gastronauta

RECETA DE LANGOSTINO EN TEMPURA CON SALSA AGRIDULCE. GAASTRA

2012-02-11T04:11:00.000-08:00

Este plato es uno de los estelares del Gaastra, el nuevo establecimiento que está haciéndose un importante sitio en lo que al tapeo se refiere en Dos Hermanas y al que cada vez más acude gente de otros lugares. José Antonio Piña, que dirige la cocina, nos propone una sugerente combinación muy sabrosa, mar y tierra. Los langostinos son ricos, están rebozados finamente y mezclados con la salsa agridulce, casera, producen un contraste en el paladar exquisito. Creo que va a ser la próxima receta que intentaré en breve. De momento aquí la dejo para quien se vaya a poner manos a la obra. No me parece complicada.

LANGOSTINOS EN TEMPURA CON SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES:
4 Langostinos
4 Brochetas
100 gr Tomate frio
50 gr Miel de flores
50 gr Azúcar lustre
30 gr Cebolla
30 gr Pimiento rojo
30 gr Pimiento verde
2 Dientes de ajo
1 Copa de vino blanco
10 ml salsa Perrins
Unas gotas de tabasco
200 ml zumo de piña
400 ml zuma de naranja
1 Jalapeño
Pimienta y sal

PARA LA TEMPURA:
1 vaso de Harina
1 vaso de agua con gas muy fría
Sal y pimienta

ELABORACIÓN:
Pelar los langostinos, dejándoles la cola, hacerles una incisión en el costado para retirarle las tripas, y traspasar con la brocheta desde la cola hasta la punta sin dejar que la brocheta sobresalga por el otro extremo.
En un cazo rehogar todas las verduras, cortadas lo más pequeñas que se pueda, incorporar el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol, echar el tomate frito y dejar que rehogue (para que pierda el sabor a tomate frito), incorporar los zumos, el jalapeño muy cortado y la miel, dejar que reduzca y salpimentar al gusto. En el ultimo momento incorporar el azúcar lustre (para que no caramelice), dejar reducir todo y dejar enfriar.
Hacer la tempura en un bol, poner la harina e ir incorporando el agua sin dejar de remover para que no deje grumos. Cuando levantemos la varilla y sobre la superficie de la masa quede un dibujo que desaparece al instante estará lista. Salpimentar.
Pasar los langostinos por la tempura y freír en abundante aceite, al introducirlos, no dejarlos caer directamente al fondo, introducir un poco del langostino, sujetándolo por la brocheta, y cuando la punta empiece a flotar soltarlo, así conseguiremos que no se pegue al fondo del recipiente o freidora, no dejar en el aceite mucho tiempo, 3 min como máximo. Estos no deben coger color tostado, retirar y poner sobre papel absorbente, para quitar el exceso de grasa. Servir acompañado de la salsa agridulce.

LUMBRERAS TAPAS, BUENA RECOMENDACIÓN PARA UNA RUTA DE TAPAS POR LA ALAMEDA

2012-02-09T02:47:00.000-08:00

El Lumbreras Tapas, antiguamente un bar de los de toda la vida, con serrín incluido, en el que triunfaban los chicharrones y las tapas de siempre, se nos presenta como una visita imprescindible en la ruta de tapeo que ha ido surgiendo en poco tiempo en la irreconocible Alameda de Hércules. Bar pequeño, cómodo, bien distribuido y mejor dirigido por Juan Contreras, mano derecha de Javier González que se sustenta en la cocina con el binomio Jose y Santi, dos buenos cocineros de la nueva escuela, que afinan excelentemente con lo que su carta ofrece. Sus tapas siguen la corriente actual: generosas, coloristas y atractivas y elaboradas con materia prima de primera haciendo honor a la máxima de la alta cocina española " sin un buen producto es imposible hacer buena cocina".
Como estandarte de este postulado la pechuga de pollo de corral, auténtica!! muestra su procedencia en ese regusto a grasilla salvaje propia de la cría en el campo y está acompañada de una mousse de cabrales y remolacha confitada. La carrillada de buey al PX, cremosidad exquisita, se acompaña de unas patatas rústicas. No falta el imprescindible arroz cremoso, risotto, con setas y magret de pato y el refinamiento lo aporta un tataki de atún con apio y manzana verde de punto justo de plancha. El apartado de trasiego lo protagoniza la cerveza, de tirador de primera, al igual que sus botellas premium. Carta de vinos bien estructurada para consumir por copas y el infalible sistema de congelación de copas para unos gintónics inolvidables.

En la calle Santa Clara, al final de la calle Lumbreras a la izquierda, zona de la Alameda, nuevo sitio de tapeo para los amantes de las cosas bien hechas, y es que cerca de un buen bar, nada mejor que otro buen bar.

MADRID FUSIÓN 2012.- 1.0 EL GRAN DIA DEL GORGONZOLA

2012-01-29T01:42:00.000-08:00

Angela Barusi, con quien me une una bonita amistad desde hace muchos años, me llamó para seguir el desarrollo del día 25 en el Stand del Consorcio de Tutela de los más afamados quesos italianos: Parmigiano-Regianno, Gorgonzola y Asiago.
La gran labor que realiza esta incansable mujer ha tenido su recompensa en muchas ocasiones, en la última recibió el premio Especial a la Excelencia en la Comunicación, otorgado por los prestigiosos F&C AWARDS en Milán en la gala celebrada en el Círculo de la Prensa de Milán en 2011. Vamos ¡¡casi nada!!. Pues bien uno de sus últimos proyectos, que agrupa a lo mejor de la joven cocina andaluza, se llama gorgonzolab-i+Dtapas, un atractivo engranaje gastronómico que promueve el uso culinario del Gorgonzola para el formato tapa o pincho. En el stand de Madrid Fusión se dieron cita no sólo cocineros andaluces como Richard Alcaide, que echó una mano al estupendo Javier Hernández. Estuvieron con Angela Perico Chicote, Francis Paniego al que sorprendió la textura del susodicho queso, el televisivo amigo de Willy Moya Juan Pozuelo, Juan Echanove a quien no hace falta presentar y el simpático genio de la comunicación cocinera Sergio Fernández…después público y más público y diversión a tope.

Los correspondientes presidentes de cada consorcio estuvieron muy ajetreados departiendo con nuestras figuras y con todo aquel que visitaba el stand. El colofón del gran día en Madrid Fusión lo puso la ponencia de la Barusi acompañada de los chefs en la sala polivalente. Integran el grupo Gorgonzolab Javier Hernández, José Carlos García, Willy Moya, Julio Fernández, Kisko García, Angel León y Alejandro Sánchez. Al final éxito de público y vuelta a casa. Cada mochuelo a su olivo y más de 800 fotografías en un sólo día. Tendré que subirlas por tandas mensuales. El gran día se lo merece.

Y para saber todo sobre este proyecto hecho realidad aconsejo que os deis de alta en la web y a disfrutar con el sabroso contenido que nos ofrece constantemente. www.gorgonzolab.com

LUCIANO ROSCH, EL RETOQUE DIGITAL Y LA TECNICA PARA ENRIQUECER UN CONTENIDO

2012-01-20T12:26:00.000-08:00

Sabemos que Kisko García es un cocinero joven. Es un cocinero que toca con la punta de los dedos la gloria de los profesionales consolidados que, además, están dotados de una sensibilidad más que palpable con el sentido del gusto. Esa es la clave. Transmitir es el secreto. Para plantear su nueva etapa le pido a Luciano Rosch, diseñador sevillano e ilustrador intuitivo, que retoque una fotografía del retrato que hice hace tiempo a Kisko en el olivo centenario que preside la entrada de la Fuensanta, en Córdoba, para buscar nuevas formas de expresión. El resultado me sorprendió pues la mano de Rosch dota a la imagen de una frescura y vitalidad que una fotografía no puede conseguir, por mucho que me cueste reconocer. El pulso de este compañero y amigo estiliza los rasgos con tal precisión que rejuvenece el gesto de mi querido Kisko, el cordobés del año, y le imprime una picardía que se vislumbra vibrante y socarrona. Como es propio de un tío de su época. Chispa y gracejo cordobés, ¡¡Vaya!!

Disfrutad con el trabajo de Luciano. Yo contemplo la imagen embelesado y aún sabiendo que proviene de una obra mía sé que ya no me pertenece. Supongo que igualmente sucede cuando un cocinero ve una fotografía de un plato suyo que le descubre detalles nuevos. Es la grandeza de la técnica al servicio de la creatividad cuando se utiliza con conocimiento. Bravo por Luciano…y esto no ha hecho más que empezar.

1080 FOTOS DE COCINA, UN MARAVILLOSO PROYECTO FOTOGRÁFICO LLENO DE MAESTRÍA

2012-01-15T23:17:00.000-08:00

Cuando Pati garcía y Eva Cepero me comentaron el proyecto 1080 indagué en la red para saber más sobre tan interesante iniciativa. La cosa se me antojaba muy atractiva: poner imágenes a uno de los más grandes best-sellers de la cocina española, las 1080 recetas de Simone Ortega, un libro que ha sobrevivido sólo con alguna que otra rudimentaria ilustración a la gran era de la imagen digital. Raro es el amante de la cocina que no conozca esta publicación o no haya consultado en sus páginas alguna que otra receta.

Ahora, tras meses de trabajo, la colección de fotografías que he recibido en sucesivos mails me da que pensar. Este será el otro gran best-seller, creo que será una obra culminante de la cocina española, el libro obligatorio o ,como dicen los anglosajones, "The ultimate collection". Un puñado de mujeres amantes de la cocina, fotógrafas, estilistas, editoras, bloggeras…se han unido para darle forma a la criatura y poco a poco están completando la tarea. A mí me encanta desayunar con esa imágen, que llega puntual como el AVE cada mañana. Me encanta el uso que cada una hace de la cámara. Me deleitan sus composiciones llenas de sensibilidad. Sus desenfoques agresivos, la limpieza de los conceptos…sus atrezzos. En cada fotografía se puede adivinar el cariño con el que estas mujeres afrontan cada receta. Se nota que saben lo que hacen y, tengo que reconocerlo, me dan una envidia horrorosa, sana pero tremenda. ¡¡Que bien lo están haciendo!! ojalá pudiera conocerlas a todas porque todas se merecen el reconocimiento y la admiración. Hasta entonces, si ese día llega alguna vez, me conformaré con admirar su trabajo. Selecciono cinco imagenes como ejemplo. Texturas, colorido, composición, Todo me parece de lo más interesante. espero que a vosotros también…1080 fotos de cocina en http://1080fotosdecocina.com/

GAASTRA, UNA OPCIÓN RECOMENDABLE PARA TAPEAR EN DOS HERMANAS

2012-01-14T01:27:00.000-08:00

Dos jóvenes emprendedores, Javier y Sergio, se han apuntado al negocio de la "hostelería gastronómica" en Dos Hermanas, una localidad en la que, cada vez con más profusión, aparecen propuestas de ocio culinario más que atractivas. Para asegurar el éxito del negocio, el Gaastra, se han rodeado de un equipo entusiasta y responsable que, a pesar de su juventud, cuanta con un bagaje profesional muy sólido. José Antonio Piña, que ha sido durante mucho tiempo la mano derecha del chef Willy Moya, es el responsable de la cocina, ayudado por Jorge y Germán, eficaces subalternos que configuran un equipo de lo más diligente. Las recetas de Gaastra están llenas de sensatez. Nada de alardes y experimentos. Equilibrio y buenas maneras con chispeante colorido. Eso es lo que prima y la parroquia lo agradece. Cremoso croquetón de cola de toro, presentado sobre un sabroso rattatouille. Burrito de pollo y aguacate, acompañado de una salsa de yogur "home-made" de justa acidez que realza el relleno de forma delicada. Carrillera en salsa con puré de boniato, combinación sutil de carne y verdura, propuesta de una madurez apabullante y un espectacular bacalao confitado con crema de boletus y ajetes crujientes que demuestra la buena mano con la que el joven jefe de cocina se maneja. Vino por copas y una fantástica cerveza proveniente de un tirador de última generación acompañarán felizmente nuestro recorrido por el listado de platos en el que podemos resaltar también los fingers de pollo crujiente al estilo de Kentucky, con salsa de barbacoa casera o Tempura de verduras con salsa romesco.

También a disposición del cliente platos para compartir, recurso muy en boga hoy en día y un precio especial martes, jueves y viernes para un combi de cerveza acompañada de un guiso del día.

En la nueva zona de expansión de Dos Hermanas, calle Gabriel Miró, 1 el Gaastra se perfila como una de las más interesantes propuestas de la nueva era del tapeo nazareno. Un paseo obligatorio para disfrutar y descubrir.

RECETA DE LA CAZUELA IBÉRICA. UN MAR Y TIERRA MUY POPULAR.

2012-01-08T00:18:00.000-08:00

Esta vez me voy a aventurar participando en un concurso de recetas con ibérico, organizado por la marca de productos y derivados del cerdo ibérico Jamones Señorío de Montanera, con un plato muy sencillo. Se puede preparar con cualquier vino fino de Jeréz o Montilla-Moriles. Lo que sí debe tenerse en cuenta es la calidad de los productos pues si no está uno al tanto de esto lo que podía haber sido un festín se convierte en un laberinto sin pies ni cabeza. Es ideal para el aperitivo después de una noche de jaleo como suelen ser las fiestas de Navidad. También está a la altura en la Feria de Abril o para el ajetreo de la Semana santa. Vaya!! un plato muy de recomponerse en poco tiempo. Y, cosa muy importante, ha de tomarse recién cocinado y muy caliente, si no pierde la gracia en pocos minutos.

CAZUELA IBÉRICA CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES.-

• Lascas de Jamón o Paleta Ibérica de Bellota
• 8 Gambas o Langostinos
• 250 grs de champiñones frescos
• Media copa de vino fino de Jerez
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• 2 dientes de ajo
• Sal y Perejil fresco

PREPARACIÓN.-

Pelar los langostinos y reservar. Cortar los dientes de ajo en láminas de 1 milímetro de grosor. Lavar bien los champiñones y cortar en cuatro cuartos. Cortar de la paleta o el jamón de bellota, lascas de la zona de la muñeca, más magra y curada.

ELEBORACIÓN.-

En una cazuela de barro calentar el aceite de oliva , cuando tome temperatura incorporar los dientes de ajo, antes de que comienze a dorar añadir los champiñones, remover un poco y dejar que doren unos minutos sin tocar. Siempre a fuego fuerte, añadir los langostinos pelados y distribuir con el tenedor. Tapar y dejar que se sofrían con el resto. Añadir las lascas de Ibérico. Cocinar unos segundos. Regar con el fino y espolvorear con el perejil fresco recién picado. Comer con tenedor de madera en una mano y pan en la otra. Notaréis una mezcla de sabores muy sutil, el perejil junto al sabor del fino son contrapunto ideal del sabor ibérico y el champiñón.

Y como el protagonista es el jamón pues en las imágenes os muestro la preciosa textura de una lonchita. Como para hacerse un cuadro.

FELIZ AÑO NUEVO. FELIZ 2012

2011-12-31T01:41:00.000-08:00

"En occidente, el más poderoso aliado de la belleza fue siempre la luz; En la estética tradicional japonesa lo esencial está en captar el enigma de la sombra. Lo bello no es una sustancia en sí sino un juego de claroscuros producido por la yuxtaposición de las diferentes sustancias que va formando el juego sutil de las modulaciones de la sombra." Este prólogo de la obra de Junichiro Tanizaki "El elogio de la sombra", pequeño libro que cayó hace unos días en mis manos, confirma mis sospechas de que la belleza se encuentra en sugerir y no en mostrar abiertamente. Esta imagen fue la felicitación de año nuevo recientemente. Feliz año a todos. seguiré con las sombras y los claroscuros un poco más. Al menos 365 días más.

RECETA DE LA PASCUALINA URUGUAYA. GASTRONOMÍA CASERA

2011-12-26T09:58:00.001-08:00

A veces uno se encuentra con bocados excepcionales que provienen de la mayor fuente de sabiduría y creatividad que a la cocina sustenta: la necesidad cotidiana. Las madres antes, ahora tal vez abuelas, lidiaban con el mercado ingrato y el monedero de presillas para, por instinto adorable, dar a los suyos en casa lo mejor con muy poco o con menos todavía.
Ingredientes antes ignorados son ahora prohibitivos. Por ejemplo las navajas o espardeñas, que tanto adora Carme Ruscalleda, los carabineros, las criadillas, el corazón de ternera del sancocho, las galeras y un montón de productos ya desaparecen de los mercados de madrugada, previamente señalados por la élite culinaria. Y a nosotros tararí que te ví…
Esta receta es sencilla en su concepto. Simple y compleja. De ingredientes totalmente agrestes.
Si no tienes buena mano prepárate a sufrir porque hacer de su preparación un maridaje adecuado y un plato sabrosos me parece tarea de riesgo, aunque no lo sea. Este año Paqui Díaz, nuestra querida Paky, nos ha regalado con unas bandejas de alta gastronomía doméstica (¿no puede aplicarse el término al ámbito casero?) para disfrute de toda la familia en el día de Navidad. Amor y alegría en un plato originario de Uruguay…Hay que honrar al recetario popular de esta tierra. Plato para festejar cualquier cosa. Qué rico!!! transcribo como recibo la fórmula…

TORTA URUGUAYA PASCUALINA:

MASA CASERA:

3 tazas de harina (tazas grandes tipo mug)
1 cucharadita de sal
medio sobre levadura en polvo, mezclar, batir un huevo y unirlo.
Volcar la taza (mug) de leche caliente con taza mezclada de aceite girasol, amasar bien y si esta un poco dura agregar un poco más de leche caliente.
Dejar descansar media hora, enharinar mesa, estirar bien, poner aceite con los dedos, espolvorear un poco de maizena y doblar en varias partes.
Estirar otra vez, volver a poner aceite y maizena, volver a doblar y dejar descansar 15 min más como mínimo.
Cortar a la mitad, estirar, y colocar en rustidera rectangular lubricada y enharinada ó sobre papel vegetal.

RELLENO.:

Preparadlo antes para que no esté caliente cuando se ponga sobre la masa

INGREDIENTES.:

2 huevos duros
2 manojos de espinacas / acelgas (estas son más rusticas pero dan más sabor)
(siempre está la opcion de 2 bolsas de espinacas limpias o paquete y medio de espinacas/acelgas congeladas)
1 cebolla grande y dos dientes de ajo pelados.
4 lonchas de bacon (optativo)
media taza de queso parmesano rallado o queso en polvo para pasta
nuez moscada
1 huevo batido
azucar

PARA EL RELLENO.:

Sofreir lentamente la cebolla con el ajo y antes de que coja color agregar el bacon picadito, hasta que este medio frito.
Remover y agregar la verdura hervida, bien escurrida y picadita y mezclar bien.
Agregar el queso y nuez moscada en polvo .
Rectificar de sal y dejar enfriar.

Sobre la tapa inferior, colocar el relleno y cubrir con los huevos duros picados.
Poner la tapa de masa encima, cerrar los bordes y decorar a gusto.
Pinchar la masa, pintar con el huevo batido y con una cuchara ir espolvoreando azucar a discreción.

COCINAR:
Horno precalentado a 180 grados. Colocar en balda inferior, poner unos 10 minutos con calor inferior (depende del horno)
y luego pasar a calor inferior y superior (tarda unos 15 minutos más).
Controlar que no se queme el azucar.…(UFFF!!!)

RECETA DE MAZAPAN DE YEMA de MANUEL SOLÍS

2011-12-22T01:05:00.000-08:00

Como he tenido un lapsus con el contenido del post sobre Manuel Solís y su receta, lo soluciono de inmediato y en este artículo os doy su receta del Mazapán de Yema, que es uno de los dulces que puedes conseguir en las cajitas de Navidad de Alcuza. Ingredientes naturales y sabiduría. Poco más necesita Manuel para regalarnos una delicia tradicional. Va la receta y perdón a quien haya entrado buscándola anteriormente (cosas del directo)…

MAZAPAN DE YEMA DE ALCUZA.-

INGREDIENTES.:

Para el mazapán.-

1/2 kg. de almendras
1/2 kg. de azúcar glass
ralladura de limón

Para el relleno de yema.-

15 yemas de huevo
1/2 kg. de azúcar
un pellizco de vainilla.

Ligar los dos ingredientes y cocer a fuego lento moviendo con unas varillas para eliminar los grumos, hasta que hierva. Perfumar con la vainilla y reservar una vez haya tomado cuerpo la pasta del relleno.

ELABORACIÓN.:

Moler los ingredientes del mazapán hasta obtener una pasta densa. Estirar con rodillo sobre papel sulfurizado haciendo una lámina de 3 mm de grosor. Extender el relleno de yema por toda la superficie del mazapán con ayuda de una espátula.
Enrollar con cuidado haciendo cilindros de unos 4 cms. de altura. Colocar sobre una tabla y pintar con una brocha para, posteriormente, flambear al horno durante 8 min. a 200º. Reposar.

Cortar los cilindros en cubos de unos 3 cms. de largo.

MANUEL SOLIS, MAESTRO PASTELERO DE ALCUZA REINVENTA LA TRADICIÓN.

2011-12-17T04:06:00.000-08:00

Los que hayan vivido en el barrio de Arenal de Sevilla coincidirán conmigo en que había dos olores que lo inundaban todo llegadas ciertas fechas. El olor a matalaúva, propio de Primavera, que procedía del Horno de San Buenaventura y se extendía por la Calle Carlos Cañal hasta Zaragoza y Santaspatronas y que anunciaba la llegada de la Semana Santa y el inconfundible aroma a obrador de la pastelería Los Angeles que estaba en la calle Valdés Leal y que anunciaba la Navidad.
Inconfundibles: pestiños, polvorones y mantecados…Pues bien, ayer me entero que Manuel Solís, el maestro pastelero, como a él le gusta que le llamen, de Restaurante Alcuza trabajó en ese mismo obrador durante más de 25 años. Ahí es nada!!.

Llegadas estas fechas podemos comprar sus dulces en cajitas ideales para regalo y descubrir de nuevo los sabores auténticos que siempre quedan grabados justo encima del paladar y casi entre los dos ojos cerrados. Manuel es un tío cálido, fantástico por su sencillez. Enorme por su pausada forma de ver las cosas y magistral por su forma de concebir su trabajo. Probé en una ocasión su postre "Merienda Andaluza" de la carta de Alcuza y se dispararon las sensaciones. Un helado de café con leche acompañado de una pequeña tortita de aceite al estilo de nuestra Castilleja de la Cuesta y casi me da un pasmo. Sutil, sencillo, espléndido…aah! qué emoción. Veía a toda mi familia, de pequeños en la mesa de camilla, tapados con la ropa, con cisco en el brasero y oliendo a café recién hecho, desenvolviendo el papel encerado y buscando con avidez los pedacitos más tostados y brillantes de la torta de aceite, y el aroma, de nuevo, en la calle a alhucema. Recuerdos que ayer comentaba con él.

Manolo me dice que cada vez cuesta más hacer las cosas como antes. El mismo papel de estraza, necesario para el reposo de los dulces, es difícil de conseguir. Ayer la cocina de Alcuza parecía un desfile, ya han abierto la veda de Navidad. Merece la pena probar lo que Manuel y su sabiduría prepara. Es como reinventar lo tradicional porque todas las cosas han cambiado, menos cuando alguien las hace como se hicieron originalmente. Eso cuesta dinero, esfuerzo y tiempo. Eso para mi es reinventar, recrear lo que fue, hacer lo que hay que hacer, sólo pensando que están hechas como dios manda. …No os parece?
a ver quien me lo discute.

ARKAITZ SOTO Y LA GASTROTECA. UN BLOG GASTRONÓMICO DE VERDAD

2011-12-10T00:35:00.000-08:00

Todavía estoy esperando a que alguien defina la diferencia entre blog de gastronomía y blog de cocina. A mi me parece que los términos están confundidos y hay quien evidentemente prefiere poner lo de "gastro" aún sabiendo que lo que tiene es una página de recetas pura y dura si acaso mezclada con algún que otro viaje. Lógico por otra parte.

Pues bién, para mí este cocinero, Arkáitz Soto, con quién compartí unos días junto al equipo de cocina del Duque Resorts, en Gran Canaria y su blog "La Gastroteca" son el claro ejemplo de lo que es un trabajo bien hecho y correctamente definido. Con un diseño muy cuidado de exquisito aspecto profesional. Contenidos interesantes y bien documentados. Referencias fiables de primera línea y …ojo!!! factor importantísimo, por lo menos para mí, para valorar la calidad de un blog, una fotografía excelente e impecable.
Un conocido blogger de la última hornada criticaba la tendencia de ahora de realizar un libro de recetas con cualquier pretexto y, creo que sin razón, cuestionaba la necesidad de ilustrar un libro de cocina con imágenes…bien, ya sé que el suyo recién salido del horno, sólo tiene la fotografía de portada y algún que otro dibujo, eso que se ha ahorrado pero creo que antes de hacer esas afirmaciones debería tener en cuenta la necesidad y el aspecto visual y atractivo del apoyo en la imagen, un valor añadido, tanto que incluso la biblia de cocina española "1080 recetas…" de Simone Ortega está poniéndose las pilas con un maravilloso proyecto que ilustrará con fotografías todas y cada una de las recetas que aparecen en el libro en cuestión. Bueno a lo que iba. La Gastroteca debería ser un blog de referencia. Debería estar considerado como uno de los más completos "libros" digitales y aparecer en todos esos concursos anuales como aspirante al máximo reconocimiento, por su enorme calidad.
Arkaitz Soto, cocinero profesional, que aparece en estas fotos integrando el equipo de cocina del restaurante Las Aguas, entonces liderado por Stéphane del Río, se supera día a día en todo y es un placer recorrer su trabajo con el paladar de la vista. Creo que nadie dispone en la actualidad de un blog que esté a su altura. Enhorabuena tío.

JOAQUIN LIRIA, RICK STEIN Y LA ALTA HELADERÍA ARTESANA

2011-12-06T00:16:00.000-08:00

Años, diría siglos, lleva este gran profesional elaborando helados en su establecimiento de la calle Zaragoza, antiguamente "La Gloria de España" al que todos en casa llamábamos el bar Rositas por una razón muy simple mi vida transcurrió en ése barrio justo en la calle Rositas, a 5 metros del escaparate del bar donde mi padre, el Dr. D. Manuel Manosalbas tomaba café todos, todos los días. Pues bien este MAESTRO, así con mayúsculas, investiga y plasma sabores andaluces de toda la vida y los interpreta en versión dulce helado y cremoso. Helado de incienso, sabor a torta de aceite, helado de polvorón…es una experiencia única acercarse a su establecimiento y probar cualquiera de sus criaturas. Joaquín ha importado una costumbre ya usual en otros lugares: ofrecer helado todo el año…¿acaso hay temporada de veda para los grandes sabores?.

Yo admiro su trabajo. Admiro su tesón y su discreción. Hasta hace poco los medios de comunicación y los organizadores de eventos lo ignoraban injustamente hasta el punto de que tuvo que ser, como casi siempre, alguien de fuera quién le descubriera. El fantástico presentador británico Rick Stein, que deambula por toda Europa en busca de los sabores de la excelencia recaló en su terraza y demostró lo bien que uno se lo puede pasar experimentando con los sabores eternos. Y miren si serán eternos que hasta el Papa probó en su visita un postre elaborado exclusivamente para la ocasión. Si alguien quiere emular al Pontífice que visite La Fiorentina, en la Calle Zaragoza, 16 de Sevilla, a un paso de la Plaza Nueva y a 5 metros de la antigua calle Rositas, Joquín Liria, el maestro heladero de Sevilla les Hará soñar con la sutileza de sus helados.

GUIA MICHELIN 2012. KISKO GARCIA Y SU CHOCO AL FIRMAMENTO

2011-11-24T13:49:00.000-08:00

Después de tanto tiempo de trabajo y esfuerzo entre los grandes, a mi amigo Kisko García le han concedido la primera estrella Michelín. Es justo. Es lo realmente justo. Yo sé lo que todos han trabajado en Choco para mantener la ilusión dia a dia y no defraudar a nadie. Yo conozco el pulso de este joven, desde que lo conocí cuando proyectaba el libro Puro Sabor, aconsejado por mi también amigo Antonio Zapata. Necesitaba para representar a Córdoba, una figura nueva, un cocinero actual, moderno y a la vez congruente que se saliera del estereotipo añejo y tradicional de la ciudad. Ese era este joven.
Kisko nunca ha dado un paso gratuitamente. Su trayectoria ha sido marcada por un instinto privilegiado, rebosante de maestría, creatividad, cautela y mucha sinceridad, seguramente uno de los principales rasgos de toda la saga, y esta comienza con Juan y Manoli o Manoli y Juan, que da lo mismo, sus padres. Hemos hablado más de una vez de esta posibilidad y la veíamos lejana. Hoy es realidad y no puedo remediar sentirme parte de la familia y alegrarme profundamente como si estuviera ahora mismo con ellos en Compositor Serrano Lucena, inmerso en el jolgorio que debe haber a estas horas, cuando sólo falta un minuto para las 11,00 de la noche. Esto es fantastico.

RECETA CON SALAZONES DE HERPAC, BARBATE. UN DESCUBRIMIENTO SORPRENDENTE

2011-11-24T10:25:00.000-08:00

Como en los foros gastronómicos siempre se anda buscando el intríngulis de la cocina y sabiendo que uno de ellos es el secreto maridaje de la alcachofa con "no se sabe todavía qué" estuve indagando por mi cuenta para ver si encontraba algún matrimonio que fuera con ella novedoso. Sin tener que asistir a la Gastronomika ni al congreso equis (x) de…"vamos a decir que hemos aprendido todo de nuestro padre espiritual en los fogones" fulanito de tal (que ya anda eso muy visto sobre todo para gente tan curtida) me encuentro con un descubrimiento sorprendente haciendo mis experimentos en la cocina, con ingredientes domésticos y caseros. Uso utensilios ancestrales y materia prima llana, pura y dura, que me llevan, de pronto, a un final muy, muy feliz. Con hueva de atún que me envía la empresa Herpac para el experimento y las alcachofas benditas elaboro un plato que es para darle un par de besos. Señoras y señores esto hay que probarlo. Atención Receta!!

INGREDIENTES.:

• 3 o 4 Alcachofas, mejor en temporada
• Hueva de atún yellowfinn, marca Herpac
• Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Estepa
• Pellizco de sal gorda y de pimienta negra

ELABORACION.:

Deshojar la alcachofa y dejar los corazones. Cortar en dos y lavar en agua con unas gotas de limón.
Calentar el AOVE y asar las alcachofas por el lado de afuera. Cuando doren voltear y planchar por el corte, a fuego vivo siempre. Voltear de nuevo y rematar asando por el lado redondo. Salpimentar a gusto someramente. Cortar finas láminas de hueva y colocar en la sartén sobre las alcachofas. Dejar unos minutos que tomen calor y color. Servir o comer directamente de la sartén probando bocados que contengan los dos ingredientes principales. Un tierra y mar de sabor intenso. Haced la prueba y lo comprobaréis. En las fotos el plato recién hecho, su protagonista vegetal acompañado de mi cuchillo favorito del siglo XVII y una foto de hueva de maruca de mis amigos de Barbate, Salazones Herpac, de la que subiré otro dia una aplicación culinaria.

NUEVA CARTA DE TAPAS EN ALCUZA

2011-11-20T02:35:00.000-08:00

Víctor Gamero ya ha cambiado la carta de tapas de Restaurante Alcuza. Como hay que adaptarse a los tiempos que corren y creo que con buen criterio, el espacio de comedor en barra es ahora zona de tapeo. Una especie de gran gastrobar, de corte neoclásico, que está teniendo una espectacular acogida. Mesas altas y bajas se alternan con la fantástica barra en las que podrán disfrutar de las recetas de siempre y las nuevas elaboraciones. todas de corte muy, muy andaluz. Todos sabemos que este establecimiento es un reducto del gran producto andaluz, tanto de la materia prima, de sus recetas como de la bodega. Tataki de atún rojo de almadraba. Minihamburguesa de ganso ecológico de la dehesa, Croquetas de puchero, sabor intenso y cremosidad perfecta, elaboradas como lo hacían las abuelas, Lomo de atún de almadraba en escabeche con gazpacho asado y AOVE, Bacalao confitado con morrete de tagarninas y almendra malagueña fileteada y una sugerente Enchilada, poco picante, de pescado de roca y cangrejo de río gratinada. Estupenda relación calidad-precio para, como es mi consejo, hacer un recorrido gustoso, ahora que se ha puesto de moda comer como si de un menú degustación se tratara.

RECETA DE CARABINERO AL VAPOR DE JULIO FERNANDEZ, ABANTAL

2011-11-08T09:03:00.000-08:00

En realidad el nombre es "Carabineros al vapor sobre arroz salteado de verduras y ali-oli". Un sencillo pero rutilante plato que estaba incluido en el menú degustación que nos preparó Julio Fernández Quintero, chef de Abantal, restaurante sevillano distinguido con una estrella Michelín, la semana pasada. Creo que es buena opción para cualquiera el apostar por este tipo de propuestas, los menús te ofrecen un recorrido amplio y usualmente muy variado con el que te harás una idea clara de lo que un restaurante puede ofrecerte en su carta. Siete degustaciones diferentes conformaron el menú: Entrantes, marisco, pescado, carne, caza y postres y el encantador detalle de los petit-fours para el café. Todavía no llego a comprender cómo hay detractores de este disfrute cosmopolita, universal y refinado que sólo pretende ocupar el lugar que le corresponde por derecho, en sintonía con los estilos de la cocina tradicional. El servicio, piedra angular del negocio, perfecto, atento y muy educado, sólo consiguió elevar a la quinta potencia la visita y es que como nos dijo Juan Mari Arzak en su momento, el buen servicio es aquel que no se nota. Un 10 pues para el equipo de Abantal y por supuesto para Julio y esta receta. Vamos al lío!!

CARABINEROS AL VAPOR SOBRE ARROZ SALTEADO DE VERDURAS Y ALI OLI .

INGREDIENTES
• 1 kg de carabineros
• 50 gr aceite de cigalas (1kg cabezas de cigala, 1,5 aceite maíz, 80gr brandy)
• 20 gr ali-oli

Arroz salteado de verduras:
• 50 gr pimiento rojo
• 50 gr pimiento verde
• 20 gr cebolleta
• 250 gr arroz salvaje
• 250 gr arroz basmati

Cocer los arroces por separado y reservar. Saltear la verdura y añadir el arroz cocido.

Montaje:
Pelar los carabineros en crudo como en la imagen y cocinar al vapor. Pintarlos con el aceite de cigalas. Disponer en el plato el arroz y sobre este el carabinero. Poner el ali oli y decorar.

SLOW-FOOD EN TRIBECA, SEVILLA. 1.2.- LOS PLATOS

2011-11-06T02:59:00.000-08:00

Ahora le toca el turno al apartado culinario, como debe ser. Pedro y Eduardo, propietarios de Tribeca, han sido desde siempre y contra viento y marea, defensores a ultranza del concepto "restaurante de producto". En toda su trayectoria se han diferenciado con creces de la generalidad por el cuidado casi extenuante del producto en todas sus fases. Buscar lo mejor. Exigir la excelencia. Ofrecer siempre la CALIDAD PURA, con mayúsculas. Todos sabemos el trasiego de Eduardo por las lonjas de Cádiz a la caza, y pesca, de la mejor pieza. Con los vinos muestra idéntico comportamiento si bien adapta la selección a lo que la temporada les obliga. Buena filosofía. Pedro, al fuego, comprende al producto, carne, pescado, vegetal…no importa. Conoce los secretos del cocinero-alquimista y siempre actúa respetando esa calidad que le llega fruto de la incesante búsqueda de lo mejor. Sevilla debería ser más justa con este dúo y con esta casa que esgrime como bandera la insignia de los grandes: Producto, Producto y más Producto.

Tras esta obligada reflexión voy a ir al grano y mostraré algunos de los bocados que pudimos degustar. El extenso menú elaborado para el encuentro lo conformaban los siguientes platos:

1º Queso de leche cruda de cabra y compota de tomate rosado de Aracena
2º Canape de brandada de bacalao y tapenade de aceituna aloreña
3º Crema de calabaza, cebollita balsamica y pistachos
4º Pan tumaca, verduras escalibadas y sardina ahumada.
5º Tartar de solomillo de la Janda y sal de hielo.
6º Rissoto de carabineros y esparragos trigueros de huetor.
7º Ceviche de mero y aguacate.
8º Tarta de zanahoria

Un exquisito recorrido por la genial cocina de Tribeca y los exquisitos productos andaluces. Un día inolvidable para guardar en la memoria. Un 10 para todos y en especial para los dos hermanos de Tribeca que aparecen en la imagen con Fernando Huidobro.

SLOW-FOOD EN TRIBECA, SEVILLA. 1.1.- PERSONAS

2011-11-06T02:27:00.000-08:00

Tribeca, restaurante kilómetro cero de la corriente Slow-Food en Sevilla, acogió un encuentro de profesionales de la restauración y productores andaluces a la que asistió Carlo Petrini, fundador de este movimiento mundial que aboga por una alimentación global consecuente, un consumo responsable y una producción sostenible. A este encuentro asistieron medios de comunicación, radio y televisión y profesionales de la comunicación gastronómica como Pepe Ferrer, experto en vinos y estupendo moderador del último congreso Andalucía Sabor. También nos acompañó Fernando Huidobro, cronista gastronómico y director de GSR, en Andalucía. José Mari Egaña y Merche de Egaña-Oriza, el "tabernero" Enrique Becerra, Diego Vergara, de Basilippo, Elena Vecino, productora de aceites La Cultivada…etc. Trás el encuentro se degustaron diversos platos que Pedro Giménez, cocinero jefe de Tribeca, elaboró con productos "slow" acompañadas con vinos de marcas productoras según esta filosofía. Ofició como jefe de ceremonias Fran González, de Slow-Food Sevilla y sur.

CARRILLERA DE IBÉRICO EN SALSA. MI RECETA

2011-11-05T01:52:00.000-07:00

Esta es, como el gazpacho, una receta que hace todo el mundo y cada uno la interpreta a su manera. Incluso usando los mismos ingredientes cada resultado es de lo más personal. En Ezcaray, la Rioja, probé las que más me han impresionado por su melosidad aún estando guisadas enteras; incluso me dio la impresión de que estaban rebozadas. En fin cada maestrillo…Ahí va como la guiso en casa.

INGREDIENTES:

• 12 Piezas de carrillera ibérica
• Un tomate, un pimiento verde grande
• Una cebolla, una zanahoria grande
• Aceite de oliva y ajo
• Sal y pimienta negra en grano
• Vino para cocinar (.....?) (que sea no muy bueno)

ELABORACIÓN:

Limpiar las piezas y extraer las telillas blancas. Cortarlas en cuatro para que queden pedazos generosos. Salar. Dorar en AOVE el diente de ajo machacado. Retirarlo. Dorar en el mismo aceite las carrilleras con unos granos de pimienta negra. Reservar. Estofar en el mismo aceite la cebolla, el tomate cortado en cubitos y el pimiento cortado en cuadrados gordos. Cuando esté trabajado incorporar los tacos de carrilleras y rehogar a fuego fuerte con la zanahoria cortada en pedazos también grandes. Tras unos minutos añadir el vino hasta casi sumergir el condumio. Tapar y cerrar la olla exprés siempre a fuego vivo. Cuando comience a silbar esperar 15 minutos. Pasados éstos apagar el fuego, remojar la tapadera, quitar la pesa y abrir. Dejar hasta que enfríe sobre los quemadores y nunca sobre la vitro pues puede agriarse. Comer preferiblemente al día siguiente, acompañadas de arroz blanco o papas fritas y, ahora sí, un buen tinto.

CASTAÑAS Y OTOÑO, UN PLACER EN DECLIVE

2011-11-04T14:42:00.000-07:00

Por fin parece que el clima nos da un respiro. El clima es, o era, lo que somos o fuimos. A día de hoy no sabemos si es primavera o es otoño o si simplemente ya nunca tendremos invierno. Tímidamente los castañeros, algunos, se han aventurado a colocar sus "puestos" (qué bonita palabra que pierde su significado) en las calles, y como la cosa se ha enrevesado pues con sol y buen tiempo en pleno mes de octubre a nadie le apetece el tradicional cartucho de castañas asadas, con un sol a pleno rendimiento en unas fechas en las que antes "Yá" apetecían las cosas de temporada.
Las setas están esquilmadas por ordas de advenedizos que en la sierra, con chandal y canastilla, atacan deseosos de arrasar con lo que caiga sin respetar el medioambiente y el ecosistema y la sostenibilidad de una economía rural…tampoco saben. La temporada de caza se dilata o no existe. La granada aparece, verde y falta de colorido, muy tardía. LLegan frutas tropicales que desbancan al producto autóctono y todo el mundo en el mercado se desorienta sin ser consciente de que algo vital está trastocado. Unas doce castañas paupérrimas nos cuestan un pastizal. El castañero apenas vende y no lleva el jornal a casa y en la calle pagamos lo que no está escrito para intentar mantener una estampa tradicional viva con una desilusión evidente, que te hace pensar: para esto no pago yo casi setecientas pesetas de las de antes, tres euros y medio, por doce castañas vanas. Me parece que algo anda mal. Dentro fotos……!!

BODEGAS ALMOCADEN, VINOS DE LA JEREZ DIVINA

2011-10-28T22:44:00.000-07:00

Hacía tiempo que quería mostrar imágenes de una visita que hice a una bodega de Jerez, casi desconocida para el gran público. Esta bodega se encuentra en el centro de la ciudad y tiene todos los ingredientes para cautivarte. Atmósfera, luz, olores… Eso de que parece que el tiempo se hubiera detenido es cierto y la calma sólo se rompe con la visita de algún parroquiano que atraviesa el portalón del despacho de vinos, para comprar un cuarto de amontillado o un medio de fino. Almocadén es en árabe el nombre de la figura que salvaguardaba las vides del señor de la zona. Esta figura está representada en las botellas con un exquisito detalle: el tapón se asemeja al turbante propio del atuendo de este personaje. Esta bodega, propiedad de la familia González Sillero desde hace generaciones, no sólo elabora vinos, sino, como era natural, unos vinagres de escándalo que descansan en las botas de su finca, rodeada por viñedos, de las afueras de Jerez. Tiene, por no faltarle de nada, su perrillo bodeguero, que sólo se dignó a quedarse quieto cuando, después de que Enrique me enseñara las dependencias, preparaba la cámara para comenzar la sesión. "Solera" que así se llama el can se desperezó sin ningún pudor y siguió a lo suyo. Me da que tiene que ser más listo que el hambre, si no seguramente hoy estaría en el paro. Bien, si alguien visita la ciudad no deje de visitar la bodega y comprar cualquiera de los tesoros vinícolas que allí descansan, además los puede acompañar con quesos Pajarete, productos de salazones de Herpac o aceites de Molino El Salado que, junto con Jamones Montesierra y Dulces de Aromas de Medina, integran el consorcio alimentario gourmet gaditano Selectia-Food. En la calle Jardinillo, 16 de Jerez Bodegas Almocadén. Un descubrimiento.

16 DE JULIO, UN PEQUEÑO BAR LLENO DE ENCANTO

2011-10-19T13:47:00.000-07:00

Cuando Pedro Álvarez, responsable de la atención al cliente que oficia con exquisitas maneras en la barra y José Manuel Delgado, licenciado en Químicas por la Universidad de Sevilla y en Ciencias Tecnológicas de los Alimentos por la Universidad de Córdoba, se aliaron para poner en marcha el bar 16 de Julio, poco podían imaginar que llegarían tan rápido a disfrutar del reconocimiento del público ganando el primer concurso de tapas organizado este Octubre en el Barrio de Los Remedios.
El 16 se encuentra en un local recóndito y poco conocido: un pequeño pasaje situado en la calle Juan Ramón Jiménez y dispone de una pequeña sala que adolece de excesiva sonoridad.

Este bar no está exento de encanto. Es cómodo, es agradable y sus tapas son muy recomendables. No hay alardes. No hay frivolidad. Sólo sensatez, sencillez, sabor y precios razonables. Su bodega es escueta pero bien ajustada al sabor de sus tapas. Típica ensaladilla, pollo relleno, buen pulpo a la gallega o foie-gras casero de pato con tostas de frutos secos, pisto tradicional, salmorejo y cosas así. En la pasada feria presentaron un bollito "Panino" versión actualizada de los pepitos de antaño, que sorprende por su acabado, tierno y jugoso, relleno de carne de ternera asada, rúcola y parmesano, todo aderezado con mostaza a la miel. A mí me parece que es un diminuto gastrobar bien pensado y sin complicaciones. Un bar que está a un paso de todo, con buena atención y mucha simpatía… Un lugar para mí muy recomendable. Algo por descubrir.

CCA LOS REMEDIOS, CONCURSO GASTRONOMICO MEJOR TAPA.- IV

2011-10-16T02:54:00.000-07:00

Bueno!! y este fue el cartel que identificaba a cada establecimiento participante. Esta iniciativa que ha funcionado bastante bien, se repetirá en otras ocasiones. Se ha de trabajar para mejorar el mecanismo y el sistema de votos pero como experiencia piloto creo que ha sido muy satisfactoria y con el tiempo se convertirá en un clásico de las actividades gastronómicas de la ciudad. Enhorabuena a los participantes, al público y a la organización.

CCA LOS REMEDIOS, CONCURSO GASTRONOMICO MEJOR TAPA.- III

2011-10-16T02:42:00.000-07:00

En este apartado mostraré las tapas del resto de participantes como el bar 16 de Julio, del que hablaré en un post aparte. Presentaron un "Panino", bollito tierno relleno de ternera asada con Parmesano, rúcola y mostaza dulce. El veterano Manolo, de Bar Cofiñal hizo un homenaje a su tierra, León, y participó con su "Cecina de Idem, sobre pan con Aceite de Oliva Virgen Extra" tapa castiza digna de elogio, no me digan! La Maceta ofrecía un "Clavelito" Solomillito con jamón sobre rebanada de pan y un tomatito con ajillo. El NONINÄ, una sugerente "Milhoja de setas con bechamel y mermelada de naranja", rematada con queso rallado, agotada cada vez que visitábamos el bar y el renovado Pleamar, en Gustavo Bacarisas, nos deleitó con un "Lomo de atún con salmorejo y vinagre de Módena" de sabor muy intenso.

CCA LOS REMEDIOS, CONCURSO GASTRONOMICO MEJOR TAPA.- II

2011-10-16T02:22:00.000-07:00

Durante tres días en Los Remedios, y dentro del denominado "Shopping Night" nuestros gastrobares, tabernas, cafeterías, bares modernos, antiguos…todos presentaron sus tapas sin complejos, sin importarles de qué estilo eran, como comprobareis con las fotografías.
La Tarugosa ofreció la "Carne mechada" y cerca de ésta El Viejo Tito "Albóndiga de choco en tinta con arroz blanco". Café de Orleans "Pimiento relleno en salsa" y Nacho, de Nantara Tapas su cremosa "Croqueta de txangurro y marisco" y Cafetería Asunción una tapa de "Morcilla de Burgos con pimientos del Piquillo al ajillo". Hay donde elegir.

CCA LOS REMEDIOS, CONCURSO GASTRONOMICO MEJOR TAPA.- I

2011-10-16T01:46:00.000-07:00

La Asociación de CCA Los Remedios puso en marcha una iniciativa muy atractiva para potenciar las ventas en todos los establecimientos de este barrio sevillano, tanto de comerciantes como de hostelería. Los diferentes bares que asumieron el compromiso, todos de diferentes estilos, elaboraron su tapa y la ofrecieron a 1,80€, cerveza incluida, precio más que simbólico, lo que ayudó a movilizar al público que arrasó en algunos casos con las existencias, cada jornada. Puse al servicio de esta buena causa un diseño que representó a la Feria de la Tapa Sevillana, allá por 1999 y que todavía era reconocido por muchos. La oferta de tapas fue muy variada y todos los que se apuntaron al concurso demostraron ilusión y empeño y así impulsar sus negocios. Enhorabuena a todos los que participaron. Lo han hecho genial y han conseguido divertirnos a todos, gastronómicamente hablando. Un 10 pues para la iniciativa y la participación. En sucesivas convocatorias la organización y los detalles se irán mejorando.…y ahora ¡¡A las tapas!!
Los Alcalareños con su "Distraido", de taquitos de jamón. Archu con "Pechuga de pollo en salsa de piquillos". La Montanera con su clásica "Ensaladilla de gambas". Santiago se presentó con sus tradicionales "Albóndigas caseras con patatas panaderas". Y Sierra de Sevilla participó con unas "Pavías de berenjena y miel de caña".

MOHA FEDAL, EL GRAN RENOVADOR DE LA COCINA MARROQUÍ

2011-10-07T12:42:00.000-07:00

En 2007 conocí a Mohamed Fedal antes de su intervención en el congreso. Estaba nervioso y deambulaba por los pasillos con un papel entre las manos. Le sugerí que rompiera el hielo argumentando que la cocina de los pueblos era fiel reflejo de la religión y su influencia sobre la comida y la alimentación era evidente en los ingredientes. Lo hizo y le salió que ni bordado. Después no volvería a verlo hasta este año, aunque seguí su trayectoria en otros panoramas culinarios. Este año vino como ponente y me alegró verle de nuevo, y además aún recordaba ése momento cuando, fuera del edificio, se leía un guión lleno de nervios y un fotógrafo se le acercó para darle un simple consejo. Este año el escenario se llenó de intensos aromas exóticos cuando Moha comenzó a cocinar. El público levantaba la barbilla, separaba la nuca del asiento, miraba al techo, se movía extasiado intentando absorber todos los olores que subían de la ponencia. Un lujo. Una experiencia. Una visión. Aconsejo que entréis en la web www.darmoha.ma, de su restaurante en Marrakech, sitio que hay que visitar. En Madrid regenta otro establecimiento al que no he tenido el gusto de ir aunque el momento se acerca. Mi amigo Mohamed Fedal se propuso actualizar la cocina marroquí, como tantos otros lo hacen en el resto del mundo, y la verdad es que lo borda, además modernizando una cocina tan arraigada en sus fundamentos, como fue la nuestra.

BAR ANTOJO, LA NUEVA AVENTURA DE ERNESTO MALASAÑA

2011-10-02T06:21:00.000-07:00

El que fuera uno de los fundadores del maravilloso proyecto Gastrómium, que nos hizo soñar con un futuro culinario a la altura de la cocina contemporánea universal, Ernesto Malasaña, se ha tirado al ruedo de esa plaza infalible, si se sabe lidiar, que es el gastrobar.

Bueno pues el bueno de Ernesto abre su local en una de las entradas a Sevilla, la Barqueta, trás desligarse del trío, y comienza a ser uno de los más aceptados bares de "gastro" (o gastrobares) con las ideas muy claras. Su equipo de sala es rápido, eficaz, simpático y ágil. Joven y despreocupado pero, y esto es importante, muy educado, jamás llega al colegueo. Es un placer. Los platos son de factura sencilla pero compleja elucubración. Enunciados clásicos con giros creativos. Canelón de cochinillo. Bacalao negro. Dumplings con mermelada de pimiento rojo algo picante. Hamburguesa de langostino…¡¡Vamos!! Todo un antojo. Se me antoja que incluso el nombre está bien pensado. El Antojo. Que por si alguien no ha caído significa el deseo antes de ver algo, deseo "antes-del-ojo". Antes de que lo vea el ojo. En la calle Calatrava, en el principio un sitio más para disfrutar, que es lo que nos gusta.

UN PAIS PARA COMERSELO (DE PRINCIPIO A FIN)

2011-10-01T09:24:00.000-07:00

En el congreso Andalucía Sabor no sólo hubo grandes cocineros. También comunicadores excepcionales como Pepe Oneto, Pepe Ferrer, Joaquín Bellver y este que traigo al frente: Juán Echanove. Hoy he visto el programa que realizó con Imanol Arias en Aragón y me ha emocionado. La jota, desde que era un crío y veía los programas en blanco y negro, esos domingos apagados, dirigidos por el maestro Rafael Ibarbia, me toca las fibras. A mí, que soy andaluz, desde siempre me ha parecido la copla regional con más fuerza y emotividad de todas. Para mí es un tormento escuchar sus primeros sones. Resultado inmediato…pelos de punta y nudo en la garganta. En el programa de Tv a Imanol Arias que tenía al jotero a menos de medio metro, se le notaba que estaba punto de llorar de emoción. Natural, pienso.
A Juán Echanove en el congreso me acerqué en la presentación oficial y estrechando su mano efusivamente le dije…"Maestro que sepa Ud. que le admiro enormemente y admiro su gran cocina". Cara de estupefacción del actor que pensaría el tipo este no tiene ni idea. La sonrisa me delató y con una palmada en el hombro Echanove comprendió la broma. Josechu Corella oficia en Vall D´onsera, un restaurante al lado de la Basílica del Pilar de Zaragoza. Cocina elegante con productos de la tierra, ternasco de Aragón, melocotones maños, judía verdes de la zona…y este fue el menú que nos propuso para el libro "Puro Sabor Español" del CAAE. que ya se puede conseguir si entráis en la página de la asociación.

VICTOR GAMERO, DE RESTAURANTE ALCUZA, EN ANDALUCIA SABOR 2011, LA RECETA

2011-09-28T08:15:00.000-07:00

La receta que Víctor Gamero ofreció el miércoles en el espacio dedicado a los bares andaluces y el tapeo, es un versión de la que está teniendo gran aceptación en la barra de Alcuza. El "Burrito de presa ibérica confitada a baja temperatura con cebolla caramelizada, falsa mahonesa de higos y polvo de kikos" nos hizo disfrutar con un recorrido a través de texturas y sabores de contrastes riquísimamente ensamblados. Unas 300 tapas salieron del stand de Alcuza donde LuisMi López, del restaurante Arrieros de Linares de la Sierra, o el empresario Guillermo Márquez, dueño de Alcuza, también pudieron saborear este exquisito bocado.

RECETA:

1.- Salpimentar una pieza de presa ibérica entera y envasar al vacío con AOVE y nuestras hierbas aromáticas preferidas. Confitamos en Róner a 65º unas 3 horas. Dejamos enfriar y reservamos.

2.- Para la cebolla coceremos a fuego lento la cebolla cortada en juliana con azúcar, mantequilla, sal y pimienta hasta obtener una textura caramelizada.

3.- La mahonesa de higos se elabora pelando éstos y triturando con el AOVE, un golpe de zumo de limón y sal hasta conseguir la consistencia de mayonesa deseada. Las simientes aportarán un toque crujiente a la emulsión.

4.- Para la presentación colocar en cada tortita filertitos de presa cortados en tiras como las de las fajitas, Añadir una cucharada de cebolla caramelizada. Enrollar y cerrar para hornear a 180º unos 5 minutos. Salsear con la mayonesa de higos y espolvorear con un pellizco de polvo de kikos triturados someramente…Y para finalizar una sugerencia, lo suyo es comerla con las manos.

ANDALUCIA SABOR, 2011 ÉXITO TOTAL.

2011-09-25T01:04:00.000-07:00

Este año, como auguraba en el post anterior, la gran fiesta culinaria de Andalucía ha concluido con un gran éxito. Éxito en todos los sentidos: en cuanto al contenido de las ponencias, en cuanto a asistentes y participación de público y éxito en la organización de eventos paralelos y actividades de la feria de expositores. El concurso de Jóvenes Cocineros, este año ha presentado un gran nivel entre todos sus participantes. Los diferentes talleres mostraron el interés que la gastronomía sigue suscitando en el gran público y los cocineros de primera línea que han impartido sus ponencias y que llegaron con renovados fundamentos. Joan Roca, Juan Mari Arzak, Paco Roncero o Mohamed Fedal se alternaron en el escenario con profesionales locales como Kisko García, Juan Valdés, Dani García o el debutante en este congreso, el gran maestro panadero Fidel Pernía que disertó sobre los valores no sólo nutricionales del pan, sino del sinfín de posibilidades y sus interesantes aplicaciones culinarias. Gran evento, Sí Señor y ya estamos deseando que llegue el próximo.

ANDALUCÍA SABOR 2011, UNA GRAN HISTORIA SE REPITE

2011-09-18T03:17:00.000-07:00

En 2009 el congreso internacional de gastronomía Andalucía Sabor, fue todo un éxito. Grandes de la cocina mundial se dieron cita en Sevilla y compartieron inquietudes, conocimientos y técnicas enriqueciendo al público, alumnos de escuelas de hostelería, profesionales consagrados y colegas en un auténtico ambientazo culinario. Este año, a pesar de la crisis la historia se repite. Un esfuerzo que hay que agradecer sin paliativos, a los organizadores y patrocinadores del evento. La zona de feria de productores y expositores es otro aliciente más para visitar el Palacio de Exposiciones y Congresos de nuestra ciudad. En esta entrada que pretende provocar al que la lea, para que se anime y asista, muestra los platos que elaboraron en sus ponencias Antoine Heerar, Paco Morales, Dani García, Dan Barber y Toshiro Konishi.

KAKURE, LA ATMOSFERA

2011-09-16T12:15:00.000-07:00

Como ya se ha demostrado que el éxito de Kakure es indudable, con sus correspondientes ajustes pendientes, para todo aquel que no lo haya visitado voy a mostrar unos detalles de la sala decorada con suma sensibilidad por Txiqui, artista amigo de la casa y gran conocedor de la "filosofía kakure" desde el origen. Lo cierto es que me interesaba más captar lo que no se ve que mostrar el establecimiento, cosa que suele ser muy aburrida aunque se vea todo con claridad. Ya sabéis, lo que a mi me guía "sugerir mejor que enseñar"…

ANDALUCÍA CONMEMORA ANDALUCÍA. LOS PLATOS

2011-09-11T00:48:00.000-07:00

Como ya habéis visto algunos retratos, ahora le toca el turno al condumio. Para algunas recetas conté con una vajilla especialmente realizada para la ocasión por mi buen amigo y gran ceramista Rafael Muñiz de Cerámica Rocío Triana, que trabaja en el gremio en la calle Antillano Campos, del mismo barrio sevillano. La verdad es que para este caso y el argumento ya descrito los platos y tazones iban que ni pintados y un simple plato de langostillos con pochas o el popular menudo de Puratasca se realzaron con estas piezas artesanas de las que me va a costar lo suyo desprenderme. Las hace por encargo y fueron durante mucho tiempo el regalo de bodas para mis amigos y amigas que decidían pasar por la vicaría. Son una maravilla y los puedes personalizar. En fin que es una obra de arte única y exclusiva. Los platos de esta entrada son de Puratasca, Choco, el Mordisco, Casa Rufino y La Azotea. Todos con mucho colorido y sabrosos, como debe ser.

"ANDALUCÍA CONMEMORA ANDALUCÍA" EL NUEVO LIBRO DE LANDALUZ. LOS RETRATOS.

2011-09-10T02:12:00.000-07:00

La Asociación de productores andaluces, Landaluz, Calidad Certificada, presentará en el próximo congreso internacional de Gatronomía Andalucía Sabor un nuevo libro de la colección un cocinero un producto andaluz, en el que he colaborado como fotógrafo. En esta edición el argumento es el patrimonio culinario heredado de los familiares por nuestros cocineros. Con un producto han elaborado un plato siguiendo una receta o una técnica proviniente en algunos casos de abuelas, madres o tias y también de padres como en el caso de Celia Giménez de Bodegas Campos o Kisko García de Choco, ambos de Córdoba. La fotografía debía mostrar a los protagonistas en situaciones peculiares o entrañables, así a David Franco se me antojaba jugando con su maravillosa abuela a eso de…"abre la boca y cierra los ojos" de nuestra infancia. Os muestro cinco imágenes de este bonito libro, diseñado por el estupendo equipo de GlobalPress, Chío, Carlos y Paloma, del que obtendréis más información en la web oficial andaluciacocina.com. Visitadla para ver los anteriores y tal vez consigáis uno.
Son las fotos de David Franco de Barqueta, Alberto Varela de El Mordisco, Jesús Becerra de Becerrita en un sugerente contraluz, Jesús Rosendo y Juan de La Azotea (ojo al autoretrato con Rafa) y Federico Flores con sus hijos José Vicente y Álvaro.

DE TAPAS EN RIO GRANDE, SEVILLA

2011-09-10T01:09:00.000-07:00

Fran Trigo es un joven profesional de larga trayectoria, que se hizo cargo de la cocina de Río Grande que sirve a la barra y la terraza. Adaptándose a los tiempos que corren este bar, que hace tiempo adoptó el nombre de "tapería", ofrece tapas muy bien elaboradas y elegantemente presentadas que rondan los 3,00€ y que en algunos casos llegan hasta los 5,00€. A mí me parece que es un sitio desconocido para el público en general y al que habría que redescubrir para situarlo en el lugar que le corresponde. Como muestra del trabajo de Fran y su segundo en los fogones, José Antonio Hormigo, nos envían esta receta de "Presa ibérica guisada en salsa marinaki con patatas confitadas y cebollitas caramelizadas".

LA SALSA.:
Se reduce a fuego fuerte vino tinto con azúcar (por cada 500 ml de vino 100 gr de azúcar).

LA PRESA.:
La presa cortada en dados gruesos y salpimentada, se marca en sarten a fuego fuerte.
Una vez marcada se le añade la salsa y se deja cocer un par de minutos.

LA PATATA:
Se pela y con un descorazonador de manzanas se sacan cilindros.
Se confitan en mantequilla.

LAS CEBOLLITAS:
Se pela la cebollita francesa. Las cocemos en Brandy, Pedro Ximénez, un toque de vinagre de jerez,
agua, sal, laurel y azucar.

VIENTOSUR, PARA ENCONTRAR BIEN EL NORTE EN SAN SEBASTIAN

2011-09-07T12:08:00.000-07:00

Ya he hablado de Eugenio y Mari, su mujer. Son dos apasionados de este mundo de la restauración, sólo que lidian en plaza difícil.
Del Sur al Norte. A mi me encanta que un cocinero foráneo abra restaurante en otra ciudad, porque, aunque no lo parezca, eso enriquece a la localidad. Este cocinero gaditano ya lleva tiempo en Donostia y ha demostrado que tiene un toque especial.
"Vientosur" y como dice el slogan, "para poder ver el norte"…Pues sí. Un estilo de aquí como hicieron en Sevilla Peio Roteta en su momento, Ferrán Adriá en los albores de la Expo 92, con la Hacienda Benazuza o Martín Berasategui en la actualidad con Santo EME. Pues ahí queda eso, una pica en Flandes con todo los honores y el toque del VientoSur. Bien por Eugenio y su equipo. Y si pasas por San Sebastián tómate unas tapitas en condiciones. Que son del Sur…

KAKURE RESTAURANTE, EL DISEÑO DE SU CARTA

2011-09-06T01:15:00.000-07:00

Para arrancar con buena imagen y no hacer mucha inversión se puede recurrir a la impresión digital como solución temporal. Si tienes las ideas claras el resultado estará a la altura de las circunstancias. Estos son la portada y el interior de la carta en la que queríamos transmitir sobriedad y frescura. Algunas fotos de platos de la carta le dan formalismo y seriedad. Por ahora funcionan a la perfección y el restaurante marcha viento en popa.

PINTXO CON MOJAMA DE ATÚN DE BARBATE, LA RECETA

2011-09-01T02:49:00.000-07:00

Hay mucha gente que, erróneamente, piensa que este ancestral producto, la mojama, no tiene muchas aplicaciones culinarias. A mi me da que pensar esa afirmación, sobre todo teniendo en cuenta que estamos en la era de la creatividad en la cocina. Y con un poco de reflexión y análisis la perspectiva de la materia prima se puede ampliar sin fracasar en el intento. Este es un pintxo muy sencillo que fotografié para un recetario de la empresa especializada en salazones y atún rojo de almadraba del estrecho, HERPAC.

INGREDIENTES.-

• Mojama de atún
• Rebanadas de pan bueno
• Queso fresco
• huevos de codorniz
• aceite de oliva y tomate
• pimienta negra

ELABORACIÓN.-

Untar las rebanadas con el tomate y unas gotas de aceite. Cortar en finas láminas la mojama y el queso fresco. disponer sobre el pan. Freir los huevitos de codorniz y colocar sobre la mojama (si se desea se puede marca la mojama sobre la plancha unos segundos). espolvorear con pimienta negra recién molida. Voilá!!

ANDALUCIA SABOR 2011 SIN FERRAN ADRIÁ

2011-08-27T09:07:00.000-07:00

En la primera edición de Andalucía Sabor, en 2007, anduve como fotógrafo free-lance para mí mismo y para una revista que se editaba en Andalucía. El elenco de ponentes era, como siempre, de primera línea. Ferrán Adriá subió al escenario en su intervención y a poco más de tres minutos ya tenía al público encandilado. Yo esperé mi momento y capturé la que me parece una de las mejores fotografías que a este mago de la cocina se le hayan podido hacer en un congreso. Y es porque ese gesto de hipnotizador, de encantador de serpientes, como se puede apreciar, está en su punto culminante. Una mirada febril, unas manos que envuelven el espacio vacío. Una inclinación de la frente que proyecta complicidad y la sonrisa inequívoca de quién se sabe observado, estudiado y, lo más importante, escuchado.
La tuve guardada mucho tiempo y hoy, a un paso de la próxima edición del congreso, la difundo en mi blog deseando que este año haya muchas escenas como esta, aunque el gran gurú de la cocina mundial no esté entre sus maestros.

MOJAMA DE ATUN ROJO DE ALMADRABA. LA JOYA DE HERPAC

2011-08-25T03:20:00.000-07:00

HERPAC es una empresa familiar especializada en salazones de pescado y conservas y más concretamente en la excelencia del mar: el atún rojo capturado con la suerte de pesca llamada "almadraba". Esta empresa se distingue por su respeto a la tradición en el proceso de elaboración y su exigente control de calidad que imprime a todos sus productos. Este año cumple un cuarto de siglo, que ya habla por sí solo de la impecable trayectoria en el sector. Evidentemente la sostenibilidad de su sistema de producción ha sido un factor clave para su presencia constante en primera linea de mercado. En este año tan señalado, el del 25 aniversario, ya se encuentra en la nueva factoría. Un moderno edificio en el que programan visitas concertadas para grupos con el aliciente de poder contemplar, in situ, el proceso de elaboración de salazones y en temporada el arte del "ronqueo". Tienen un servicio de envío por correo de sus productos a toda España y Europa y si quiere disfrutar con un sabor singular solicite la deliciosa mojama de atún de almadraba. Eso es calidad 100 x 100 aunque les aconsejo un paseíto hasta Barbate, hacer la compra en su espectacular tienda y disfrutar de la brisa marina del mediterráneo. Ya me contarán.

RECETA DE COCINA CAJÚN ESPAÑOLA DEL CANGREJO DE RIO

2011-08-23T11:08:00.000-07:00

Bueno con la forma de prepararlos sí que hay controversias. Si una vez dimos paso a Víctor Gamero de restaurante Alcuza a su exquisita receta y a Sebastián, ejemplar de cangrejo de río que nos presentó Klaus Baumann, para el libro Andalucía Cocina Andalucía, hoy, con amigos de la misma casa, Alfocan, os ilustro una receta casera bien detallada porque lo que he visto en la red no profundiza demasiado. Así que me he documentado en diferentes entornos domésticos, gastronómicos, étnicos…etc y he hecho mi propia versión de este plato sabroso que se come con los dedos, mucho pan y cerveza "a punto de congelación".
Yo la he preparado en un wok para cocinar todo a la vez, pero antes hice un reportaje de algunos individuos. Debo confesar que este ser vivo me fascina. Su morfología, su acabado y su temperamento. Los podéis apreciar en algunas de las imágenes. Bueno! receta:

INGREDIENTES.-

3 kg de cangrejo de río vivos
Aceite de oliva, un vasito, y sal
4 dientes de ajo y una cebolla y media
Guindilla y pimiento verde
Pimentón dulce y comino molido
3/4 kg de Tomate frito

PREPARACIÓN.-

Lavar bien bajo chorro de agua y dejarlos un rato para limpiar. En el cacharro donde se vayan a guisar poner el aceite de oliva y cocinar los ajos sin dorar mucho. Incorporar la cebolla, cocinar hasta que tome color. Añadir la guindilla grande picada en arillos. Estofar. Añadir el pimiento. Cuando esté cocinado reservar en cacharro a parte.
Al cangrejo se le debe extraer el intestino pellizcando y girando la aleta central de la cola y tirando. Hay gente que se salta este paso. No problemo.

Una vez todos limpios se aviva el fuego y se saltean por tandas hasta que toman ese color rojo vivo. Significa que el cangrejo está listo para guisar. En el mismo wok se ponen los cangrejos ya dorados y se le agrega por encima el gran sofrito, el comino, el pimentón y el tomate frito se remueve de forma general para mezclar todo y para no partir las pinzas solo se mueven tomando el perol de las asas o haciéndolo esporádicamente. Guisar unos 15 minutos a fuego medio. La salsa se irá espesando y adhiriendo al caparazón.
Listo!! a chupetear se ha dicho. Ah! De un día para otro es exquisito y un último consejo…nada de camisas blancas ni cortarse un pelo. Hay que disfrutarlo a tope.

MORDISCO TAPAS, NUEVO PROYECTO DE ALBERTO VARELA EN EL CENTRO DE SEVILLA

2011-08-23T10:34:00.000-07:00

Aunque aún no se encuentra a pleno rendimiento ya comienza su andadura un nuevo bar con la cocina exitosa de Alberto Varela. Mordisco Tapas se encuentra en la calle Harinas, calle de absuluto paso hacia el Arenal y la Plaza Nueva, que había quedado algo olvidada. Aún faltan algunas pinceladas que dar a la sala, espaciosa, que dispone de algunas mesas bajas y otras típicas de taburete y una pequeña barra en la entrada desde la que Alberto, socio y director de la orquesta, organiza el aforo. En la cocina algunos grandes clásicos de la casa madre, de irreprochable factura, que se alternan con platos de factura más contemporánea.
Un salmorejo con crujientes chicharrones de ibérico y jamón y una morcilla de arroz con una compota de tomate algo picante y naranja sevillana acompañados de una cervecita bien fría o unos campechanos riñones al jerez demuestran que, frente a la cocina de hoy, la de siempre, la que también gusta si está bien hecha, no debe tener complejos.

RECETA SORPRENDENTE DEL BAR TRIBUNA

2011-08-21T08:37:00.000-07:00

Ya he hablado de Manuel Aragón anteriormente. Incluso salió en el Correo de Andalucía en un reportaje solicitado por Eva Cepero, una amiga enfrascada en esto de la gastronomía cuando las páginas de ése diario le confiaron su dirección. Y lo hizo genial en el poco tiempo que escribía los viernes de cada semana.
Ahí pongo la receta para el que la quiera preparar, aunque pienso que lo suyo es darse un paseo hasta la calle Concha Espina de Triana y degustarla con un buen vino de ésos que Manolo selecciona.

TAPA DE CROCANTI DE ROQUEFORT Y CHOCOLATE CON JALEA DE ARÁNDANO.-

Sorprende el juego de texturas, cremosa-crujiente y el contraste meloso del dulce-salado de los dos ingredientes principales. Esta receta se puede consumir caliente como tapa y en frío como postre.

INGREDIENTES.-

350 gr de queso roquefort
250 gr de chocolate negro rallado
Nata
Huevo batido
Pan rallado
Harina de reposteria
Almendra picada gruesa
Aceite de oliva Virgen

ELABORACIÓN.-

Fundimos en un cazo el queso roquefort e incorporamos el chocolate rallado. Mezclamos bien con un tenedor de madera y añadimos, poco a poco, la nata. Remover suavemente hasta obtener una masa espesa y consistente. Refrigerar para que compacte.
Con las manos hacer unas esferas de un tamaño algo más pequeño al de una pelota de ping-pong. Pasar por la harina de repostería y posteriormente por almendra picada presionando para que se incrusten en la superficie.

Pasar los crocantis por huevo batido y pan rallado y freír en abundante aceite de oliva Virgen hasta que estén doradas. Reservar sobre papel absorbente.

PRESENTACIÓN.-

Disponer los crocantis en un platito pequeño, tres por persona y acompañar de jalea de arándanos o mermelada de frambuesas.

KAKURE, UN SUSHI-BAR AUTÉNTICO

2011-08-21T01:36:00.000-07:00

Fernando y Abel son dos aventureros gastronómicos que se han embarcado en un proyecto delicioso que se echaba en falta en Sevilla. Me encargaron el diseño de la imagen corporativa de un sushi-bar y , lo mejor de todo, me dejaron trabajar. Así da gusto.
Les planteé un diseño en la línea de los trazados japoneses sin caer en formas agresivas sino sugiriendo delicadeza y simplicidad. De la forma de un abanico extraje el concepto y después combiné dos siluetas para dar paso a la inicial. La letra "K". Un semicírculo: abanico desplegado y un sector: abanico semidesplegado. La tipografía de connotaciones orientales remata el conjunto. Con los colores sí quería ser evidente y, tras deliberar, los tres decidimos el rojo y el negro como los adecuados para el logotipo. Este que veis es el resultado. En la calle Marqués de Paradas de Sevilla abrirá Kakure el próximo 2 de septiembre. Por fin un auténtico sushi-bar de esos en los que te sientas y coges tus platitos al vuelo de una cinta continua. ¡¡Muy divertido!! También habrá zona de restaurante a la carta. Exito asegurado!!

BAR LAS RUEDAS. EL SABOR A TORRELAVEGA

2011-08-17T01:33:00.000-07:00

En 1978, jugando la Copa del Rey de Hockey sobre patines, visité con el Patín Claret el pùeblo de Torrelavega para jugar contra el "Sniace". La cosa se puso tan fea que el equipo cántabro consiguió llevar al mejor árbitro de la liga nacional de primera división, Emilio Francés, al hospital cuando ya perdían la eliminatoria por 23 a 3 y fue suspendido a perpetuidad. Fue una experiencia tan desoladora que prometí no volver jamás a esa localidad y el destino hizo comerme mis palabras…lo normal!. Pues en ese fin de semana de hace tanto tiempo visitamos un sitio para comer que tenía unas enormes ruedas de carromato pasiego en la fachada, decorando la pared. Nunca se me olvidó. El tiempo nos ha hecho amigos y les visito cada año. Las Ruedas es un negocio familiar regentado por Manuel, que dirige la barra, y su esposa, ayudados por su hijo Oscar que dirige la terraza. Ofrecen exquisitas rabas, perfectamente rebozadas, queso de tresviso, mejillones en salsa y boquerones en vinagre, muy bien aliñados, entre otras exquisiteces de la casa. El vino que más se trasiega es el tinto de Rioja y el blanco de Rueda. Tienen un buen jamón de Guijuelo y unas tortillas de patatas de campeonato. Aunque lo mejor es la atención y el cariño con el que tratan a su clientela. En La Plaza de González Trevilla, 2 un sitio muy recomendable, sobre todo en dias soleados.

DE PINTXOS POR DONOSTIA-4. BAR ASTELENA

2011-08-16T01:35:00.000-07:00

En la Plaza de la Constitución, en una de sus esquinas, es encuentra este grandioso bar especializado en guisos tradicionales de entre los que destacan sus morros en salsa. Ofrece buenos pintxos clásicos y algún que otro rebosante de frivolidad. Tiene gran aceptación entre los donostiarras y para los foráneos es toda una experiencia. Buenos vinos, en la línea general de los establecimientos de la ciudad y atmósfera con sabor y solera. Otra de las visitas obligadas en la ruta de Donostia. En la cocina Sebastián lidera un equipo de gente joven que trabaja con exigente minuciosidad e imprime a cada tapa su sabor gustoso y definitivo.

RECETA CASERA PARA EL VERANO

2011-08-09T02:50:00.000-07:00

Como normalmente en verano nos dedicamos a las ensaladas y los gazpachos, a uno se le antoja que, a veces, hay que mortificar el paladar y los sentidos por el bien de nuestra tranquilidad emocional y la de los que nos rodean. Este, guiso de papas con costillas, es un guiso normal, casero, tradicional, de cuchara, que demanda tranquilidad y sosiego y un receso después del homenaje, que bien puede ser debajo de una higuera, junto a una alberca o en la fresca penumbra de una habitación con ventilador incluido. Siestorro ¡Vamos!

INGREDIENTES:

• 3/4 kg de costillas de cerdo ibérico
• Ajo y cebolla, pimiento verde y tomate maduro
• Zanahorias
• 4 o 5 papas hermosas
• Sal y pimienta en grano
• Hojita de laurel (a gusto)
• Un chorrito de AOVE

ELABORACION:

Espolvorear con sal las costillas. En un chorrito de AOVE dorarlas por todos lados junto a los granos de pimienta negra y reservar.
Picar todos los ingredientes del sofrito, Ajo, cebolla, pimiento y estofar. Incorporar el tomate. Trabajar bien con cuchara de madera. Incorporar las costillas y la zanahoria cortada gruesa. Cascar las papas ya peladas en porciones grandes y añadir al guiso. Cubrir de agua y guisar a fuego medio en olla express durante 25 minutos. El laurel es opcional y se puede echar al poner la tapadera. Listo!!

"SEM SPINHAS" DESTINO TURÍSTICO Y GASTRONÓMICO, A UN PASO DE SEVILLA

2011-07-29T02:03:00.000-07:00

Aunque nuestra visita fue hace algún tiempo, tenía ganas de subir este artículo para hacer justicia a la labor del personal de este lindo establecimiento situado en la playa de Altura, en Praia do Cabeço, en los comienzos del Algarve portugués. No es sólo por el entorno, limpio y esplendoroso y cuidado hasta el extremo por sus celosos habitantes, cosa de la que los españoles deberíamos aprender, sino también por el concepto. Sem Spinhas es una especie de chiringuito de playa con encanto. Colorista, fresco, muy bien atendido y con una más que razonable relación calidad precio. Otro factor a tener en cuenta para nuestra turística costa andaluza. Tienen una carta sencilla, de platos tradicionales elaborados con maestría popular. Una vitrina con pescados del día, rodaballo, lenguado, dorada, lubina, sargo… en la que conviene, como siempre es aconsejable, calcular precios con el atento personal antes de sentarnos. Dispone de menú infantil y los entrantes se sirven sin pedir, por lo que si no los quieres debes comunicarlo al servicio. Este aperitivo consta de un aliño, queso de la zona y aceitunas locales, su precio ronda los 4 €. Sugiero el Bacalao Algarvia, Atún a la plancha, la cataplana para 2 y las siempre fantásticas ensaladas portuguesas, aliñadas con un espectacular AOVE Herdade do Esporao D.O.P. Moura 1267. De postre el sorprendente 4 Delicias, elaborado con algarroba. Toda una delicia. Pedro nos atendió de maravilla ayudado por el equipo que lidera como metre la joven y simpática Raquel. Visita obligada para el relax y el disfrute.

ALCUZA, SUS TAPAS Y SU CARTA DE TEMPORADA

2011-06-24T04:06:00.000-07:00

Como quiera que el verano ya se ha instalado entre nosotros y siguiendo la buena costumbre de adaptar la carta a la despensa de la temporada, Restaurante Alcuza nos propone unos cambios espectaculares tanto en las tapas como en la carta de sala. Muestra de lo exigente de Víctor Gamero y la gerencia del establecimiento, es este grandioso ejemplar de mero salvaje, materia prima excelente, que nos muestra el chef en la cocina donde despues se ofrecerá a los clientes. En su carta de tapeo entra en escena el refrescante gazpacho en botellita helada, la Ensalada de tataki de atún de almadraba y lechuguitas aderezada con una limoneta de orégano, un exquisito Borriquete relleno de cangrejo de río al Bourbon y salsa de Solera, receta evocadora de la cocina de los manglares cajunes y toque andaluz y el Burrito de presa ibérica confitada a baja temperatura con cebolla caramelizada y queso de la Sierra Norte. Con el verano ya sobre nuestras cabezas se puede disfrutar de la terraza incluso para tapear y rematar el día con los fantásticos gin-tónics, mas de 50 combinaciones y referencias premium, elaborados con el recurso de congelación inmediata de la copa. Para no dudarlo y salir contentos, Alcuza es una opción redonda.

ANTAL, TAPAS ACTUALES EN LO MÁS CLASICO DEL BARRIO DE LOS REMEDIOS

2011-06-14T09:42:00.000-07:00

Antal es un coqueto gastrobar, con barra estupenda incluida, ubicado en el corazón de lo más clásico del barrio sevillano de Los Remedios. En el final de la calle Virgen del Valle, pasando Virgen de Luján hacia la Feria. Allí Antonio Prats, graduado en una de las más prestigiosas escuelas de hostelería de Andalucía, ofrece una sucesión de platos de nueva hornada, que siguen las directrices de la cocina funcional que impera en el universo restaurador de hoy. El local está muy bien acondicionado con un mobiliario cómodo y mesas distribuidas de manera sensata, que te permiten disfrutar de esa privacidad cada vez más escasa en este tipo de locales. Se puede empezar compartiendo un típico carpaccio con parmesano y rúcola, seguir con una milhoja de foie y queso de cabra gratinado, continuar con papas a la brava o hacer un intermedio con un delicioso tartare de bacalao y gambas finisimamente cortado a cuchillo al que se puede acompañar con buena cerveza o vinos por copas. Antal, además, dispone unas mesitas al fresco que ayudará a pasar la canícula a la intemperie en noches estivales. Una buena opción en una zona tradicionalmente copada por establecimientos de corte "ancestral". Descansa los lunes.

GASPAR REY "EL GRANDE"

2011-06-03T00:08:00.000-07:00

Cuando recibí el último número de la revista Cocina Futuro" y vi la portada, la nº 114, sentí una extraña sensación. Un desasosiego que nunca antes había sentido. José Luis López de Zubiría, el gran maestro de la fotografía gastronómica, había conseguido transmitirme un mensaje con su fotografía. Una profunda sensación de soledad y tristeza…y no lo comprendí.
Cuando leí las primeras páginas entendí el porqué. Mi gran amigo Gaspar Rey, el editor de la publicación, había fallecido. Lo conocí en la segunda edición del Congreso Andalucía Sabor. Necesitaba una maquinilla de afeitar para mantener impecable su marmórea cabeza de mariscal y me pidió que le llevara a un súper para comprarla. A partir de ahí amistad pura y dura. Le fotografié en unas condiciones extremas de luz y retoqué la imagen para mejorarla y se la envié de regalo. A él siempre le gustó porque decía que se veía al Gaspar que el quería que vieran los demás. Vaya! Demasiado para mí. Hago este pequeño homenaje a mi amigo Rey, a quién nunca olvidaré…un tío auténtico. Y me despido como él me decía "adiós sevillano ¡Salud y República!"

DE PINTXOS POR DONOSTIA-3. A FUEGO NEGRO

2011-05-24T01:04:00.000-07:00

Posiblemente el establecimiento más polifacético de cuantos ofrecen pintxos en la Parte Vieja. A Fuego Negro es un compendio de centro cultural, gastronómico y lugar de peregrinación obligada para todo aquel que desee visitar algo diferente. Su atmósfera apabulla un pelín al principio, después, acostumbrado a la oscuridad las sensaciones se transforman, tinto en mano y bocado en ristre, tras leerte la interminable oferta escrita en sus paredes forradas de pizarra. Sus pintxos son sugerentes y modernistas, con constantes guiños humorísticos en sus enunciados. Dispone de un pequeño comedor, zona de asiento, en el que organizan exposiciones de pintura, fotografía y cómic. Iñigo dirige bien el cotarro. Se presentaron al concurso Gourmand, con un libro que mezclaba cómic y cocina. La fórmula funcionó y recibieron en 2008 un galardón. A fuego Negro se encuentra a un paso de la Iglesia de Santa María, en la famosa calle 31 de Agosto.

DE PINTXOS POR DONOSTIA-3. ZERUKO

2011-05-19T04:00:00.000-07:00

Bueno…! Pues continuando el recorrido nos vamos hasta la calle Pescadería. Allí el Zeruko se erige como el gran templo de los pintxos creativos. Si difícil es elegir más difícil se hace, a veces, llegar hasta la barra. No hay que desfallecer. Una vez te haces hueco sabes que nada ni nadie podrá apartarte del espectacular paraíso. Todas las combinaciones rompen los esquemas. Canutillo caramelizado de PX, Carabinero con mango envuelto en pasta, Rebozados con Pistacho, Tortilla de patatas…muy esférica, muy suigéneris. Dispone de un pequeño comedor para eso de sentarse y conviene, aviso práctico para algunos padres temerarios, dejar el carrito del crío y su contenido, en casa. Entrar con él hasta el fondo o salir se convierte en toda una odisea.

DE PINTXOS POR DONOSTIA-2. EL PORTALETAS

2011-05-17T01:57:00.000-07:00

Cada año recalamos por este establecimiento que regenta Patxi, un simpático donostiarra que elabora unos pintxos deliciosos. El Portaletas está situado en la Parte Vieja, en la calle del Puerto, esto es una de las que desemboca en el ídem. Nos cuenta que triunfa el pintxo de foie fresco a la plancha, coronado con reducción de PX. También tienen mucho éxito el de tomate secado al sol, intenso, con anchoa en salazón y un aliño de ajito y perejil. Y como bocado estrella el de txangurro al horno que remata un lomito de boquerón impecable sobre suave mahonesa. De vinos y cerveza para el trasiego ofrecen gran variedad, tirador helado de la antiguamente añorada Cruzcampo incluido, aunque aquí lo que a mi me gusta es un txacolí atemperado bien escanciado en vaso XXL…y después un paseito por el puerto hasta el Aquarium, para rematar.

DE PINTXOS POR DONOSTIA-1. EL BAR GORRITI

2011-05-14T00:49:00.000-07:00

Para ir de pintxos por San Sebastián no hay nada mejor que tener un buen guía. Supongo que en Sevilla sucede lo mismo. Ves el cartel de tapas y te meterías en cualquier sitio, si fueras finlandés o de Gerona. En Donostia las hordas de franceses han introducido una fea costumbre que arrasa en sitios antes emblemáticos de la Parte Vieja, y como si del comedor de un colegio mayor se tratara, te proporcionan un plato trinchero y Ala!! a servirte tu solito media docena de pinchos de cada vez peor aspecto. Pan con chacina o queso con los extremos curvados por la intemperie. Gildas resecas…en fin desolador. El asunto es que la vista es la que cuenta en el ritual del pintxo. Ver, seleccionar, apuntar y disparar con los dedos sin dudar consumiéndolo de, a lo sumo, dos bocados. Imprescindible acompañar de un claro o blanco, o el socorrido zurito. Javi Hernández me lleva con su cuadrilla de paseo y entramos en lo Viejo por el Mercado de La Brecha. Ah! aunque ya lo conocía siempre impresiona volver a su pequeña barra llena de colorido. El Bar Gorriti. Sus especialidades son los encurtidos. Pinchos de pulpo, anchoas ensartadas con jugosas aceitunas y guindilla verde…espectacular. El ejemplar que presento en el plato es riquísimo: sobre pan, el otro secreto de un buen pintxo, queso a las finas hierbas, mermelada de tomate, un impecable lomito de anchoa fresca y unos trozos de nueces. Comenzar en Gorriti tiene un peligro, te quedarías a probarlos todos y entonces no cumplirías el ritual. Hay que dejar hueco para otros sitios. La ruta debe continuar.

"EL SABOR DE TU TIERRA" DE LA D.O. DE ESTEPA, OTRO LIBRO PREMIADO

2011-05-06T01:07:00.000-07:00

Me llama José Carlos Sánchez, responsable de comunicación de la D.O. Estepa para darme una gran alegría. La Denominación de Origen Estepa ha sido galardonada con el Primer Premio AEMO a la "Mejor difusión de la cultura del olivo" por su libro “El sabor de tu tierra”, una obra que recoge en 30 recetas parte de la tradición gastronómica del territorio amparado por la entidad. Realicé las correspondientes fotografías de las recetas, enviadas por vecinos de las diferentes zonas amparadas por esta denominación. Puedes ampliar más información en el siguiente enlace:
http://www.doestepa.es/pagina/La/D/O/Estepa/se/alza/el/Primer/Premio/AEMO/la/mejor/difusion/la/cultura/olivo/85/202/0/190/201/0/2/86
En imágenes: Ensalada de habas y queso fresco, que ilustró la portada. Revuelto. Pasta con verduras, Albóndigas de rape y Gachas.

EL CUCHAREO. UN TAPEO QUE SE VA A PONER DE MODA

2011-04-29T01:51:00.000-07:00

Como quiera que la "tapa de ensamblaje" tendrá que perder fuelle, me da en la nariz que los establecimientos van a retomar la esencia de la tapa en sus orígenes, esto es la tapita de guiso. En pocos sitios que no sean de corte tradicional, se puede pedir, hoy en día, una tapa de cuchara. Se salvan en temporada los garbanzos con bacalao, el atún con tomate y se mantienen todo el año el salmorejo y las papas con choco. De fuera nos llegan la fabada y en cada vez menos sitios sirven el cocido con berza, propio de Jerez, que en Sevilla se hace con acelgas. Diferentes platos, diferentes productos y diferentes formas de entenderlos. Aún así los de cuchareo son una propuesta pujante que ocupará el sitio que le corresponde en las pizarras de todos los bares, como pasó con el tan explotado tataki de atún o las croquetas de rabo de toro. Si no al tiempo…
En imágenes Salmorejo con velo de remolacha de Kisko García, Choco en Córdoba. El tradicional de Los Cuevas en Sevilla. Papas con choco de El Copo en Palmones, guiso de patatas con atún de Casa Rufino en Isla Cristina, Huelva y Alubias con ibérico del libro de recetas galardonado en el Gourmand.

SANTO-EME, ABANTAL Y PRIMAVERA-SER. ESTRELLAS DE SEVILLA

2011-04-17T08:03:00.000-07:00

Salomón Hachuel ha realizado un reportaje para la revista Primavera Ser, de la Cadena Ser, que se distribuye en Sevilla al comenzar la Semana Santa. Quiere mostrar en ella el trabajo de los restaurantes que ostentan los galardones de la Guia Michelín y, para redondear el artículo pensó que yo podía hacer las fotografías. Todo un honor. Balta y Julio elaboran para la revista dos platos con reminiscencias sevillanas en los que la naranja aportaba el sabor con aroma a azahar, presente en las calles por estas fechas. El plato del cocinero del Santo EME es "Leche merengada, mermelada amarga sevillana, helado de miel de jazmín y granizado de lima-limón". Julio juega con los matices del chocolate y la naranja en un "Carpaccio de fresas con gelatinas de azahar y chocolate de naranja amarga". Los retratos fueron los mismos que ilustran sus post en este blog. El colorido y la construcción de cada uno nos da una idea del porqué son profesionales premiados con el reconocimiento de la prestigiosa guía roja. Quiero enviar un sincero agradecimiento a Salomón Hachuel y a la Cadena Ser y a los estupendos Sonsoles Ferrín y José Vicente Dorado del programa Ser Viajeros.

EL MUSEO, LA ANCHOA PERFECTA

2011-04-15T02:06:00.000-07:00

Al igual que en la película "La Tormenta perfecta" cuando uno degusta esta maravilla gastronómica, fruto de la exigencia y el tesón de una persona, siente rápidamente que la cosa va a ir a más. Javier Cruz selecciona personalmente la materia prima en la cuna de la anchoa, en Cantabria, concretamente en Santoña. El manipulado lo realiza en su empresa de el Coronil. Más andaluza imposible. Limpian minuciosamente cada lomo, y el tiempo de salazón es el justo para mantener la carne tersa y en su punto óptimo de consumo. Si apreciais lo excelente estas anchoas os van a dejar boquiabiertos. Fijaos en los bordes de cada filete, carnoso y límpio, listo para tocar el cielo con el paladar. Unas anchoas de "Museo".

KULIT MANIS, EL SABOR DEL PATRIMONIO TERENGGANU

2011-04-14T08:37:00.000-07:00

Por fin puedo hablar de este gran libro. Fue el ganador en el concurso Gourmand, en la categoría de Local, donde compitió el nuestro. May Chua fue la diseñadora que durante tres años coordinó el proyecto y dió forma a tan fantástica edición. La familia de Rosita, la cocinera que ha inspirado este estudio antropológico de dimensiones impensables, tiene que estar más que orgullosa del resultado. Una obra de arte que recopila costumbres, utensilios, instrumentos, tejidos, dibujos y, como no podía ser menos, recetas de cocina. Infinitas propuestas culinarias resueltas con cientos de combinaciones de ingredientes propios de esa zona de Malaysia. Quiero compartir en este blog este libro. Si alguien lo quiere obtener se puede poner en contacto conmigo vía mail y le facilitaré los datos de contacto. Es una maravilla que todo amante de las cosas bien hechas debería tener en su biblioteca. Y sólo dar las gracias al equipo creador por su generosidad al obsequiárnoslo.

ALCUZA Y LAS JORNADAS DEL BACALAO Y LA COCINA DE VIGILIA

2011-04-12T02:48:00.000-07:00

Se han inaugurado las terceras jornadas gastronómicas propias de estas fechas. Víctor Gamero se ha vuelto a lucir con su manera de interpretar la cocina con este pescado tan peculiar. Hasta el día 21 de Abril se puede asistir a un festín con el bacalao como protagonista y además reseñar que cada día se ofrece un plato tradicional de cuchareo como los garbanzos con bacalao, el bacalao "aporreao" o el bacalao con tomate. Voy a incluir una imagen de la entrevista de televisión que realizaban cuando llegué y el cartel anunciador que nos ha quedado muy sugerente a la vez que sobrio.

LAS COCINERAS DE MANOLO MAYO

2011-04-08T02:45:00.000-07:00

Ángeles y Loli son dos profesionales que a base de tesón y espíritu de superación han demostrado que la cocina tradicional puede progresar sin estridencias, actualizándola con pinceladas bien medidas. Como ya dije asisten a congresos de gastronomía, se enriquecen con lo que contemplan y aprenden de todo lo que les pueda resultar interesante. Esta receta, aunque es antigua, recibió justo reconocimiento y es un compendio de texturas y matices que se mezclan en la boca y consigue encandilar al que la prueba. Tierra y tierra. Setas, Queso de cabra y foie. Crema pura.

TIMBAL DE SETAS Y PATÉ AL QUESO

INGREDIENTES: 4 PAX.-
• 1 tarro de salteado de Setas
• 1 queso Brie
• 1 queso de Cabra
• 1 lata de paté de pato ó hígado de pato
• molde circular (flanes)
• vino oloroso dulce
• vino blanco de Jerez

Para empezar se refríen las setas en 1/2 de queso Brie, con 1/2 de hígado de pato. En el molde se coloca una lámina de queso de cabra y de foie y se rellena con el salteado de setas. Una vez relleno el molde, cocinar al horno 10 ó 15 minutos a 180º arriba y abajo. Cuando lo saquemos del horno, le daremos la vuelta al flan en el plato y decoraremos con la salsa. La salsa la realizaremos haciendo una reducción (flambeado) de vino blanco con vino dulce.

BUÑUELOS DE BACALAO DE ALCUZA

2011-04-07T09:52:00.001-07:00

Esta es una receta muy sencilla para la que hay que tener mano y afinar. Si observáis el color de los buñuelos veréis que es perfecto y es por el frito. La temperatura del AOVE y el pulso. Víctor Gamero lo acompaña de un gazpacho de fresones y al fondo podéis ver unos soldaditos de pavía que en otro momento será la estrella de la entrada. Impresionante. Ahora que es temporada un paseíto a la barra de Alcuza o a su comedor nos sentará super bien. Hay que animarse.

BUÑUELOS DE BACALAO

Harina: 500g
Bacalao Desalado: 200g
Cebolla fresca: 80g
Levadura en Polvo: 2g
Cerveza: 100ml
Agua: 150ml
Sal
Perejil Picado

Se mezclan todos los ingredientes en un bol hasta conseguir una pasta homogénea, dejar reposar unas 4 horas. Con una cuchara de café iremos friendo en un perol con Aceite de Oliva Virgen Extra muy caliente hasta que queden dorados.
Escurrir bien en un papel absorvente.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, ORO LÍQUIDO

2011-04-07T09:19:00.000-07:00

Llevo tiempo queriendo hacer algo así. Sin tener las ideas muy claras y con la ayuda de un artilugio calculante conseguimos, entre Brad Williams y yo, una instantánea llena de energía. Aunque todavía sigo pensando que el campo es infinito. Lo de oro Líquido casi lo consigo o por lo menos se asemeja.

HOSTERÍA DEL PRADO Y SEVILLA SABE

2011-04-07T02:48:00.000-07:00

En la presentación de la Guía Sevilla Sabe, el catering ofrecido por la Hostería del Prado fue muy variado y rico. Como no me pude resistir tomé unas instantáneas de cada detalle. La tartaleta de calamar con alioli y crujiente de su tinta, un castizo arroz, espinacas sevillanas, pincho de chistorra con pimiento de padrón y un tocinillo de cielo de coco además de otras esquisiteces amenizaron el paladar de los que allí nos reunimos. En la guia insertaron un anuncio de mi trabajo ilustrado con una fotografía que hice para Julio Fernández de Abantal. Gracias por permitírmelo y a Pati García por su gentileza. Besos.

NANTARA TAPAS, DETALLES DE BUEN GUSTO

2011-04-03T03:44:00.000-07:00

En su afán por diferenciarse de la tónica habitual, Nantara Tapas, en Virgen del Valle, realiza de vez en cuando experimentos culinarios que ofrece a salto de mata, esto es, sin previo aviso o, formalmente hablando, como sugerencia del dia. Nacho Fernández, responsable de cocina, me sorprende con una gustosa tostadita de magré de pato fresco a la plancha con foie. En otra ocasión el tartar de salmón con cebolleta fresca y mostaza tradicional, que se come de un sólo bocado, me sorprende por lo simple de su elaboración y lo bien presentada, como un enigmático remedio contra el gusanillo del mediodía. Y con el último recurso me sorprende, porque lo borda. Me parece una tapa redonda, quiero decir equilibrada en todos sus aspectos, el espárrago blanco con parmesano y gratinado al horno explosiona en la boca con matices novedosos que nunca había experimentado. Creo que es un placer ver cómo hay profesionales que se esfuerzan por plantear fórmulas creativas y serias constantemente, y siempre pensadas para satisfacer al cliente.

TAPAS DE ALBARAMA, EN EL CENTRO DE SEVILLA

2011-04-01T09:30:00.000-07:00

Diego es un cocinero instruido. En este establecimiento, que empieza a despuntar en la oferta gastronómica del centro de Sevilla, cada barrio es un mundo, aplica sus conocimientos en recetas gustosas y llenas de color que no sólo atienden a la estética y se baña en las corrientes de moda, miniburguers, dulce-salado, tierra y mar, sino que ahonda en los sabores con maestría y formalidad. Este restaurante, bar y lugar de copas está situado en un paso privilegiado de la Plaza de San Francisco. Su hermana Puracepa se encuentra a pocos metros con una estilo más desenvuelto y no menos consistente. La miniburguer de atún rojo y mostaza de Dijón es muy suculenta. Los involtini acompañados de un buqué de vegetales es reconfortante y el salteado de arroz con langostinos y ali-oli muy sugerente. Buen consejo para los amantes de las guías. El salón es sencillo y se llena de luminosidad a partir del mediodía pues está rematado por un espléndido tragaluz. Albarama es auténtica luz de día en el panorama culinario sevillano.

SEVILLA EN BOCA DE TAPAS - 4

2011-03-27T03:40:00.000-07:00

En este apartado voy a mostrar los platos de otros cinco participantes al concurso de tapas, de diferentes barrios de Sevilla. Tradevo, nos pone por delante un huevo cocido a baja temperatura con crema de guisantes, muy fino. La Tata, en Avión Cuatro Vientos, presenta un "Burrito de pringá". O´tapas, en Pagés del Corro, un cremosos Arroz negro con puntillitas y Ali-oli, Restaurante Alcuza un sabroso Cilindro de pollo de corral relleno de queso cremoso de la Sierra Norte y El Bar Coliseo, en la Puerta de Jerez, un Salmorejo con ibérico y huevo de codorniz sobre berenjena rebozada con espárragos verdes, muy colorista. Ya queda menos para la final, ya queda menos para conocer el veredicto del jurado. Seguramente no será una decisión sencilla…

FEDERICO FLORES, UNIVERSO GOURMET

2011-03-26T03:25:00.000-07:00

Recibí una llamada de José Vicente Flores, un buen amigo implicado, al igual que toda su familia, con la distribución y venta de productos de alta calidad. Si algo es bueno estará en sus estantes. Para la nueva tienda gourmet de la calle San Pablo, una preciosidad, me encargan unas fotografías que tengan que ver con sus productos y decidimos que se salgan un poco de lo común. En algunos casos son imágenes más arriesgadas, en otros más convencionales. Presento un bodegón sencillo, una cala y la soga de trabar los jamones, un conjunto de latas vacías de entre las que destaca una con filetes de melva dorada, el escanciador en el momento justo de la caída de una gota de tinto y su consecuencia y unas lonchas de ibérico (¡¡Cómo olía el estudio!!) dispuestas como si del Guggennheim se tratara. La nueva tienda de Federico Flores, qué impecable trayectoria le de esta firma, inaugura la semana próxima y tiene un espacio reservado para consumir lo que se desee, como una "gastrozona". Eso ha sido un gran acierto. Espero que las fotografías cumplan su fin: decorar y sugerir.

SLOWFOOD

2011-03-25T03:53:00.000-07:00

Slowfood aboga por la alimentación racional y consecuente. Por el respeto a todo lo que tenga que ver con ese hecho ineludible del ser humano: nutrirse pero siempre por medio de un consumo razonable y sostenible. En imágenes se puede expresar de mil maneras. A mí estas me sugieren quietud y sosiego. Tal vez dos de las miles de sensaciones que se pueden percibir, si se piensa bien en esta filosofía de la alimentación pausada.

SEVILLA EN BOCA DE TAPAS - 3

2011-03-20T15:39:00.000-07:00

El fantástico sábado que acabamos de disfrutar era ideal para otro paseo en pos de la tapa. Comenzamos en Yerbabuena, en el mercado de la calle Feria. Tierra y mar, es el nombre de una combinación de alimentos propios de eso…de la tierra y del mar. El puesto a reventar de gente que daba alegría verlo y la tapa muy rústica, rodaja de buen tomate con sal, filete de anchoa en salazón y loncha de mojama de atún acompañada de dos o tres almendras. Como curiosidad decir que la costumbre de acompañar las huevas de mújol, de atún o la mojama con almendras es simple y llanamente para facilitar la masticación. No tiene ningún otro fin. En Al-Aljibe, paseo de la Alameda, la tapa era un compendio de ingredientes que desprenden todos sus valores sápidos y no son pocos, si antes de atacar los mezclas debidamente. Es una explosión intensa, muy sabrosa. Y al final de La Alameda, donde se ubicaba una gran cafetería tradicional, Bobo nos propone un abombado Airbag de solomillo, perfecto en su elaboración, que hay que triturar toscamente para sacarle todos sus matices. Visualmente este plato nos pareció muy atractivo a parte de otros que le acompañaron en la sesión. A ver qué os parece a vosotros.

EGAÑA-ORIZA, TAPAS Y PINCHOS

2011-03-19T02:30:00.000-07:00

Tras el impetuoso resurgimiento del Egaña-Oriza en el panorama sevillano, este establecimiento, imprescindible para comprender la historia culinaria de la ciudad, retoma dos elementos importantísimos de su pasado: la buena barra de tapas, diría que de las tres mejores, y el pincho donostiarra. Posiblemente este sea el gran recurso gastronómico por venir: El concepto pincho, que algunos ya han intentado con desigual fortuna. El caso es que aquí el pincho "juega en casa" porque no sólo es el concepto, también influye el ritual y el espacio. Como no podía ser menos, José Mari ha presentado al concurso de tapas "Sevillaenboca…" una delicia típica de su recetario. Unas vieiras gratinadas, sobre un cremoso puré de patata acompañadas de una deliciosa salsa de marisco con patatitas paja. Las demás imágenes son de su ya clásica chistorra, hecha a la perfección por Manuel Bermejo, el gran cocinero de Fitero, y algunos pinchos de su barra. Pienso que por todos estos gustosos platos merece la pena un paseo hasta el Egaña con su consiguiente recompensa, una buena copa de acompañamiento y un sabroso bocado.

SEVILLA EN BOCA DE TAPAS - 2

2011-03-14T09:06:00.000-07:00

El siguiente paseo ha sido de contrastes. Estilos diferentes a los que no se les puede reprochar nada en absoluto. Sólo hay comprobar que cocinan como dios manda y que ofrecen sus tapas con afán de agradar y mucha profesionalidad. La variedad se mantiene y para corroborarlo Periqui Chico, en Gustavo Bacarisas presenta una gustosa ensaladilla de gambas. Los Cuevas, calle Paraíso, conjunta un tradicional guiso de manitas de cerdo con foie en un timbal dispuesto sobre patata asada. El gran clásico del tapeo en barra de Sevilla, Rio Grande, de la mano de Fran Trigo, participa con un taco de presa ibérica con jalea de frutos del bosque y patatitas torneadas, impecable. Y Los Alcalareños, en Virgen de Luján, nos proponen una tostadita de pan artesano con tomate rallado, oliva virgen extra y sus taquitos de jamón cortados al milímetro, "Taquito King" al que bautizó un castizo cliente el "Distraído". Bueno habréis comprobado que variedad no falta…y sólo es la segunda entrega. Ya sabéis, como no hay dos sin tres iremos a por la próxima.

SEVILLA EN BOCA DE TAPAS - 1

2011-03-13T03:30:00.000-07:00

Bien, pues ya ha comenzado la Feria de la Tapa por Sevilla. He visitado varios establecimientos para sondear un poco el inicio del concurso y voy a mostrar las tapas de cada sitio, haciendo sólo una crítica constructiva y siempre en positivo. Lo otro lo dejo para el jurado oficial. Comienzo con la tapa de Azafrán de República Argentina, un homenaje a Santi Santamaría que combina una tierna presa marinada con fresas al horno y tallarines de espárrago, rematada con un tomatito confitado y una flor de pensamiento, visualmente muy potente. El bar Tribuna en Concha Espina, Triana, se presenta con su peculiar esfera de roquefor y chocolate rebozada con frutos secos, cremoso y crujiente a la par, suavizada con jalea de fresones, y el Nantara, de Virgen del Valle, de la mano de su jefe de cocina Nacho Fernández, ofrece una samosas de crema de marisco, extremadamente bien fritas acompañadas con crema de piquillos y aceite de perejil y ali-oli. Todo muy rico. Os invito a que programéis vuestra ruta y saquéis vuestras propias conclusiones. Hasta la próxima entrada.

BODEGONES

2011-03-10T03:36:00.000-08:00

La primera vez que leí un artículo sobre Luís Meléndez, ese grandioso pintor de bodegones de origen portugués, quedé impresionado por la historia de su vida y su trayectoria profesional. Después de haber contemplado en el Museo del Prado una exposición monográfica no muy extensa, conseguí su libro y decidí investigar por mi cuenta con ciertos objetos teniendo más bien poco cuidado en los motivos, centrándome más en el efecto de la luz y las sombras. Este, el de los bodegones, es un campo infinito. Muestro diferentes composiciones de lo que fotografié en su momento. Siempre me han gustado estos contrastes suaves o duros incluso para temas menos académicos como un plato elaborado. En los retratos lo adoro.

VINACLE, TAPAS, VINOS Y RESTAURANTE

2011-02-26T00:58:00.000-08:00

Vinacle se encuentra entre el Meliá Lebreros y el hotel Occidental. Es un gran restaurante y sorprende el espacio para tapeo. No es lo que entenderíamos como gastrobar pues es más relevante el carácter de la sala pero su zona de barra, ambas están orquestadas por Juan Muriel, es muy amplia. El tono grana de sus paredes recuerda al vino, gran especialidad con más de 150 referencias y posibilidad de consumir vinos por copas.
¿Y en el apartado de tapas? muy buena propuesta de la mano del joven jefe de cocina Miguel Angel Rodríguez. Comenzamos con una deliciosa miniburguer de langostino y vieira, posiblemente la más solicitada. Tierno el cochifrito con carpacho de fresones y sorprendente por su ejecución y planteamiento el clavel de queso cremoso con mermelada de orejones. Guiso del día a disposición de quién requiera un plato contundente, en este caso menudo con garbanzos y boletus de patata tierna, una evocación de la seta elaborada con patatita baby. Así que en Nervión, Vinacle se erige como un lugar muy aconsejable para el tapeo en día de ocio o en jornada de compras o trabajo.

BUEN TAPEO EN "CEROCOMA"

2011-02-25T04:07:00.000-08:00

Bueno, voy a usar una frase de mi amigo Sergio Fernández, el presentador de ese gran programa que debería recibir ya un premio Ondas, "cocinamos contigo" de Canal Cocina, para definir esa posibilidad de cambiar de un buen bar a otro buen bar en poco tiempo. Eso es "cerocoma". En la calle Virgen del Valle se encuentra el Nantara tapas, que a su vez es restaurante y que tiene una carta muy escueta pero bien resuelta. Es un buen lugar que no se complica la vida y consigue su fin: que el cliente coma cosas ricas y en un ambiente tranquilo y cuidado. Tapas y raciones se complementan con alguna oferta del dia. Y al otro lado de la manzana, casi en la esquina opuesta, en Virgen de Setefilla, el Alboroní ofrece tapas y platos con un cariz mas contemporáneo. Decoración bien diseñada y buena oferta de vinos por copas. En la primera imágen el tartar de salmón marinado de Nantara y una imagen de la Merluza Alboroní del idem.

CHIDO, UNA OPCION DE COCINA AUTÉNTICA

2011-02-18T01:47:00.000-08:00

Hace mucho que Víctor y Nacho, dos buenos amigos, abrieron el bar restaurante Chido. Casi sin hacer ruido se han mantenido en este difícil mercado de la hostelería con una opción que a muchos les ha frenado incomprensiblemente, la cocina mexicana. este no es un Tex-Mex, ni un restaurante de donde se sale corriendo para meter la cabeza en el abrevadero. Es un sitio tranquilo y sosegado que da de comer con la misma filosofía, calma, hay que ir despacio. Su comida es muy sabrosa, muy casera y llena de sinceridad. La materia prima que utilizan, me consta, es la que cualquiera de nosotros usaría para los suyos y la carta te ofrece unas recetas con tanta identidad que apabulla. Presumen de tener buenas referencias de cervezas autóctonas y es cierto. Hay donde elegir según lo que se pida. A mi me gusta que me aconsejen y siempre pido cosas diferentes, aunque no perdono el jalapeño relleno de cheddar horneado. Los tequilas, imprescindibles para el fin de fiesta, se pueden degustar al inicio y si tienes suerte los podrás acompañar con los crujientes "chapulines fritos". No siempre están disponibles. Este estupendo mexicano está en la calle Santo Domingo de la Calzada, a un paso de la boca de metro de Nervión, justo enfrente del hotel Hesperia. Ándale y al Chido a disfrutar sin miedo.

TRADEVO, LA GRAN SORPRESA

2011-02-13T14:11:00.000-08:00

Visitamos este bar que empieza a copar los comentarios en Sevilla, cuando de buen tapeo se trata y, como hacemos usualmente, comenzamos por un extremo de la carta de tapas y concluimos por el otro con un fin de fiesta dulce. Todas las tapas son exquisitas y muy bien elaboradas. Están bien hechos hasta los cartuchos de papel de estraza en los que sirven dos maravillosas recetas: los Bastones de berenjena y salmorejo y unos sublimes boquerones fritos al limón. Perfectos, impecables y rebozados de manera única. Pescado, carne, guisos. Todo está dividido en tres secciones, tradicional, vanguardia y creativa. En el apartado de los vinos, con referencias muy interesantes, nos ofrecen alternativas ideales para acompañar cualquier plato. El local es perfecto, Ni muy grande, ni muy chico. Y el público se adapta perfectamente a la atmósfera distendida. Por todo esto y por algo más que cada uno debe descubrir, Tradevo es un lugar muy recomendable.

JAMÓN, JAMÓN

2011-02-13T11:31:00.000-08:00

Hacía tiempo que quería fotografiar este plato de El Mordisco de Alberto Varela, que ha reconvertido su espacio en un gastrobar con todas las de la ley. Hoy por fin lo hemos conseguido. Y en facebook ya ha tenido la repercusión que temíamos. La verdad es que es una imagen potente. Huevos rotos con patatas y jamón ibérico. Nada más que añadir, si acaso un buen pan y un buen tinto.

ABANTAL, UNA ESTRELLA POR DERECHO

2011-02-07T00:31:00.000-08:00

He tenido la suerte de volver a la casa de Julio Fernández. Entrar en un restaurante estrella Michelín impresiona un poco pues te planteas ciertas cuestiones entre las que destaca el factor sorpresa. ¿Qué es diferente? ¿Porqué el galardón? A primera vista todo parece normal, pero cuando los platos comienzan a desfilar el desconcierto se convierte en euforia. Todo está calculado. Las formas y los colores, los olores, la composición…cada detalle tiene un significado que no hace más que refrendar el premio al esfuerzo y a la sensibilidad con la que se agasaja al cliente a través de cada plato. Siempre que veo algo así, siempre que experimento una sensación igual, pienso de cada imagen "es como un traje de novia". Y es cierto Abantal y Julio están felizmente casados con la alta cocina. Eso es indiscutible. Un hecho irrefutable, le pese a quién le pese.

BAR TRIBUNA, BUEN TAPEO SIN SECRETOS

2011-02-05T02:40:00.000-08:00

Manuel Aragón siempre lo ha tenido claro. Desde que lo conociera cuando en la cocina del Bar Tribuna oficiaba otro Manolo, su cuñado, hasta hoy ha conseguido afianzar a su clientela con otros factores tanto o más importantes como la carta. Su listado de cervezas de importación es muy completa y la oferta de vinos muy cuidada para el tipo de establecimiento que es. Es un bar pequeño pero acogedor. Muy bullicioso, con una terraza en temporada pletórica y un buen servicio de mesas. Triunfan las gambas salteadas con champiñón, el burrito de cola de toro y el bacalao ajoarriero con piñones o el crocanti de roquefort y chocolate. No hay que olvidar que tiene muy buenos vinos por copas y un riquísimo clarete por encargo. En Concha Espina, 9 junto a Sánchez Arjona, Triana.

ALCUZA Y EL GIN-TONIC

2011-02-02T09:58:00.000-08:00

Víctor Gamero ha presentado esta semana las primeras Jornadas Gastronómicas del Gin-Tónic. Tan singular como bien estructurada la carta nos sorprendió a todos los asistentes con unos maridajes espectaculares, sencillos, sabrosos y ensamblados a la perfección. Según un cálculo realizado por el cocinero de Alcuza, la ingesta de este combinado es menos agresiva, siempre que se elabore con la mesura correspondiente, que con el consumo de vino común. El artilugio utilizado para enfriar, yo diría criogenizar, las copas es una maravilla, Articube, que se llama el invento, mantiene el frío seco de la copa y la bebida en perfectas condiciones para saborearla largo rato. Los platos y sus acompañantes fueron gestados junto al experto periodista gaditano Pepe Ferrer, que acertó en los maridajes. Degustamos, entre otros, un Steak.-Tartar de ibérico con un GT de Citadelle. El arroz a banda con azafrán y ali-oli con una Saffron con clavo y lima y El Sashimi de salmón noruego con un trago de K-25 aderezado con lima, hierbabuena y sal. Todo un alarde culinario.
Del 7 al 12 de Febrero pueden reservar y disfrutar de unas Jornadas tan singulares. Les animo porque no se van a arrepentir.

MADRID FUSION y RODRIGO DE LA CALLE

2011-01-30T02:15:00.000-08:00

Lo realmente divertido de Madrid Fusión es el reencuentro con amigos. Tras haber colaborado en el libro Puro Sabor Español, Rodrigo de la Calle, quien ha experimentado un merecido ascenso en el ranking culinario español, y yo hemos coincidido en varios congresos. En esta ocasión ofrecía un aperitivo en el stand de la Comunidad de Madrid. Nos vimos varias veces por los pasillos y fui sacando fotografías cada vez que nos cruzábamos. Era muy divertido. Aquí lo ves con su equipo, con Angel León y su mano derecha, en la ponencia junto a Xavier Agulló y saludándome desde lejos mientras yo tenía la entrevista con la Editorial Everest. Tuve que interrumpirla y hacerle la fotografía desde el balcón del recinto. Una imagen simpática. Además de un gran cocinero es bien majo este Rodrigo. Estoy deseando pasar por Aranjuez.

CHANGURRO AL HORNO - MI RECETA

2011-01-16T09:12:00.000-08:00

Aunque utilice la fotografía del plato elaborado por Alberto en el Mordisco, voy a escribir mi receta para el que quiera probar un plato gustoso y muy apetecible con otra versión en concha de vieira.

INGREDIENTES.-

• 1 Buey de mar
• Aceite de Oliva V.E.
• Cebolla y blanco de puerro
• Tomate natural limpio
• Copa de brandy o amontillado
• Mantequilla
• Pan rallado
• Perejil y un pellizco de pimienta blanca
• Conchas de vieira o caparazones de erizos de mar

ELABORACIÓN.-

Pochar la cebolla en el aceite junto con el puerro. Añadir el tomate y guisar hasta que el conjunto esté bien integrado. Abrir el buey de mar y extraer toda la carne cuidando de que no queden esquirlas del caparazón. Abrir las pinzas y retirar la carne. Desmenuzar lo mejor posible e incorporar a la salsa. Añadir el brandy y una nuez de mantequilla. Guisar a fuego medio-alto hasta que reduzca un poco y suelte un aroma intenso. Rellenar los caparazones con esta farsa y espolvorear el pan rallado. meter en el horno a gratinar. Cuando la superficie dore, si se desea, cubrir con la mahonesa, tostar un poco con soplete y espolvorear con el perejil picado.

KISKO GARCÍA, EL SALMOREJO CORDOBES Y LA ELEGANCIA

2011-01-15T00:47:00.000-08:00

He rescatado estas imágenes de hace unos años, cuando realicé el primer volumen de la serie " Puro Sabor " para agricultura ecológica, CAAE. Kisko García puso ante mí un salmorejo cordobés con velo de remolacha y taquito de bacalao que me impresionó, sobre todo por su gran sentido estético y su elegancia. Después un cabrito asado con un brochazo de regaliz y palomitas y, ya que estamos, voy a mostrar la foto de sala en la que capté la quietud del comedor antes de abrir sus puertas. Todo un gustazo recordarlo.

EL GUISO, OLOROSO DE MONTILLA-MORILES Y A GUISAR

2011-01-13T08:31:00.000-08:00

Este es un vino bastante apropiado, si no uno de los mejores, para ciertas recetas que requieran un aroma delicado sin llegar a empalagar. Tenía ganas de probarlo pues está criado en botas de roble y elaborado de forma artesanal y totalmente natural, aunque debo decir que la etiqueta desmerece porque está un poco trasnochada para la calidad del contenido. Mi amigo Augusto me lo sugirió y "El Guiso", vino de uva de la Sierra de Montilla, me sorprendió en esta receta. Unas buenas almejas unos ingredientes sencillos y un poco de esmero hicieron del plato un auténtico festival. Ahí va la receta.

ALMEJAS AL AJILLO CON VINO DE MONTILLA-MORILES DE EL GUISO:

• 1/2 kg de almejas hermosas
• Aceite de Oliva Virgen Extra de Molino El Salado, de Olvera, Cádiz
• 3 dientes de ajo (por favor que no huelan a humedad)
• Perejil fresco picado
• Un pellizco de sal
• Un chorreón generoso de Montilla "El Guiso"
• Pan para mojar (imprescindible)

ELABORACIÓN:

En una sartén cubrir el fondo con el AOVE, incorporar el ajo cortado en láminas. Cuando empiece a despedir el aroma subir el fuego. Antes de que dore el ajo y a fuego fuerte, añadir las almejas previamente depuradas en agua con sal. Tapar con una tapadera y, siempre a fuego fuerte, mover suavemente. Debe oírse como crepitar dentro de la sartén. Retirar la tapa y comprobar que las almejas se han abierto. Añadir el vino, un pellizco de sal y remover con cuidado. Espolvorear con el perejil y a la mesa bien caliente. Así de simple. Disfrutarás un plato de impresión del que, con ayuda de un buen pan sólo deben quedar las conchas. ¿Oído cocina?

AL NATURAL, DESDE CANTABRIA

2011-01-03T15:37:00.000-08:00

Por fin, después de tanto tiempo, la cocina de hoy, la de mercado actualizada con detalles estéticos y toques de autor que no renuncia al gusto, ha llegado a la añeja Torrelavega. En otros tiempos o iba uno a Los Avellanos, estrella Michelín con el consiguiente aumento de cifras, o se embadurnaba de humo en el otro extremo de la balanza, en el sitio más popular de la localidad. Pero la gran sorpresa ha sido encontrar esta sugerente propuesta liderada por dos jóvenes entusiastas, Alex Gutiérrez en la cocina y Adrián Ruiloba, responsable de la sala y la bodega.
En el restaurante Al Natural las cosas están bien claras. Una cocina sensata y sabrosa, un servicio correcto y ágil y una decoración moderna, cuidada y relajante todo a un precio muy bien ajustado, fórmula de éxito desde siempre. Poco a poco este establecimiento se abre camino y empieza a situarse a la cabeza de las opciones más aconsejables de la ciudad, para salirse de lo corriente, tanto que incluso está ganando aceptación entre la parroquia más "veterana". Sorprende, entre otros platos bien estructurados, la "ensalada de carrillera con vinagreta de cerezas y picatostes de sobao Pasiego". El "solomillo a la plancha con crujiente de ibérico" y el "entrecotte asado a los tres quesos" son un homenaje a la cocina popular de Cantabria y las espectaculares "almejas a la sartén con vino de solera" un chispazo aromático que me recuerda a la cocina marinera de producto con reminiscencias andaluzas. Todo suena muy aconsejable ¿ no creen ?

UN PASEO POR ARENERO

2010-12-19T00:57:00.001-08:00

Tuve la suerte de conocer a tres estupendas personas, Holly Cocina, Anna Mayer y Jorge Castromil, el mismo día que realizaba este reportaje para Rafa de la Rosa, del Taller de Tapas Arenero. Me gustaron el colorido de los diferentes platos y la construcción. En la cocina oficia también David, un profesional consecuente, que ha llegado al establecimiento con un más que sólido bagaje y eso se ha de notar. En imagenes una ensalada del bosque con cochinillo ibérico, un taco de salmón con crema de calabaza, presa asada con brotes y ensalada de fresas y P.X. y un endulzante tocinillo de cielo con quenelle de crema de leche y fresones. Uf! vaya listado… ya sabéis en Pasaje de Vila, Barrio de Santa Cruz, que después, si no pongo la dirección se me enfada la parroquia.

ALCUZA, DULCE FELICITACION

2010-12-18T02:36:00.000-08:00

Víctor Gamero me encarga una felicitación de Navidad para el restaurante Alcuza. Le pedí a Manuel Solís un surtido de los dulces navideños que elabora siempre por estas fechas para consumo del cliente y para llevar a casa. Lo tenía claro. Un arbolito dulce, dulce con su nieve y sus bolitas navideñas. Puse perdido el estudio con el azúcar glass pero mereció la pena. Hago extensiva la felicitación a todos los que visitéis este blog.: Os deseo a todos Dulces Navidades.

IBERICOS DEL MAR Y ANGEL LEÓN

2010-12-15T09:41:00.000-08:00

Esto se mueve!! El gran Angel León, incansable, incombustible, ha dado en la tecla después de muchísimo investigar y cavilar. Lo que era un proyecto apasionante ha tenido su recompensa y, por fin, podemos hablar de un producto nuevo, NUEVO, al que tuve acceso en sus inicios. Embutidos elaborados con pescado. Con frutos marinos. Salidos del mar. Veta la Palma ha apostado fuerte y el resultado no puede ser más sugerente. Esta pieza que os muestro es un ejemplo del buen hacer del cocinero del Puerto y de la inquietud de la empresa sevillana. Agradezco desde aquí a Ángel Valdívia, director comercial y a Borja Moreno, diseñador, que en los comienzos confiaran en mí para plasmar los primeros retazos de lo que será un producto puntero. Embutidos de pescado…sabores prohibidos para gran parte de la humanidad por aquello de la religión que pronto estarán en todas las mesas. Su textura es singular y el sabor una exquisitez. Díganme que lo que ven no es un ibérico puro. Es una auténtica joya.

SANTO EME CATEDRAL Y LA ESTRELLA DE BERASATEGUI Y BALTASAR DÍAZ

2010-12-05T10:21:00.000-08:00

En el breve espacio de tiempo que el sello Martín Berasategui lleva en nuestra ciudad ya ha conseguido lo que parecía impensable: Una estrella Michelín y en poco menos de un año. Eso se llama "llegar y besar el Santo". Martín dejó al mando del restaurante del Hotel EME a un joven andaluz, de Ronda, que trabajaba con él en Lasarte cuando lo visité la última vez. La meteórica carrera de Baltasar Díaz Corbacho, tiene su explicación. Es un hombre apasionado con la cocina, intuitivo, sensible y (este pienso que es uno de los factores importantes) muy disciplinado. Su presencia en Sevilla no es gratuita. La responsabilidad que supone dirigir un feudo del cocinero vasco tiene que ser apabullante, es por ello que antes, ante sus jefes de cocina en la casa madre, tienen que demostrar su valía y después a volar con lo aprendido.
Balta no es sólo un delfín, como dicen los cursis, de Berasategui sino mucho más. Un cocinero metódico y experimentado que ha demostrado en poco tiempo que en la élite de la cocina internacional se mueve como pez en el agua y eso nos tiene que alegrar enormemente porque intuyo que su presencia en Sevilla va a suponer una gran revolución. De momento nos ha traído una estrella Michelín y la repercusión que eso significa. Andalucía, comunidad turística por excelencia, lo va agradecer mas pronto que tarde.

TAPAS DIBUJADAS

2010-12-05T07:41:00.000-08:00

Tenía que realizar un reportaje de tapas en un famoso bar. Como no sabía muy bien a qué me enfrentaba me dediqué a dibujar, según el listado de recetas que había recibido, cada tapa para comentarlas con el dueño. Así conseguiría ir rápido y orientar al cocinero, pues al ser tapas tradicionales, la ayuda estética siempre es bien recibida. Con el lápiz a cuestas paraba en cualquier lugar a tomar un café y dibujaba lo que yo pensaba que funcionaría con la cámara. Resultó divertido anotar ingredientes y composiciones. Hace unos días rescaté los apuntes de una carpeta. Creo que los usaré en alguna exposición. Me gusta la soltura de los trazos, aunque después sirvieron más bien poco. El cocinero afortunadamente lo tenía muy claro.

LAS TAPAS DE BESANA, GORKY, EL SUR Y CIQUITRAKE EN EL CONCURSO MEJOR COCINERO NOVEL DE ANDALUCIA

2010-12-04T00:51:00.000-08:00

Con tanta emoción por la estrella Michelín y con tanto trabajo fotografiando para un cliente su pesca, se me había pasado un reportaje que hice en el concurso de Cocinero Novel de Andalucía 2010 en el que, allí mismo sobre un muro de la recepción de la CEA, fotografié las tapas que unos bares sevillanos ofrecieron a más de 300 asistentes. Fue el momento de comprobar las maneras de elaborar de estos ocho establecimientos. Y capté de Gorky un "Rollito de lomo al Jerez con sardinilla en aceite y su mahonesa". De Ciquitrake, de Huelva, su "Tigretón de pimientos rojos con melva y batida de queso" que aparece tras un jugoso "Guacamole de mojama y mango". El Sur, nuevo bar sevillano ubicado en el barrio de Felipe II, ofreció un "Arroz con ganso ibérico y castañas al anís" y el Besana, de Utrera, dos ricuras: el "Cortadillo de salmón" que acompañó con un aguacate aliñado y la "Brocheta kebab de cordero".
Hubo más tapas. Cuando pasen unos días os mostraré el trabajo del Simún tapas y otro plato de El Sur y Puratasca. Ahora os invito a disfrutar un poco con la vista (espero).

ANGEL LEÓN. LA ESTRELLA MERECIDA

2010-11-27T02:46:00.000-08:00

A mí siempre me ha caído bien este gaditano, un poco ausente y rebelde, siempre enredado con la cocina del mar desde la vanguardia, casi molecular, siempre en busca de sabores intensos, que la ofrece además en un lugar tan delicado como es Cádiz y, para más inri, El Puerto de Santa María. En un sitio en el que el producto más demandado es el marisco cocido y el pescado a la plancha o al horno y poco más, salvo pocas excepciones, eso de ofrecer cocina de autor ensamblada con científicos estudios marinos, indagando en la biodiversidad para engrandecer el sabor de lo más grande que produce la pesca, ya tiene mérito. Un mérito de un valor incalculable. Tras años de trabajo le llega el reconocimiento de la más exigente crítica mundial. La Guía Roja le otorga una estrella. La Michelín, siempre injusta con Andalucía, se rinde a su talante y le premia con una estrella. La única en Cádiz. El octavo restaurante de nuestra comunidad. A mí que siempre me ha caído bien este gaditano, un poco ausente y rebelde me causa una enorme alegría que le hayan concedido la estrella en principio por él y su equipo. Después por Cádiz y el Puerto y por último por todos nosotros porque ahora tenemos un sitio más donde disfrutar de una cocina exclusiva, rutilante y, lo mejor de todo, andaluza.

WILLY MOYA Y LA COCINA CULTA DE ANDALUCÍA

2010-11-26T07:22:00.000-08:00

Fue un termino que acuñó cuando oficiaba en Poncio Triana. Su afán por destapar el nuevo tarro de las esencias de la cocina popular andaluza le llevó a investigar y recrear el recetario y así definió normas estéticas aliadas con las formas de elaboración. Vuelve por sus fueros y tan atractiva es su oferta como la reflexión que le lleva ahora a proponer su cocina de siempre, en este entorno moderno y colorista. Poncio Cartuja debe llegar a ser lo que en su momento fue Triana: un lugar de peregrinaje del público entendido que busca sensaciones nuevas. La afluencia de público hará que Willy se exija al máximo para hacernos disfrutar infinitamente con su singular impronta culinaria. De momento comparto una muestra de su patrimonio gastronómico.

EL MORDISCO MÁS DULCE

2010-11-24T00:31:00.000-08:00

El domingo, como casi todos, visité El Mordisco y propuse a Alberto Varela que preparase un postre para fotografiar, con la condición de que nos diera la receta. El "Lingote de arroz con leche, canela y azúcar moreno caramelizada" fue el elegido. Lo muestro en el blog con su receta para los que quieran emular al cocinero y poner su pericia culinaria a prueba.

LINGOTE DE ARROZ CON LECHE.- (4 pax.)

• 125 gr de arroz • 750 ml de leche
• 250 gr de nata • 200 gr de Azúcar moreno
• Piel de limón • 1 vaina de vainilla bourbon
• 1 paquete de galletas • Mantequilla
• Brandy • 3 hojas de gelatina

Hacer de forma tradicional el arroz con leche y cuando esté casi hecho, añadir la gelatina. Por otro lado hacer con las galletas la mantequilla y el chorrito de brandy la base de la tarta trabajándola bien. Hecho esto disponer en la base rectangular una capa de unos 6mm. Sobre esta masa rellenar el molde con el arroz con leche y cuando se enfrie se corta en porciones. Por último se espolvorea con azúcar moreno por todos los lados y se cristaliza con el soplete. Decorar al gusto con canela molida.

MANUEL JARA Y SU CHOCOBURGER

2010-11-21T02:01:00.000-08:00

En el marco del concurso organizado por la asociación Landaluz, Calidad Certificada, Mejor Cocinero Novel de Andalucía en su edición 2010, el repostero Manuel Jara, +quepostres, ofreció una de las ponencias más divertidas y amenas de cuantas he presenciado en este tipo de eventos. Mano a mano con Cayetano de Puratasca, fueron desgranando ciertas conclusiones sobre como se puede crear un producto a partir de la observación de lo que te rodea o simplemente estudiando algo que influye en quienes te rodean. Manuel hizo referencia al nuevo héroe de la televisión infantil, el entrañable Bob Esponja y su popular "BurgerCangreBurger" para explicar de qué manera se consigue un fin experimentando con el recuerdo, el sabor, el camuflaje y la similitud, en esta ocasión con el público infantil. Su divertida exposición provocó risas y carcajadas de complicidad del público asistente. El caso es que su Chocoburger fue un exitazo en el evento. Visualmente es muy atractiva, con su queso cheddar y todo y la dispensan en una cajita similar a las de las hamburgueserías americanas. Es una hamburguesa de chocolate con pan de brioche y queso de naranja. Dulce, dulce. El éxito de Manuel es justa recompensa por el bien que le está haciendo este profesional al sector de la repostería de esta ciudad.