FOTOGRAFÍA GASTRONOMICA DE MANOSALBAS

Fotografía gastronómica en Sevilla. Fotografía, gastronomía, tapas, tapeo y la fotografía de Manosalbas. Culinaria. Todo a la vez. Este es un espacio para compartir enfoques y crónicas de cocina sea vanguardista, tradicional o cocina de autor. Ahora disfruta con la vista.

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domingo, 19 de diciembre de 2010

UN PASEO POR ARENERO






Tuve la suerte de conocer a tres estupendas personas, Holly Cocina, Anna Mayer y Jorge Castromil, el mismo día que realizaba este reportaje para Rafa de la Rosa, del Taller de Tapas Arenero. Me gustaron el colorido de los diferentes platos y la construcción. En la cocina oficia también David, un profesional consecuente, que ha llegado al establecimiento con un más que sólido bagaje y eso se ha de notar. En imagenes una ensalada del bosque con cochinillo ibérico, un taco de salmón con crema de calabaza, presa asada con brotes y ensalada de fresas y P.X. y un endulzante tocinillo de cielo con quenelle de crema de leche y fresones. Uf! vaya listado… ya sabéis en Pasaje de Vila, Barrio de Santa Cruz, que después, si no pongo la dirección se me enfada la parroquia.

sábado, 18 de diciembre de 2010

ALCUZA, DULCE FELICITACION


Víctor Gamero me encarga una felicitación de Navidad para el restaurante Alcuza. Le pedí a Manuel Solís un surtido de los dulces navideños que elabora siempre por estas fechas para consumo del cliente y para llevar a casa. Lo tenía claro. Un arbolito dulce, dulce con su nieve y sus bolitas navideñas. Puse perdido el estudio con el azúcar glass pero mereció la pena. Hago extensiva la felicitación a todos los que visitéis este blog.: Os deseo a todos Dulces Navidades.

miércoles, 15 de diciembre de 2010

IBERICOS DEL MAR Y ANGEL LEÓN


Esto se mueve!! El gran Angel León, incansable, incombustible, ha dado en la tecla después de muchísimo investigar y cavilar. Lo que era un proyecto apasionante ha tenido su recompensa y, por fin, podemos hablar de un producto nuevo, NUEVO, al que tuve acceso en sus inicios. Embutidos elaborados con pescado. Con frutos marinos. Salidos del mar. Veta la Palma ha apostado fuerte y el resultado no puede ser más sugerente. Esta pieza que os muestro es un ejemplo del buen hacer del cocinero del Puerto y de la inquietud de la empresa sevillana. Agradezco desde aquí a Ángel Valdívia, director comercial y a Borja Moreno, diseñador, que en los comienzos confiaran en mí para plasmar los primeros retazos de lo que será un producto puntero. Embutidos de pescado…sabores prohibidos para gran parte de la humanidad por aquello de la religión que pronto estarán en todas las mesas. Su textura es singular y el sabor una exquisitez. Díganme que lo que ven no es un ibérico puro. Es una auténtica joya.

domingo, 5 de diciembre de 2010

SANTO EME CATEDRAL Y LA ESTRELLA DE BERASATEGUI Y BALTASAR DÍAZ



En el breve espacio de tiempo que el sello Martín Berasategui lleva en nuestra ciudad ya ha conseguido lo que parecía impensable: Una estrella Michelín y en poco menos de un año. Eso se llama "llegar y besar el Santo". Martín dejó al mando del restaurante del Hotel EME a un joven andaluz, de Ronda, que trabajaba con él en Lasarte cuando lo visité la última vez. La meteórica carrera de Baltasar Díaz Corbacho, tiene su explicación. Es un hombre apasionado con la cocina, intuitivo, sensible y (este pienso que es uno de los factores importantes) muy disciplinado. Su presencia en Sevilla no es gratuita. La responsabilidad que supone dirigir un feudo del cocinero vasco tiene que ser apabullante, es por ello que antes, ante sus jefes de cocina en la casa madre, tienen que demostrar su valía y después a volar con lo aprendido.
Balta no es sólo un delfín, como dicen los cursis, de Berasategui sino mucho más. Un cocinero metódico y experimentado que ha demostrado en poco tiempo que en la élite de la cocina internacional se mueve como pez en el agua y eso nos tiene que alegrar enormemente porque intuyo que su presencia en Sevilla va a suponer una gran revolución. De momento nos ha traído una estrella Michelín y la repercusión que eso significa. Andalucía, comunidad turística por excelencia, lo va agradecer mas pronto que tarde.

TAPAS DIBUJADAS






Tenía que realizar un reportaje de tapas en un famoso bar. Como no sabía muy bien a qué me enfrentaba me dediqué a dibujar, según el listado de recetas que había recibido, cada tapa para comentarlas con el dueño. Así conseguiría ir rápido y orientar al cocinero, pues al ser tapas tradicionales, la ayuda estética siempre es bien recibida. Con el lápiz a cuestas paraba en cualquier lugar a tomar un café y dibujaba lo que yo pensaba que funcionaría con la cámara. Resultó divertido anotar ingredientes y composiciones. Hace unos días rescaté los apuntes de una carpeta. Creo que los usaré en alguna exposición. Me gusta la soltura de los trazos, aunque después sirvieron más bien poco. El cocinero afortunadamente lo tenía muy claro.

sábado, 4 de diciembre de 2010

LAS TAPAS DE BESANA, GORKY, EL SUR Y CIQUITRAKE EN EL CONCURSO MEJOR COCINERO NOVEL DE ANDALUCIA






Con tanta emoción por la estrella Michelín y con tanto trabajo fotografiando para un cliente su pesca, se me había pasado un reportaje que hice en el concurso de Cocinero Novel de Andalucía 2010 en el que, allí mismo sobre un muro de la recepción de la CEA, fotografié las tapas que unos bares sevillanos ofrecieron a más de 300 asistentes. Fue el momento de comprobar las maneras de elaborar de estos ocho establecimientos. Y capté de Gorky un "Rollito de lomo al Jerez con sardinilla en aceite y su mahonesa". De Ciquitrake, de Huelva, su "Tigretón de pimientos rojos con melva y batida de queso" que aparece tras un jugoso "Guacamole de mojama y mango". El Sur, nuevo bar sevillano ubicado en el barrio de Felipe II, ofreció un "Arroz con ganso ibérico y castañas al anís" y el Besana, de Utrera, dos ricuras: el "Cortadillo de salmón" que acompañó con un aguacate aliñado y la "Brocheta kebab de cordero".
Hubo más tapas. Cuando pasen unos días os mostraré el trabajo del Simún tapas y otro plato de El Sur y Puratasca. Ahora os invito a disfrutar un poco con la vista (espero).

sábado, 27 de noviembre de 2010

ANGEL LEÓN. LA ESTRELLA MERECIDA


A mí siempre me ha caído bien este gaditano, un poco ausente y rebelde, siempre enredado con la cocina del mar desde la vanguardia, casi molecular, siempre en busca de sabores intensos, que la ofrece además en un lugar tan delicado como es Cádiz y, para más inri, El Puerto de Santa María. En un sitio en el que el producto más demandado es el marisco cocido y el pescado a la plancha o al horno y poco más, salvo pocas excepciones, eso de ofrecer cocina de autor ensamblada con científicos estudios marinos, indagando en la biodiversidad para engrandecer el sabor de lo más grande que produce la pesca, ya tiene mérito. Un mérito de un valor incalculable. Tras años de trabajo le llega el reconocimiento de la más exigente crítica mundial. La Guía Roja le otorga una estrella. La Michelín, siempre injusta con Andalucía, se rinde a su talante y le premia con una estrella. La única en Cádiz. El octavo restaurante de nuestra comunidad. A mí que siempre me ha caído bien este gaditano, un poco ausente y rebelde me causa una enorme alegría que le hayan concedido la estrella en principio por él y su equipo. Después por Cádiz y el Puerto y por último por todos nosotros porque ahora tenemos un sitio más donde disfrutar de una cocina exclusiva, rutilante y, lo mejor de todo, andaluza.

viernes, 26 de noviembre de 2010

WILLY MOYA Y LA COCINA CULTA DE ANDALUCÍA






Fue un termino que acuñó cuando oficiaba en Poncio Triana. Su afán por destapar el nuevo tarro de las esencias de la cocina popular andaluza le llevó a investigar y recrear el recetario y así definió normas estéticas aliadas con las formas de elaboración. Vuelve por sus fueros y tan atractiva es su oferta como la reflexión que le lleva ahora a proponer su cocina de siempre, en este entorno moderno y colorista. Poncio Cartuja debe llegar a ser lo que en su momento fue Triana: un lugar de peregrinaje del público entendido que busca sensaciones nuevas. La afluencia de público hará que Willy se exija al máximo para hacernos disfrutar infinitamente con su singular impronta culinaria. De momento comparto una muestra de su patrimonio gastronómico.

miércoles, 24 de noviembre de 2010

EL MORDISCO MÁS DULCE






El domingo, como casi todos, visité El Mordisco y propuse a Alberto Varela que preparase un postre para fotografiar, con la condición de que nos diera la receta. El "Lingote de arroz con leche, canela y azúcar moreno caramelizada" fue el elegido. Lo muestro en el blog con su receta para los que quieran emular al cocinero y poner su pericia culinaria a prueba.

LINGOTE DE ARROZ CON LECHE.- (4 pax.)

• 125 gr de arroz • 750 ml de leche
• 250 gr de nata • 200 gr de Azúcar moreno
• Piel de limón • 1 vaina de vainilla bourbon
• 1 paquete de galletas • Mantequilla
• Brandy • 3 hojas de gelatina

Hacer de forma tradicional el arroz con leche y cuando esté casi hecho, añadir la gelatina. Por otro lado hacer con las galletas la mantequilla y el chorrito de brandy la base de la tarta trabajándola bien. Hecho esto disponer en la base rectangular una capa de unos 6mm. Sobre esta masa rellenar el molde con el arroz con leche y cuando se enfrie se corta en porciones. Por último se espolvorea con azúcar moreno por todos los lados y se cristaliza con el soplete. Decorar al gusto con canela molida.

domingo, 21 de noviembre de 2010

MANUEL JARA Y SU CHOCOBURGER






En el marco del concurso organizado por la asociación Landaluz, Calidad Certificada, Mejor Cocinero Novel de Andalucía en su edición 2010, el repostero Manuel Jara, +quepostres, ofreció una de las ponencias más divertidas y amenas de cuantas he presenciado en este tipo de eventos. Mano a mano con Cayetano de Puratasca, fueron desgranando ciertas conclusiones sobre como se puede crear un producto a partir de la observación de lo que te rodea o simplemente estudiando algo que influye en quienes te rodean. Manuel hizo referencia al nuevo héroe de la televisión infantil, el entrañable Bob Esponja y su popular "BurgerCangreBurger" para explicar de qué manera se consigue un fin experimentando con el recuerdo, el sabor, el camuflaje y la similitud, en esta ocasión con el público infantil. Su divertida exposición provocó risas y carcajadas de complicidad del público asistente. El caso es que su Chocoburger fue un exitazo en el evento. Visualmente es muy atractiva, con su queso cheddar y todo y la dispensan en una cajita similar a las de las hamburgueserías americanas. Es una hamburguesa de chocolate con pan de brioche y queso de naranja. Dulce, dulce. El éxito de Manuel es justa recompensa por el bien que le está haciendo este profesional al sector de la repostería de esta ciudad.

viernes, 19 de noviembre de 2010

EGAÑA-ORIZA, EL RETORNO DEL GRAN CLÁSICO






Ayer se presentó oficialmente el renovado Egaña-Oriza. Este restaurante fue punta de lanza de la auténtica alta cocina sevillana. José Mari Egaña y Merche recalaron en Sevilla hace mucho tiempo y pronto ocuparon un sitio de honor en la hostelería de nuestra ciudad con una cocina de mercado a la altura de Arzak, Berasategui o Subijana. Debido a su impecable trayectoria obtuvo una estrella Michelín, tal era el nivel de sus platos, el cariz de su servicio y la atmósfera que se disfrutaba en todo el establecimiento, amén de su gran barra, posiblemente la mejor de Sevilla en muchos años, y un comedor subyugante que proyectaba un elitismo pocas veces visto en esta ciudad. José Mari siempre ha sido discreto y reservado. Se considera un cocinero de salsas. Juanito de Baeza dice de él que es uno de los pocos cocineros que todavía guisa. Cierto. Es lo que siempre le ha gustado y nunca se mostró amigo de los cantos de sirena de la nueva cocina estilista y funcional, ofreciendo lo que ya hemos mencionado antes: ALTA COCINA DE MERCADO, rica y generosa, como buen vasco. Han reabierto con un nuevo espíritu. Vuelven por sus fueros y espero que Sevilla sepa apreciar el esfuerzo y reconocer tanto tesón. Durante más de quince años he sido testigo del compromiso de esta casa con la gastronomía sevillana. Nos merecemos el futuro y también agradecer el pasado, por eso os muestro imágenes del Oriza que conocimos y el cartel que diseñé para las cartas y que presidió la entrada hasta hace poco.

miércoles, 17 de noviembre de 2010

FRANCIS PANIEGO Y FERNANDO HUIDOBRO






Bueno! La verdad es que fue un placer saludar el lunes a este riojano con el que hice un libro hace un par de años. Su casa, el Portal del Echaurren, está en Ezcaray, un pueblo precioso de Logroño…Fue una casa de Postas y hoy es uno de los grandes de España. Francis vino a impartir una conferencia sobre el uso de un estupendo producto andaluz, las mermeladas y confituras de La Vieja Fábrica, aplicadas a su cocina, que es sencilla, sabrosa y muy elegante. En el concurso de Cocineros Noveles de Andalucía se averió el sistema de iluminación y de videoconferencia y estuvo aguantando mecha con Fernando Huidobro, moderador del congreso, sobre el escenario. La luz no era muy buena pero pude robar unas instantáneas que, por su color y fuerza me gustaron. El acentuado claroscuro. El matizado paño blanco del uniforme de cocinero y la figura emergente de Fernando me parecen tan sugerentes como un cuadro tenebrista. Ahí quedan…ah! fijaros en sus manos, grandes y esbeltas como las de los buenos artistas.

martes, 9 de noviembre de 2010

¿LA CUCHARA MAS CARA DEL MUNDO?


En 1987, cuando casi nadie se aventuraba a ir a la sierra de Huelva, José Luís Vedia y yo íbamos cada fin de semana en moto. Lloviera, granizara o hiciera sol…nos divertía esa carretera hasta llegar a Alájar. Allí Crispín regentaba un cocedero de gambas. Unas gambas imponentes que nadie sabía de donde traía y que, como comprenderás, en medio de los picos de Aroche, territorio del marrano ibérico, pues desconcertaban un poco porque eran gordas, tersas y fresquísimas. La morcilla lustre y las castañetas eran el fuerte de la gastronomía local. En sitios como El Abuelo, además, se elaboraban unos licores tan ricos como sutiles. Había muy buena destilería antes de sanidad y sus chorradas, que casi se han cargado la industria familiar y artesana. En fin, que un día de vuelta me separo de mi compañero pues quiero comprar unos pastelillos especiales de la confitería (qué gran palabra!!) que había cerca de la Plaza del Marqués de Aracena. Allí un abuelete de unos ochenta años tallaba con su navajilla un palitroque de madera de naranjo, o algo parecido. Y como la curiosidad mató al gato le pregunté qué hacía. "Una cuchara para cocido" me responde. Y me cuenta que el vive en el asilo, que su hijo le visita cuando puede porque vive bastante lejos y que esto lo hace para sacarse unas perrillas. En fin que conmovido por tan tierna historia le digo…pues se la compro, señor, dígame qué vale. Y, sin pestañear, me suelta: "1.500 pehetillas"…#?‰!!! Jó! como para salir corriendo. En fin que con el apuro y la conmoción le compré la cuchara y me quedé con lo justo para echar gasolina en la venta del Alto y llegar a Sevilla. Así que nada de pastelillos de yema tostada. Cuchara de palo para toda la vida. La uso cada año en la matanza de Campofrío y lo cierto es que es una herramienta eficaz. Aunque sorprendentemente el señor tenía razon: cuchara para cocido. Y es que con el salmorejo o el gazpacho, por ejemplo, simplemente no funciona. Curiosidades de la vida. ¿verdad?

miércoles, 27 de octubre de 2010

TRIBECA, PEDRO GIMÉNEZ Y SEVILLA






Nunca he sabido si el nombre es con dos cés o el apellido con gé o jota. Sólo sé que siempre ha sido uno de los grandes de Sevilla, y muy aclamado por el público entendido. El local es grandioso, como la cocina que Pedro elabora. La barra es minúscula pero eso es lo de menos. Son famosos sus arroces y por supuesto sus pescados y sus conceptos. A mí me encanta la personalidad de los dos capitanes, Eduardo y Pedro. Singulares, exigentes, algo extravagantes. Muy peculiares. En el ámbito gastronómico de esta ciudad son imprescindibles para comprender una época que aún da muestras de frescura y pujanza. La época de la cocina cosmopolita inmersa en un entorno ingrato y arbitrario como es la de aquí. Y aunque estén en una órbita alejada de lo convencional, seguiré pensando que son dos figuras a las que hay que reconocer su abnegada labor en pro de la modernización de las costumbres culinarias de la eterna ciudad del barroco, de esta Sevilla tan manierista en todo, incluso en los fogones.