FOTOGRAFÍA GASTRONOMICA DE MANOSALBAS

Fotografía gastronómica en Sevilla. Fotografía, gastronomía, tapas, tapeo y la fotografía de Manosalbas. Culinaria. Todo a la vez. Este es un espacio para compartir enfoques y crónicas de cocina sea vanguardista, tradicional o cocina de autor. Ahora disfruta con la vista.

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sábado, 31 de diciembre de 2011

FELIZ AÑO NUEVO. FELIZ 2012


"En occidente, el más poderoso aliado de la belleza fue siempre la luz; En la estética tradicional japonesa lo esencial está en captar el enigma de la sombra. Lo bello no es una sustancia en sí sino un juego de claroscuros producido por la yuxtaposición de las diferentes sustancias que va formando el juego sutil de las modulaciones de la sombra." Este prólogo de la obra de Junichiro Tanizaki "El elogio de la sombra", pequeño libro que cayó hace unos días en mis manos, confirma mis sospechas de que la belleza se encuentra en sugerir y no en mostrar abiertamente. Esta imagen fue la felicitación de año nuevo recientemente. Feliz año a todos. seguiré con las sombras y los claroscuros un poco más. Al menos 365 días más.

lunes, 26 de diciembre de 2011

RECETA DE LA PASCUALINA URUGUAYA. GASTRONOMÍA CASERA


A veces uno se encuentra con bocados excepcionales que provienen de la mayor fuente de sabiduría y creatividad que a la cocina sustenta: la necesidad cotidiana. Las madres antes, ahora tal vez abuelas, lidiaban con el mercado ingrato y el monedero de presillas para, por instinto adorable, dar a los suyos en casa lo mejor con muy poco o con menos todavía.
Ingredientes antes ignorados son ahora prohibitivos. Por ejemplo las navajas o espardeñas, que tanto adora Carme Ruscalleda, los carabineros, las criadillas, el corazón de ternera del sancocho, las galeras y un montón de productos ya desaparecen de los mercados de madrugada, previamente señalados por la élite culinaria. Y a nosotros tararí que te ví…
Esta receta es sencilla en su concepto. Simple y compleja. De ingredientes totalmente agrestes.
Si no tienes buena mano prepárate a sufrir porque hacer de su preparación un maridaje adecuado y un plato sabrosos me parece tarea de riesgo, aunque no lo sea. Este año Paqui Díaz, nuestra querida Paky, nos ha regalado con unas bandejas de alta gastronomía doméstica (¿no puede aplicarse el término al ámbito casero?) para disfrute de toda la familia en el día de Navidad. Amor y alegría en un plato originario de Uruguay…Hay que honrar al recetario popular de esta tierra. Plato para festejar cualquier cosa. Qué rico!!! transcribo como recibo la fórmula…

TORTA URUGUAYA PASCUALINA:

MASA CASERA:

3 tazas de harina (tazas grandes tipo mug)
1 cucharadita de sal
medio sobre levadura en polvo, mezclar, batir un huevo y unirlo.
Volcar la taza (mug) de leche caliente con taza mezclada de aceite girasol, amasar bien y si esta un poco dura agregar un poco más de leche caliente.
Dejar descansar media hora, enharinar mesa, estirar bien, poner aceite con los dedos, espolvorear un poco de maizena y doblar en varias partes.
Estirar otra vez, volver a poner aceite y maizena, volver a doblar y dejar descansar 15 min más como mínimo.
Cortar a la mitad, estirar, y colocar en rustidera rectangular lubricada y enharinada ó sobre papel vegetal.

RELLENO.:

Preparadlo antes para que no esté caliente cuando se ponga sobre la masa

INGREDIENTES.:

2 huevos duros
2 manojos de espinacas / acelgas (estas son más rusticas pero dan más sabor)
(siempre está la opcion de 2 bolsas de espinacas limpias o paquete y medio de espinacas/acelgas congeladas)
1 cebolla grande y dos dientes de ajo pelados.
4 lonchas de bacon (optativo)
media taza de queso parmesano rallado o queso en polvo para pasta
nuez moscada
1 huevo batido
azucar

PARA EL RELLENO.:

Sofreir lentamente la cebolla con el ajo y antes de que coja color agregar el bacon picadito, hasta que este medio frito.
Remover y agregar la verdura hervida, bien escurrida y picadita y mezclar bien.
Agregar el queso y nuez moscada en polvo .
Rectificar de sal y dejar enfriar.

Sobre la tapa inferior, colocar el relleno y cubrir con los huevos duros picados.
Poner la tapa de masa encima, cerrar los bordes y decorar a gusto.
Pinchar la masa, pintar con el huevo batido y con una cuchara ir espolvoreando azucar a discreción.

COCINAR:
Horno precalentado a 180 grados. Colocar en balda inferior, poner unos 10 minutos con calor inferior (depende del horno)
y luego pasar a calor inferior y superior (tarda unos 15 minutos más).
Controlar que no se queme el azucar.…(UFFF!!!)

jueves, 22 de diciembre de 2011

RECETA DE MAZAPAN DE YEMA de MANUEL SOLÍS


Como he tenido un lapsus con el contenido del post sobre Manuel Solís y su receta, lo soluciono de inmediato y en este artículo os doy su receta del Mazapán de Yema, que es uno de los dulces que puedes conseguir en las cajitas de Navidad de Alcuza. Ingredientes naturales y sabiduría. Poco más necesita Manuel para regalarnos una delicia tradicional. Va la receta y perdón a quien haya entrado buscándola anteriormente (cosas del directo)…

MAZAPAN DE YEMA DE ALCUZA.-

INGREDIENTES.:


Para el mazapán.-

1/2 kg. de almendras
1/2 kg. de azúcar glass
ralladura de limón

Para el relleno de yema.-

15 yemas de huevo
1/2 kg. de azúcar
un pellizco de vainilla.

Ligar los dos ingredientes y cocer a fuego lento moviendo con unas varillas para eliminar los grumos, hasta que hierva. Perfumar con la vainilla y reservar una vez haya tomado cuerpo la pasta del relleno.

ELABORACIÓN.:

Moler los ingredientes del mazapán hasta obtener una pasta densa. Estirar con rodillo sobre papel sulfurizado haciendo una lámina de 3 mm de grosor. Extender el relleno de yema por toda la superficie del mazapán con ayuda de una espátula.
Enrollar con cuidado haciendo cilindros de unos 4 cms. de altura. Colocar sobre una tabla y pintar con una brocha para, posteriormente, flambear al horno durante 8 min. a 200º. Reposar.

Cortar los cilindros en cubos de unos 3 cms. de largo.

sábado, 17 de diciembre de 2011

MANUEL SOLIS, MAESTRO PASTELERO DE ALCUZA REINVENTA LA TRADICIÓN.






Los que hayan vivido en el barrio de Arenal de Sevilla coincidirán conmigo en que había dos olores que lo inundaban todo llegadas ciertas fechas. El olor a matalaúva, propio de Primavera, que procedía del Horno de San Buenaventura y se extendía por la Calle Carlos Cañal hasta Zaragoza y Santaspatronas y que anunciaba la llegada de la Semana Santa y el inconfundible aroma a obrador de la pastelería Los Angeles que estaba en la calle Valdés Leal y que anunciaba la Navidad.
Inconfundibles: pestiños, polvorones y mantecados…Pues bien, ayer me entero que Manuel Solís, el maestro pastelero, como a él le gusta que le llamen, de Restaurante Alcuza trabajó en ese mismo obrador durante más de 25 años. Ahí es nada!!.

Llegadas estas fechas podemos comprar sus dulces en cajitas ideales para regalo y descubrir de nuevo los sabores auténticos que siempre quedan grabados justo encima del paladar y casi entre los dos ojos cerrados. Manuel es un tío cálido, fantástico por su sencillez. Enorme por su pausada forma de ver las cosas y magistral por su forma de concebir su trabajo. Probé en una ocasión su postre "Merienda Andaluza" de la carta de Alcuza y se dispararon las sensaciones. Un helado de café con leche acompañado de una pequeña tortita de aceite al estilo de nuestra Castilleja de la Cuesta y casi me da un pasmo. Sutil, sencillo, espléndido…aah! qué emoción. Veía a toda mi familia, de pequeños en la mesa de camilla, tapados con la ropa, con cisco en el brasero y oliendo a café recién hecho, desenvolviendo el papel encerado y buscando con avidez los pedacitos más tostados y brillantes de la torta de aceite, y el aroma, de nuevo, en la calle a alhucema. Recuerdos que ayer comentaba con él.

Manolo me dice que cada vez cuesta más hacer las cosas como antes. El mismo papel de estraza, necesario para el reposo de los dulces, es difícil de conseguir. Ayer la cocina de Alcuza parecía un desfile, ya han abierto la veda de Navidad. Merece la pena probar lo que Manuel y su sabiduría prepara. Es como reinventar lo tradicional porque todas las cosas han cambiado, menos cuando alguien las hace como se hicieron originalmente. Eso cuesta dinero, esfuerzo y tiempo. Eso para mi es reinventar, recrear lo que fue, hacer lo que hay que hacer, sólo pensando que están hechas como dios manda. …No os parece?
a ver quien me lo discute.

sábado, 10 de diciembre de 2011

ARKAITZ SOTO Y LA GASTROTECA. UN BLOG GASTRONÓMICO DE VERDAD





Todavía estoy esperando a que alguien defina la diferencia entre blog de gastronomía y blog de cocina. A mi me parece que los términos están confundidos y hay quien evidentemente prefiere poner lo de "gastro" aún sabiendo que lo que tiene es una página de recetas pura y dura si acaso mezclada con algún que otro viaje. Lógico por otra parte.

Pues bién, para mí este cocinero, Arkáitz Soto, con quién compartí unos días junto al equipo de cocina del Duque Resorts, en Gran Canaria y su blog "La Gastroteca" son el claro ejemplo de lo que es un trabajo bien hecho y correctamente definido. Con un diseño muy cuidado de exquisito aspecto profesional. Contenidos interesantes y bien documentados. Referencias fiables de primera línea y …ojo!!! factor importantísimo, por lo menos para mí, para valorar la calidad de un blog, una fotografía excelente e impecable.
Un conocido blogger de la última hornada criticaba la tendencia de ahora de realizar un libro de recetas con cualquier pretexto y, creo que sin razón, cuestionaba la necesidad de ilustrar un libro de cocina con imágenes…bien, ya sé que el suyo recién salido del horno, sólo tiene la fotografía de portada y algún que otro dibujo, eso que se ha ahorrado pero creo que antes de hacer esas afirmaciones debería tener en cuenta la necesidad y el aspecto visual y atractivo del apoyo en la imagen, un valor añadido, tanto que incluso la biblia de cocina española "1080 recetas…" de Simone Ortega está poniéndose las pilas con un maravilloso proyecto que ilustrará con fotografías todas y cada una de las recetas que aparecen en el libro en cuestión. Bueno a lo que iba. La Gastroteca debería ser un blog de referencia. Debería estar considerado como uno de los más completos "libros" digitales y aparecer en todos esos concursos anuales como aspirante al máximo reconocimiento, por su enorme calidad.
Arkaitz Soto, cocinero profesional, que aparece en estas fotos integrando el equipo de cocina del restaurante Las Aguas, entonces liderado por Stéphane del Río, se supera día a día en todo y es un placer recorrer su trabajo con el paladar de la vista. Creo que nadie dispone en la actualidad de un blog que esté a su altura. Enhorabuena tío.

martes, 6 de diciembre de 2011

JOAQUIN LIRIA, RICK STEIN Y LA ALTA HELADERÍA ARTESANA





Años, diría siglos, lleva este gran profesional elaborando helados en su establecimiento de la calle Zaragoza, antiguamente "La Gloria de España" al que todos en casa llamábamos el bar Rositas por una razón muy simple mi vida transcurrió en ése barrio justo en la calle Rositas, a 5 metros del escaparate del bar donde mi padre, el Dr. D. Manuel Manosalbas tomaba café todos, todos los días. Pues bien este MAESTRO, así con mayúsculas, investiga y plasma sabores andaluces de toda la vida y los interpreta en versión dulce helado y cremoso. Helado de incienso, sabor a torta de aceite, helado de polvorón…es una experiencia única acercarse a su establecimiento y probar cualquiera de sus criaturas. Joaquín ha importado una costumbre ya usual en otros lugares: ofrecer helado todo el año…¿acaso hay temporada de veda para los grandes sabores?.

Yo admiro su trabajo. Admiro su tesón y su discreción. Hasta hace poco los medios de comunicación y los organizadores de eventos lo ignoraban injustamente hasta el punto de que tuvo que ser, como casi siempre, alguien de fuera quién le descubriera. El fantástico presentador británico Rick Stein, que deambula por toda Europa en busca de los sabores de la excelencia recaló en su terraza y demostró lo bien que uno se lo puede pasar experimentando con los sabores eternos. Y miren si serán eternos que hasta el Papa probó en su visita un postre elaborado exclusivamente para la ocasión. Si alguien quiere emular al Pontífice que visite La Fiorentina, en la Calle Zaragoza, 16 de Sevilla, a un paso de la Plaza Nueva y a 5 metros de la antigua calle Rositas, Joquín Liria, el maestro heladero de Sevilla les Hará soñar con la sutileza de sus helados.