FOTOGRAFÍA GASTRONOMICA DE MANOSALBAS

Fotografía gastronómica en Sevilla. Fotografía, gastronomía, tapas, tapeo y la fotografía de Manosalbas. Culinaria. Todo a la vez. Este es un espacio para compartir enfoques y crónicas de cocina sea vanguardista, tradicional o cocina de autor. Ahora disfruta con la vista.

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jueves, 24 de noviembre de 2011

GUIA MICHELIN 2012. KISKO GARCIA Y SU CHOCO AL FIRMAMENTO


Después de tanto tiempo de trabajo y esfuerzo entre los grandes, a mi amigo Kisko García le han concedido la primera estrella Michelín. Es justo. Es lo realmente justo. Yo sé lo que todos han trabajado en Choco para mantener la ilusión dia a dia y no defraudar a nadie. Yo conozco el pulso de este joven, desde que lo conocí cuando proyectaba el libro Puro Sabor, aconsejado por mi también amigo Antonio Zapata. Necesitaba para representar a Córdoba, una figura nueva, un cocinero actual, moderno y a la vez congruente que se saliera del estereotipo añejo y tradicional de la ciudad. Ese era este joven.
Kisko nunca ha dado un paso gratuitamente. Su trayectoria ha sido marcada por un instinto privilegiado, rebosante de maestría, creatividad, cautela y mucha sinceridad, seguramente uno de los principales rasgos de toda la saga, y esta comienza con Juan y Manoli o Manoli y Juan, que da lo mismo, sus padres. Hemos hablado más de una vez de esta posibilidad y la veíamos lejana. Hoy es realidad y no puedo remediar sentirme parte de la familia y alegrarme profundamente como si estuviera ahora mismo con ellos en Compositor Serrano Lucena, inmerso en el jolgorio que debe haber a estas horas, cuando sólo falta un minuto para las 11,00 de la noche. Esto es fantastico.

RECETA CON SALAZONES DE HERPAC, BARBATE. UN DESCUBRIMIENTO SORPRENDENTE




Como en los foros gastronómicos siempre se anda buscando el intríngulis de la cocina y sabiendo que uno de ellos es el secreto maridaje de la alcachofa con "no se sabe todavía qué" estuve indagando por mi cuenta para ver si encontraba algún matrimonio que fuera con ella novedoso. Sin tener que asistir a la Gastronomika ni al congreso equis (x) de…"vamos a decir que hemos aprendido todo de nuestro padre espiritual en los fogones" fulanito de tal (que ya anda eso muy visto sobre todo para gente tan curtida) me encuentro con un descubrimiento sorprendente haciendo mis experimentos en la cocina, con ingredientes domésticos y caseros. Uso utensilios ancestrales y materia prima llana, pura y dura, que me llevan, de pronto, a un final muy, muy feliz. Con hueva de atún que me envía la empresa Herpac para el experimento y las alcachofas benditas elaboro un plato que es para darle un par de besos. Señoras y señores esto hay que probarlo. Atención Receta!!

INGREDIENTES.:

• 3 o 4 Alcachofas, mejor en temporada
• Hueva de atún yellowfinn, marca Herpac
• Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Estepa
• Pellizco de sal gorda y de pimienta negra

ELABORACION.:

Deshojar la alcachofa y dejar los corazones. Cortar en dos y lavar en agua con unas gotas de limón.
Calentar el AOVE y asar las alcachofas por el lado de afuera. Cuando doren voltear y planchar por el corte, a fuego vivo siempre. Voltear de nuevo y rematar asando por el lado redondo. Salpimentar a gusto someramente. Cortar finas láminas de hueva y colocar en la sartén sobre las alcachofas. Dejar unos minutos que tomen calor y color. Servir o comer directamente de la sartén probando bocados que contengan los dos ingredientes principales. Un tierra y mar de sabor intenso. Haced la prueba y lo comprobaréis. En las fotos el plato recién hecho, su protagonista vegetal acompañado de mi cuchillo favorito del siglo XVII y una foto de hueva de maruca de mis amigos de Barbate, Salazones Herpac, de la que subiré otro dia una aplicación culinaria.

domingo, 20 de noviembre de 2011

NUEVA CARTA DE TAPAS EN ALCUZA






Víctor Gamero ya ha cambiado la carta de tapas de Restaurante Alcuza. Como hay que adaptarse a los tiempos que corren y creo que con buen criterio, el espacio de comedor en barra es ahora zona de tapeo. Una especie de gran gastrobar, de corte neoclásico, que está teniendo una espectacular acogida. Mesas altas y bajas se alternan con la fantástica barra en las que podrán disfrutar de las recetas de siempre y las nuevas elaboraciones. todas de corte muy, muy andaluz. Todos sabemos que este establecimiento es un reducto del gran producto andaluz, tanto de la materia prima, de sus recetas como de la bodega. Tataki de atún rojo de almadraba. Minihamburguesa de ganso ecológico de la dehesa, Croquetas de puchero, sabor intenso y cremosidad perfecta, elaboradas como lo hacían las abuelas, Lomo de atún de almadraba en escabeche con gazpacho asado y AOVE, Bacalao confitado con morrete de tagarninas y almendra malagueña fileteada y una sugerente Enchilada, poco picante, de pescado de roca y cangrejo de río gratinada. Estupenda relación calidad-precio para, como es mi consejo, hacer un recorrido gustoso, ahora que se ha puesto de moda comer como si de un menú degustación se tratara.

martes, 8 de noviembre de 2011

RECETA DE CARABINERO AL VAPOR DE JULIO FERNANDEZ, ABANTAL



En realidad el nombre es "Carabineros al vapor sobre arroz salteado de verduras y ali-oli". Un sencillo pero rutilante plato que estaba incluido en el menú degustación que nos preparó Julio Fernández Quintero, chef de Abantal, restaurante sevillano distinguido con una estrella Michelín, la semana pasada. Creo que es buena opción para cualquiera el apostar por este tipo de propuestas, los menús te ofrecen un recorrido amplio y usualmente muy variado con el que te harás una idea clara de lo que un restaurante puede ofrecerte en su carta. Siete degustaciones diferentes conformaron el menú: Entrantes, marisco, pescado, carne, caza y postres y el encantador detalle de los petit-fours para el café. Todavía no llego a comprender cómo hay detractores de este disfrute cosmopolita, universal y refinado que sólo pretende ocupar el lugar que le corresponde por derecho, en sintonía con los estilos de la cocina tradicional. El servicio, piedra angular del negocio, perfecto, atento y muy educado, sólo consiguió elevar a la quinta potencia la visita y es que como nos dijo Juan Mari Arzak en su momento, el buen servicio es aquel que no se nota. Un 10 pues para el equipo de Abantal y por supuesto para Julio y esta receta. Vamos al lío!!

CARABINEROS AL VAPOR SOBRE ARROZ SALTEADO DE VERDURAS Y ALI OLI .

INGREDIENTES
• 1 kg de carabineros
• 50 gr aceite de cigalas (1kg cabezas de cigala, 1,5 aceite maíz, 80gr brandy)
• 20 gr ali-oli

Arroz salteado de verduras:
• 50 gr pimiento rojo
• 50 gr pimiento verde
• 20 gr cebolleta
• 250 gr arroz salvaje
• 250 gr arroz basmati

Cocer los arroces por separado y reservar. Saltear la verdura y añadir el arroz cocido.

Montaje:
Pelar los carabineros en crudo como en la imagen y cocinar al vapor. Pintarlos con el aceite de cigalas. Disponer en el plato el arroz y sobre este el carabinero. Poner el ali oli y decorar.

domingo, 6 de noviembre de 2011

SLOW-FOOD EN TRIBECA, SEVILLA. 1.2.- LOS PLATOS






Ahora le toca el turno al apartado culinario, como debe ser. Pedro y Eduardo, propietarios de Tribeca, han sido desde siempre y contra viento y marea, defensores a ultranza del concepto "restaurante de producto". En toda su trayectoria se han diferenciado con creces de la generalidad por el cuidado casi extenuante del producto en todas sus fases. Buscar lo mejor. Exigir la excelencia. Ofrecer siempre la CALIDAD PURA, con mayúsculas. Todos sabemos el trasiego de Eduardo por las lonjas de Cádiz a la caza, y pesca, de la mejor pieza. Con los vinos muestra idéntico comportamiento si bien adapta la selección a lo que la temporada les obliga. Buena filosofía. Pedro, al fuego, comprende al producto, carne, pescado, vegetal…no importa. Conoce los secretos del cocinero-alquimista y siempre actúa respetando esa calidad que le llega fruto de la incesante búsqueda de lo mejor. Sevilla debería ser más justa con este dúo y con esta casa que esgrime como bandera la insignia de los grandes: Producto, Producto y más Producto.

Tras esta obligada reflexión voy a ir al grano y mostraré algunos de los bocados que pudimos degustar. El extenso menú elaborado para el encuentro lo conformaban los siguientes platos:

1º Queso de leche cruda de cabra y compota de tomate rosado de Aracena
2º Canape de brandada de bacalao y tapenade de aceituna aloreña
3º Crema de calabaza, cebollita balsamica y pistachos
4º Pan tumaca, verduras escalibadas y sardina ahumada.
5º Tartar de solomillo de la Janda y sal de hielo.
6º Rissoto de carabineros y esparragos trigueros de huetor.
7º Ceviche de mero y aguacate.
8º Tarta de zanahoria

Un exquisito recorrido por la genial cocina de Tribeca y los exquisitos productos andaluces. Un día inolvidable para guardar en la memoria. Un 10 para todos y en especial para los dos hermanos de Tribeca que aparecen en la imagen con Fernando Huidobro.

SLOW-FOOD EN TRIBECA, SEVILLA. 1.1.- PERSONAS






Tribeca, restaurante kilómetro cero de la corriente Slow-Food en Sevilla, acogió un encuentro de profesionales de la restauración y productores andaluces a la que asistió Carlo Petrini, fundador de este movimiento mundial que aboga por una alimentación global consecuente, un consumo responsable y una producción sostenible. A este encuentro asistieron medios de comunicación, radio y televisión y profesionales de la comunicación gastronómica como Pepe Ferrer, experto en vinos y estupendo moderador del último congreso Andalucía Sabor. También nos acompañó Fernando Huidobro, cronista gastronómico y director de GSR, en Andalucía. José Mari Egaña y Merche de Egaña-Oriza, el "tabernero" Enrique Becerra, Diego Vergara, de Basilippo, Elena Vecino, productora de aceites La Cultivada…etc. Trás el encuentro se degustaron diversos platos que Pedro Giménez, cocinero jefe de Tribeca, elaboró con productos "slow" acompañadas con vinos de marcas productoras según esta filosofía. Ofició como jefe de ceremonias Fran González, de Slow-Food Sevilla y sur.

sábado, 5 de noviembre de 2011

CARRILLERA DE IBÉRICO EN SALSA. MI RECETA


Esta es, como el gazpacho, una receta que hace todo el mundo y cada uno la interpreta a su manera. Incluso usando los mismos ingredientes cada resultado es de lo más personal. En Ezcaray, la Rioja, probé las que más me han impresionado por su melosidad aún estando guisadas enteras; incluso me dio la impresión de que estaban rebozadas. En fin cada maestrillo…Ahí va como la guiso en casa.

INGREDIENTES:

• 12 Piezas de carrillera ibérica
• Un tomate, un pimiento verde grande
• Una cebolla, una zanahoria grande
• Aceite de oliva y ajo
• Sal y pimienta negra en grano
• Vino para cocinar (.....?) (que sea no muy bueno)

ELABORACIÓN:

Limpiar las piezas y extraer las telillas blancas. Cortarlas en cuatro para que queden pedazos generosos. Salar. Dorar en AOVE el diente de ajo machacado. Retirarlo. Dorar en el mismo aceite las carrilleras con unos granos de pimienta negra. Reservar. Estofar en el mismo aceite la cebolla, el tomate cortado en cubitos y el pimiento cortado en cuadrados gordos. Cuando esté trabajado incorporar los tacos de carrilleras y rehogar a fuego fuerte con la zanahoria cortada en pedazos también grandes. Tras unos minutos añadir el vino hasta casi sumergir el condumio. Tapar y cerrar la olla exprés siempre a fuego vivo. Cuando comience a silbar esperar 15 minutos. Pasados éstos apagar el fuego, remojar la tapadera, quitar la pesa y abrir. Dejar hasta que enfríe sobre los quemadores y nunca sobre la vitro pues puede agriarse. Comer preferiblemente al día siguiente, acompañadas de arroz blanco o papas fritas y, ahora sí, un buen tinto.

viernes, 4 de noviembre de 2011

CASTAÑAS Y OTOÑO, UN PLACER EN DECLIVE



Por fin parece que el clima nos da un respiro. El clima es, o era, lo que somos o fuimos. A día de hoy no sabemos si es primavera o es otoño o si simplemente ya nunca tendremos invierno. Tímidamente los castañeros, algunos, se han aventurado a colocar sus "puestos" (qué bonita palabra que pierde su significado) en las calles, y como la cosa se ha enrevesado pues con sol y buen tiempo en pleno mes de octubre a nadie le apetece el tradicional cartucho de castañas asadas, con un sol a pleno rendimiento en unas fechas en las que antes "Yá" apetecían las cosas de temporada.
Las setas están esquilmadas por ordas de advenedizos que en la sierra, con chandal y canastilla, atacan deseosos de arrasar con lo que caiga sin respetar el medioambiente y el ecosistema y la sostenibilidad de una economía rural…tampoco saben. La temporada de caza se dilata o no existe. La granada aparece, verde y falta de colorido, muy tardía. LLegan frutas tropicales que desbancan al producto autóctono y todo el mundo en el mercado se desorienta sin ser consciente de que algo vital está trastocado. Unas doce castañas paupérrimas nos cuestan un pastizal. El castañero apenas vende y no lleva el jornal a casa y en la calle pagamos lo que no está escrito para intentar mantener una estampa tradicional viva con una desilusión evidente, que te hace pensar: para esto no pago yo casi setecientas pesetas de las de antes, tres euros y medio, por doce castañas vanas. Me parece que algo anda mal. Dentro fotos……!!