BENS D´AVALL, PARAISO MALLORQUIN

Llevaba tiempo deseando publicar algunas fotografías de este gran restaurante que se encuentra en la costa, cercano a Sóller, al norte de Mallorca. Su chef, Benet Viçens, es uno de los cocineros españoles que entiende la cocina como un arte elegante, en cierto modo seguidor de la línea de la escuela francesa. Llegar a este paraje es una aventura que merece la pena simple y llanamente por contemplar el entorno y las espectaculares vistas desde su terraza. Cuando llegué sobre las 11,00 el cielo estaba totalmente cerrado y abrió unos minutos, con lo que pude fotografiar la silueta de su escarpado litoral y los azules del Mediterráneo como nunca los había visto. Deseo volver para saludar a Benito y a todo su equipo, pero no en plan de trabajo sino como cliente. Si les visitas te aconsejo dar un paseo por la localidad para comprar la deliciosa sobrasada de la comarca. Ahora disfruten de las vistas.

BOQUERONES EN VINAGRE

Jamás he visto y probado mejores boquerones en vinagre que los de Juan, el padre de Kisko García. Como le dije la primera vez que los probé, "son como un traje de novia", blancos, inmaculados y aromáticos con su punto justo de maceración y tersura. He seguido otra receta y me he aventurado a prepararlos. No han salido mal del todo, pero lo mejor ha sido el proceso que me ha dado muchas posibilidades fotográficas, aunque algo cruentas, pero ya sabemos eso de la creación y el hombre. Ahí van las fotos, la última es de los de Juan, y la receta.

Ingredientes:
1 kg de boquerones "medianitos"
Vinagre de Jerez
Aceite de Oliva Virgen
Sal
Ajo picado
Perejil

Elaboración.-
Limpiar bien los boquerones de tripa y cabeza bajo un chorro de agua fría. Abrir por el centro y retirar la espina cortándola en la cola y tirando hacia adelante. Deben quedar impecables. Sumergir en un cacharro plano con una solución de agua, sal y bastante vinagre (aquí viene eso del ojo de buen cubero); macerar durante unos 20 minutos hasta que se blanqueen. No debemos permitir que se pasen pues quedarían lamiosos. Sacar y escurrir. En una fuente plana y baja colocamos unos al lado de otros, por tandas y por fin vertimos el aceite de oliva, el perejil picadito y el ajo troceado muy finamente. Mover la fuente para que se expanda el aceite. Dejamos un tiempo (más ojo de buen cubero) y probamos hasta que ya no podamos más y atacamos la fuente sin reparo. Esto funciona!!

OSTRAS…ARCACHON!

Fuímos desde San Sebastián a La Rochelle, suroeste de Francia. Este lugar es una buena opción si quieres descubrir un sitio tranquilo y diferente. En toda la zona, Burdeos, Arcachón y la Flotte incluida, y de la que hablaré otro día, el ritmo de vida es pausado y tranquilo y su gente muy, muy amable. Fuimos de paseo y, cómo no, la oportunidad se presenta ante mí…una típica cabaña donde puedes degustar la ostra autóctona con una copichuela de vino blanco. Manos a la obra. Son sabrosas, mar puro. Y no se debe caer en el error de decir categoricamente que las de allá o acá son mejores. Hay que saborearlas en su lugar de procedencia, con los cinco sentidos y como tiene que ser: una docena por persona.

GASTROBAR ARENERO INAUGURADO

Hace unos pocos días Rafa inauguró su gastrobar en el Barrio de Santa Cruz. Un proyecto valiente, en una zona de historias clásicas, que puede y debe funcionar por el exquisito contraste de estilos. Rafa ha creado un espacio fantástico. Será con el tiempo, si no lo es ya, un refugio para el que desee contemplar, comer y beber sin olvidar el otro arte de Sevilla: descubrir a los demás un sitio curioso.
Buena bodega, buen pulso en la cocina y trazas de sala de arte son buenos ingredientes. A seguir la onda…

LOS ALCALAREÑOS Y TAQUITO-KING, JAMÓN GOURMET

Juan Antonio, de Los Alcalareños, se ha forjado un reconocido prestigio en el sector de la alimentación con sus productos de alta calidad, amparados por Denominaciones de Origen. El esfuerzo y su carácter exigente han dado sus frutos y, entre estos productos, ofrece uno que se diferencia por su exclusividad; es el Taquito-King. Un taquito de jamón ibérico, de una parte seleccionada de la pata, cortado con precisión al tamaño ideal para su consumo: 4mm. Es altamente práctico, sobre todo para la hostelería, cunde enormemente y lo distribuye en sus establecimientos con gran éxito. Es lo que se llama un taquito gourmet.

RAUL NAVARRO Y ADONAY

Raúl Navarro es un cocinero mexicano que recaló por Sevilla en el momento en que los cimientos de la nueva cocina de Andalucía se estaban fraguando. Su visión de la cocina en sí, como un arte puro, se manifestaba en todo lo que hacía y, es justo reconocérselo, fue el precursor indudable de la cocina fusión de nuestro Sur, con grandes mayúsculas. El equilibrio que transmitían sus platos eran sutiles y conjugaban los conceptos dulce-salado y oriente -occidente como ningún otro cocinero de ese momento era capaz de armonizar. Trabajamos juntos durante mucho tiempo y puedo asegurar sin titubeos que, de entre todo ese grupo de profesionales, Raúl destacaba por sus creaciones divertidas, chispeantes y auténticas. Espero que haga disfrutar a su clientela del nuevo GOKA, en México, tanto o más como aquí nos hizo levitar de gusto ( nunca mejor dicho)…Un saludo Raúl & Co. Hasta siempre.

EL RECETAZO DE EL COPO

En Palmones, cerca de Los Barrios, Manuel Moreno y su familia lleva años ofreciendo la gran cocina de litoral en la zona de Algeciras. Es un lugar de culto. Un reducto de la cocina de mercado, espléndida y natural donde de vez en cuando aparece un pez por la sala, aupado por Manuel o alguna de sus hijas, que causa la sensación del cliente y ¡ala! a los fogones para ser cocinado con la maestría y la sencillez de la alta cocina tradicional. Aquí va la receta de un plato galáctico. Hay que hacerlo, es magistral.

ATUN EN MANTECA, "MAMÁ CURRA"

INGREDIENTES:
• Atún fresco
• Manteca de cerdo ibérico
• Tocino
• Orégano
• Ajos
• Vino blanco
• Sal

ELABORACIÓN:
Derretir la manteca de cerdo en una cacerola y cortar el atún en tacos de 100 grs. Con el ajo picado, el tocino cortado en dados, el orégano y la sal, hacemos un macerado y vamos impregnando los tacos con él. Reposar.
Hecho esto vamos poniendo los tacos de atún dentro de la manteca derretida. Le añadimos el vino y lo mezclamos todo bien.
Cocemos durante unos 40 minutos y vertimos todo en moldes medianos. Dejamos enfriar un el refrigerador hasta el dia siguiente. Se come con tostaditas de pan y un buen vino blanco muy frío.