta a su manera. Incluso usando los mismos ingredientes cada resultado es de lo más personal. En Ezcaray, la Rioja, probé las que más me han impresionado por su melosidad aún estando guisadas enteras; incluso me dio la impresión de que estaban rebozadas. En fin cada maestrillo…Ahí va como la guiso en casa.

INGREDIENTES:

• 12 Piezas de carrillera ibérica
• Un tomate, un pimiento verde grande
• Una cebolla, una zanahoria grande
• Aceite de oliva y ajo
• Sal y pimienta negra en grano
• Vino para cocinar (.....?) (que sea no muy bueno)

ELABORACIÓN:

Limpiar las piezas y extraer las telillas blancas. Cortarlas en cuatro para que queden pedazos generosos. Salar. Dorar en AOVE el diente de ajo machacado. Retirarlo. Dorar en el mismo aceite las carrilleras con unos granos de pimienta negra. Reservar. Estofar en el mismo aceite la cebolla, el tomate cortado en cubitos y el pimiento cortado en cuadrados gordos. Cuando esté trabajado incorporar los tacos de carrilleras y rehogar a fuego fuerte con la zanahoria cortada en pedazos también grandes. Tras unos minutos añadir el vino hasta casi sumergir el condumio. Tapar y cerrar la olla exprés siempre a fuego vivo. Cuando comience a silbar esperar 15 minutos. Pasados éstos apagar el fuego, remojar la tapadera, quitar la pesa y abrir. Dejar hasta que enfríe sobre los quemadores y nunca sobre la vitro pues puede agriarse. Comer preferiblemente al día siguiente, acompañadas de arroz blanco o papas fritas y, ahora sí, un buen tinto.

viernes, 4 de noviembre de 2011

CASTAÑAS Y OTOÑO, UN PLACER EN DECLIVE



Por fin parece que el clima nos da un respiro. El clima es, o era, lo que somos o fuimos. A día de hoy no sabemos si es primavera o es otoño o si simplemente ya nunca tendremos invierno. Tímidamente los castañeros, algunos, se han aventurado a colocar sus "puestos" (qué bonita palabra que pierde su significado) en las calles, y como la cosa se ha enrevesado pues con sol y buen tiempo en pleno mes de octubre a nadie le apetece el tradicional cartucho de castañas asadas, con un sol a pleno rendimiento en unas fechas en las que antes "Yá" apetecían las cosas de temporada.
Las setas están esquilmadas por ordas de advenedizos que en la sierra, con chandal y canastilla, atacan deseosos de arrasar con lo que caiga sin respetar el medioambiente y el ecosistema y la sostenibilidad de una economía rural…tampoco saben. La temporada de caza se dilata o no existe. La granada aparece, verde y falta de colorido, muy tardía. LLegan frutas tropicales que desbancan al producto autóctono y todo el mundo en el mercado se desorienta sin ser consciente de que algo vital está trastocado. Unas doce castañas paupérrimas nos cuestan un pastizal. El castañero apenas vende y no lleva el jornal a casa y en la calle pagamos lo que no está escrito para intentar mantener una estampa tradicional viva con una desilusión evidente, que te hace pensar: para esto no pago yo casi setecientas pesetas de las de antes, tres euros y medio, por doce castañas vanas. Me parece que algo anda mal. Dentro fotos……!!

viernes, 28 de octubre de 2011

BODEGAS ALMOCADEN, VINOS DE LA JEREZ DIVINA






Hacía tiempo que quería mostrar imágenes de una visita que hice a una bodega de Jerez, casi desconocida para el gran público. Esta bodega se encuentra en el centro de la ciudad y tiene todos los ingredientes para cautivarte. Atmósfera, luz, olores… Eso de que parece que el tiempo se hubiera detenido es cierto y la calma sólo se rompe con la visita de algún parroquiano que atraviesa el portalón del despacho de vinos, para comprar un cuarto de amontillado o un medio de fino. Almocadén es en árabe el nombre de la figura que salvaguardaba las vides del señor de la zona. Esta figura está representada en las botellas con un exquisito detalle: el tapón se asemeja al turbante propio del atuendo de este personaje. Esta bodega, propiedad de la familia González Sillero desde hace generaciones, no sólo elabora vinos, sino, como era natural, unos vinagres de escándalo que descansan en las botas de su finca, rodeada por viñedos, de las afueras de Jerez. Tiene, por no faltarle de nada, su perrillo bodeguero, que sólo se dignó a quedarse quieto cuando, después de que Enrique me enseñara las dependencias, preparaba la cámara para comenzar la sesión. "Solera" que así se llama el can se desperezó sin ningún pudor y siguió a lo suyo. Me da que tiene que ser más listo que el hambre, si no seguramente hoy estaría en el paro. Bien, si alguien visita la ciudad no deje de visitar la bodega y comprar cualquiera de los tesoros vinícolas que allí descansan, además los puede acompañar con quesos Pajarete, productos de salazones de Herpac o aceites de Molino El Salado que, junto con Jamones Montesierra y Dulces de Aromas de Medina, integran el consorcio alimentario gourmet gaditano Selectia-Food. En la calle Jardinillo, 16 de Jerez Bodegas Almocadén. Un descubrimiento.

miércoles, 19 de octubre de 2011

16 DE JULIO, UN PEQUEÑO BAR LLENO DE ENCANTO






Cuando Pedro Álvarez, responsable de la atención al cliente que oficia con exquisitas maneras en la barra y José Manuel Delgado, licenciado en Químicas por la Universidad de Sevilla y en Ciencias Tecnológicas de los Alimentos por la Universidad de Córdoba, se aliaron para poner en marcha el bar 16 de Julio, poco podían imaginar que llegarían tan rápido a disfrutar del reconocimiento del público ganando el primer concurso de tapas organizado este Octubre en el Barrio de Los Remedios.
El 16 se encuentra en un local recóndito y poco conocido: un pequeño pasaje situado en la calle Juan Ramón Jiménez y dispone de una pequeña sala que adolece de excesiva sonoridad.

Este bar no está exento de encanto. Es cómodo, es agradable y sus tapas son muy recomendables. No hay alardes. No hay frivolidad. Sólo sensatez, sencillez, sabor y precios razonables. Su bodega es escueta pero bien ajustada al sabor de sus tapas. Típica ensaladilla, pollo relleno, buen pulpo a la gallega o foie-gras casero de pato con tostas de frutos secos, pisto tradicional, salmorejo y cosas así. En la pasada feria presentaron un bollito "Panino" versión actualizada de los pepitos de antaño, que sorprende por su acabado, tierno y jugoso, relleno de carne de ternera asada, rúcola y parmesano, todo aderezado con mostaza a la miel. A mí me parece que es un diminuto gastrobar bien pensado y sin complicaciones. Un bar que está a un paso de todo, con buena atención y mucha simpatía… Un lugar para mí muy recomendable. Algo por descubrir.