RESTAURANTE BINOMIO SEVILLA, ORGANIZA "MARIDAJE MUSICAL"

Hace unos días asistí a uno de esos eventos que cualquier gerente de restaurante desea poner en marcha alguna vez y casi nunca consigue organizar. No era el caso, Juan Luis González, director de Binomio, organizó lo que llamó Maridaje Musical, evento en el que en el pase de cada plato un trío de cuerda interpretaba piezas de música clásica, previa explicación de la enóloga de la empresa Vinos con Encanto de las características de los vinos que se iban a servir.
Un aperitivo abría el repertorio y rompía el hielo para predisponer al público para lo que vendría posteriormente. Tengo que decir que se respiraba un ambientazo impresionante. Lleno absoluto y gente entregada y con ganas de pasarlo bien.

De primero "Ajoblanco acompañado de berberechos, pepino y lima" maridado con el universal Adagio de Albinoni. Buen comienzo. Contrastes dulces y salados. Amargor de la lima y frescura del pepino. Sabor a mar del berberecho…Connotaciones reflejadas en la pieza musical.
Seguimos con unas "Vieriras con ensalada de espárragos y holandesa de piña" mientras suena la BSO de Braveheart en las que las notas gaélicas acercan la vieira al paladar sonoro con una untuosa holandesa contrastada con el crujiente del espárrago. De nuevo tierras y mar muy suavemente conjuntados.
A continuación un plato redondo, redondo, "Rape al vapor con suquet de marisco y jenjibre, avellana tostada y crujientes camarones" de sabor intenso y vibrante como la partirtura de la Sorpresa de Haydn.
Hay que recalcar que el éxito de estos eventos radica en un alto porcentaje en el pase y cambio de servicio. En este dato observé con agrado como todo el personal, desde cocina hasta sala, se implicó ilusionado esforzándose por hacerlo perfecto. Cosa que creo que consiguieron. Ninguna demora. Todos a una.

Llega el momento, para mi, del plato de la noche: la "Caballa a la plancha con manzanas y mostaza de finas hierbas" de una elaboración al punto, sabrosa y precisa de cocción. Con un toque ácido y balsámico aportado por la salsa, espectacular. Suena el Danubio Azul. Agua y luz. Pescado azul.
De postre un final feliz "Bizcocho borracho con fresones de Huelva y Chantilly de vainilla" un broche dulce como la melodía de Imagine, la canción de John Lennon que fue interpretada con especial sentimiento por este trío de jóvenes músicos, que puso todo su saber interpretativo para hacer que la velada fuera todo un éxito.
El resultado: gente feliz y contenta y buen feeling, que es de lo que se trata cuando uno organiza las cosas con ilusión y ganas. Un 10 para Binomio, su personal, Vinosconencanto.es y los músicos. Ya esperamos la próxima!!!

ALCUZA. SU CARTA Y EL ATUN DE ALMADRABA

Como cada temporada por estas fechas, los restaurantes y bares de Sevilla ofrecen a sus clientes el producto estelar de la primavera: El atún de almadraba. Si además éste es "Rojo" (rojo auténtico) la cosa toma la senda de la "gourmetmanía", aunque no en todos sitios donde lo pregonan el "Thunnus Thynnus" es tal y como lo presentan y dan yellow finn o albacares, por el susodicho. Cosas de la picaresca, el desconocimiento y la falta de escrúpulos. Mejor decir lo que es con honradez y santas pascuas.

En Restaurante Alcuza lo tienen muy claro y temporada, Víctor Gamero selecciona unos ejemplares de atún rojo "Thunnus Thynnus" a pie de puerto, en Barbate, y supervisa el ronqueo en el cual participa. Previamente ha confeccionado la carta, aprovechando todos los cortes que la tradicional forma de despiece sugiere. Investigando otras culturas y formas de consumo, este año el cocinero ha aplicado a sus platos algunas propuestas que combinan preparación andaluza y maneras niponas. Como ejemplo el "Shabu-Shabu de tarantelo de atún rojo, teriyaki amontillado y sopa de vegetales con Shii-take y Miso", forma de comer láminas de atún fresco sumergiéndolas unos instantes en un caldo muy caliente, para blanquearlas levemente y bañarlos posteriormente en la salsa teriyaki. En Japón existen establecimientos exclusivamente dedicados a esta forma de comer. Con mesas adaptadas o a la altura del suelo que disponen de un fuego central en el que se coloca el caldero para cocer ya sea atún, cerdo o ternera. El Caldo resultante se desespuma y se bebe al final de la comida. Por lo que si prueban este plato no olviden tomar el caldito aderezado con un poco de salsa o soja.

También aconsejo prestar atención a los enunciados para descubrir la sencilla complejidad de la recetas y comprender la intención del chef para fusioner ingredientes de aquí y de allá". Lean: "Bomba Almadrabera, huevas de grano con cubierta de puré de patatas naturales sobre mahonesa de wasabi", "Tartar de atún rojo de almadraba, con aguacate de Almuñécar, y mermelada de la campiña" o el "Atún rojo encostrado con sésamo negro y blanco, patatas panaderas y crema de salmorejo". Puede probar la espectacular "Lasaña fría crujiente, de ensalada de migas de atún rojo de almadraba, mahonesa de manzana asada, cebolla morada, apio blanco, cebollino y semillas de amapola" de toque personalísimo de Víctor Gamero, muy singular.

Alcuza nos ofrece algo más como aliciente para la visita, esta temporada se pueden consumir estos platos también en la barra. Como cada año, restaurante Alcuza se viste de Almadraba. Esto hay que probarlo.

PORSCHE, CONCURSO FOTOGRÁFICO 911 EN SEVILLA Y UN MATIZ GASTRONÓMICO

Se ha celebrado en Sevilla la Conmemoración del 50 Aniversario del nacimiento del modelo 911, el más emblemático de la prestigiosa marca de automóviles de Stuttgart, con un concurso fotográfico a pie de calle en unos escenarios fijos donde lo itinerante eran los diferentes modelos de Porsche. Paralelamente un concurso de recetas exclusivamente organizado para 10 establecimientos previamente seleccionados, con dos modalidades de receta, actual y clásica. Atractiva propuesta aunque creo que sin la necesaria difusión. No creo que esa fuera la intención. Parece más bien un concurso selectivo antes que esos a los que estamos acostumbrados. De hecho, la escasa identificación en los lugares seleccionados no incitaban a pedir la creación expresa de cada sitio. No pude visitar todos pero en los que estuve vi cosas muy interesantes y cierta coincidencia que no afectó para nada a mi diversión. Siempre es divertido ver los platos de gente tan dispar como estos cocineros.

Adolfo Delgado de La Raza se presenta con un "Risotto negro con carabinero sobre Zócalo rojo" muy cremoso y aromático. Elías del Toro del Restaurante Abades un resuelto "Pistón de Foie con junta de Maracuyá, arena crocanti y Varilla de Aceite con reducción de Módena-Rioja y Logo comestible"…muy corporativo, que integraba en la composición una galletita impresa y una cúpula de cristal delicadamente dulce. Restaurante Alcuza, de la mano de Víctor Gamero, un exquisito "SanJacobo de Roca", confeccionado con tiernos filetes de Borriquete relleno de Centollo y salsa de Bourbon. La Pizarra, Javier Lirola como jefe de cocina y Juan José Limón como cocinero, elaboraron una "Milhoja de Manzana caramelizada con foie, queso y perdíz" en la que el ave se apreciaba de forma sutil pero deliciosamente intensa. Un gran bocado. El Rinconcillo, abarrotado como siempre, es el más clásico de entre todos los visitados y participó con su "Lomo de Bacalao con Sevillanía", Taquito excelente de la estrella de la cuaresma, gratinado y soportado por un pastel de puerros. Antonio Bort de Puerto Delicia concursó con la "Falsa Fresa de Foie, Maceta de praliné de Avellanas y tierra de Cereza negra", plato, colorista, divertido y comestiblemente muy atractivo.

Y por último una sorprendente elaboración del joven cocinero maltés del Don Juan de Alemanes, Mark Delia, que ya me sorprendiera en el concurso de naranja sevillana y que creó la "Tunafish Porsche Wheel Burger" una miniburguer de atún similar a una rueda y gran parecido a una rodaja de morcilla de Burgos, que sin ver el enunciado te predisponía a una textura y te proporcionaba otra, con su toque de soja y todo. Un riquísimo "trampantojo" que creo debería permanecer en la carta del establecimiento como un gran clásico vanguardista de la casa.

Este, en fin fue, mi recorrido. Sentí no poder visitar otros por cuestión de tiempo…una pena. La oferta de todos ellos hará que el jurado tenga que afinar de lo lindo.

PICK&STAY, BODEGAS CAMPOS ENTRA EN SEVILLA POR LA PUERTA GRANDE

Lo cierto es que era cuestión de tiempo. Que uno de los grupos hosteleros más importantes y renombrados de Andalucía aterrizara en Sevilla estaba más que cantado. Bodegas Campos, grupo cordobés de trayectoria impecable e ideas claras inauguró un establecimiento el pasado jueves en el centro de Sevilla, en la Calle Reyes Católicos, en el que ofrece su cocina de siempre, la que le ha dado fama y productos del Valle de los Pedroches auspiciados bajo la prestigiosa marca de la cooperativa COVAP, productos que expenden en una esquina denominada COVAP-Shop.
El estilo de líneas y la decoración es moderna y cómoda. Mesas de a pie y bajas se alternan en un espacio plural en el que la barra cumple con su función a la perfección. Acodarse, consumir y charlar, contemplando el bullicio de la calle y la entrada y salida de clientes…si no para qué están las barras.

De la carta lo ideal es compartir pues sus platos son generosos y, como no podía ser menos, de calidad excepcional. Es oportuno comenzar con una copa, un fino o cerveza, (muy bien tirada por los camareros de barra) acompañada de unas olivas, aliñadas de forma muy peculiar y gustosa y que no he visto en ningún sitio hasta hoy. Rico salmorejo, rabo de toro, deshuesado y napado con un cremoso puré de patata, flamenquín, frituras como la de bacalao o croquetas de puchero, patatas camperas, tostas, como la gratinada con rúcula y por supuesto la chacina y los quesos con su plato estrella: la Tabla Becquer, homenaje al sitio que les da cobijo, los bajos del hotel idem, situado en la antigua Puerta de Triana. Pick & Stay, que viene a significar algo así como "pica y quédate" a mi me sugiere mejor esto de "como piques te quedas". Un imperativo exquisito que se me entoja otro éxito culinario de la marca Bodegas Campos. Bienvenidos a esta plaza donde no es nada fácil triunfar, aunque tratándose de quiénes se trata la cosa pinta muy, pero que muy bien.

1ER CONCURSO DE RECETAS CON TORO DE LIDIA. SEVILLA Y SUS TAPAS

Siempre he pensado que participar en un concurso de recetas, como miembro del jurado, implica siempre un poco de complicidad con el concursante. Qué es enjuiciar? Qué factores se valoran? Aunque en todos los concursos se te entrega una ficha con las directrices, tu punto de vista y experiencia personal, usualmente, te impulsan a barajar otros elementos para afinar en tu puntuación. Qué es original y qué no lo es? A qué sabe lo que me presentan? Humildemente creo que hay que mostrar siempre agradecimiento y prudencia y no estirar ése pescuezo que le sale a más de uno cuando entra con la tablilla en las manos identificándose como juez de concurso. De momento hay que ponerse de parte del cocinero, Después ya veremos…

En esta primera edición los establecimientos que me tocó puntuar estuvieron muy a la altura de lo que yo esperaba, si bien tendría que decir que me hubiera gustado más variedad en el elemento principal. Del toro de lidia, que como se suele decir "hasta el final del rabo todo es toro", se pueden extraer más partes significativas y no restringirse tanto a su cola o rabo. Eché de menos otras alternativas en las propuestas como la lengua, las criadillas, costilla, morcillo, corazón, etc...aunque, eso sí, disfruté de cierta variedad en las tapas, en su enunciado y en su resultado final.

Los Corales presentó un "Ravioli crujiente de rabo de toro en su jugo que está en su carta desde hace tiempo. Pando Centro, en la Calle Cuna una contundente "Lasaña de cola de toro en su jugo con salsa de P.X." muy vistosa. El Gastrosol Parasol un meloso "Dumpling de cola de toro cocinado al vapor con su jugo". Bar Europa presentó el "Risotto de cola de toro con gurumelos", que a la postre fue el vencedor de su categoría y Doña Elvira, establecimiento situado en plena zona turística de la ciudad aportó dos tapas de la mano de su joven cocinero jefe, un "Champiñón relleno de estofado de carne de toro con patatas paja y albahaca frita" muy colorista y talvez la más original y una ya clásica en toda Sevilla "Hamburguesita de carne de toro con torta del casar y mermelada de cebolla y chips de alcachofa" sabrosa y muy apetecible. Subo las imágenes captadas el día de mi visita y esperando que os provoque un poco de deseo o un mucho. Tanto que os haga visitar los sitios mostrados y disfrutar con estas o con otras de sus tapas. Todos son sitios recomendables.

GOURMETS DE SEVILLA Y CENA EN ALCUZA

En no pocas ocasiones uno se plantea la cuestión de la creatividad y la cocina. ¿ Porqué la originalidad se basa, en la mayoría de las ocasiones, en el riesgo y el funambulismo culinario ?…(cuando no en la copia y el clon de propuestas). ¿Se puede ser original dentro del clasicismo ? ¿ Se puede practicar cocina de altura con elaboraciones clásicas ?…Seguro que sí. Alcuza y su equipo liderado por Víctor Gamero sabe tela de esto y aplica el conocimiento, la experiencia con exigencia profesional y el incondicional apoyo de la gerencia, la familia Márquez, para ofrecer cocina andaluza de altura basada en la materia prima y con leves destellos de modernidad sin caer en la frivolidad banal.
Alcuza ha practicado siempre cocina andaluza de impecable fundamento utilizando la materia prima de Andalucía, rica y variada, La bodega repleta de etiquetas de nuestra comunidad tanto de vinos, licores, espirituosos, aperitivos,, etc. Y el concepto, fruto de la deliberación, claramente impregnado de señas de identidad sureña.

El cocinero Víctor Gamero, a quien admiro por su claridad de ideas desde hace más de cinco años, ha desarrollado su carrera al amparo de una jefatura consciente de esos valores fundamentales de la alta restauración (que no tiene porqué ser de mesa y mantel, OJO!!) y construye su oferta al público desde la reflexión y el guiño creativo con resultados sorprendentes en la mayoría de los casos. Este cocinero, impetuoso pero sensible, fue el encargado de elaborar el menú del 5º encuentro gastronómico de la Asociación Gourmets de Sevilla que se celebró en Alcuza, el pasado 9 de Abril, con el Toro de lidia y la Feria de abril como telón de fondo. Denominando su dossier gastronómico: MENU ESPECIAL FERIA Y ABONO DE TOROS, fue desgranando el cartel con delicadas degustaciones hermanadas en forma y concepto con especial complicidad. Para comenzar un Paseíllo de Aperitivos taurinos al que siguió el "Capote de Boquerones fritos con ensalada de Feria, pimientos asados, sal de Cádiz y aceite de Ajoperejil"…y ahí comienza lo bueno. Presenta los pescaditos fritos al punto y agrupados como antiguamente se freían en Sevilla unidos por la colita, en manojos de a cinco, y casualmente? con forma de capote torero desplegado. Los pimientos sabrosos y asados en su punto incluían un ingrediente que hoy en día se obvia en la composición del plato y que considero elemental: su poquito de tomate asado también. Hagan memoria. Este no faltaba en al ancestral plato sevillano.
Cambia el tercio con una sorprendente conjunción feriante: gamba de Huelva (auténtica) con lonchita de jamón ibérico de Bellota (auténtico) ensartados en una pipetilla que contiene rebujito (bebida en alza de la Feria de Abril) y que hay que degustar de un mismo bocado a la vez que se libera, presionando la pipeta, el suave combinado pseudo alcohólico. Una explosión de sabores ya de por sí desconcertante pero arrebatadoramente sabrosa. Ovación al canto.

Gamero explica en cada cambio el cómo y el porqué y da paso a los picadores con una garrocha (brocheta) de boquerón en vinagre con queso pajarete, un alarde de valentía que a mí particularmente me sorprendió gratamente. Hagan la prueba pero con ingredientes seleccionados y verán qué barbaridad de delicia. En fin…tercio de picadores igual a: "Caballito de torrija amontillada y solomillo de ibérico de Bellota Mechao, compota de manzana, todo gratinado con queso de la Sierra Norte y mojo negro de morcilla", un largo enunciado para un plato redondo, redondo al que , tras el correspondiente cambio de tercio con su delicatessen siguió un ravioli de "Rabo de toro a la sevillana con setas, cremoso de patata y su jugo al oloroso" tremendo con sabor intenso a eso "RABO DE TORO GUISADO" cosa que se echa de menos en otras tapas similares en muchos puntos de la ciudad y que sólo saben a crujiente pasta filo.

La suerte de espadas se anuncia con un taco de pez espada con pimiento morrón, que me recordaba a lo que antes se llamaba un "Requeté" pincho de atún y morrón muy popular en los 60 y 70. Esto da paso al "Serranito por un tubo", síntesis del contundente y popular bocadillo elaborado como si de un Tigretón se tratara y que fue la tapa presentada al concurso de tapas de hace unos meses con tanto éxito que pasó a formar parte de la carta de tapas durante un largo tiempo. Como final su "Maceta de Caseta de Feria" con su mantillo (migas de brownie), su verde florido (hierbabuena) y sus chinos de patio (piñones de huelva garrapiñados). Vaya terna, verdad?

Asisitió como invitado Curro Martín, tercera generación de la ganadería de D. Victorino Martín y representantes de la bodega La Vieja Zorra, de Salamanca ubicada un la Sierra de Francia, que aportaron los vinos para acompañar el exquisito menú. Felicidad absoluta de los asistentes. Velada encantadora y vuelta al ruedo para Víctor Gamero y el personal de Alcuza que hicieron de la noche una experiencia difícil de olvidar.