TAPAS&BLOGS, Y EL CONCURSO DE FOTOGRAFÍA DE LA GUIA REPSOL.- (I) EL CONCURSO

Tapas&Blogs es, seguramente, uno de los grandes escaparates gastronómicos de la actualidad española en la red y organiza, cada año, un concurso de fotografía gastronómica a nivel nacional junto con la Guía Repsol. Ya llevaba tiempo queriendo presentarme pues el nivel me parecía alto y el funcionamiento sencillo y atractivo pero este año, en 2011 se me fue el santo al cielo y no me pude presentar, recibí una llamada de la comunity manager, Lúa, para que participara como miembro del jurado…Uff! Yo, un sevillano en la corte…!!

Por supuesto que acepté el ofrecimiento. Se celebraba en el Restaurante Coque, de Humanes, Madrid que regenta la familia Sandoval. Mis compañeros del jurado, nivelazo absoluto, ya me hicieron temblar por su prestigio: El gran Juan Echanove, el entrañable Rafa Prades, Jose Goyogana encantador, el simpático Alfonso López y el popular Paco Nadal. El restaurante es enormemente atractivo, de estilo modernista con, si me lo permitís, un peculiar chispazo neo-artdecó. Ya conocía a Mario Sandoval de mis correrías por el lío este de la culinaria nacional, Madrid Fusión y la prensa especializada, etc… pero nunca había experimentado las sensaciones que su cocina puede llegar a provocar.

Esta vez , la primera, cañonazo de los grandes. Los asistentes eran como una gran cuadrilla, que dirían en la ciudad de mi mujer, de amigos siempre dispuestos a agradar y a arropar al nuevo. Me sentí como si los conociera de toda la vida. Una maravilla de ambiente. Ya seguiré contando. Ahora dejo paso a imágenes, para no haceros leer mucho. La fachada con el Prades en primer plano. Retrato del impecable Mario Sandoval. Aperitivo ofrecido en la primera fase del acto. Entrega de premios a cargo de Alfonso López, un tío con más tablas que el arca de Noé y retrato de Rafael Sandoval en la cata ofrecida por Bodegas Amaren. Mañana más hasta cubrir todo el evento y ¡aviso! quedan sorpresas deliciosas. Gracias a los organizadores al personal de Coque y a mis amigos asistentes. Una velada inolvidable de principio a fin. Gracias Marta y Lúa.

TABERNA-PONCIO, WILLY MOYA EN ESTADO PURO

Todos saben que Willy Moya acabó hace poco su periplo en Cartuja y decidió, con sabio criterio, poner río de por medio y centrarse en su habilidad, que no es otra cosa que dar de comer a los demás, abriendo en zona de paso obligado un "nuevo" Poncio. Luminoso, singular, diferente…muy peculiar. Tapas sentados, vinos de pie. Cocina central centrada en el centro (del Taberna Poncio) que deja algo perplejo al primerizo. Y tapeo. Buen tapeo. La cocina de siempre. Croquetas. Boquerones. Huevos rotos. Salmorejo… Después de conocerlo tan bien me volvió a sorprender con las lentejas. Humilde plato por el que se perdió una épica primogenitura (con lo que eso era antes) que venían vestidas con unas cazuelillas de alta alcurnia muy oportunas, que llamron mi atención. Con empeño Willy nos recibe en Taberna-Poncio, en el Barrio de Santa Cruz, con su cocina de siempre. La que a él le gusta para los suyos. Su cocina de toda la vida, envuelta en un sabroso halo de ilusión.

VICTOR GAMERO, DE RESTAURANTE ALCUZA, EN ANDALUCIA SABOR 2011, LA RECETA

La receta que Víctor Gamero ofreció el miércoles en el espacio dedicado a los bares andaluces y el tapeo, es un versión de la que está teniendo gran aceptación en la barra de Alcuza. El "Burrito de presa ibérica confitada a baja temperatura con cebolla caramelizada, falsa mahonesa de higos y polvo de kikos" nos hizo disfrutar con un recorrido a través de texturas y sabores de contrastes riquísimamente ensamblados. Unas 300 tapas salieron del stand de Alcuza donde LuisMi López, del restaurante Arrieros de Linares de la Sierra, o el empresario Guillermo Márquez, dueño de Alcuza, también pudieron saborear este exquisito bocado.

RECETA:

1.- Salpimentar una pieza de presa ibérica entera y envasar al vacío con AOVE y nuestras hierbas aromáticas preferidas. Confitamos en Róner a 65º unas 3 horas. Dejamos enfriar y reservamos.

2.- Para la cebolla coceremos a fuego lento la cebolla cortada en juliana con azúcar, mantequilla, sal y pimienta hasta obtener una textura caramelizada.

3.- La mahonesa de higos se elabora pelando éstos y triturando con el AOVE, un golpe de zumo de limón y sal hasta conseguir la consistencia de mayonesa deseada. Las simientes aportarán un toque crujiente a la emulsión.

4.- Para la presentación colocar en cada tortita filertitos de presa cortados en tiras como las de las fajitas, Añadir una cucharada de cebolla caramelizada. Enrollar y cerrar para hornear a 180º unos 5 minutos. Salsear con la mayonesa de higos y espolvorear con un pellizco de polvo de kikos triturados someramente…Y para finalizar una sugerencia, lo suyo es comerla con las manos.

ANDALUCIA SABOR 2011 SIN FERRAN ADRIÁ

En la primera edición de Andalucía Sabor, en 2007, anduve como fotógrafo free-lance para mí mismo y para una revista que se editaba en Andalucía. El elenco de ponentes era, como siempre, de primera línea. Ferrán Adriá subió al escenario en su intervención y a poco más de tres minutos ya tenía al público encandilado. Yo esperé mi momento y capturé la que me parece una de las mejores fotografías que a este mago de la cocina se le hayan podido hacer en un congreso. Y es porque ese gesto de hipnotizador, de encantador de serpientes, como se puede apreciar, está en su punto culminante. Una mirada febril, unas manos que envuelven el espacio vacío. Una inclinación de la frente que proyecta complicidad y la sonrisa inequívoca de quién se sabe observado, estudiado y, lo más importante, escuchado.
La tuve guardada mucho tiempo y hoy, a un paso de la próxima edición del congreso, la difundo en mi blog deseando que este año haya muchas escenas como esta, aunque el gran gurú de la cocina mundial no esté entre sus maestros.

MADRID FUSION y RODRIGO DE LA CALLE

Lo realmente divertido de Madrid Fusión es el reencuentro con amigos. Tras haber colaborado en el libro Puro Sabor Español, Rodrigo de la Calle, quien ha experimentado un merecido ascenso en el ranking culinario español, y yo hemos coincidido en varios congresos. En esta ocasión ofrecía un aperitivo en el stand de la Comunidad de Madrid. Nos vimos varias veces por los pasillos y fui sacando fotografías cada vez que nos cruzábamos. Era muy divertido. Aquí lo ves con su equipo, con Angel León y su mano derecha, en la ponencia junto a Xavier Agulló y saludándome desde lejos mientras yo tenía la entrevista con la Editorial Everest. Tuve que interrumpirla y hacerle la fotografía desde el balcón del recinto. Una imagen simpática. Además de un gran cocinero es bien majo este Rodrigo. Estoy deseando pasar por Aranjuez.

KISKO GARCÍA, EL SALMOREJO CORDOBES Y LA ELEGANCIA

He rescatado estas imágenes de hace unos años, cuando realicé el primer volumen de la serie " Puro Sabor " para agricultura ecológica, CAAE. Kisko García puso ante mí un salmorejo cordobés con velo de remolacha y taquito de bacalao que me impresionó, sobre todo por su gran sentido estético y su elegancia. Después un cabrito asado con un brochazo de regaliz y palomitas y, ya que estamos, voy a mostrar la foto de sala en la que capté la quietud del comedor antes de abrir sus puertas. Todo un gustazo recordarlo.

IBERICOS DEL MAR Y ANGEL LEÓN

Esto se mueve!! El gran Angel León, incansable, incombustible, ha dado en la tecla después de muchísimo investigar y cavilar. Lo que era un proyecto apasionante ha tenido su recompensa y, por fin, podemos hablar de un producto nuevo, NUEVO, al que tuve acceso en sus inicios. Embutidos elaborados con pescado. Con frutos marinos. Salidos del mar. Veta la Palma ha apostado fuerte y el resultado no puede ser más sugerente. Esta pieza que os muestro es un ejemplo del buen hacer del cocinero del Puerto y de la inquietud de la empresa sevillana. Agradezco desde aquí a Ángel Valdívia, director comercial y a Borja Moreno, diseñador, que en los comienzos confiaran en mí para plasmar los primeros retazos de lo que será un producto puntero. Embutidos de pescado…sabores prohibidos para gran parte de la humanidad por aquello de la religión que pronto estarán en todas las mesas. Su textura es singular y el sabor una exquisitez. Díganme que lo que ven no es un ibérico puro. Es una auténtica joya.

ANGEL LEÓN. LA ESTRELLA MERECIDA

A mí siempre me ha caído bien este gaditano, un poco ausente y rebelde, siempre enredado con la cocina del mar desde la vanguardia, casi molecular, siempre en busca de sabores intensos, que la ofrece además en un lugar tan delicado como es Cádiz y, para más inri, El Puerto de Santa María. En un sitio en el que el producto más demandado es el marisco cocido y el pescado a la plancha o al horno y poco más, salvo pocas excepciones, eso de ofrecer cocina de autor ensamblada con científicos estudios marinos, indagando en la biodiversidad para engrandecer el sabor de lo más grande que produce la pesca, ya tiene mérito. Un mérito de un valor incalculable. Tras años de trabajo le llega el reconocimiento de la más exigente crítica mundial. La Guía Roja le otorga una estrella. La Michelín, siempre injusta con Andalucía, se rinde a su talante y le premia con una estrella. La única en Cádiz. El octavo restaurante de nuestra comunidad. A mí que siempre me ha caído bien este gaditano, un poco ausente y rebelde me causa una enorme alegría que le hayan concedido la estrella en principio por él y su equipo. Después por Cádiz y el Puerto y por último por todos nosotros porque ahora tenemos un sitio más donde disfrutar de una cocina exclusiva, rutilante y, lo mejor de todo, andaluza.

FRANCIS PANIEGO Y FERNANDO HUIDOBRO

Bueno! La verdad es que fue un placer saludar el lunes a este riojano con el que hice un libro hace un par de años. Su casa, el Portal del Echaurren, está en Ezcaray, un pueblo precioso de Logroño…Fue una casa de Postas y hoy es uno de los grandes de España. Francis vino a impartir una conferencia sobre el uso de un estupendo producto andaluz, las mermeladas y confituras de La Vieja Fábrica, aplicadas a su cocina, que es sencilla, sabrosa y muy elegante. En el concurso de Cocineros Noveles de Andalucía se averió el sistema de iluminación y de videoconferencia y estuvo aguantando mecha con Fernando Huidobro, moderador del congreso, sobre el escenario. La luz no era muy buena pero pude robar unas instantáneas que, por su color y fuerza me gustaron. El acentuado claroscuro. El matizado paño blanco del uniforme de cocinero y la figura emergente de Fernando me parecen tan sugerentes como un cuadro tenebrista. Ahí quedan…ah! fijaros en sus manos, grandes y esbeltas como las de los buenos artistas.

TRIBECA, PEDRO GIMÉNEZ Y SEVILLA

Nunca he sabido si el nombre es con dos cés o el apellido con gé o jota. Sólo sé que siempre ha sido uno de los grandes de Sevilla, y muy aclamado por el público entendido. El local es grandioso, como la cocina que Pedro elabora. La barra es minúscula pero eso es lo de menos. Son famosos sus arroces y por supuesto sus pescados y sus conceptos. A mí me encanta la personalidad de los dos capitanes, Eduardo y Pedro. Singulares, exigentes, algo extravagantes. Muy peculiares. En el ámbito gastronómico de esta ciudad son imprescindibles para comprender una época que aún da muestras de frescura y pujanza. La época de la cocina cosmopolita inmersa en un entorno ingrato y arbitrario como es la de aquí. Y aunque estén en una órbita alejada de lo convencional, seguiré pensando que son dos figuras a las que hay que reconocer su abnegada labor en pro de la modernización de las costumbres culinarias de la eterna ciudad del barroco, de esta Sevilla tan manierista en todo, incluso en los fogones.

AZ-ZAIT, LA COCINA DE ANTONIO CONEJERO

El primer comentario que leí sobre este restaurante y la labor de Antonio Conejero fue en el diario El País. La verdad es que daba un poco de miedo leerla pues la realizaba, como es habitual, José Carlos Capel, que tan pronto te ensalza con la crónica como te hunde en la crítica más desalentadora ( el café no vale nada, el servicio es desordenado, las croquetas exhalan un sospechoso tufillo a requemado, etc…). El caso es que Antonio salió airoso y con buena nota. Él fue uno de los precursores, junto a nombres muy conocidos de la cocina sevillana como Willy Moya, Pedro Giménez o Raúl Navarro, de la nueva culinaria de la ciudad. Sigue en la Plaza de San Lorenzo, luchando cada día por encandilar al público con su trabajo serio y consecuente. Es un placer visitar su casa pero yo aconsejo reservar para la cena y disfrutar del consabido paseo al atardecer.

VICTOR GAMERO y SEBASTIÁN

En el libro ANDALUCIA DESTAPA ANDALUCÍA de Landaluz, presentado en Madrid y que ha tenido una enorme aceptación, Victor Gamero de Alcuza elabora un plato con un producto muy de aquí: el cangrejo de río de las marismas. El bicho era descomunal y bravo ( muy bravo ) pero en el momento de la sesión fotográfica se relajaba y hasta nos parecía que posaba. La receta de este gran cocinero era un Wrap delicioso que acompaña a este artículo. Lo bueno es que Alfocan, empresa que comercializa este producto, lo distribuye ya limpio y en perfectas condiciones. Muy cómodo y práctico para su consumo. En crudo se guisa al viejo estilo de Mississippi, con salsa de tomate espesa algo picante. Eso sí que es para chuparse los dedos. Sebastián posó por última vez acompañado de chips de yuca y verduritas como muestra la fotografía. Toda una estrella.

RODRIGO DE LA CALLE: GASTROBOTÁNICA

Lo conocí cuando preparábamos el libro de agricultura ecológica. Rodrigo de la Calle representaba a la comunidad de Madrid. Su restaurante es un local moderno ubicado en la antigua carretera de Andalucía que cruza Aranjuez, esa que cruzábamos en aquellos SEATs-1500 pensando "Dios santo…y de Madrid además hay que volver!!"
Rodrigo es uno de los cocineros actuales más comprometidos con la cocina del sabor original. Esa que nos sorprende por congeniar sabores puros y potentes en composiciones llenas de intensidad y color, buscando descubrir al comensal la esencia del alimento como sensación y placer. Rodrigo es un tío serio, con un sentido común que se refleja en sus creaciones. Verlo trabajar fue un gustazo, en breve iré de visita oficial. En las imágenes podéis contemplar la sensibilidad con que resuelve sus recetas. Estas son del making-off para el susodicho libro de cocina con producto ecológico. A todo el que pase por allí le aconsejo una parada, con paseo por la villa, que es una maravilla, con un posterior disfrute gastrobotánico en su casa. Ya me contaréis si tengo razón.

RAUL NAVARRO Y ADONAY

Raúl Navarro es un cocinero mexicano que recaló por Sevilla en el momento en que los cimientos de la nueva cocina de Andalucía se estaban fraguando. Su visión de la cocina en sí, como un arte puro, se manifestaba en todo lo que hacía y, es justo reconocérselo, fue el precursor indudable de la cocina fusión de nuestro Sur, con grandes mayúsculas. El equilibrio que transmitían sus platos eran sutiles y conjugaban los conceptos dulce-salado y oriente -occidente como ningún otro cocinero de ese momento era capaz de armonizar. Trabajamos juntos durante mucho tiempo y puedo asegurar sin titubeos que, de entre todo ese grupo de profesionales, Raúl destacaba por sus creaciones divertidas, chispeantes y auténticas. Espero que haga disfrutar a su clientela del nuevo GOKA, en México, tanto o más como aquí nos hizo levitar de gusto ( nunca mejor dicho)…Un saludo Raúl & Co. Hasta siempre.